שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה

    חיים כהן עזב הכל ונסע לשבוע שכולו חצ'אפורי, חינאקלי והמון יין בגיאורגיה היפהפייה. סיפור על אוכל מופלא, משתים מרובי משתתפים, משקאות חריפים וזכים בייצור ביתי ובעיקר - על אנשים טובים ועתיד ורוד שנבנה בעשר אצבעות

    אני חייב להודות שלפני שנסעתי לגיאורגיה, לא ידעתי הרבה על הארץ שבה אני צפוי, בתום קצת פחות משבוע, להתאהב.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל: 

     

    עובדי מטבח וקצבים במסעדתי "דיקסי", שהם ילידי הארץ היפהפייה הזו, סיפרו לי לא פעם ובגאווה בלתי מוסתרת על כמה שגיאורגיה מדהימה, מסעירה ומרתקת ועל כך שהמאכלים שמנפק המטבח שלה לא דומים לשום דבר אחר. הם הרחיבו את היריעה על המקום המרכזי שיש במטבחה לאידוי ולצלייה על פני הטיגון שכל כך מאפיין מדינות אחרות בחבר העמים לשעבר, על השימוש רב באגוזים, על הרטבים על בסיס שזיפים וכמובן על החינקלי.
     
    זה כל מה שידעתי על גיאורגיה כשהסכמתי לצאת בה למסע קולינרי וחודשיים מאוחר יותר, יצאתי עם המזוודות מהבית לכיוון נתב"ג, מצויד באופטימיות, אינטואיציה שאמרה שיהיה בסדר ותקווה לטוב.

     

    אחרי טיסה קצרה בת פחות משעתיים נחתנו בשעת לילה מאוחרת, אני ועוד משלחת של 6 שפים ועיתונאים, בבירה טביליסי. הנסיעה למרכז העיר ולמלון חשפה בפנינו עיר שמצויה בתנופת בנייה, עם שפע של בניינים שעוצבו בסגנון עתידני והזכירו לי גל קדמה ותנופה שחל בזמן אחר ובמקום אחר - ישראל בשנות הילדות שלי. בכלל, במהלך הימים שהעברתי בגיאורגיה, גיליתי מדינה שהזכירה לי מאד אותנו לפני חמישים שנה, בתקופה כשהייתי ילד - מקום שרוצה להשתחרר מכבלי העבר בכל מחיר, של אנשים שמסתכלים קדימה ולא אחורה ורוצים לבנות עתיד טוב יותר להם ולילדיהם.

     

    עם הפנים קדימה. טביליסי (צילום: רועי ירושלמי)
    עם הפנים קדימה. טביליסי(צילום: רועי ירושלמי)

     

    כבר בארוחת הערב הראשונה שנערכה עבורנו באותו לילה, או יותר נכון בארבע בבוקר, נחשפנו למסורת המפוארת של סעודות המטבח הגיאורגי. גיליתי שכל ארוחה גיאורגית היא בעצם משתה במלוא מובן המילה. אינספור צלחות עם המון מאכלים מוגשות למרכז השולחן ובין ברכה לברכה וכוסות שמשיקים לחיי חבריהם המדינה, המתים והמשפחה, אוכלים לאט ולא פחות חשוב - שותים הרבה יין ומשקאות חריפים בייצור ביתי ארטיזנלי.
     
    כל ארוחה היא בילוי חברתי ומרכז היום והיה משהו מרגש בעובדה שמעטים האנשים שאוכלים לבד או בשניים בערבים, בחברותא כה חמימה ובטקסים שמתקיימים הן בבתים פרטיים והן במסעדות.

     

    בערבים הקרובים יעלו על שולחננו במסגרת המשתים היומיים כיסוני חינקלי מאודים, מהבילים וממולאים בבשר קצוץ, מאפי חצ'פורי, חמוצים מכל ירק שניתן לחשוב עליו ובכל צבע, דגי נהרות ודגי ים מבושלים, מאודים וצלויים, חמים וקרים כדג חדקן שרירי ששלו מהבריכה של המסעדה, פורל-נהרות פראי בטעם בלתי נשכח וכמובן - נתחי בשר כבש, עוף ובקר וכן המון מנות מושקעות עם אגוזים וירקות. רק הקינוחו נעדרים באופן קבוע מהרפטואר, והאמת היא שלא התגעגענו אליהם במיוחד.

     

    חינקאלי בגג העולם

    את היום הראשון שלנו בגיאורגיה העברנו בנסיעה לעיירה ההררית קזבגי שבמרומי רכס הרי הקווקז שמחלק את גיאורגיה בין אירופה לאסיה.

     
    קזבגי (צילום: רועי ירושלמי)
    קזבגי(צילום: רועי ירושלמי)
     
    ארוחת הבוקר שלנו כללה מאפי חצ'פורי עמוסים בגבינות, מים מוגזים ומלוחים ממעיינות תרמיים (שאמורים היו לסייע לנו בבקרים שאחרי לילות שתייה מרובה) וקפה מקומי, שחור מופלא, ארומטי, ללא גרגרים ועם שכבת קרמה עשירה. אחריה עברנו בעצלתיים בין טירות ומנזרים עתיקים, ואדיות תלולות ופסגות מושלגות עם אתרי סקי חדשניים, עמוסים בתיירים מכל רחבי אירופה.

     

    את ארוחת הצהריים אכלנו במסעדת חינקלי קטנה על אם הדרך. נשים מבוגרות הכינו במהירות ובמיומנות מעוררת קנאה את כיסוני החינקאלי שנפגוש מעתה בכל מקום ובכל ארוחה, עמוסים בעסיס עשיר ובבשר. הם נחו בהמוניהם בצלחות הגשה ממתכת והוגשו לצד כוסות של צ'הצ'ה, משקה צלול וחריף שמיוצר בדומה לגראפה מקליפות ענבים, כמעט בכל מסעדה ואפילו בבית.

     

     (צילום: רועי ירושלמי)
    (צילום: רועי ירושלמי)

     

    לאחר מכן הגיעו למרכז השולחן שיפודים של נתחי בשר עגל. לא היו שם סינטות ואנטרקוטים וכל מיני חלקים מיושנים עד חורמה, מהסוג שבישראל כל כך אוהבים לתאר כנימוחים וכאחה שנושרים מהעצם, אלא נתחי בשר טרי ולא מיושן, שאפילו כלל - שומו שמיים! - עצמות, משהו שלא ראיתי בשיפודים כבר הרבה הזמן.

     

    מקורו של הבשר שמגישים במסעדות ובבתים בגיאורגיה בפרות שרועות להן באופן חופשי בשטחים הפתוחים במדינה. לא אחת רואים אותן לצדי הכביש או עליו ממש, צועדות באדישות ובקבוצות ותרות אחר עשב, רזות וחטובות, ללא כל רמז להזרקת הורמונים שכה שכיחה אצל הפרות שלנו. בשרן שנצלה על האש ריחני, לא-שומני בעליל ולעיס מאד, מהסוג שמצריך שיניים ומזכיר שעל בשר צריך לעבוד בפה ומנהגים וטעמים נשכחים. קשה וממכר.

     

     

     (צילום: רועי ירושלמי)
    (צילום: רועי ירושלמי)

     

    אלפיים שנות יין בחרס

    ביום למחרת המשכנו למסע מזרחה לחבל הארץ קאחטי - מחוז היין המפורסם ביותר של גיאורגיה. משחר ההיסטוריה מייצרים כאן יינות בשיטה עתיקה שלא השתנתה יותר מדי במרוצת אלפי השנים וכוללת יישון באמפורות חרס ענקיות מצופות שעווה טבעית וקבורות באדמה.

     

    היינות לא עוברים שום יישון בחביות (יש כמה יקבים מודרניים שאימצו את החביות בשנים האחרונות – היינות שלהם מרשימים הרבה פחות) ואין להם את הטעם הכה דומיננטי שיש ליינות מודרניים רבים כתוצאה מפרק הזמן שבו הם מבלים בהן. טעמי היין הגיאורגי המסורתי מגיעים אך ורק מהענבים שמקורם בזנים מקומיים שיחודיים ובלעדיים לגיאורגיה, הן הלבנים והן האדומים.

     

    מלך זני הענבים הגיאורגי הוא הסאפראבי הסמיך והכהה, שאף היו טובלים באופן מסורתי בלחם ואוכלים לארוחת בוקר מרוב שבשרני. את המשקעים של היינות אוספים התושבים הביתה ומייצרים מהם, בכלים מיוחדים ובגדלים משתנים, את הצ'הצ'ה, שנמזגת חמימה וטרייה לכוסות במהלך סעודות הערב.

     

    בדרך לתל אביב עוצרים לחצ'פורי על האש בטביליסי

    את היום האחרון בגיאורגיה העברנו בסיור שווקים בטביליסי, עיר המעיינות החמים שריחם של הגייזרים הגפרתיים ניכר היטב בליבה.

     

     (צילום: רועי ירושלמי)
    (צילום: רועי ירושלמי)

     

    השווקים תחומים לאיזורים, כשבכל אחד מוכרים ומתמקדים בחומר גלם אחר, בדומה לשווקים העתיקים של המזרח והים התיכון. היו שם דוכנים עם אינספור חמוצים, דגים טריים מכל סוג, טלאים צעירים, נקניקים עם עשבי תיבול ונקניקי בסטרומה מארמניה השכנה, קמחים, תבלינים, חלב וגם צ'ורצ'וחלה, נקניקי עסיס ענבים שממולאים באגוזי מלך ואגוזי לוז.

     

     

     (צילום: חיים כהן)

     (צילום: חיים כהן)
    (צילום: חיים כהן)

     

    בטביליסי גם נחשפנו, בנוסף למסעדות המסורתיות ולמאפיות המובחרות גם לשלב הבא שעוברת הקולינריה בארץ ולנסיונות לייצר מטבח מודרני, שמשלב בין טעמי המערב לטעמים המקומיים, מסעדות פיוז'ן של שפים שחזרו משהות במסעדות בעולם ורצו ליצור משהו אחר.

     

    הפעם על האש. חצ'פורי (צילום: רועי ירושלמי)
    הפעם על האש. חצ'פורי(צילום: רועי ירושלמי)

     

    חדש לצד ישן, שלאט לאט מתחילים להשתלב ולכתוב מחדש את המסורת בפרשנות עדכנית. אכלנו עוד חינקלי וחצ'פורי (הפעם צלוי בשיפוד על גחלים), הרמנו כוסיות יין מקומי וצ'הצ'ה ועזבנו, עייפים ומרוצים, חזרה לישראל. לפחות עד הפעם הבאה.

     

    לקינוח. שלל סוגי צ'ורצ'חלה  (צילום: רועי ירושלמי)
    לקינוח. שלל סוגי צ'ורצ'חלה (צילום: רועי ירושלמי)


    פורסם לראשונה 20/02/2014 23:06

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    חינקאלי
    צילום: ירון ברנר
    צילום: : פיני סילוק
    חיים כהן
    צילום: : פיני סילוק
    מומלצים