פרק 3: לב המהומה

פרק ראשון: חוצפה ישראלית, פרק שני: טריילינג.

"אורדרינג! מונק, שני הליבוט, שאנק אנד ראביט", צועק ג'ון שייפר, השף של ה'גראמרסי טאברן', על צוות טבחי הקו שלו. הראש שלו עטוף בנדנה לבנה, שבשילוב עם חליפת השף משווה לו מראה של פיראט לבן. "אש! 221. קדימה, לכו על 243 בכל הכוח". הוא נועץ מבט באחד מששת טבחי הפס החם, ויורה אליו:

צלחת אוכל (צילום: נועם לוי)

 "אני צריך את הלובסטר הזה עכשיו, ואני מתכוון

 עכשיו". לכל מנה הוא מפיק ניגון ייחודי משלה, כדי שהמלודיה תעזור לטבחים לזהות את ההזמנה בתוך שאון המטבח מחריש האוזניים. הלוח שלו מכוסה בתדפיסי מחשב קטנים שבהם מופיעים פרטי ההזמנה של השולחנות. המדפסת הקטנה לא מפסיקה לקרקש ולפלוט עוד ועוד הזמנות. אני עומד מולו, מנסה לשווא להרכיב מכל הכרטיסים האלה תמונת מצב ברורה של ההזמנות, ומאבד את עצמי מהר מאוד. לעומתי, עושה רושם שלשף שייפר יש תוכנית ברורה.

המלצרים מתגודדים מול עמדת האיסוף ( Window בשפת מטבח) כמו עדת ברווזים כחולים, ומחכים להוראה להוציא מנה לשולחן הרלוונטי. שוטפי הכלים עובדים בטירוף, מחבתות לוהטות נזרקות ללא הרף לכיור שלהם, ונרחצות מיד כדי לחזור לרוטציה המהירה.

הזרימה של הצוות מדהימה, הם רוקדים ביחד למלודיות של השף כמו בבלט או שחייה צורנית - שום תנועה מיותרת, תיאום מושלם. הטבחים, מתוך הכשרה שטבועה בהם עמוק, עונים לשף בצרפתית - "Oui Chef!", וחוזרים על ההזמנה כמו חיילים במטווח שחוזרים על הוראות המפקד. שף שייפר מכריז: "פיק אפ! 243". בתזמון מתורגל היטב, כל העמדות מסיימות בדיוק בזמן את הכנת המנות שלהן עבור השולחן הזה, והן זורמות אל עמדת האקספדייטר (אנחנו קוראים לזה צ'קר בארץ). השף מסיים את הצלחות ברוטב ובקישוט המתאים ומוודא שהכל מושלם. פשוט מושלם. התוצאה, בכנות, עוצרת נשימה.

הגראמרסי, כמו תמיד, מלאה. קשה להשיג פה שולחן, רוב האנשים מחכים בין שבועיים לחודש. סיפרו לי שפעם אפשרו לאנשים להזמין עד שלושה חודשים מראש, ועדיין היה קשה להשיג שולחן. הרצפה (floor), כפי שהטבחים מכנים את אזור האורחים של המסעדה, מעוצבת לעילא. על הקיר, קרוב לתקרה, מעל בר גדול ומזמין, תלוי ציור קיר גדול של רוברט קושנר. הבר הארוך משדר עוצמה, ורשימת היינות מעוררת יראה (וקצת עושה לי כאב ראש). הקונספט של המקום הוא מתן אווירה של בית הארחה אמריקאי חמים, במובן ה'אולד פאשן' של המילה. נשמע צנוע, אבל בניו יורק כמו בניו יורק, לא חוסכים באמצעים. מקפידים פה על כל פרט ופרט, החל בתחתיות רגלי הכיסאות (שמנקים ידנית כל יום) וכלה במדי המלצרים (וורסצ'ה). יש במסעדה צוות של שלוש מעצבות פרחים ותפאורה שעובד במשרה מלאה - לדעתי הם מוציאים מאות דולרים ביום על קניית פרחים. באח העצום, אבן החן של המטבח הפתוח של המסעדה, מבעירים על בסיס יומי מאות קילוגרמים של 'וויט אוק' (עץ אלון לבן), עץ ריחני, ולא ממש זול.

אין במקום הזה קיצורי דרך, אני חושב לעצמי. המושג הזה פשוט לא קיים. קלטתי את זה כבר בשעות הראשונות שלי במטבח הזה, במהלך הטריילינג. טרייל הוא רעיון אנטי ישראלי - אתה יוצא די פרייאר. כשאתה עושה טריילינג אתה הולך בעקבותיו של אחד הטבחים במהלך המשמרת, ולמעשה אתה עובד יום שלם בחינם. בשבילי זו הייתה מתנה גדולה, ואחת החוויות הכיפיות שהיו לי במטבח. איזה כיף לגלות את מילת הקסם הזו. מילה שבכוחה להכניס אותך להתבונן יום שלם בכל מטבח בניו יורק.

המקום מבריק בלובנו, וכל משטחי הנירוסטה נוצצים. טבחים שיכולים לעבוד בצורה כה נקיה תחת כזה לחץ, מרשימים אותי - אני יודע כמה זה קשה. אני מנער את עצמי, ומזכיר לעצמי שאני לא נמצא בסרט, אני עומד באחד המטבחים הטובים בניו יורק, ואני פה כי התקבלתי. אני תוהה בפעם האלף איזה נס אלוהי שם אותי במקום הזה. אם זה לא היה עולה לי במשרתי החדשה, הייתי מנשק את ג'ון שייפר על המצח עכשיו!

אני לא אזכה להתחיל בפנים, עם הצוות המובחר. כולם פה מתחילים בחוץ, במטבח הפתוח. האח המקסים כל כך, עם האווירה המדהימה שהוא יוצר, והבשרים האלוהיים שהם מפיקים מהעץ שלו - מבטיח גם שטמפרטורת החדר בה אבלה את שעות הסרוויס האינטנסיביות תהיה בסביבות 50 מעלות. וזוהי, חברים, עובדת חיים כואבת ותמידית עבור טבח קו. ההנאה שלכם היא הרבה פעמים הקושי שלנו.

השף מסיים את הצלחות ומוודא שהכל פשוט מושלם.      (צילום: נועם לוי)

כשהייתי ילד, אני זוכר שחשבתי שאננס זה העיגולים האלה בקופסא. זה היה טעים, ממש לא רע אפילו. אבל אז בא איזה אננס אמיתי אחד וקלקל אותי לנצח. לקח לי קצת יותר זמן לגלות עגבניות מיובשות אמיתיות.

הכנת עגבניות מיובשות היתה אחת המטלות הראשונות שקיבלתי במסעדה. אנחנו עושים איתן כל כך הרבה דברים - אפשר לומר הן מוצר בסיסי שכמעט אי אפשר בלעדיו. קוד ההתנהגות המקצועי שלי נשבר מולן ואני פשוט חייב לחטוף אותן, ככה, ישר ממגש האפייה הגדולים. יום של הכנת עגבניות מסתיים עם בטן כועסת ופה שמח.

בכל מקרה, זה טעים להפליא - טעם של חצי עגבנייה מצטמצם לכדי ביס אחד מרוכז, נקי וחסר גסויות תעשייתיות - כל מה שטוב בעגבנייה, ברמות שלא הכרתם. הבונוס הוא שלא חייבים להשתמש בעגבניות מושלמות. אפשר לקנות ארגז של עגבניות זולות, ולהכין את כולן - הן נשמרות מצוין בקירור. אתם חייבים לנסות את זה. זה קל, זה זול, וזה ישנה את מה שחשבתם על עגבניות מיובשות (אם חשבתם על זה בכלל).

היצירה שלכם תשפר פלאים כל מתכון שמכיל עגבניות מיובשות. הן קישוט נהדר כמעט לכל מנת פסטה - פשוט תחתכו אותן לקוביות יפות, ופזרו על המנה לתוספת טעם, צבע ומרקם. שימו אותן באורז, תמלאו עופות, תכינו מהן טפנד, הן אפילו עדינות מספיק כדי ללכת לטיול של ניגוד טעמים עם כמה דגים שאני מכיר. שיהיה לכם את הדבר הנהדר הזה תחת ידכם אתם תמצאו לו שימושים יצירתיים ונהדרים. אני סומך עליכם.

החומרים:

אין כמויות מדויקות - העריכו את כמויות המרכיבים לפי כמות העגבניות שיש לכם

עגבניות

מלח

סוכר

גבעולי טימין טריים

שמן זית

1. מוציאים את הצ'ופצ'יק של העגבנייה (פשוט חותכים בעיגול מסביבו) בעזרת סכין משוננת קטנה, וחורצים X לא עמוק בחלקה התחתון.
2. חולטים את העגבניות במים רותחים ומומלחים למשך כדקה. אל תשימו יותר מ- 5 או 6 עגבניות בסיר גדול מאוד בבת אחת, כי הטמפרטורה של המים תצנח, הקליפה לא תיפרד, ואתם תבשלו לעגבניות את הצורה. מוציאים את העגבניות לקערה גדולה עם מים קרים מאוד כדי למנוע את המשך הבישול. אם יש לכם מקרר שמוציא קוביות קרח, פנקו את העגבניות באמבט מי קרח. קולפים את העגבניות בעזרת האצבעות או סכין קטנה. הקליפה העקשנית תיפרד בדרך כלל מהבשר בקלילות, כאילו מעולם לא ניהלו מערכת יחסים.
3. חוצים את העגבניות - אם נקבע שהצ'ופצ'יק הוא הקוטב הצפוני, ותחתית העגבנייה היא הקוטב הדרומי - חיתכו לאורך קו המשווה.
4. מוציאים את כל הזרעים בעדינות עם האצבע. מה שנשאר בעצם זה רק בשר העגבנייה.
5. מערבבים את הסוכר והמלח ביחס של 2/3 סוכר על 1/3 מלח.
6. מסדרים נייר אפיה בתחתית תבניות האפייה, וזורים מעט מהתערובת באופן אחיד. לא צריך המון, משהו כמו קימוח עדין של משטח עבודה, לא יותר. שתיים-שלוש כפות לתבנית אפיה ממוצעת.
7. מסדרים את העגבניות בתבניות עם הפנים (הצד החתוך) כלפי מעלה. מפזרים עליהן כמה גבעולי תימין פה ושם, ומתבלים בתערובת הסוכר מלח בעדינות. שוב, בקמצנות. הייבוש יגרום למליחות הטבעית של העגבניות להתעצם, ותוספת גדולה מידי של התערובת תמליח את העסק יתר על המידה. מטפטפים כמה טיפות שמן זית על כל עגבניה.
8. אופים שעתיים וחצי בחום  הנמוך ביותר שניתן להפיק מהתנור שלכם - 80 מעלות זה טוב. אם יש לכם מאוורר בתנור, מכבים אותו. אחרי שעתיים וחצי הופכים בעדינות את כל העגבניות. אופים עוד כשעתיים וחצי. העגבניות מוכנות כשהן עדיין מעט לחות, אבל לא רטובות. אל תנסו לקבל משהו שדומה לעגבניות המיובשות הקנויות, האמיתיות הרבה יותר עדינות ולחות. מעבירים לכלי פלסטיק אטום ומאכסנים במקרר.