עולם וממולאו: כיסוני בצק מטוגנים

בתחנות רכבת רבות בעולם יש סוחרים שמנצלים את עצירת הרכבת כדי למכור אוכל דרך חלונות הקרון. פעם זה בייגלה, פעם זה בננות ולפעמים זה מאפים. זכור לי לטובה איש ארמני חייכן שהושיט כופתאות חמימות עטופות בנייר חום עם כתמי בשמן. פעם הן היו עגולות ותפוחות, ופעם משולשות ושטוחות ותמיד חיכתה הפתעה בתוכן. האם הן ממולאות בבשר? אולי בתפוחי אדמה? או שבכלל בכרוב עם נקניק מעושן? את התשובה הייתי מגלה מול הנופים הפסטורליים שחלפו מבעד לחלון.

• לכתבה הקודמת: כיסוני בצק מבושלים
  

בפרק זה בחרתי להציג מאכלים ממולאים שעוברים טיגון בשמן עמוק שמגיעים ממטבחים שונים בעולם. המשותף לכולם הוא שלרוב נהוג להגיש אותם כפתיחים לארוחה חגיגית. אני ממליצה להתחיל בחגיגות כבר כשמכינים את המתכונים - איספו יחד בני משפחה, חברים, או שילוב של שניהם והתחילו לחגוג במטבח, יש מספיק עבודה לכולם.

פירושקי

כופתאות משובחות שמגיעות מהמטבח הרוסי. מקור השם כפי הנראה בשורש "פיר", שפירושו בפרוטו-סלאבית "חגיגה". הם מוכרים ברוסית גם כ"פירוגי" פירוג זה "מאפה" ברוסית).

ישנם הרבה מאוד סוגי פירושקי - עם שמרים או בלי, אפויים או מטוגנים וממולאים בשלל מילויים. המתכון שלפניכם הוא של גירסה לטבית ביתית שנקראת Speķa Rauši. המילויים הפופולריים הם בייקון ובצל, או פטריות, או תפוחי אדמה. אני אוהבת במיוחד את אלו הממולאים בכרוב וזו הגרסה שלפניכם.

לבצק:

2 ו-1/2 כוסות קמח

50 גרם חמאה רכה

2 חלמונים

1כפית סוכר

1/4 כפית מלח

30 גרם שמרים טריים

2/3 כוס מים פושרים

למלית:

50 גרם חמאה

1 בצל גדול חתוך לרצועות דקות

1כרוב לבן בינוני חתוך לרצועות דקות

1/4 כוס בירה לבנה

מלח

4 ביצים קשות קצוצות גס

2 כפות שמיר קצוץ

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שטוחה חרדל גרגרים

1 כפית סוכר

שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממיסים את השמרים עם הסוכר במים הפושרים. מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ולשים כרבע שעה.
2. מעבירים לקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח. מתפיחים במקום חמים ולח כ-45 דקות.
3. לשים שוב כ-5 דקות ומתפיחים שעה נוספת.
4. מוציאים את כדור הבצק מהקערה ומחלקים אותו ל-15 חלקים שווים. יוצרים מהחלקים כדורים מניחים על מגש מקומח, מכסים ומעבירים למקרר.
5. המלית: ממיסים את החמאה בסיר גדול על להבה נמוכה ומטגנים את הבצל כ-15 דקות עד שהוא משחים.
6. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את רצועות הכרוב. מטגנים תוך כדי ערבוב כמה דקות.
7. מוסיפים את הבירה ואת הסוכר ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. מורידים מהאש ומקררים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומתקנים תיבול.
8. הכופתאות: מוציאים את המגש מהמקרר. יוצרים גומה גדולה במרכז כדור בצק וממלאים בשתי כפות ממלית כרוב. מהדקים היטב לצורה של כדור. ממשיכים כך עם שאר הכדורים.
9. מחממים שמן לחום בינוני בסיר טיגון. מטגנים את הפירושקי כ-3 דקות מכל צד. שכבה אחת בכל פעם. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם עם שמנת חמוצה, חרדל, חמוצים ובירה קרה.
   

צ'בורקי

כיסונים במילוי בשר כבש או בתפוחי אדמה שמקורם במטבח הטטארי, בחצי האי קרים שבדרום אוקראינה. הגרסה המפורסמת שלהם מגיעה מגאורגיה. חשוב לאכול את הצ'בורקי מיד לאחר הטיגון שכן מרקם הבצק משתנה אחרי צינון.

בצק:

2 כוסות קמח

1/2 כוס מים

2 ביצים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן קנולה

מלית:

1/4 כוס שמן קנולה

400 גרם צוואר טלה או בקר, טחון עם מעט שומן כבש

1 בצל בינוני קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות בצל ירוק קצוץ

3 כפות אורז מבושל

מלח ופלפל שחור

2 כפות קרח מרוסק

שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים לתערובת אחידה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים עד קבלת בצק הומוגני. ממשיכים ללוש כרבע שעה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
2. המלית: מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבשר כ-7 דקות בערבוב מתמיד. מתבלים במלח ופלפל, מורידים מהאש ומצננים. מוסיפים את יתר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול.
3. הכיסונים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1 ס"מ. חותכים לריבועים בגודל 12X12 ס"מ. מניחים במרכז ריבוע 2 כפות גדושות מהמלית וסוגרים למשולש גדול. מהדקים היטב את הבצק סביב המלית ולאחר מכן את הקצוות.
4. מחממים את השמן לחום בינוני גבוה בסיר טיגון. מטגנים את הצ'יבורקי כ-2 דקות מכל צד. מגישים מיד עם רבע לימון ועלים ירוקים.
   

סמוסה וסמבוסק

סמוסה היא חטיף מטוגן מהמטבח ההודי שנפוץ גם בבנגלדש, פקיסטן ומדינות מסויימות באפריקה. הסמוסות ממולאות בדרך כלל באפונה, בתפוחי אדמה או בבצל. נהוג להגיש לידן צ'אטני מתובל של נענע ותמרהינדי. 

הסמבוסק שמוכר לנו הוא הצאצא העיראקי של הסמוסה שהגיע לשם עם שיירות מסחר, כמו גם למצרים ולטורקיה. המילוי הותאם לחומרי הגלם מקומיים ומבוסס בדרך כלל על חומוס או בשר טחון ומתובל בהרבה כמון. הנה שתי גירסאות - הודית ועיראקית.

המרכיבים (15 מנות):

לבצק:

1כוס קמח מלא או קמח חומוס

1 כוס קמח לבן

1/4 כפית מלח

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כוס שמן קנולה

1/2 כוס מים

מלית תפוחי אדמה בסגנון הודי:

4 תפוחי אדמה מבושלים שלמים, קלפים ומעוכים גס למחית

1 בצל קצוץ דק ומטוגן עד השחמה

1/2 כוס אפונה ירוקה

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 שן שום כתושה

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כפית כמון

מלח

מלית חומוס בסגנון עיראקי:

1 כוס גרגרי חומוס מושרים בהרבה מים למשך לילה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1 בצל קצוץ דק, מטוגן עד השחמה

1/4 כפית כורכום

1 כפית כמון

1 בצל ירוק קצוץ

1 ביצה קשה קצוצה דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים לתערובת אחידה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים עד קבלת בצק הומוגני. ממשיכים ללוש כרבע שעה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
2. מלית תפוחי אדמה: מערבבים את כל המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
3. מלית חומוס: מבשלים את החומוס בהרבה מים עם האבקת אפייה כשעה, עד שמתרכך ומתפרק. מסננים ומצננים. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתקנים תיבול.
4. הכנת הכיסונים: מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים ל-15 חלקים ויוצרים מהם כדורים.
5. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של כ-16ס"מ. מניחים כף גדושה המלית הרצויה במרכז העיגול ומהדקים את הקצוות מעל המלית ליצירת משולש קטן.
6. מחממים שמן בסיר טיגון על אש גבוהה. מטגנים את הסמוסה/סמבוסק כ-2 דקות מכל צד. מגישים מיד.
   

בוריק

או בריק, או בוריקה. ממולא תוניסאי שובב שמורכב מעלה דקיק שממולא במלית ומטוגן בזריזות. אחת המליות הנפוצות היא חלמון נא של ביצה. מספרים שלפי מסורת עתיקה, בזמן מסיבת אירוסין בודקת אימו של החתן האם הכלה לעתיד יודעת להכין בוריק והאם היא מצליחה לאכול אותו מבלי שהחלמון הרך שבפנים נוזל על הצלחת. רק אם היא עמדה במבחן היא רשאית להתחתן.

המרכיבים (6 בוריקות):

6 עלי בריק

למלית:

1 קופסה טונה משומרת איכותית

1 בצל קטן קצוץ דק

1/2 פלפל חריף קצוץ דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

6 ביצים טריות 

שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית מלבד הביצים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר מתאים על להבה בינונית-גבוהה.
3. מניחים עלה  על משטח העבודה ומניחים במרכז כף של מלית. שוברים מעל בזהירות את הביצה. מרטיבים קלות קצוות העלה ומקפלים בעדינות לחצי, נזהרים שלא לשבור את החלמון. מהדקים היטב. 
4. מטגנים את הבוריק כ-2 דקות מכל צד. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. מגישים מיד.
   

ריזולה (rissole)

קרוקט קטן שמקורו במטבח של פורטוגל. שפופולרי גם בברזיל, אוסטרליה, ניו זילנד ואינדונזיה. פירוש השם הוא "כריות", והקרוקט מתאים כנשנוש בכל שעות היום. הריסולס עשויים מבצק רבוך (בצק שדומה לבצק פחזנייה) והמלית מוכנה על בסיס רביכת קורנפלור וכוללת בדרך כלל דג לבן, שרימפס או עוף. הכריות מצופות בפירורי לחם ומטוגנות בשמן עמוק. כיף גדול.

המרכיבים (15 מנות): 

לבצק:

2 כוסות חלב

50 גרם חמאה

1 כפית מלח

2 כוסות קמח

מלית: 

20 גרם חמאה

1בצל בינוני קצוץ דק

1 כוס חלב

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 בצל ירוק קצוץ

מלח ופלפל לבן

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

2 כפות קורנפלור

2 כפות מים

300 גרם גרם פילה בורי ללא עצמות, או שרימפס, או חזה עוףף קצוצים דק

לציפוי:

2 ביצים טרופות

2 כוסות פירורי לחם

שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

הבצק: מניחים את החמאה, החלב והמלח בסיר בינוני ומביאים לרתיחה קלה. מקטינים את האש ללהבה בינונית ומוסיפים את הקמח. מערבבים בצורה נמרצת בעזרת כף עץ. ממשיכים לערבב מעל האש עד שהבלילה הופכת לבצק אחיד.

מבשלים תוך ערבוב מתמיד כ-5 דקות.

כשהבצק נפרד מדפנות הסיר מורידים מהאש, מעבירים את הבצק למשטח מקומח וממשיכים ללוש בעזרת הכף.

מחלקים את הבצק לשני חלקים, מעבירים כל אחד לקערה משומנת ומכסים במגבת. מניחים לבצק הצטנן לטמפ' החדר.

המלית: ממיסים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים  את הבצל על להבה בינונתי, כ-10 דקות, עד שהבצל משחים.

מקטינים את האש, מוסיפים את החלב ומערבבים. מוסיפים את הפטרוזיליה, המלח, הפלפלה לבן, הבצל הירוק ואגוז המוסקט.

מערבבים את הקורנפלור עם 4 כפות מהחלב החמים בקערה קטנה. מוסיפים את התערובת למחבת. מגבירים את האש לבינונית גבוהה, ומבשלים את התערובת תוך ערבוב מתמיד עד שהיא מסמיכה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב כ-2 דקות.

מוסיפים את הדג, השרימפס או העוף, מערבבים כדקה ומורידים מהאש. מעבירים למקרר לחצי שעה, עד שהתערובת קרה לגמרי.

הקרוקטים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים מהעלה עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית, מהתערובת ומקפלים לחצי. מהדקים את הקצוות. טובלים כל קרוקט בביצה הטרופה ואחר כך בפירורי לחם. מניחים בצד.

מחממים בסיר גדול שמן לחום בינוני גבוה. מטגנים את הקרוקטים כ-2 דקות מכל צד, שכבה אחת בכל פעם, עד להזהבה. מעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. מגישים מיד.

סבינה ולדמן היא השפית של "רוטשילדס קיטשן"