מפטוצ'יני ועד לזניה: אינספור מתכוני פסטה

מיטב כותבי ערוץ האוכל מציגים: שלל מתכונים צבעוניים וקלים להכנה של פסטה מכל הסוגים - עם רוטב עגבניות, שמנת ופטריות וגם מדריך להכנת לזניה - צעד אחר צעד. ויש גם פשטידת פסטה צמחונית ומעולה של רפי אהרונוביץ'

ynetפורסם: 04.06.15 , 11:30

1. פסטה ברוטב פלפלים, עגבניות שרי וריחן

מתכון בסיסי ואהוב של רותי קינן שמתבסס על עגבניות הקיץ העסיסיות. כמובן שאפשר להכין ממנו כמות גדולה - ולהקפיא.

ועוד משהו: את המתכון שלהלן רקחתי מפסטה שובת לב בצורתה הייחודית - טרופייה, מעין סלילים היוצרים חרוטים קטנטנים מושלמים של רוסטיקלה ד'אברוצו (Rustichella d'Abruzzo).

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-4 מנות:

מלח

1 בצל סגול גדול קצוץ

2 כפות שמן זית

1 פלפל אדום או צהוב, חתוך לקוביות

2 שיני שום כתושות

250 גרם עגבניות שרי (רצוי מוארכות) חצויות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

פלפל

להגשה:

250 גרם פסטה קצרה משובחת

פרמזן מגורר - לפי הטעם

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל בשמן בסיר בינוני, עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את קוביות הפלפל, מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-5 דקות, עד שהירקות רכים מאוד אך לא שחומים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך בחישה.
מוסיפים את העגבניות, מעט מלח וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-10 דקות, עד שהעגבניות רכות מאוד ומתקבל רוטב סמיך. במהלך הבישול מוסיפים מדי פעם ממי בישול הפסטה שנשמרו, כדי שהעגבניות לא יחרכו.
מוסיפים פטרוזיליה, סוכר ומיץ לימון ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. בוחשים היטב עוד דקה.
מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים מומלחים לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים ושומרים 1 כוס ממי הבישול, שממנה מוסיפים לרוטב העגבניות (לפי הטעם - אין צורך להשתמש בכל תכולת הכוס).
מוסיפים לרוטב את הפסטה ומערבבים היטב על אש בינונית במשך חצי דקה. מגישים מיד, עם פרמזן מגורר.

עוד 8 מתכוני פסטה עם רוטב עגבניות:

(צילום: ירון ברנר)

2. פסטה פורצ’יני ברוטב שמנת פטריות

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין : כשאין פטריות טריות, שולפים מהמזווה את שקית הפלאים: פטריות פורצ’יני מיובשות.

המרכיבים ל-4 מנות:

1/2 שקית פטריות פורצ’יני מיובשות

1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

2 שיני שום כתושות

כמה טיפות טבסקו

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חבילה (500 גרם) פסטה באווטה או פטוצ’יני

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

משרים פורצ’יני ב-1/2 כוס מים חמים למשך רבע שעה. סוחטים, קוצצים דק ושומרים את נוזל ההשריה (לחילופין טוחנים את הפטריות במטחנת תבלינים לאבקה).
מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים.
שמים שמנת מתוקה, שום, את הפורצ’יני הקצוצות וכמעט את כל נוזל ההשריה (ללא משקעי החול) במחבת רחבה ומביאים לרתיחה באיטיות על להבה נמוכה למיצוי הטעמים ולצמצום השמנת. מתבלים בטבסקו, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. לא להגזים עם הפלפל השחור - טעמן של הפורצ’יני אמור להיות מורגש.
בינתיים מוסיפים את הפסטה לסיר המים הרותחים עם כף מלח ומבשלים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
יוצקים את הרוטב על הפסטה החמה, מערבבים ומגישים עם פרמזן מגוררת.

(צילום: דן פרץ)

עוד 8 מתכוני פסטה עם שמנת:

יאמי! רוטב שמנת, פסטו ועגבניות שרי(צילום: ירון ברנר)

3. צמחונית: פפרדלה אספרגוס בשמן זית, תרד וגבינת פטה

מתכון של יוגב ירוס

המרכיבים:

200 גרם פסטה מסוג פפרדלה

2 בצלים ירוקים, חצויים לאורכם

2 כוסות עלי תרד שטופים

150 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת

1 צרור אספרגוס, ללא החלק התחתון הסיבי וקלופים עד חצי מגובהם

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב את המים, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את השום, מטגנים כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
טובלים את האספרגוס בסיר עם הפסטה והמים הרותחים למשך כ- 15 שניות, שולים ומניחים על מגבת. חוצים את האספרגוס לאורכם ומוסיפים למחבת.
מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם האספרגוס יחד עם עלי התרד והבצל הירוק, ממליחים ומקפיצים יחד כמה שניות.
יוצקים על צלחות הגשה, מפוררים מלמעלה את הגבינה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.

פפרדלה אספרגוס בשמן זית, בצלים ירוקים, תרד וגבינת פטה כבשים(צילום: ירון ברנר)

עוד 7 מתכוני פסטה בשמן זית:

3. בין השכבות: לזניה חלבית

תבנית של לזניה מעגבניות, בשמל וגבינת פרמזן איטלקית אמיתית היא יופי של עמוד שדרה לארוחת שבועות. הכנתה פשוטה ומהירה, וכשהיא נשלפת מהתנור מהבילה, גועשת ורבת ניחוחות היא מציתה שמחה ילדותית בעיני ובטני גדולים וקטנים.

שימו לב: ככל שהלזניה עומדת יותר, נוזלי הרוטב נספגים בעלי הפסטה והיא הופכת ליציבה יותר.

טיפ: אם נשארות שאריות אפשר לחמם אותן שוב בתנור או בטוסטר אובן או לחתוך למנות ולהקפיא.

המרכיבים:

1 חבילה של דפי לזניה איכותיים - עדיף של דה צ'קו (De-Cecco)

100 גרם (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק

חובה. פרמזן(צילום: מיכל וקסמן)

לרוטב עגבניות:

3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות)

או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות)

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

5-4 עלי מרווה (לא חובה)

1 כף שטוחה מלח גס

לבשמל:

100 גרם חמאה

4 כפות קמח לבן

1 ליטר חלב 3% שומן

1 כפית מלח גס

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

מכינים רוטב עגבניות: סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
מכינים בשמל: ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
מרכיבים את הלזניה: בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
מרכיבים שכבה נוספת: מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.

(צילום: מיכל וקסמן)

עוד 6 מתכוני לזניה:

4. פשטידת פסטה - גראטן מקרוני

מתכון של רפי אהרונוביץ' , הלא הוא מר בשר: פשטידת פסטה - גראטן מקרוני, כמו שקוראים לו האנינים - חביבה עלי עוד מימי מסעדת "אולימפוס" המיתולוגית ברחוב הקישון שבפלורנטין, שם היו מוסיפים לה שמיר ביוצאה מהתנור. בבית אני נוהג להכין אותה מהמקרונים הכי גדולים שיש - שווה לנסות.

אני עם המקרונים ניסיתי כמעט את כל מה שאפשר - השתמשתי במעט גבינה כחולה, הוספתי בשרים מעושנים. אבל איכשהו תמיד דווקא הבסיס הזה מנצח, רק שהבעיה היחידה היא שלפעמים הגבינות מוסיפות מליחות רבה מדי. במידה והבולגרים שלכם מלוחה מידי ניתן להשרות אותה במים מראש או להחליף בצפתית רכה.

המרכיבים:

1 חבילת מקרונים הכי רחבים שאתם מוצאים - עובד עם כל פסטה ,אבל הכי עם מקרונים עבים

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/3 כוס שמיר קצוץ

3 ביצים

מעט שמן זית

200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

100+150 גרם גבינת קשקבל מגורדת

50+50 גרם חמאה

אופן הכנה:

מבשלים את המקרונים במים רותחים עד לריכוך. מסננים ומוסיפים מעט שמן זית. מערבבים כדי שלא ידבקו ומצננים מעט.
טורפים את הביצים ומוסיפים למקרונים, יחד עם הגבינה הבולגרית ו-150 גרם קשקבל. מתבלים בפלפל ומוסיפים חצי מכמות החמאה שיש להמיס. מוסיפים גם שמיר ומערבבים מעט.
משמנים תבנית אפיה או פאירקס ומוסיפים את התערובת. מפזרים מעל את שארית הקשקבל ואת החמאה הנוספת חתוכה לקוביות קטנות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 במשך 45 דקות.

עוד 5 מתכוני פסטה אפויים: