פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק

"את התואר הלא קל להשגה של "המסעדה היקרה בניו-יורק", כבשה דווקא מסעדת 'מאסא' של סושי מאסטר בשם מאסא טאקאימה". נועם לוי מספר על מקדש אוכל ניו-יורקי

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב

 

אחת הדרכים המהירות ביותר, ועם זאת חוקיות, להיפטר מאלף דולר בניו-יורק היא לאכול סושי. הייתם מצפים שהמסעדה היקרה בניו-יורק תהיה מסעדה צרפתית עם 4 כוכבים כמו "דניאל" או "לה ברדנרדין" - מקומות שבהם מגלחים לכם כמהין שחורות על הסלט ומחזיקים תפריטים שלמים רק של קוויאר; מסעדות שעמוסות במלצרים חנוטים בטוקסידו, במפות לבנות, ובבקבוקי דום פריניון, בשמפניירות שצמודות לכל שולחן. זה לא שארוחה באחת מהמסעדות האלה תהיה זולה, אבל את התואר הלא קל להשגה של "המסעדה היקרה בניו-יורק", כבשה דווקא מסעדת "מאסא" של סושי מאסטר בשם מאסא טאקאימה.

 

טאקאימה החליט שהוא מתכוון לכבוש את הפסגה הגבוהה ביותר, ולעשות זאת בלי למצמץ. אנחנו, המוני העם, לא מעניינים אותו. אפילו המעמד העליון לא ממש מרגש אותו. השמועות אומרות שבכל מה שקשור לחומרי גלם - אין לו פשרות. איכות חומרי הגלם היא ללא רבב – מהסאקה ועד למלפפונים. הוא קונה את הדגים הכי טריים שקיימים בצד היבש של הים, ומשלם כל מחיר שנדרש עבורם. הוא לא מסתפק במיטב התוצרת האסייתית. הבנאדם מפזר בתפריט כמהין שעולות מאה עשרים דולר ל-28 גרם כאילו היו פורטבלו (למשל מנה של טמפורה של כמהין לבנות). הוא מפזר פואה גרה ברמה הגבוהה ביותר בכל מקום שמתחשק לו. בגרסה שלו לשאבו-שאבו (Shabu-Shabu) - מנה יפנית מסורתית שבה הסועד מבשל לעצמו נתחים דקיקים של בשר, דגים וירקות בתוך מרק צח - מככבים לובסטר ופואה גרה. הסוקיאקי (Sukiyaki) שלו, שהוא מעין גרסה יפנית מעודנת לבשר מוקפץ, עשוי בעיקר מקובה ביף (פרות שגדלות בעיר קובה ביפן, שמושקות בבירה ומקבלות מסאג'ים יומיים. מחיר בשרן הוא כמאה דולר לק"ג).

 

להגיד לכם שאכלתי שם? הצחקתם אותי. אני צריך לחסוך משכורת של שבועיים בשביל להזמין מישהי לשם. כשדמיינתי את המקום, ציפיתי לראות מקום שמקרין שפע ועושר מעל כל דמיון, אבל בהצצה הזריזה שהצלחתי לגנוב לפני שהמארחת רמזה לי בחיוך נוקשה שאצא, עם הארץ שכמותי, התגלה בפני מעין מקדש זן שלו, שמעוצב בגוני אדמה רכים. אבני חימר בהירות מכסות את הקירות וברקע נשמע צליל של מים זורמים. המון עץ טבעי, תאורה עמומה והגרסה של טאקאימה לטבחי קו, השלימו את מראה המקום. אני לא ממש רוצה את הג'וב שלהם. החבר'ה האלה הם לא בדיוק טבחים – הם יותר מעין נזירי סושי. גלוחי ראש לחלוטין, עוטים גלימות שחורות וסגפניות שגזורות בגסות, ועובדים בפנים חתומות ובשקט מופתי. כל חתיכת סושי זוכה לתשומת לב דתית כמעט. המקום מעוצב כך ששום דבר לא יוכל להסיח את דעתך מהעיקר – מוצא ידיו של השף.

 

אנשים באים לכאן בניסיון למצוא את הגירסה ההדוניסטית להתעלות רוחנית, לאכול ארוחה שתעניק להם התגלות דתית כמעט, לקבל גירוי מושלם של בלוטות הטעם וחוש הריח. האם הם באמת מקבלים את זה? שאלה טובה.

 

שלא כמו במקומות אחרים, כאן השף הגדול אכן מבשל לך את האוכל, לנגד עיניך. חשבתם על זה פעם? בכל מסעדה, גם היקרה ביותר, אתה יכול להחשיב את עצמך בר-מזל אם השף המפורסם נגע במנה שלך בשלב כלשהו של ההכנה. אם הנס כבר קרה, סביר להניח שכל מה שהוא עשה זה לשים את הרוטב על הצלחת, ולגמור את הפרזנטציה.

 

במאסא, אתה יושב באחד מעשרים וששה הכיסאות במסעדה וצופה בגורו מכין לך, באופן אישי, מנה אחר מנה. אין תפריט במאסא. טאקאימה מכין את המנות לפי ההיצע היומי של חומרי הגלם ולפי מה שזורם לו. זו לא בדיוק ארוחה; מדובר בשעטנז של אכילה, טקס עתיק וקדוש ומופע בידור אזוטרי. "שכשאתה אוכל במאסא, אתה יודע שלאותו רגע, לאותן שעות קסומות, אתה אוכל יותר טוב מכל אדם אחר בעולם", סיפר אנטוני בורדיין, השף הגדול של "לאס האלאס", באחת משפע הביקורות שהתפרסמו על המסעדה.

 

התקשורת הרבתה לעסוק במחירי האוכל. למעשה, החשיפה התקשורתית המשמעותית ביותר לה זכתה המסעדה הייתה סביב שאלת המחיר. ארוחת הטעימות הזולה ביותר עולה בסביבות 300 דולר, לא כולל יין, שירות או מיסים. זה אומר שלא תצאו (אם בכלל תיכנסו) בפחות מ-450 דולר לסועד. באופן צורם מעט, ובניגוד מוחלט לכל מה שהמסעדה מנסה לשדר, היא ממוקמת בתוך קניון יוקרתי, אולי אחד המפוארים בעולם (אל תתפסו אותי במילה, אני משתדל להתרחק ממפלצות מסוג זה). מבקרי האוכל בניו-יורק דנו בשאלה איזו חוויה קולינרית יכולה להצדיק סכום כזה, או כמו שאחד מהם התלונן: "שילמתי אלף דולר, הייתי צריך לעלות למסעדה במדרגות נעות, לא קיבלתי בחירה או קינוח, חזרתי הביתה ונאלצתי לחסל קרטון של האגן דאז". לשלם הון ועדיין לצאת רעב - איפה עובר הגבול? לי אין מושג. אותי לא היו מכניסים לשם בחיים. 

 

בס מפוספס                                                                (צילום: נועם לוי)

 

לוקוס בנוסח אסייתי "אן פפיולט" על מצע מנגולד ירוק ואדום

 

אם הייתי מנסה להגיש לאחד האורחים של שף טאקאימה מנה פרובינציאלית שכזאת, הוא היה מעיף אותי מהחלון, אבל לא נראה לי שמישהו מכם מתכוון להוציא 500 שקל על כמהין לטמפורה, וגם אם ממש תרצו, אין שום סיכוי בעולם למצוא בארץ דגים ברמה של מאסא. אני גם לא חושב שיש לנו על מה להתאבל. אני מאמין שנהנתנות מוגזמת, הפרזה לשם הפרזה, לא מהווה את פסגת עולם הבישול. אפשר להתעלות לרמות גבוהות של הנאה, ועדיין להשאיר משהו מתלוש המשכורת.

 

בשביל לעשות כבוד למאסא, נשתמש בלוקוס – הדג המוצלח ביותר שיש לים באזור להציע לצורך המתכון הזה. הוא לא זול, אבל הוא נהדר. אחד הדברים שאני הכי אוהב במנה הזו היא ההגשה. אתם תגיעו לשולחן האוכל עם חבילה שחומה, תפוחה ולוהטת. מול האורחים שלכם תחתכו פתח, וענן ארומטי יעלה וימלא את החדר והלב בפיצוץ של ריחות נהדרים. הדג בפנים יהיה לבן, רך ובשרני. וזה לא מאוד מסובך, אני מבטיח.

 

אנחנו הולכים להשתמש בטכניקה בסיסית (מאוד אייטיז – אני חייב להודות), שהשם שלה בצרפתית הוא "En Papillot”" – מילולית: "בנייר". אין לי מושג איך כל שאר התרבויות האחרות בעולם מכנות את זה, אבל הן עושות את זה. ממטבחים אסייתים שמשתמשים בעלי בננה,ועד דרום אמריקה שם עוטפים את האוכל בעלי תירס.

 

 

המרכיבים (4 מנות):

4 נתחי לוקוס במשקל 200 גרם כ"א

400 גרם מנגולד ירוק - שטוף, וקצוץ לרצועות בעובי כ-1 ס"מ

400 גרם מנגולד אדום - שטוף, וקצוץ לרצועות בעובי כ-1 ס"מ

4 שיני שום - קצוצות דק

אצבע ג'ינג'ר באורך כ- 5 ס"מ – קצוצה דק

4 כפיות סאקה

שמן שומשום כהה

2 כפיות (פחות או יותר, ע"פ טעמכם) פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק

4 כפיות כוסברה טרייה - קצוצה דק

2 כפיות מיץ לימון טרי או חומץ אורז

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן צמחי נייטרלי – סויה, חמניות, תירס, וכדומה

4 דפי נייר פרגמנט

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. שמים את תבניות האפייה בתוך התנור כדי שיתחממו.
2. קוצצים רבע מכמות השום, הג'ינג'ר, הכוסברה והפלפל החריף יחד, עד שהם הופכים למעין משחה.
3. מניחים כ-4 כפות שמן שומשום בקערית קטנה, ומוסיפים לתוכה את המשחה שקצצתם. מערבבים היטב.
4. מושחים את נתחי הדג בתערובת הארומטית, ממליחים מעט ומפלפלים, ומניחים לו לספוג את הטעמים עד האפייה.
5. על אש בינונית, מחממים מעט שמן שומשום במחבת, ומוסיפים חצי מהכמות הנותרת של השום, הג'ינג'ר והפלפל החריף אל המחבת. נותנים לטעמים להתפשט בשמן כמה שניות, אך מקפידים שהשום לא ישרף – זה קורה מהר מאוד.
6. מוסיפים את המנגולד הירוק למחבת, ומטגנים אותו עד שהוא מתחיל להגיר נוזלים ולהתרכך. ממליחים ומפלפלים. כשאתם מזהים שהוא כמעט רך לגמרי, מוציאים אותו לצלחת קרה ומשטחים אותו כדי שהבישול לא ימשך ויפגע בצבע העז. המנגולד ימשיך להתבשל מעט בתנור.
7. חוזרים על אותה פעולה עם המנגולד האדום. מפרידים בין שני הצבעים.
8. פורסים דף אחד של נייר פרגמנט, ומושחים אותו קלות בשמן ניטרלי כגון שמן סויה או חמניות כדי שלא יישרף בתנור. דמיינו שזו הולכת להיות מעטפה, כך שחצי יהווה את התחתית, והחצי השני יקופל מעליו ויהווה את הגג. במרכז "התחתית" שמים כף גדולה של המנגולד הירוק. (אם רוצים, מושכים את התערובת עם הכף לצורה של דמעה. עושים את אותו הדבר בצורה נגדית עם המנגולד האדום כדי ליצור צורה של ינג ויאנג).
9. מניחים נתח במרכז הצורה. מזלפים כפית של סאקי וחצי כפית מיץ לימון או חומץ לכל מנה.
10. מקפלים בזהירות את הדף לחצי – מביאים את הגג אל מעל לתחתית – ומקפלים בחוזקה את השוליים מספר פעמים כדי ליצור מעטפה אטומה לחלוטין.
11. מוציאים את התבנית החמה מהתנור, ומעבירים לתוכה את המעטפות בזהירות כדי לא להרוס את רגע הזן שלכם.
12. איך יודעים שהדג מוכן? הרי אי אפשר ממש לבדוק. אם התנור שלכם לא מזייף יותר מדי, והנתח שוקל 200 גרם בערך, זה ייקח 7-8 דקות. המעטפה תהיה שחומה ותפוחה מאוד. זה מסוג הדברים שאפשר לתת בשבילו מספר דקות מדויק רק אחרי כמה ניסיונות בתנור הספציפי שלכם. כלל אצבע עם דגים: אם אתם בספק, לכו על פחות זמן בישול. במקרה הכי גרוע (דג לא מספיק מבושל), קצת הומור ועוד דקה שתיים בתנור יסיימו את הבישול.