שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    קינוחים מכאן: בסבוסה, כנאפה וגם סיגרים טבעוניים

    בינה לבין עצמה, היא חשבה שלעולם לא תצליח להכין כראוי קינוחים מקומיים, כאלה עם זיגוג סוכר ושפע אגוזים. עד שפגשה את חיים כהן. טולי יקותיאל, השף-קונדיטורית של מסעדת "יפו תל אביב" מגישה 3 קינוחים מופלאים מכאן בפרשנות אישית: בסבוסה יוגורט עם קרעי גבינת עיזים, כדורי כנאפה בסירופ הדרים וגם סיגרים טבעוניים במילוי שקדים

    אשכנזים כמוני בטוח יש, אבל יותר ממני – זה כבר סיפור אחר. בימים של קיבוץ גלויות, שכל אחד מתגאה בחצי כזה ורבע אחר, אני יצאתי הכי אשכנזייה שיש, מצד צד וכיוון.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:

     

    את המתוקים המקומיים, אלו שהובאו אלינו מאגן הים התיכון ואלו שהיו כאן בערך מאז ומתמיד, אני אוהבת מאד. אבל במשך שנים חשבתי שמתכונים מסורתיים מצריכים רקע משפחתי ושושלת מפוארת. שפולנייה תכין בסבוסה? נו באמת, זה נשמע כמו התחלה של בדיחה גרועה. בקיצור, הייתי בטוחה שביום שאנסה את מזלי - אפול על בטוח.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    כשהגעתי למסעדת "יפו תל אביב", שהדגש בה הוא על אוכל מכאן, משהו בחיבור שלי עם חיים הצליח להוציא ממני צדדים שהיו כנראה חבויים בי עד אז.

     

    בין כנאפה לכנאפה, שאני מכינה על פי המתכון המופלא של חיים שהולך איתו עוד מימי "קרן", הסתבר לי למרבה השמחה שגם אשכנזייה כמוני מסוגלת לייצר ממתקים מופלאים שלא מגיעים מהדנ"א האישי שלי.

     

    הכנתי השבוע שלושה מתכונים מנצחים, שמשלבים פרשנות אישית עם מתודה מסורתית. הרי הם לפניכם.

     

    1. בסבוסה יוגורט משובצת בגבינת עיזים ובניחוח מי ורדים

     

    המרכיבים לעוגה בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ:

    200 גרם סוכר

    420 גרם סולת

    10 גרם אבקת אפיה

    300 גרם רוויון

    100 גרם חמאה רכה בטמפ חדר

    100 גרם גבינת פרומעז

     

    לסירופ:

    240 מ"ל מים

    240 גרם סוכר

    מיץ מחצי לימון

    1 כף מי ורדים

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה גדולה ומוסיפים רוויון וחמאה. מערבבים בידיים (כמו קוסקוס). משמנים היטב תבנית ומסדרים חתיכות של גבינת פרומעז ויוצקים מעל את תערובת העוגה.
    2. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 155 מעלות במשך 35 דקות או עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.
    3. במקביל ולקראת סיום האפיה, מביאים לרתיחה את מרכיבי הסירופ (אגב - תמיד כדאי להספיג עוגה חמה בסירופ חם, ככה העוגה תיספוג מקסימום סירופ). 
    4. מיד עם הוצאת העוגה מהתנור, יוצקים עליה את הסירופ בעזרת מצקת, לאט ובסבלנות ועל כל המשטח. ניתן לדקור את העוגה עם סכין על מנת להספיג את הסירופ בקלות. מניחים לה להתגבש ולהתקרר במשך חצי שעה לפחות ומגישים כך או לצד קומפוט (כן!) או ריבה.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    2. כדורי כנאפה בסירופ  מי זהר

     

    המרכיבים ל -4 מנות:

    250 גרם שערות קדאיף

    80 גרם חמאה מומסת

    200 גרם גבינת ג׳יבנה

    80 גרם מרציפן איכותי

    שמן לטיגון עמוק

     

    לסירופ:

    200 גרם סוכר

    200 גרם מים

    1 כף מי זהר

     

    אופן ההכנה:

    1. מפרידים את שערות הקדאיף ומעבירים לקערה. תוך כדי גם קורעים אותן קצת שלא תהיינה ארוכות מדי. מוסיפים את החמאה ומעסים בה את שערות הקדאיף.
    2. לוקחים חופן שיערות - בערך בסדר גודל של כדור פינג פונג - ויוצרים בכף היד מעין קערה קטנה. מניחים במרכז חתיכה קטנה של גבינה ועוד אחת של מרציפן ומאגרפים. מגלגלים בעדינות בין שתי הידיים, תוך שמהדקים ומעבירים לקירור של חצי שעה במקרר.
    3. מכינים את הסירופ: מספר דקות לפני שמטגנים את כדורי הכנאפה, מביאים את כל מרכיבי הסירופ לרתיחה עדינה מלבד מי הזהר. שומרים חם ומוסיפים לקראת ההגשה את מי הזהר.
    4. מחממים שמן בסיר טיגון וטגנים את הכדורים עד להזהבה תוך שהופכים אותם בזהירות מצד לצד במהלך הטיגון. מעבירים מייד לקערות הגשה אישיות ויוצקים 1/4 כוס סירופ רותח. מגישים מייד.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    3. סיגרים טבעוניים במילוי פיסטוק ושקדים

    לא קל להכין קינוחים טבעוניים שמצליחים להיות אותנטיים ולא מתאמצים. הסיגרים שלפניכם, טוויסט מתוק על הפסטייה המרוקאית, נולדו טבעוניים על הדרך, מבלי שאפילו ניסו להיות כאלה. וכמה שהם טעימים. מומלץ לזלף מעליהם מעט דבש מעל ולקשט עם אגוזים קלויים בהגשה.

     

    המרכיבים:

    10 עלי סיגר, מחולקים לארבע רבעים

    1 כף קמח

    1 כף מים

    שמן לטיגון עמוק

     

    למלית:

    80 שקדים פרוסים

    60 גרם פיסטוק קלוף לא מלוח

    80 גרם סוכר וניל

    1 כפית מיץ לימון

    1 כף מים

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון את השקדים והפיסטוק יחד תוך ששומרים על מרקם גס והטרוגני. מעבירים למחבת על אש קטנה ומוסיפים סוכר, מים ומיץ לימון. מבשלים 8-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה ולחה. מקררים בטמפרטורת החדר עד שהתערובת פושרת.
    2. מסדרים פס בחלק הרחב של כל רבע סיגר, בעזרת היד עם שק זילוף. מקפלים דפנות ומגלגלים מהודק. מערבבים קמח ומים ומדביקים את הקצה עם מעט מהתערובת הזו.
    3. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסיגרים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג ומגישים כמה שיותר מהר.

     

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

  1. טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן 

     


  2.  

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: דודו אזולאי
    כדורי כנאפה
    צילום: דודו אזולאי
    צילום: ירון ברנר
    טולי יקותיאל
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים