פרק 5: הלם קרב
"בהרבה מקרים, כתיבה על אוכל היא חיובית. מספרים על המתכון המדהים האחרון, על מסעדה נהדרת, או על חוויה קולינרית מרגשת אחרת. הכול כל-כך צבעוני, זורם וקל. אבל לבישול מקצועי במסעדות יש גם צד אחר. הצד שאתם אף פעם לא אמורים לראות. הצד שבו אתה מפשל"
פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות.
כשהייתי ילד הייתי מדמיין לפעמים שיד פלאית מניחה אותי בתא הטייס של מטוס קרב. בחלומי, הייתי משתלט על המטוס, מטיס אותו, ובשיא הטבעיות מפיל חצי מחיל האוויר הסורי בתוך רבע שעה.
אני חייב להודות שלא בדיוק ידעתי למה אני נכנס כשקפצתי לתוך הג'וב הזה. תמימות או אומץ - תחליטו אתם. אם להיות כן, לכל היותר ציפיתי שיתנו לי לגרז את אחד הגלגלים האחוריים של המטוס במשך כמה חודשים. אם קראתם את הסיפור עד עכשיו, אתם יודעים שזרקו אותי ישר לתא הטייס.
בהרבה מקרים, כתיבה על אוכל היא חיובית. מספרים שם על המתכון המדהים האחרון, על מסעדה נהדרת, או על חוויה קולינרית מרגשת אחרת. הכול כל-כך צבעוני, זורם וקל. אבל לבישול מקצועי במסעדות יש גם צד אחר. הצד שאתם אף פעם לא אמורים לראות. הצד שבו אתה מפשל.
זה התחיל עם המרכיבים. היו כל-כך הרבה מהם. ניקח כדוגמה מייצגת פטריות. בארץ אפשר להשיג פחות או יותר 5 סוגי פטריות טריות (שמפניון, פורטבלו, יער, ירדן, שיטאקי). פה נתקלתי בסוגים כה רבים, שרובם היו מסתוריים עבורי יותר מנפתולי נפשה של אשה. בשביל מי שעובד במטבח של מסעדה ניו-יורקית, פטריות כמו בלו פוט (Blue foot), שאנטרל (Chanterelle), מורל (Morel), הן אוף דה וודס (Hen of the Woods) ועוד מיני אקזוטיקה ביולוגית שכזו, מהוות חומר גלם שגרתי. בשבילי, לראות ארגז של "הן אוף דה וודס" מגיע הישר מהמטוס שנחת הבוקר מיפן, נושא חותמות של JAL (חברת התעופה היפנית), היה כמו לחזות בנס. מיותר לציין שלא ממש היתה לי שליטה בדקויות דרכי הטיפול בכל אחד ממרכיבים אלה.
שעועית מפוספסת (צילום: נועם לוי)
ירקות. מי יודע מה זו היקמה (Jicama)? באטרנאט סקווש (Butternut squash)? פידלהד פרן (Fiddlehead Fern)? לא שברתי את הראש כדי למצוא את הירקות הכי אקזוטיים שיכולתי לחשוב עליהם. סתם חשבתי על שלושה דברים שראיתי היום במסעדה. יש פה המון תוצרת מקומית, לטינית ואסייתית, שמעולם לא הגיעה לארץ. דברים שאני לא יודע מאיזה צד חותכים אותם ואם הם בכלל בטוחים למאכל אדם. בשביל הטבחים האמריקנים, "פידלהד פרן" הוא מרכיב בסיסי, לפחות כמו קישוא. עכשיו דמיינו שעומד מולכם בחור צעיר עם כמה שנות ניסיון במטבח, שלא יודע מה עושים עם קישוא.
אני בכלל לא רוצה להתחיל לדבר על הדגים והבשר. כל-כך הרבה סוגי דגים - ואף אחד מהם לא ים תיכוני. הליבוט (Halibut), מונק פיש (Monk Fish), דובר סול (Dover Sole) - שפע של שמות שלא אמרו לי כלום. עולם תת-מימי זר לי לחלוטין. חיתוך הבשר הוא שונה, ולכל נתחי הבשר שמות אחרים לגמרי, ולמותר לציין שלא פגשתי יותר מדי ארנבות שלמות במטבחים בישראל.
אחת המיומנויות הבסיסיות של טבח טוב היא הכרה אנציקלופדית של מרכיבים. אם אתה לא יכול להבדיל בין בלאק בס (Black Bass) לבין ריינבו טראוט (Rainbow Trout), לא יודע מה ההבדל בין בטטה להיקמה, אם אתה עדיין קורא לטנדרלוין (Tenderloin) פילה מיניון - אתה בצרות.
גם לציוד הם קוראים פה בצורה שונה. לג'וש, הסו-שף שלי, יש מבטא טקסני כבד במיוחד, שמבעדו גם מילים שאני מכיר היטב, מובנות לי בקושי רב. בשיא הלחץ של ההכנה לסרוויס, הוא היה יורה משהו כזה:
“Okay, Take a proof hotel pan and two 6 pans, go into the walk-in and pull out the Jicama and three Flounders. Now, I want you to Lazange the Jicama and put it in the 6 pans, then get a few sizzle -platters and come up here, STAT. Don’t keep that fish out too long, I don’t want to have to 86 it.”
מה עושים עם זה? מבחינתי זה היה כמו לענות לחידון של חמיצר בזמן שיורים עלי. ג'וש, וכל החבר'ה מסביב, עומדים ומסתכלים בספק שעשוע ספק תסכול. אני יכול לראות בעיניים שלהם שהם שואלים את עצמם מה בדיוק הבעיה של הבחור החדש הזה, שלא מבין הוראות ישירות ופשוטות. איך, לעזאזל, אני לא יוצא אידיוט מושלם אם אני לא מבין כמעט אף מושג מקצועי בהוראות הפשוטות שהוא נתן?
עמדתי שם בפה פעור ומגומגם ובאופן כללי גרמתי לחבר'ה להתרכז בצורה יוצאת דופן בנעשה על קרש החיתוך שלהם כדי לא לחזות בי מביך את עצמי. איך אתאר את זה? השפלה. חשבתי שאני יודע דבר או שניים על בישול. והנה, אני עומד פה וקורס מול ההוראות הפשוטות ביותר. הרגשתי איך ג'וש מתחיל להרגיש שיש לו עסק עם טמבל. התסכול הוא שלא הייתה לי דרך להוכיח לו אחרת, כי באמת לא ידעתי שום דבר.
בדיעבד התברר לי ש-proof hotel pan זה מה שנקרא בארץ גסטרונום מחורר, ו-walk-in זה חדר הקירור. Lazange (לזנג'), לעומת זאת, זו מילה צרפתית שמציינת חיתוך למעוינים קטנים, ו-Flounder הוא דג שטוח לגמרי בצבע חום, עם סנפירים אדמדמים.
במסעדות ברמה הזאת מצפים ממך לכמה דברים שלא תלויים בשום הכשרה מצדם. מצפים ממך לדעת את כל הטרמינולוגיה והטכניקות הצרפתיות. להכיר את כל המרכיבים בשוק. את כל הסלנג הנפוץ
במטבחים הניו-יורקים. מן הסתם, לא היה לי ציון עובר, בלשון המעטה, באף אחד מהם. מצאתי את עצמי בבור עמוק מאוד. כל שנותר לי הוא להתחיל לטפס, עקב אחר אגודל. לוודא שאף פעם לא יצטרכו ללמד אותי שום דבר פעם שנייה. ללמוד כל מילה וכל טכניקה.
קניתי ספרי לימוד עבי כרס של ה-Culinary Institute of America, ואני דוגר עליהם כל ערב כשאני מגיע הביתה. אבל זמני קצוב, ובאופן לא מפתיע מידת הסבלנות שלהם קרובה יותר לזו של ג'ורג' בוש הבן מאשר לזו של המהטמה גנדי.
