פאן דה מי: החלה של הצרפתים

יעל גרטי ממליצה על ספר אפייה אמריקאי של אופה שוויצרי ומביאה מתכון לפאן דה מי (Pain de mie), לחם צרפתי קלאסי, לבן ומפנק. מרכיבים פשוטים - והכנה קלה

יעל גרטי פורסם: 17.01.10, 11:25

בחודש ספטמבר האחרון נסעו הוריי לארה"ב כשהם מצויידים במשימה מטעמי: לקנות לי ספרי בישול. הם שבו כשבאמתחתם שני ספרים: "עוגיות", מאת מרתה סטיוארט, שהתגלה ככשלון (שני תוצרים מתוכו מצאו את מותם בפח), וספר לחמים שהתגלה כמעולה: Baking Artisan Breads.

 

ספר זה, מאת Ciril Hitz, אופה שוויצרי המתגורר בארה"ב, הוא אחד המדוייקים שפגשתי: בתחילת כל מתכון מצויין כמה זמן הוא מצריך, כשחלק גדול מהמתכונים מתפרשים כל פני 2-4 ימים, ובסוף הספר מוגשת טבלה המסדרת את המתכונים בספר לפי משך ההכנה.

 

שלבי ההכנה מפורטים מאוד, וכששלב מסוים שמקובל בהכנת לחמים אינו מופיע, הדבר מצויין במפורש, כדי שהאופה המתחיל לא יטעה. כך למשל כתוב: "במתכון זה אין צורך להכניס לתנור כלי ובו מים ליצירת אדים".

 

בניגוד למרבית הספרים האמריקאיים, ספר זה מציין את כמויות המרכיבים הן באונקיות, הן בגרמים והן בכוסות/כפות. כמו כן, טמפרטורת האפייה מצויינת הן במעלות צלזיוס והן במעלות פרנהייט.

 

בספר מופיעים בסך הכל עשרה מתכונים: לחם מחיטה מלאה, בריוש, באגט, קרואסון, צ'בטה, חלה ועוד, לצד הסברים מפורטים (מאוד!) אודות אפיית לחמים ושפע של טיפים.

 

ואחרי המלצה ארוכה שכזו לא נותר אלא להגיש מתכון מתוכו, שהתגלה כמוצלח מאוד.

 

עוד מתכוני לחמים:

(צילום: יעל גרטי)

 

פאן דה מי – לחם צרפתי לבן

מתכון מתוך הספר Baking Artisan Breads מאת Ciril Hitz

 

Pain de Mie הוא לחם צרפתי מוכר ונפוץ, שמזכיר מעט את החלה הבסיסית הנמכרת אצלנו. כיוון שלחם זה ידוע בצורתו המלבנית המובהקת, תזדקקו לתבנית אינגליש רחבה יחסית, באורך 30-35 ס"מ.

 

זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד. קמח לחם ניתן להשיג במרכולים הגדולים. אם אינכם משיגים, ניתן להשתמש בקמח לבן רגיל.

 

אפשר להשתמש בשמרים טריים מסוג "שמרית" (מגורענים) – ואין צורך לערבבם תחילה עם החלב. אם רוצים להשתמש בשמרים יבשים, יש צורך ב-8 גרם ואין צורך לערבבם עם החלב.

 

אם רוצים להקפיא את הלחם, מומלץ לפרסו לפרוסות קודם לכן.

 

המרכיבים (ללחם אחד בתבנית אינגליש באורך 30-35 ס"מ):

666 גרם (4 ו-3/4 כוסות) קמח לחם ("שטיבל" מס' 2)

15 גרם (1 ו-1/2 כפיות) מלח דק

25 גרם (2 כפות) סוכר

25 גרם שמרים טריים מקובייה

1 ו-3/4 כוסות (400 גרם) חלב 3%

120 גרם חמאה רכה

לשימון: מעט חמאה רכה

להגשה: חמאה רכה, קונפיטורות, גבינות איכותיות

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים בקערת מיקסר קמח, מלח וסוכר. מערבלים במהירות נמוכה במשך כמה שניות.
  2. מחממים חלב במיקרוגל במשך 20-30 שניות עד לקבלת חלב פושר (לא חם ולא רותח). מערבבים עם השמרים בקערה קטנה-בינונית, בעזרת כף או מטרף ידני, עד לקבל נוזל חלק וחף מגושים.
  3. מוסיפים את תערובת החלב והשמרים לתערובת הקמח ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4 דקות.
  4. מוסיפים מחצית מכמות החמאה הרכה (60 גרם) ומערבלים במהירות בינונית במשך דקה.
  5. מוסיפים את המחצית השניה של החמאה הרכה (60 גרם) ומערבלים במהירות בינונית במשך 5 דקות.
  6. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים להתפחה במשך 45 דקות.
  7. מוציאים אוויר מן הבצק, מכסים שוב בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים להתפחה נוספת במשך 45 דקות.
  8. מוציאים אוויר מן הבצק ויוצרים צורת כיכר מוארכת. מכניסים את הכיכר לתבנית אינגליש משומנת היטב בחמאה, מיישרים מעט כך שגובה פני הלחם יהיה אחיד, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים במשך 45 דקות.
  9. מחממים תנור ל-180 מעלות. כשהתנור חם מכניסים את התבנית ואופים במשך 45 דקות. בעזרת כפפות-תנור מחלצים את הכיכר מתוך התבנית ומניחים על הרשת של התנור. אופים במשך 5 דקות נוספות או עד שהכיכר נראית אפויה היטב ושחומה מצדה התחתון. מוציאים, מצננים מעט ומגישים, רצוי לצד חמאה, גבינות או ריבות איכותיות.