פרק 1: חוצפה ישראלית
אני חורש את מנהטן בניסיון להתקבל לראיון אצל סו-שף מאחת ממסעדות העילית. הסירובים התדירים מתחילים לתת את אותותיהם. רק אמונה בגורל וחוצפה ישראלית, מאפשרים לי לשחר שוב ושוב לפתחי מסעדות העל של ניו יורק. קוראים לי נועם, אני טבח, ובשבועות הבאים אספר לכם את סיפורי
הניכור המוחלט של האנשים מולי מחמם לי את הלב. הם לא יודעים שנחתתי לפני ימים בודדים. הם לא יודעים שאני המום מעודף הגירויים המטורפים שמשוגרים אליי מכל כיוון. אבל בעיקר, הם לא יודעים בשביל מה באתי לכאן ולאן אני הולך.
בפעם השנייה בחיי, אני לובש חליפה. מגולח ועטוף בד יקר, אני מוצא את עצמי מול שערי "דניאל". חזית מסיבית של עץ וזכוכית מקדמת את פניי. אני צועד לתוך החלל השקט והאקסקלוסיבי. המקום מעוצב בטוב טעם מצד אחד ובדרמטיות מצד שני. עיניי נפקחות לרווחה, אני נושא אותן סביב וזה מכה בי בכל הכוח: אני נמצא בתוך אחד ממקדשי האוכל העילי בעולם. אני כאן, עומד בתוך הדבר הלא יאמן הזה!
אני בוחן את התפריט והוא מהמם אותי עד היסוד: לובסטר מעושן בעדינות, מוגש חמים עטוף במעטפת של צוריזו-פטרוזיליה. סטריפד באס (סוג של דג ים) עם כמהין, תפוחי אדמה, ואמולסיה של צדפות וצ'רביל (עשב שנראה קצת כמו פטרוזיליה, עדין יותר ומשמש פה לרוב לקישוט מנות). פונדנט של שוקולד ונצואלי עם נוגאטין, ריבת חלב וגלידת פרלינים. בלוטות הטעם שלי מתרגשות כשאני מדמיין בעיני רוחי ארוחה כאן. הישראלי שבי מסרב לעכל את המחירים. ארוחת טעימות עולה מעל 150 דולר לאורח, לפני קוקטיילים, יין וטיפ (זה מגיע בקלות הרבה מעבר ל-200 דולר). אני מחשב בזריזות שלפני שבוע בערך, בארץ, אלה היו שלושה ימי עבודה שלי - לארוחה, לאדם אחד.
אז מה בעצם אני עושה פה? ובכן, ברוב חוצפתי, אני כאן כדי לקבל עבודה. אני מוכן ומזומן להפוך לעבד, להקריב את כולי למען חוויית הבישול, הלמידה והמזון העילי. על פי שמועות שגונבו לאוזניי מאוחר יותר, טבח קו בדניאל מרוויח כ-300 דולר לשבוע, ועובד 40 שעות על השעון, ו-30 שעות "התנדבותיות".
למרבה האכזבה, מארחת יפיפייה, בשמלת גוצ'י, מסרבת לבקשתי לפגוש את אחד השפים (אין בכלל ספק שהשף, דניאל בולוד, היה שמח מאוד לפגוש אותי אלא שבאופן מפתיע נבצר ממנו לעשות כן. התברר לי שאפילו הסו-שפים הזוטרים עסוקים מאוד עד סוף עונת הכמהין בצפון איטליה). אני מוסר את הדף המושקע, עליו מודפסים קורות החיים שלי, לידיה הקרות. עתידי תלוי במארחות אדישות.
בימים הבאים אני חורש את מנהטן בניסיון לזכות בהזדמנות הנכספת לפגישה קצרה עם סו שף באחת המסעדות שברשימת חלומותיי. אני משתפר, לשוני נהיית חלקה יותר, המילים הנכונות מלמדות את עצמן לצאת בעיתוי המתאים. ובכל זאת, הסירובים התדירים מתחילים לתת את אותותיהם. רק אמונה עיקשת בגורל וחוצפה ישראלית, מאפשרים לי לשחר שוב ושוב לפתחי מסעדות העל של ניו יורק. קוראים לי נועם, אני טבח, ובשבועות הבאים אספר לכם את סיפורי.
בלאק קוד במיסו של נובו מטסושימה
בחרתי להציג את המתכון הזה כי הוא הפך לסמל בניו יורק, ומוצאים אותו בכל כך הרבה תפריטים בעיר. הוא הפך לתופעה, והתפשט כמו אש בשדה הקוצים של האופנה הקולינארית, כי מדובר במתכון פשוט ונהדר. הוא עושה שימוש בחומרים אקזוטיים, אבל לא משהו פרוע מידי שהאדם הממוצע בניו יורק לא מכיר ושעלול להרתיע אותו. חשוב מכל, אולי, הוא מכיל את ההילה הקסומה של סופר-שף, איש שאנשים פה מוכנים לקוד לפניו. טבח שמופיע בעיתונים באופן קבוע לצד הסלבריטאים הגדולים ביותר. זה לא כל כך מפתיע. אם תקפצו פעם לנובו (המסעדה של נובו מטסושימה), סביר שתראו כמה מגה-סלבס מתפטמים להנאתם באוכל פורץ הדרך שלו.
כשערכתי ניסויים בגרסאות שונות של המתכון, קפצה מול עיני מידת ההשפעה הרבה של הטכניקה על התוצאה. גרסא אחת ביקשה לערבב את כל המרכיבים בקערה, לזרוק פנימה את הדג, להמתין שעתיים ולצלות. מתכון שני עשה את זה כמו שצריך: קודם מבעירים את הסאקי והמירין בסיר קטן, ורק אז מוסיפים את המיסו והסוכר ומערבבים עד שהכול הומוגני. בנוסף, המתכון השני ביקש להשרות את הדג בין יומיים-לשלושה.
שני מתכונים, אותם מרכיבים בדיוק. הטכניקה השנייה תניב רוטב משיי, מלא בטעמים עשירים, הומוגני לחלוטין והרמוני. הדג יהיה ספוג בטעמים כולו, ולא רק בשכבה העליונה שלו. השיטה הראשונה תניב תערובת גושית, עם גרגרי סוכר שלא נמס בכל מקום. התחושה בפה תהיה לא נעימה, והטעמים השונים לא ישתלבו. הפה יקבל מכות קטנות של מלוח מהמיסו, מתוק מהסוכר, וטעמי הסאקי ומירין יהיו חדים ולא נעימים. המרינדה תיתן טעם רק לחלקו החיצוני של הדג.
מבין שני המתכונים, רבים היו בוחרים בשיטה הראשונה. זה נראה קוסם, כי מה בעצם ההבדל? גם ככה זה מתבשל, אז מי ירגיש? הבעיה היא שברוב המקרים אי אפשר לעשות קיצורי דרך בבישול בלי שהתוצאה תורגש. 10 דקות עבודה נוספות יהפכו את המתכון הזה מסתם דג צלוי למנה נהדרת שהיא אחת ממנות הדגל של נובו. אני יודע שלא תמיד יש זמן או כוח להשקיע. אבל ללכת, לקנות דג יפה ולהשיג מיסו, ואז לזרוק הכול ביחד בקערה בלי שום מחשבה, זה פשוט בזבוז.
כמו שאתם מבינים, הגרסה שלי תהיה המלאה. היא עדיין קלה להפליא – 10 דקות להכין את המרינדה, כמה ימים במקרר ועוד דקות בתנור ויש לכם בבית מנה שניו יורק כולה משתגעת אחריה. לגרסא הציונית של המתכון בחרתי בלברק, מאחר ולדעתי הוא תחליף מאוד מוצלח לבלאק קוד. איכות הדג חשובה מאוד, והוא צריך להיות טרי שבטריים.
מיסו היא משחת סויה מותססת, שמגיעה בכמה גוונים, מזהוב עד חום. הגוונים השונים נוצרים בהתאם לזמן ההתססה (בין 6 חודשים לשלוש שנים), כמות הסויה, גורם ההתססה, והמלח. זה אולי לא נשמע מפתה לאוזן מערבית – אבל זה טעים להפליא.
לברק במיסו
החומרים (4 מנות):
4 נתחי לברק, במשקל 200 גרם כ"א
3/4 כוס מירין (יין אורז מתוק)1/2 כוס סאקה (יין אורז)
2 כוסות ממרח מיסו (זהוב ייתן לכם טעם מעודן של מיסו, כהה ייתן טעם מודגש יותר)1 כוס סוכר
אופן ההכנה:
- יצקים את הסאקה והמירין לסיר בינוני, ועל אש בינונית, מרתיחים במשך כחצי דקה כדי לאדות את האלכוהול. האמיצים שבכם יכולים להטות את הסיר בעדינות מעל הלהבה כדי להבעיר את היינות בסיר. מוסיפים את ממרח המיסו ומערבבים היטב עד שהוא נמס לחלוטין.
- מגבירים את הלהבה לחום גבוה ומוסיפים את הסוכר. מערבבים היטב בלי להפסיק לרגע, עד שהוא נמס לחלוטין והרוטב חלק ואחיד.
- מורידים מהאש, ומניחים לרוטב להתקרר לטמפרטורת החדר.
- שוטפים את נתחי הדג ומייבשים היטב בעזרת מגבות נייר. מניחים בקערה ומושחים היטב ברוטב. שומרים כמה כפות רוטב בצד עבור ההגשה. עוטפים את הקערה היטב בניילון נצמד, מכניסים למקרר ונותנים לכל הגורמים לפתוח בשיחות רב צדדיות ביומיים-שלושה הקרובים.
- מדליקים את התנור במצב גריל (broil), ונותנים לו את הזמן שהוא צריך כדי להגיע לחום מקסימלי – לפחות 10 דקות בתנור טוב. בעזרת האצבע, מסירים את עודפי המרינדה מנתחי הדג, ומניחים אותם מתחת לגריל. צולים שתיים-שלוש דקות, עד שהדג מקבל גוון שחום ויפה. מנמיכים את חום התנור ל- 200 מעלות, מוציאים את הדגים לשתי דקות ומשאירים את דלת התנור פתוחה כדי שהחום ירד במהירות. מכניסים את הדג ומבשלים עד שבשר הדג נותר מעט שקוף במרכז, 10 עד 15 דקות.
- מגישים ומקשטים עם הרוטב ששמרתם בצד.
