יופי של טארט טופי

החשק לאגוזים לא עוזב אותי לאחרונה וכהמשך ישיר לעוגיות הלוז מהשבוע שעבר, רקחתי הפעם טארט של אגוזי מלך. רקחתי ולא אפיתי, כי את הטארט הזה מארגנים מתחתית שעשויה מפירורי עוגיות ומלית טופי מבושלת. התוצאה - גם יפה לעין וגם בלתי ניתנת לריסון. ראו הוזהרתם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רום, לובסטרים וקסטה: קובה בצלחת
• עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר 
• הפינוק המושלם: פנקייק ערמונים וגם מאפינס
  

(צילום: shutterstock)

מלית של אגוזים בטופי היא מעדן שאין עליו עוררין: השידוך בין האגוזים הפריכים והטופי הקטיפתי והצמיגי, יוצר מרקם מושלם ומלא הפתעות לחך. עוגות וממתקי טופי-אגוזים נפוצים בכל מקום שיש בו שפע של אגוזים - מהאזורים ההרריים של צרפת, איטליה ושווייץ ועד למטעי הפקאן האמריקניים. ובכל מקום הם זוכים לגרסה האופיינית לאזור שבו נוצרו.

הטארט שלפניכם מבוסס על מתכון שווייצרי-צרפתי, שבו יש לאפות קלתית בצק פריך לפני שממלאים אותה. התרומה שלי (שהושאלה מתכנית בישול שצפיתי בה לא מזמן) היא תחתית הביסקוויטים, שמאפשרת לדלג באלגנטיות על שלב האפייה ואפילו תורמת נופך עכשווי ומעודכן לטארט המסורתי.

בישול המלית קצר יחסית ופשוט, אף כי דורש שמץ של מיומנות: צריך לדייק בצבע הקרמל, ולנטרל אותו על ידי הכנסת האגוזים ברגע שהגיע בדיוק לגוון הרצוי - חום כהה למדי (קרמל, נו). השלב הנוסף הדורש דיוק הוא הפסקת הבישול - כשהטופי הגיע לצמיגות הנכונה. זיוף קל מסכן את המרקם, שכן בישול קצר מדי יסתיים במלית רכה ונוזלית ובישול יתר - במלית נוקשה מדי. הדרך שלי לבדוק זאת היא על ידי מעט טפטוף מהטופי על צלחת קרה, ובדיקת רמת הצמיגות בין האצבעות. כדאי להתחיל אחרי כמה דקות של בישול ולהפסיק כשהטופי מתגבש היטב על הצלחת.

טארט אגוזים בטופי

נסו להכין את המתכון כטארטלטים - בכלים אישיים שטוחים. יופי של קינוח במראה מרהיב.

שימו לב: אל תשכחו את המלח! לא צריך הרבה - למעשה די במעט מאוד - אבל הוא מוסיף המון!

ועוד משהו: אפשר להשתמש באגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים ואפילו בוטנים, או בתערובת של כולם. כל סוג מניב טארט קצת שונה.

המרכיבים לתבנית טארט בקוטר 22-24 ס"מ: 

לתחתית:

100 גרם עוגיות פטי בר

2 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

75 גרם חמאה

2-3 כפות חלב

1 כוס סוכר

2 כפות דבש

1/4 כוס מים

200 גרם אגוזי מלך או לוז

1 מכל שמנת לקצפת

25 גרם חמאה

קורט מלח גס - לא חובה

1. מכינים את התחתית: מפוררים את העוגיות (מכניסים לשקית ניילון, ושוברים בפטיש שניצלים או במערוך) ומעבירים לקערה. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים. ממיסים את החמאה, יוצקים על תערובת הביסקוויטים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב ומערבבים עד שנוצר מעין בצק.
2. שוטחים את תערובת הביסקוויטים על תחתית התבנית ומהדקים היטב. מעבירים למקרר.
3. מכינים את המלית: מניחים בסיר את הסוכר, הדבש והמים ומרתיחים על אש גבוהה עד שהתערובת מתחילה להשחים. מנמיכים את הלהבה, בוחשים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת בזהירות (היא נוטה להתיז במגע עם הקרמל החם), בוחשים היטב ומגבירים את האש לבינונית.
4. מבשלים על להבה נמוכה, תוך בחישה תכופה במשך 5-10 דקות עד שמתקבלת תערובת צמיגה. מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים.
5. יוצקים את התערובת על תחתית הפירורים ומיישרים אותה. מצננים עד שהטופי מתגבש. מגישים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: shutterstock)