בניחוח הולנדי: לחמניות גאודה וקימל

לכבוד צאת ספרו של אורי שפט ממאפיית "לחמים", יעל גרטי הכינה מתוכו לחמניות עם גבינת גאודה וזרעי קימל, קלות להכנה, עשירות בטעמן ופשוט מעולות

כמי שתרם לא מעט מתכונים מוצלחים למדור שלי, הפך אורי שפט (מאפיית "לחמים") לאחד הקונדיטורים החביבים עלי. אין זה פלא, אם כך, שהידיעה על צאת ספרו "לחם בבית" עוררה בי התרגשות. משאחזתי בספר לא יכולתי שלא להתפלא על גדלו (הקטן) ועיצובו המיוחד: הספר משלב בין צילומיו היפים של דניאל לילה ואיוריו המקסימים של יזהר כהן, שבילה לילה בחיקו של אופה איטלקי כדי להפיקם. לצידם מופיעים, כמובן, המתכונים – וגם לא מעט הסברים והגיגים. התוצאה היא ספר קטן וקסום, מיוחד מאוד; ספר אווירה, אם תרצו.

 

הספר (בהוצאת "à point books") נמכר בשלב זה בחנויות "תולעת ספרים", "דרך היין", "לגעת באוכל" ו-"ספייסס" תמורת 76 שקלים, ובמאפיית "לחמים" (רח' חשמונאים 99, תל אביב) ניתן לרכשו תמורת 69 שקלים בכל רכישה ממוצרי המאפייה.

 

לרגל המאורע שמחתי לנסות את אחד המתכונים מתוך הספר, לחמניות גאודה וקימל, שהתגלו כשוס של ממש.

 

עוד מתכוני לחמים ולחמניות:

לחמניות אגסים ונענע

לחם בריאותי עם דגנים ותבלינים

לחם פקאנים וחמוציות מיובשות

לחם דבלים וצנוברים

לחמניות לבנות ולחמניות שזיפים מיובשים

לחמניות חלב וצימוקים

לחמניות אניס וצימוקים

 

לחמניות גאודה וקימל

מתכון של שף-קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים", מתוך הספר "לחם בבית"

 

זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד. אם שכחתם, לא נורא. במקרה זה אפשר לחממה קלות במיקרוגל. במקום שמרים מקובייה אפשר להשתמש ב"שמרית" או ב -10 גרם שמרים יבשים.

 

גאודה (כלומר: חאודה) מתוצרת ישראלית ניתן להשיג במעדניות שבמרכולים (במחיר סביר בהחלט). גאודה אמיתית מהולנד ניתן להשיג בחנויות הגבינות, אך למטרה זו די בהחלט בגאודה הישראלית. הגבינה יכולה להיות חתוכה לקוביות או מגוררת (אפשר לבקש במעדניית המרכול שיגררו): אם היא מגוררת ההטמעה שלה בבצק תהיה קלה יותר.

 

זרעי קימל ניתן להשיג כל חנות תבלינים. אם אינכם אוהבים קימל אפשר להמירו בזרעי כמון או בזרעי כוסברה. המתכון כתוב להכנה במיקסר, אך ניתן כמובן להכין את הבצק בידיים, כשהלישה הידנית צריכה להמשך לא פחות מחמש דקות.

 

המרכיבים (להכנת 15 לחמניות):

220 גרם (220 מ"ל, מעט פחות מכוס) מים

30 גרם שמרים טריים מקובייה

600 גרם (4 כוסות + 4 כפות) קמח לחם ("שטיבל" מס' 2) או קמח לבן

1 ביצה L

20 גרם (1 כף) דבש

35 גרם חמאה רכה

15 גרם (1 כף) מלח

150 גרם גבינת גאודה, חתוכה לקוביות קטנות מאוד או מגוררת

20 גרם (2 כפות) זרעי קימל

לציפוי:

ביצה טרופה

 

עזרים: נייר אפייה, מברשת למשיחה

(צילום: דניאל לילה)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת המיקסר שמרים ומים ומערבבים בעזרת כף או טורפים בעזרת מטרפה ידנית, עד להמסת השמרים.
2. מוסיפים לקערת המיקסר, לפי הסדר: קמח, ביצה, דבש, חמאה ומלח. לשים במהירות נמוכה, בעזרת וו הלישה, 2-3 דקות, עד לאיחוד החומרים.
3. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5-8 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.
4. מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים את קוביות הגבינה (או גבינה מגוררת) ואת הקימל ולשים עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. ייתכן שהגבינה לא תבלע בקלות, לא נורא.
5. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית ומגלגלים לכדור.
6. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים במשך 50 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
7. מוציאים אוויר מן הבצק ומחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל-15 חלקים שווים.
8. מגלגלים כל חלק לקבלת לחמנייה אליפטית (או עגולה) ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה.
9. מורחים את הלחמניות בביצה טרופה, בעזרת מברשת.
10. בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה, חורצים 6 חריצים אלכסוניים בכל לחמנייה.
11. מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות. 10-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.
12. מכניסים את התבנית למרכז התנור המחומם ואופים 20-25 דקות, עד להזהבה נאה והשחמה של צדן התחתון של הלחמניות. מוציאים מהתנור ומצננים.