למלא את הדפים - ארבע לזניות צמחוניות טעימות

לזניה היא סוג של קסם בעיני: מסדרים שכבות-שכבות של ירקות, דפי לזניה וגבינות, יוצקים רוטב עגבניות, מכניסים לתנור ומקווים לטוב. להבדיל מתבשילים שמתבשלים בסיר, אותם ניתן לטעום במהלך הבישול, לתבל שוב או להוסיף מרכיבים נוספים - כאן ניתן לדעת האם הלזניה הצליחה רק בנגיסה בראשונה במנה המוכנה. מה הסוד? רוטב טעים, שעוטף את הכל.

מגוון רחב. דפי לזניה בטעם תרד                                   (צילום: אסף רונן)

דפי לזניה

מגוון הסוגים מבלבל:

• דפי לזניה ירוקים, בטעם תרד של "לה מוליזנה" (איטליה) - מעולים! מיוצרים מחיטת דורום, תרד וביצים. מחיר חבילה בת 500 גרם: 23.9 שקלים. להשיג בחנויות מתמחות כגון "ספייסס" בהדר יוסף וצומת בילו ו"לגעת באוכל" ברעננה וראשל"צ.
• דפי לזניה מזוגזגים הנקראים Ondine (מס' 106) של "דלוורדה" (Delverde), שצורתם מזכירה רעפי אסבסט, ניתן להשיג ב"חינאווי" ביפו וברמת אביב, "לגעת באוכל", "טייסט" ברעננה ו-"מזרע" בחיפה.
• דפי לזניה עם שוליים מסולסלים של "די צ'קו" - להשיג בחנות "לוואצה דלי שופ", דרך השלום 8, תל אביב ובחנויות מתמחות ומעדניות.
• דפי לזניה מקמח מלא של "קאטלי" (Catelli, תוצרת קנדה), ששוליהם מסולסלים - מעולים! עשויים מחיטת דורום סמולינה מלאה, ללא חומר משמר. מחיר חבילה בת 375 גרם: 16.5 שקלים. להשיג בחנוית טבע גדולות כגון: "עדן טבע מרקט", אור יהודה.
• לפסח ולחולי צליאק: דפי לזניה מאורז חום מלא של "ריזופיה" (Rizopia, תוצרת קנדה) ששוליהם מסולסלים - מצויינים! עשויים מאורז חום וסובין אורז בלבד - ללא גלוטן, ללא חיטה, ללא ביצים, ללא שומן, ללא כולסטרול, ללא נתרן. המחיר: 17 שקלים לחבילה בת 340 גרם. להשיג בחנוית טבע גדולות כגון: "עדן טבע מרקט".
• דפי לזניה "פרפקטו" של אוסם – פשוטים וטובים. ניתן להשיג בכל מרכול.
• דפי לזניה של "בארילה": בדרך כלל אני מאוד בעד הפסטות של "בארילה", במקרה הזה ממש לא: הדפים מתרככים יתר על המידה.

סוד הרוטב

רוטב טעים, זה סוד הלזניה...איך מכינים? ראשית יש להצטייד בעגבניות מאוד אדומות, מאוד עסיסיות. לא רקובות, חלילה. כעת יש לקלפן, ניתן כמובן להכין רוטב מעגבניות בלתי קלופות, אך מי שטעם רוטב מעגבניות קלופות יתקשה לחזור אחורנית: התוצאה חלקה, טעימה ונעימה בחיך פי כמה. איך קולפים? אפשר להניח עגבניות בקערה ולמלאה במים רותחים. להמתין 10-15 דקות ולקלוף. זה לא ילך עם עגבניות אדומות-בהירות או עגבניות קשות מדי. דרך אחרת היא להניח את העגבניות בסיר מלא מים רותחים, על גבי אש גבוהה ולהמתין לקילופן. כך או כך, חריץ במרכזן יסייע להן להתקלף. כשהעגבניות קלופות קוטמים את העוקץ שלהן, חוצים ומניחים במעבד מזון. מטגנים שיני שום קלופות ופרוסות דק במעט שמן זית עד להזהבה קלה (זהירות, לא לשרוף!), מוסיפים את הרוטב, מנמיכים את האש (זהירות, הרוטב ישתולל כשיפגוש את הסיר!), מוסיפים בזיליקום או עשבי תיבול טריים אחרים (אורגנו, טימין), מלח ופלפל שחור גרוס גס ומבשלים במשך 5 דקות לערך על אש נמוכה.  

העיקר הבריאות. לזניה מקמח חיטה וקמח אורז מלאים     (צילום: אסף רונן)

התבנית

התבנית צריכה להיות עמוקה דיה כדי להכיל די שכבות וליצור מנה גבוהה ומרשימה. המינימום הוא עומק של 4 ס"מ, המקסימום הוא עומק של 7-8 ס"מ. אין הכרח, כמובן, למלא את התבנית עד לגבולה העליון. תבנית מלבנית תתאים יותר לדפים המוארכים, כגון הדפים מקמח מלא או מקמח אורז מלא. תבניות מרובעות תתאמנה לדפים קטנים יחסית, כגון הדפים הירוקים (או הרגילים) של "לה מוליזנה". לא מומלץ להשתמש בדפים מוארכים בתבניות מרובעות, שכן אז תאלצו לשבור את הדפים, שנשברים איך שמתחשק להם, כלומר: לא בקווים ישרים. מאותה סיבה לא מומלץ להכין לזניה בתבנית עגולה או אובאלית, שתאלץ אתכם לשבור דפי לזניה רבים.