פרק 4: אפיית מחבתות

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה.

מחבתות עם ידיות פלסטיק משגעות אותי. זה לא שבגלל שחסר לי ממה להשתגע אני נטרף דווקא מזה, אני משתגע כי, למרות שאי אפשר לאפות פלסטיק, אנשים עדיין קונים מחבתות כאלו. "מה אתה אומר", וודאי תגידו,"למה בדיוק אני ארצה לאפות מחבת?", אתם מגחכים, נכון? אז דעו לכם שאפיית מחבתות היא אחת הטכניקות החשובות ביותר לטבח הקו. בלעדיה מסעדות פשוט לא היו אותו דבר.

"אבל", אתם מקשים, "הידית תתחמם נורא, וזה יהיה סיבוך מעצבן להתעסק עם ידית לוהטת". אני מודה, זה פחות נוח, ואפשר להיכוות. זו הסיבה שכאשר אני מתלבש למשמרת, אני דוחף כמה מגבות צד בין חולצת השף למכנסיים המצחיקים. אי אפשר לעבוד במטבח מקצועי בלעדיהן. אם הייתם צריכים לחכות שהטבחים במסעדה יעטו כפפות מטבח בכל פעם שהם נוגעים במשהו חם, מסעדות היו מתפרנסות מסלט. חוץ מזה, קשה לי להאמין שאדם בוגר ואינטליגנטי - אדם שמסוגל לפקד על כמה טונות של מתכת שנעות במהירות קטלנית על הכביש - לא יכול להסתדר עם ידית חמה.

תנו לי לתאר לכם כמה דקות עבודה בעמדה של ניק, הפואסוניה (poissonier) - טבח הדגים. ניק, אמריקאי ממוצא אסייתי, מתפקד גם כדי-ג'יי שלנו כשמותר

טבח בגריי קפה בניו יורק (צילום: נועם לוי)

לנו לשמוע מוזיקה במטבח בימי שישי בבוקר. תמיד קשה לי להאמין שהבליין הזה, שנראה כל כך ילדותי, נשוי כבר כמה שנים טובות. בליין או לא, הוא מבין דגים, והוא פשוט אוהב אותם. פעם אחת עברתי לידו במטבח ההכנה, וראיתי אותו עומד בצפייה נרגשת מעל פרנסיסקו – טבח ההכנה המאיים למדי שאחראי על הדגים - שבילה את זמנו בפירוק וניקוי של דג שטוח וירקרק, מפלצתי למראה. שתי עיני הדג הציצו אלי ברעננות, אחת ממש צמודה לשנייה, כמעט כאילו היה בהן זיק חיים שלא נעלם עדיין. פרנסיסקו חצה את החיה הפרה-היסטורית, והאוצר שניק חיכה לו החליק מתוך הדג - איבר פנימי שטוח ועגלגל בגודל של עוגיה ממוצעת. באותו מעמד למדתי שהכבד הטרי אותו ראיתי נחשב חומר גלם יקר ערך בקרב חובבי הסושי הרציניים. ניק עטף אותו במהירות בנייר אפיה ושם אותו בשקית אותה הוא לקח הביתה לחגיגה מיוחדת. בדומה לרוב צוות המטבח, האיש חושב על אוכל רוב שעות ההכרה שלו (פלוס איזה חלום או שניים). שלא כמו רובנו, הוא מבשל ארוחת ערב מלאות לאשתו בכל יום ביומו אחרי המשמרת.

לניק יש המון מחבתות מסודרות בסדר מופתי מעל העמדה. ולא, לאף אחת מהן אין ידית פלסטיק. המחבתות כבר שחורות לחלוטין מבחוץ ממאות שעות תחת הלהבה השואגת. בתוך אחת המחבתות מבעבעים במרץ קצת שמן זית וחתיכת חמאה קטנה. הוא מכין מנה של הליבוט, והוא מניח את הדג בתוך המחבת הלוהטת. העור נאטם ומתכווץ מיד כשהוא נוגע במשטח הלוהט כאילו הדג יכול ממש להירתע מהחום. אני זוכר את הפעם הראשונה שראיתי את הטכניקה הזו בארץ. ביהירות של טבח צעיר ובור חשבתי לעצמי, "הם לא שמים לב שהמחבת חמה מידי? הדג הזה יישרף הרבה לפני שהוא יהיה עשוי".

בדיוק נכנסת עוד הזמנה, וזו עמוסת דגים, ניק זורק עוד שלוש מחבתות על הכיריים, זה הולך להיות מעניין. הוא מטה את המחבת עם ההליבוט ובעזרת כף מרטיב את הדג עם נוזלי הבישול שמצטברים בתחתית המחבת. עברו כמה רגעים ואפשר לראות שהתחתית של הדג כבר שחומה ויפה ונוצר קרום פריך ומפתה. ניק מרטיב את הדג פעם נוספת, והופך אותו. עכשיו, שימו לב, הוא לוקח את המחבת וזורק את כולה לתנור שמתחת לכיריים. החום העדין של התנור יסיים את בישול הדג באופן מושלם, בלי שהטבח יצטרך לדאוג לו. ניק מתפנה לשלושת המחבתות החמות שלו ומניח את ההזמנות שנכנסו לפני כמה שניות במחבתות הרוחשות.

יש המון דרכים לאטום בשר בחום גבוה ואז להמשיך לבשל אותו בחום נמוך, מגריל פחמים ועד טוסטר אובן. היתרון הרציני של שיטה זו הוא היעילות שלה. היא פשוטה לביצוע, חסכונית בכלים, ולא דורשת שום ציוד מלבד מחבת. אפילו דרישות המחבת צנועות ביותר. היא בסך הכול צריכה להיות נטולת ידית פלסטיק מטופשת. אפשר להכין בצורה הזו כל כך הרבה מנות בשר ודגים.

אחד הדברים הנהדרים בסיפור הזה הוא המשטח החרוך מעט של נוזלי בישול מרוכזים שמתקבל בתחתית המחבת. מהפלא הזה ניתן להפיק רוטב נהדר באפס מאמץ ובשניות בודדת. זה אחד הטריקים הישנים והנפוצים בספר, והוא

מנת דג מוכנת גריי קפה (צילום: נועם לוי)

נקרא די-גלייזינג (Deglazing). בתום בישול הבשר מוציאים אותו למקום חמים, יוצקים מעט נוזל ארומאטי במחבת החמה (יין, משקאות אלכוהוליים כגון קוניאק, וציר בקר או עוף הן האופציות הקלאסיות) ומצמצמים אותו לרוטב. הנוזל אוסף לתוכו את כל הטוב שכלוא בתחתית המחבת ונותן רוטב עם גוף מעולה והמון טעם. יתרון נוסף הוא שהרוטב מתאים עצמו למנה באופן טבעי בגלל שטעם הבסיס של הרוטב נוצר מהבשר שאותו הוא ילווה. כך, הסיכוי ליצור שילוב לא מוצלח נמוך יחסית. יתרון חשוב נוסף: אין קל מזה. מחממים מחבת, מניחים בה נתח בשר, הופכים אותו. מכניסים לתנור לכמה דקות, מוצאים את הנתח, קצת יין, עוד כמה שניות ואתם כבר שם. מה יכול להיות יותר פשוט?

חזה עוף ברוטב שארדונה וטרגון

המתכון הזה כל כך פשוט שאיכות המנה תהיה תוצר ישיר של איכות העוף, היין והציר.

המרכיבים (4 מנות עיקריות):

4 נתחים עבים ויפים של חזה עוף (250 גרם כל אחד)

2 כפות שמן זית

1 כוס יין לבן (רצוי שארדונה באיכות סבירה) בטמפרטורת החדר

2 כוסות ציר עוף או ירקות

2 כפות טרגון, קצוץ ועוד כמה עלים יפים לקישוט

אופציות:

1/2 לחיצה מיץ לימון טרי

1 כפית גרגרי פלפל ירוק (אלה הגרגרים הטריים של פלפל שחור, משומרים בדומה לצלפים. נהדרים לרטבים. ניתן למצוא אותם בחנויות טובות)

1 כפית צלפים

אופציה לכופרים  – 1 כף חמאה

כלים: מחבת כבדה שמתאימה לתנור. אם אין לכם אחת שתכיל את כל העוף בקלות ועדיין יישארו רווחים נאים בין הנתחים, השתמשו בשתי מחבתות. אם גם זה לא אפשרי, אפשר לאטום את הנתחים בנגלות, ולאחד את כולם במחבת כשהם נכנסים לתנור. שדוחסים את המחבת, הטמפרטורה שלה יורדת בדרמטיות, והתוצאות איתה. קצת סבלנות תקדם את התוצאה בלי פרופורציה למאמץ.

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש את התנור ל-220 מעלות.
2. על להבה גדולה מניחים מחבת כבדה, נטולת ידית פלסטיק לחלוטין. אל תפחדו, תתנו למחבת את הזמן שלה. כאשר המחבת חמה מאוד יוצקים את זמן הזית. הוא אמור לכסות את המחבת בשכבה דקיקה.
3. ממתינים כמה שניות ומניחים בתוכה את נתחי העוף. כדי להימנע מכוויות, כדאי להניח את הנתח בהדרגה, בתנועה איטית של "מכם והלאה".
4. כעבור דקה מציצים ובודקים האם הצד הראשון שחום ויפה. כאשר הוא מגיע קרוב לרמה הזו, הופכים צדדים. זכרו שהעוף ישחים עוד מעט בתנור, ולכן עצרו מעט לפני קבלת הצבע שאתם רוצים.
5. נותנים לצד השני חצי דקה (הוא ימשיך להשחים בגלל המגע המתמשך עם המחבת החמה) ושמים את המחבת בתנור החם.
6. בודקים את העוף אחרי 5-10 דקות, תלוי בעובי הנתחים ובתנור. עוף יבש הוא דבר מאוד לא מלבב. היזהרו לא לבשל את החבר'ה האלה יותר מידי.
7. מחזרים את המחבת ללהבה בינונית, מוציאים מיד את העוף ושמים אותו במקום חמים שבו הוא יחכה עד שתשלימו את הרוטב.
8. יוצקים בזהירות למחבת את היין החמים (הסיבה שאנחנו שומרים אותו בטמפרטורת החדר היא כדי שהוא ישפריץ פחות), והוא בתגובה ישפריץ ויבעבע בכעס. מגרדים עם כף עץ את תחתית המחבת תוך כדי ערבוב. מצמצמים לחצי.
9. מוסיפים את הציר ומצמצמים שוב בחצי. (כאן המקום להוסיף את הצלפים או הפלפל הירוק).
10. מוסיפים את הטרגון, (פה נכנסים מיץ הלימון והחמאה, למי שרוצה). מערבבים היטב עם מטרפה, וממליחים ומפלפלים בכמה שלבים, טועמים בין כל פעם ומאזנים טעמים. המחמירים יכולים לסנן את הרוטב בשלב זה.
11. מקשטים את העוף בעלי טרגון שלמים ומגישים עם הרוטב, בצלחות אישיות או לכל השולחן. כתוספת, תבחרו מנה עם טעמים מעודנים, שתלווה היטב את הרוטב הקליל.