מאז תחילת החודש ועד ל-21 במרץ הופך קפה "צוקר", המאפיה-בית-קפה הטרנדי של האופה זוהר זוהר (כן, זה שמה!) למסעדת פופ-אפ המוקדשת ל"מרק הדמפלינג המזרח־תיכוני", הלא הוא מרק קובה. ליוזמה הזו אחראים השף התל אביבי איתמר לבינסון ביחד עם האוצרת הקולינרית נעמה שפי. “מהיום שפתחנו את הדלתות היה לנו תור מסביב לבלוק עד השעה 12 בלילה, בקושי הצלחנו להיערך לזה!", אומרת שפי. התפריט הנחשק מכיל שלוש גירסאות עיקריות למרק קובה: סלק, דלעת או חמוסטה. לצידם מקושט השולחן בירקות כבושים, טחינה ירוקה וחלה מתוקה. את שולחנות הקפה הקטנים הממוקמים במהלך היום בבית הקפה הקטן מחליף שולחן ארוך הממלא כמעט את כל החלל הצר, וסביבו מסובין 16 איש בתפוסה מלאה. האורחים האמיצים מוכנים לעמוד דקות ארוכות מחוץ למסעדה בקור הניו-יורקי, חובקים ספלי תה מרווה ונענע המגיעים מהמטבח וממתינים לתורם בשולחן הסעודה. האורחים היוצאים דואגים לעדכן את אלו שמחכים בתור שבהחלט שווה לחכות.

לא על הקובה לבדה סובבת החוויה. השולחן המשותף מזמין שיחות לא צפויות בין האורחים השונים – אמריקאים סקרנים שמנסים להבין 'מה זה הדבר הזה', ישראלים ניו-יורקים, ויהודים עירקאים שמתגעגעים לטעם של בית.

“כל הזמן אומרים לי: את לא עיראקית, את קיבוצניקית, את פולניה, מה הקשר שלך לדבר הזה?" אומרת שפי, "אוכל ישראלי הוא לא רק המרכיבים, אלא גם החוויה. רצינו ליצור קונצפט שהוא מפגש בין מסעדת פועלים לבין אמריקה”. השילובים והמפגשים ניכרים בכל, כולל במפגש בין מרק קובה סלק לבין שבבי הקוקוס המפתיעים המסתתרים בתוכו.

שפי גדלה בקיבוץ גבעת השלושה ומתגוררת מזה שש שנים בניו-יורק. תחילה הגיעה בכדי להשלים תואר שני בקולנוע. את המסעדות הניו-יורקיות הכירה לעומק כאשר עבדה כבארמנית ומלצרית, משם המשיכה לעבוד בקונסוליה הישראלית כקצינת קישור עיתונות, ולבסוף הפכה לעצמאית במטרה להתמקד בקידום המטבח היהודי והישראלי. “פרויקט הקובה הוא חלק קטן מתחום עניין יותר גדול שיש לי, שהוא שימור מסורת יהודית קולינרית. יש לי חלום ליצור ארכיון וידאו של מתכונים. אני פועלת מתוך אמונה שאוכל נושא איתו סיפורים ותרבות. אנחנו צריכים באופן אקטיבי לשמר מתכונים לפני שהם עוזבים את העולם. כשמדברים פה על אוכל יהודי, כולם מדברים על גפילטע ומרק עוף עם קניידלך. חשוב לי להראות שאוכל יהודי הוא הרבה יותר מזה. קובה, ספציפית, זה משהו שאני נורא מתגעגעת אליו. זה בריא, זה צבעוני, זה נורא שמח. נורא קל לאהוב את זה. אני חושבת שבניו-יורק אפשר למצוא כמעט הכל, וזה אחד הדברים שאי אפשר היה למצוא“.

נעמה שפי

אל השף איתמר לבינסון חברה שפי רק לפני כחודש וחצי. לבינסון למד בניו-יורק ומכיר את הדינמיקה העדינה של כור ההיתוך הניו-יורקי. “אני פולני, מודה באשמה, אבל מאז שהייתי קטן היינו שלושה חברים: פולני, תימני ועיראקי. בכל פעם היינו אוכלים אצל סבתא אחרת ומחליפים חוויות. לקראת הפרויקט בישלתי לצד הרבה סבתות. בעצם אין מתכונים, זה הכל לפי העין, אז ניסיתי להיות העיניים והידיים שלהן לאיזה תקופה לפני שבאתי לפה. התגובות פה לקובה הוא מדהימות. גם אלה שמגיעים בלי לדעת מה זה נהנים מהקציצות המיסתוריות, שהבשר נשפך מהן אל תוך המרק ברגע שתוקעים בהן מזלג. כיף לראות את החיוך על הפנים שלהם”.

האם הבאז שנוצר ממסעדת הפופ-אפ הזמנית יצליח לייצר מסעדת קובה קבועה? ימים יגידו. בינתיים התורים ארוכים והקובה זורמת. יש לציין שהבשר כשר, אך אין תעודת כשרות.