רובינזון היה גאה: ששת אלקטרוני

לרגל השקת המהדורה הדיגיטלית של מדריך הבישול האהוב "ששת", רועי ירושלמי חוזר לדפים המצהיבים של הספר שלימד אותו להכין גולאש, קארי ירקות וגם עוף במלח. סיפור על ממולאים וגם מדריך ומתכונים של פלפלים ושל האופנים הכי הדורים לצלות חזה עוף בבית - אסקלופ עם יין לבן ופטריות, למשל

ספר הבישול "ששת" יצא לאור לפני עשור בדיוק. הוא הפך עם לידתו לאחד מרבי המכר הגדולים של הוצאת "על השולחן" בשנות האלפיים ושל שוק ספרי הבישול הישראליים בכלל.

 

התצלומים המהוקצעים, הניסוחים הבהירים והטיפים (של אורלי פלאי-ברונשטיין, שאליה צוּות השף המנוסה אבי שטייניץ) ויותר מכל - מבחר המתכונים הקאנוניים שנכרכו כאן יחד, יצרו יחד נוסחה שלא השאירה את קהל הבשלנים אדיש. הרפטואר המלא של מתכוני המטבח הביתי בישראל, משניצל וקוסקוס ועד לממולאים וסלמון בתנור, נראה פתאום מפתה ופשוט, מזמין להפשיל שרוולים ולרוקן פלפלים, לקצוץ בצל ועגבניות לכדי שקשוקה כהלכתה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עונת המלפפונים המעופפים: לחם צזיקי של ארז
• קריאה אחרונה: אופים עם משמשים ודובדבנים
ילדים מבשלים: המדריך למתבגר הרעב

 

את העותק הפרטי שלי של "ששת", שהפך במרוצת השנים לסדרת מדריכי בישול מכובדת, קיבלתי במתנה ליום ההולדת. הייתה זו אהבה ממבט ראשון וחיבתי שמורה לו עד היום. מעטים ספרי המתכונים המוכתמים והמקושקשים שעברו תלאות רבות כל כך במטבח שלי כמו אלו שעברו עליו, מסכן שכמותו.

 

הודות ל-"ששת", למדתי להכין עוף ביין וכן עוף אינדיאני (שאנחנו מכנים בבית "עוף מז"פ", על שם פס המלח הגס שמקיף אותו בתבנית), רוטב קיסר וויניגרט, גולאש וגם קארי ירקות. על אף שזנחתי אותו לטובת המתכון של סבתא שלי, במשך תקופה ארוכה הייתי מכין ממולאים על פי המתכון הבלקני מהספר (ר' מתכון משודרג בהמשך)

 

לרגל עשור לצאתו של הספר, ברוח הזמנים החליטו ב-"על השולחן" להוציא אותו במהדורה דיגיטלית. עלעול ממוחשב בדפים גילה בפניי מהדורה מוערת, מוארת ומעודכנת של העותק שלי, שהחל כבר להצהיב בשוליו עם השנים.

 

 

"'ששת' זכה לעוד ועוד מהדורות במשך תקופה, עד שב-2010, כשרצינו לעשות כן שוב, גילינו שהלוחות בבית הדפוס התיישנו ושלא ניתן להשתמש בהם יותר. אז החלטנו באותה הזדמנות שאנחנו מחדשים את הלוחות גם לחדש אותו ולעשות בו שינויים", מספרת המחברת, אורלי פלאי-ברונשטיין.

 

"שינינו ניסוחים, שידרגנו חלק מהמתכונים ובעיקר הוספנו חומרי גלם שלא אוזכרו במהדורה הראשונה והפכו פתאום לבני בית בכל מטבח בישראל. עיבינו את פרק הפרגיות, הוספנו פרק שלם על קינואה - נתח שלא היה עד כדי כך פופולרי ב-2004 - וגם פרק על פריקי, שחשבתי שטוב יהיה להכיר לבשלנים שלא התוודעו אליו".

 

גם מתכון הממולאים שלי, כך מסתבר, עבר מהפך לרגל השינוי בשוק הפלפלים בארץ. "חלק מהמתכונים השתנה ברוח התקופה כמו גם זה של הפלפלים הממולאים, שכלל במהדורה הראשונה המלצה להשתמש רק בפלפלים ירוקים ובהירים".

 

"סבתא שלי הייתה ממלאת רק אותם ולטענתה לא היה אפשר למלא פלפלים אחרים. אבל דברים משתנים ופתאום השוק מלא בפלפלים בכל מיני צבעים שמקנים טעמים שונים ולא פחות טובים, מה גם שאת הפלפלים הירוקים הבהירים קשה מאד להשיג מחוץ לעונתם. באופן אישי, אני משתמשת לצורך הכנת ממולאים בכל מיני פלפלים - כתומים וצהובים ואדומים וירוקים - ואני חושבת שכמוני עושים כן גם רבים. אז למה שלא נשנה את זה גם במתכון בספר? מה, לא?", שואלת-עונה פלאי-ברונשטיין וצוחקת.  

 

ירקות ממולאים

אמרתם ממולאים - אמרתם בית. יש להם תדמית של מאכל לבעלי סבלנות וזמן פנוי. יש בזה משהו, אבל התוצאה מפצה על כל רגע שהשקעתם בריקון, מילוי ובישול. טירונים בתחום מוזמנים להתאמן על פלפלים (ממולאים למתחילים), ואחרי שתפסו ביטחון - להתקדם לשאר הירקות.

 

• מה ממלאים? כמעט כל ירק מתאים למילוי: פלפלים מכל הסוגים והגדלים, קישואים רגילים ועגולים, בצלים שלמים או גלדי בצלים, תפוחי אדמה, ירקות שורש (סלרי, סלק, לפת), תחתיות ארטישוק, עגבניות, חצילים וירקות עליים כמו עלי גפן, מנגולד, תרד, כרוב.

 

 

• איך בוחרים? מקדם הרושם חשוב בהכנת ממולאים. בוחרים בירקות יפים והכי חשוב - שיהיו בגודל אחיד, כדי להבטיח שכולם יהיו מוכנים יחד. אפשר לשלב בין צבעים שונים (למשל בפלפלים), או להכין קדרה מכמה סוגי ירקות (בתנאי שמשך ריכוכם דומה) ולהגיש לשולחן קדרה צבעונית ויפהפייה. אפשר גם לבשל לחוד ולשלב רק בחימום הסופי.

 

• שלב הריקון. זה מה שהוציא לממולאים שם של מאכל למשקיענים. בפועל השד לא נורא כל כך. לטירונים בתחום מומלץ להתאמן על הפלפלים, מהם רק צריך להסיר את הכובע ולסלק קרומים וגרעינים. גם הכנת עגבניות למילוי אינה מסובכת - מוציאים את אשכול הגרעינים ונשארים עם כלי קיבול מוכן למילוי. ירקות קשים יש לרוקן מתוכנם. אם הם עגולים (קישואים עגולים, תפוחי אדמה, סלק, לפת), אפשר לעשות זאת בעזרת סכין קטן או כף פריזיין. ירקות ארוכים כמו קישואים או גזר מחייבים שימוש במכשיר ייעודי (קישואן). ויש גם צורות הכנה ייחודיות למאכלים מסוימים, למשל יצירת סנדוויץ’ מחובר בקצה אחד בהכנת מפרום.

 

• מגלגלים. משתמשים בירקות עליים כמו כרוב או עלי גפן חולטים, כדי שיהיו גמישים ויוכלו להתגלגל היטב. חשוב מאוד להשאיר דפנות יציבות ועבות מספיק (אך לא עבות מדי), כדי שהירק לא יתפרק בעת המילוי. העובי האופטימלי בירקות קשים הוא 1 ס”מ.

 

 

• אוכל לא זורקים! את תוכן הירק שמרוקנים שומרים להמשך בישול - מערבבים עם שאר חומרי המלית, מרפדים את תחתית הסיר או מוסיפים לרוטב.

 

• לא מקלפים! הקליפה שומרת על צורתו של הירק בזמן הבישול, וזה חשוב במיוחד במצבים של בישול יתר וחימום חוזר.

 

• תיבול. זה מה שמבדיל בין הממולאים במטבחי העדות השונים. אצל הכורדים מוסיפים עלי סלרי ולימון; אצל הבולגרים - פפריקה ופטרוזיליה; ובמטבחים המזרח תיכוניים משתמשים בבהראט.

 

• ממלאים. מלית בשר (או עוף או דג) מתקבלת רכה ועסיסית יותר, אם משתמשים בבשר שנטחן דק (פעמיים) ומוסיפים לחם שרוי במים וסחוט או פירורי לחם (ממש כמו בקציצות). כשהמלית מכילה גם אורז או בורגול, צריך להביא בחשבון את הנפח שהם תופסים אחרי הבישול, כלומר: למלא עד 3/4 קיבולת הירק. מלית אורז (צמחונית) צריכה להיות מתובלת מאוד עם עשבי תיבול, לימון ושום. ממלאים עד 3/4 גובה הירק. משתמשים באורז פרסי או אורז עגול (בממולאים בסגנון ערבי). מלית גבינה - מומלץ לשלב בין גבינות שונות חריפות וגם עדינות ולא לשכוח שצריך גם ביצים או פירורי לחם, כדי לקשור את התערובת.

 

• טיגון מקדים. ממולאים מסוימים מצפים בקמח או בבלילה ומטגנים טיגון מקדים קצר, שנועד להבטיח שהמלית תישאר יציבה ולא תזלוג. זה חשוב במיוחד כאשר המלית אינה “כלואה” בתוך הירק, למשל במפרום תפוחי אדמה או תחתיות ארטישוק.

 

• בישול. כמעט תמיד הממולאים מתבשלים בתוך נוזל - על הכיריים או בתנור בכלי סגור היטב. החריגים הם ממולאים בגבינה, אותם אופים ללא כיסוי, כדי לאפשר למלית להזהיב.

 

• סידור. כדי שהממולאים ישמרו על צורתם בתום ההכנה, מסדרים אותם בשכבה אחת, די בצפיפות, כך שיתמכו אלה באלה. קחו את זה בחשבון בעת בחירת כלי הבישול.

 

• רוטב. הבישול תורם עסיסיות ומטמיע לתוך הממולאים טעמים נוספים. חשוב לאזן את טעמו לפני הוספת הממולאים, כי כשהם בתוך הסיר אי אפשר לערבב יותר. הרוטב אמור להגיע לפחות עד מחצית גובה הממולאים. במהלך הבישול כדאי לטפטף מעט ממנו על המלית - זה יתרום לעסיסיות. לפעמים יש צורך לדלל מעט את הרוטב במהלך הבישול, במיוחד ברוטב עגבניות שנוטה להיחרך.

 

• חימום חוזר. ממולאים ברוטב מחממים בכלי סגור על להבה נמוכה, וכדאי לטפטף מעט רוטב על המלית כדי שלא תתייבש. ממולאים אפויים ללא רוטב רצוי להגיש מיד בתום ההכנה, אבל אם חייבים להכין מראש, מחממים לפני ההגשה בכלי מכוסה במיקרוגל.

  

 

פלפלים ממולאים באורז ובשר

סוד קסמם של הממולאים הללו בתיבול הפשוט וברוטב הקליל.

 

גיוון:

• מחליפים את האורז בבורגול, קינואה, חיטה או גריסים. מכינים ממש באותו אופן.
• מוסיפים למלית צנוברים או אגוזים, פירות מיובשים קצוצים, צימוקים או צימוקי אוכמניות.

 

המרכיבים ל-8 מנות:

8 פלפלים אדומים, צהובים או ירוקים

3 כפות שמן קנולה

1 בצל קצוץ

1 כוס אורז

300 גרם בשר בקר, טחון דק

1 עגבנייה מגוררת

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

לרוטב:

1 קופסה רסק עגבניות

2 שיני שום כתושות

מעט סוכר

מלח ופלפל שחור טחון טרי

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הירקות למילוי: מסירים את הכובעים מהפלפלים ומסלקים את הקרומים והגרעינים.
2. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים אורז ומטגנים יחד עד שהוא נעשה לבן. מוסיפים בשר ומטגנים 5 דקות תוך כדי פירור הבשר במזלג. מוסיפים עגבנייה מגוררת, פטרוזיליה ותבלינים. מערבבים ומורידים מהאש.
3. מכינים את הרוטב: מביאים לרתיחה רסק עגבניות עם כוס מים, שום ותבלינים בסיר רחב ושטוח.
4. ממלאים ומבשלים: ממלאים את הירקות עד 3/4 מנפחם (כי האורז מתנפח בבישול) ומסדרים אותם בסיר עם הרוטב בצפיפות, כך שיתמכו זה בזה. מטפטפים עליהם מעט מן הרוטב.
5. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה מכוסה או עד שהאורז רך מאוד אבל לא מאבד את צורתו. מדי פעם כדאי לזלף מן הרוטב על הממולאים, כדי שיישארו עסיסיים.

 

לפי אותה שיטה מכינים:

קישואים עגולים ממולאים: מחליפים את הפלפלים ב-10 קישואים עגולים.

בצלים ממולאים: מחליפים את הפלפלים ב-10 בצלים גדולים.

 

 

 

 

אסקלופ עוף

טעמו של חזה העוף נייטרלי ולכן אפשר לקחת אותו לכל כיוון שרוצים: לצפות בתבלינים ועשבים יבשים, לשדך לרטבים מעניינים וכמובן להכין ממנו שניצל.

 

אסקלופ עוף צריך להיות זהוב מבחוץ ועסיסי בפנים. לכן כדאי להשרות אותו במרינדה לפני הטיגון. אפשר לטגן אותו ללא כל תוספת או רק בתבלינים יבשים ואפשר לשדך לו רוטב שמכינים באותה מחבת שבה טוגן.

 

• מהיר ואלגנטי. עובי הנתח בדרך כלל 4 מ"מ. פורסים את הנתח בסכין, מניחים בין שתי יריעות ניילון עבות ומשטחים. אפשר גם בעזרת פטיש בשר מתכתי וחלק. פטיש השניצל (העשוי מעץ, עם שני צדדים מחורצים) לא מומלץ, כי הוא פוצע את הבשר. האביזר המתאים לפעולה זו עשוי יציקת מתכת כבדה ושטוחה.

 

• זהירות, מלח! חזה עוף מוכשר הוא מלוח, ולכן יש להיזהר עם המלח ועם נותני טעם מלוחים כמו סויה או אנשובי.
  
• מרינדה. חזה העוף משתבח אחרי שהות במרינדה. זה גם מקצר את זמן הבישול, הקצר ממילא.

 

• ציפוי. כדי לשמור על עסיסיותו של הנתח ועל צורתו, מצפים אותו בקמח או בקורנפלור. תחילה מייבשים את הנתחים, מתבלים ורק אז מקמחים - הנתח יהיה עסיסי, פריך ו"חלק". ללא קימוח הנתח עלול להסתלסל בעת הטיגון. כשמכינים אסקלופ ללא רוטב אפשר לוותר על הקימוח.
  
• עיתוי. כשהמתכון כולל רוטב, שהכנתו דורשת יותר זמן, יש להתחיל בטיגון הנתח רק כשהרוטב מוכן. כך מונעים את התייבשותו של הבשר ואת הצורך בחימום חוזר, שיהרוס את המרקם.
  
• טיגון. מחממים מחבת עם שמן על להבה גבוהה ומטגנים 3-2 דקות מכל צד (תלוי בעובי הנתח), רק עד שהנתח זהוב ועשוי גם מבפנים. אם תטגנו בחום בינוני, תקבלו נתח מבושל עד ייבוש. היזהרו מטיגון יתר, שייבש את הבשר העדין.
  
• רוטב. במחבת מנצלים את מיצי הטיגון של הנתח (אותם "לכלוכים" כהים, ששוחים בשמן, הם פירורי עוף בעלי טעם מרוכז מאוד). "פותחים" את הטעם שלהם על ידי פעולה, שמכונה בשפת השפים deglazing: יוצקים למחבת נוזל כלשהו - ציר, יין לבן, חומץ, מיץ או אפילו מים, מביאים לרתיחה ומצמצמים לדרגת הסמיכות הרצויה. השלמת ההכנה ברוטב - כשמדובר ברוטב נוזלי, מטגנים את הנתחים רק עד שהם מזהיבים. מוציאים מהמחבת ושומרים מכוסים. מכינים את הרוטב, מחזירים את הנתחים למחבת ומשלימים את הבישול בתוכה.

 

 

 

אסקלופ עוף ביין לבן, פטריות ושום

יין, פטריות ושום מספקים תפאורה הולמת לטעמו העדין של העוף.

 

גיוון:

במקום עגבניות מוסיפים לרוטב 2 כפות מחית עגבניות מיובשות.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2 חזות עוף, משוטחים ומחולקים ל-4 נתחים

קמח לקימוח

מלח ופלפל שחור טחון טרי

3 כפות שמן זית

8 שיני שום קצוצות

1 בצל, קצוץ דק

1 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כפית מיץ לימון

1 כוס עגבניות, קלופות קצוצות

1/2 כוס ציר עוף

10 עלי בזיליקום, קצוצים גס

 

אופן ההכנה: 

1. מתבלים קמח במלח ופלפל, מקמחים את העוף ומנערים משאריות קמח.
2. מחממים שמן זית במחבת כבדה, מטגנים את חזות העוף כ-2 דקות מכל צד להשחמה ומוציאים למקום חם.
3. מוסיפים למחבת שום ומטגנים קלות. מוסיפים בצל ומטגנים להזהבה קלה. מוסיפים פטריות ומטגנים כדקה.
4. מוסיפים למחבת יין ומיץ לימון, מגרדים משקעים ומביאים לרתיחה. מוסיפים עגבניות וציר עוף ומבשלים רק עד שהרוטב מצטמצם מעט.
5. מחזירים את העוף למחבת ומבשלים דקה-שתיים או עד שהרוטב מסמיך קלות. מוסיפים בזיליקום, משלימים תיבול ומגישים מיד עם פסטה שטוחה וארוכה.

 

ספר הבישול האלקטרוני "ששת - העוזר שלך במטבח" זמין לקריאה בסמארטפונים ובטאבלטים של אפל באמצעות אפליקציית iBooks, בסמארטפונים וטאבלטים מכל סוג בעלי מערכת ההפעלה של אנדרואיד דרך אפליקציית Gitden Reader.  מחיר המהדורה הדיגטלית - 59 ש"ח. לרכישה - באתר בחנות המקוונת "בוקסילה" ובאתר אינדיבוק.