פתיתים: 10 מתכונים מנצחים

סגרירי בחוץ ובמזווה בבית יש רק פתיתים. מיטב כותבי ערוץ האוכל של ynet מלמדים: כך תכינו אותם כמו שצריך, כתבשיל, סלט ועוד. מדריך למתחילים ועוד 10 מתכונים משודרגים שעושים כבוד למרכיב הכי ישראלי בסיר: פתיתים עם קציצות, במקום אורז במג'דרה, כסלט עם עגבניות צלויות ואפילו במיקרוגל עם אריסה ולימון כבוש

פתיתים אפויים הם מוצר ישראלי מקורי שפותח בתקופת הצנע כדי לתת מענה למחסור באורז. מספרים שראש הממשלה הראשון בכבודו ובעצמו פנה לחברת "אסם" וביקש לפתח תחליף לאורז - מצרך נדיר בימי הצנע.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריסה חגיגית: מדריך קרפצ'יו ירקות של ארז

• לביבות בכל מיני צורות: 7 מתכונים, מדריך וטיפים

סופגניית הנסיכה: פום דופין

 

לכן הפתיתים הראשונים היו בצורת גרגרי אורז והם כונו "אורז בן גוריון". גם היום, הפתיתים נחשבים למוצר שנמצא כמעט בכל בית ישראלי ואין אחד שלא יספר שהוא גדל עליהם.

 

1. פתיתים כמו של אמא

מתכון של רותי קינן: "כמו של אמא - המתכון הבסיסי להכנת פתיתים"

 

המרכיבים:
2 בצלים גדולים

3 כפות שמן חמאה או מרגרינה

500 גרם פתיתים אפויים

800 מ"ל מים רותחים או מרק רותח

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. מטגנים בשומן עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את הפתיתים ובוחשים עד שהם מתכסים בשמן.
2. מוסיפים מים או מרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 6 דקות. מכסים את הסיר ומניחים לפתיתים לנוח בסיר המכוסה לפחות 5 דקות נוספות לפני שמגישים.

 

 

2. פתיתים - מדריך ומתכון בסיסי בשתי דרכים

מתכון של עידית חייט, מתוך מדור "בית הספר לבישול" של מגזין "לאשה": "השאיפה בהכנת פתיתים היא לבשל אותם כך שיתקבלו אחד-אחד, בלי להידבק זה לזה או לסיר, ושיהיו נגיסים, כמו פסטה, ולא עיסתיים. שתי דרכי ההכנה שלפניכם מובילות אל התוצאות הללו. הראשונה, שמובאת בהרחבה, היא הקלאסית. השנייה גם היא טובה ובטוחה, ותוכלו לבחור ביניהן. פתיתים הם תוספת מצוינת כפי שהם, ואפשר גם לשלב אותם בתבשילי עוף ובשר או בסלט ירקות".

 

ועוד משהו: מבשלים את הפתיתים בסיר מכוסה חלקית, על מנת לזרז את תהליך הבישול. הוספת נוזלים רותחים וסגירה חלקית של הסיר מאפשרת ריכוך מהיר של הפתיתים וסילוק אדים ולחות, כך שהנוזלים נספגים מהר והפתיתים נפרדים זה מזה.

איך שומרים? מכוסה במקרר, עד יומיים. לפני ההגשה מוסיפים קצת מים, ומחממים במיקרוגל או על הכיריים.

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2-3 כפות שמן

2 כוסות פתיתים

2 כוסות מים רותחים, או 1 כוס מים רותחים + 1 כוס מרק עוף (אפשר להמיס כפית אבקת מרק בכוס מים רותחים)

1/2 כפית מלח - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את הסיר על להבה בינונית. מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת הפתיתים ומערבבים היטב במשך כדקה, עד שהפתיתים עטופים כולם בשמן, נפרדים זה מזה וחלקם מתחיל להזהיב. במידת הצורך - מוסיפים עוד מעט שמן.
2. מוסיפים את הנוזלים. אם מוסיפים רק מים, מוסיפים גם את המלח. אם משתמשים במים ובמרק, לא מוסיפים מלח בשלב זה. מערבבים היטב, סוגרים חלקית את הסיר (כלומר מניחים את המכסה מעל הסיר כך שיישאר פתח קטן), ומנמיכים את הלהבה לאש נמוכה. מבשלים 6-7 דקות, עד שכל המים נספגים בפתיתים.
3. מכבים את הלהבה ומערבבים היטב. טועמים, ואם חסר מלח, מוסיפים מעט לפי הצורך. מכסים את הסיר לגמרי ומניחים ל-5 דקות. מערבבים שוב ומגישים.

 

ואפשר להכין גם כך:

1. יוצקים לסיר בינוני 1.5 כוסות מים ו-1/2 כף שמן. מוסיפים 1 כפית מחוקה מלח, ומביאים לרתיחה על להבה גדולה.

2. מוסיפים 1 כוס פתיתים. מערבבים, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים, בכיסוי חלקי, 8-10 דקות עד שכמעט כל המים נספגים.

3. מכסים את הסיר לגמרי ומכבים את הלהבה. מניחים ל־5 דקות ומוסיפים לסיר 1/4 כוס מים (מי ברז). מכסים שוב ומניחים ל־5 דקות נוספות.

4. מערבבים את הפתיתים במזלג ומגישים. אם רוצים, אפשר להוסיף בתחילת הבישול (כשמחממים את המים, השמן והמלח) גם 1 כפית או 1 כף רסק עגבניות.

 

 

גיוונים:

לפני הבישול: מטגנים בסיר, במעט שמן, בצל בינוני קצוץ עד להזהבה קלה. אפשר להוסיף לבצל גזר מגורר, סלרי קצוץ, מעט פלפל חריף קצוץ או כמה עלי טימין, ולטגן עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את הפתיתים (היבשים, לפני הבישול) ומטגנים יחד במשך דקה. מוסיפים את הנוזלים הרותחים, וממשיכים לבשל בהתאם להוראות שכתובות על האריזה.

 

אחרי הבישול: מוסיפים לפתיתים המוכנים (עם או בלי הבצל והירקות), חופן עשבי תיבול קצוצים. מערבבים ומגישים.

 

סלט פתיתים: מניחים לפתיתים המוכנים להתקרר ומעבירים לקערה. מוסיפים אפונה עדינה מבושלת, זיתים מגולענים וקצוצים, שמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים ומגישים.

 

3. פתיתים בכל מיני צבעים

מתכון של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): "צלחת צבעונית במיוחד של פתיתים מוקפצים".

 

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

2 כוסות פתיתים

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת מרק עוף

מלח, לפי הטעם

3 פלפלים (אדום, צהוב וירוק), קצוצים לרצועות או קוביות דקות

1/2 כפית מרק עוף

2 כפיות סויה

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפתיתים: מטגנים את הפתיתים בסיר עם מעט שמן כ-2 דקות, תוך כדי ערבוב. אחרי שהפתיתים מקבלים גוון חום-זהוב, מוסיפים מים עם ותבלינים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים את הפתיתים בסיר כמעט סגור (משאירים פתח קטן) כ-15 דקות, עד שהמים מתאדים לגמרי. מורידים מהאש, מערבבים וסוגרים את תבשיל במכסה ל-5 דקות נוספות.
2. מטגנים את הפלפלים: מטגנים את הפלפלים במעט שמן במחבת ווק או במחבת טפלון רחבה ועמוקה עם אבקת מרק עוף וסויה (אפשר להמיר את התיבול ברסק עגבניות) כ-10 דקות. מוסיפים את הפתיתים ומקפיצים עוד 5 דקות.

 

 

4. סלט פתיתים עם עגבניות צלויות

מתכון של עומר מילר: "מנה שאפשר להכין בקלות בבית ולא ביוקר: סלט שבבסיסו פתיתים, שסופגים מצוין את טעמי המרכיבים האחרים: עגבניות שרי צלויות ועגבניות טריות ומלפפון. היופי כאן הוא שאפשר להכין את הסלט עם פחות או יותר כל מה שטעים, למשל אגוזי מלך קצוצים, חמוציות מיובשות, בצל סגול קצוץ, זיתים, חזה עוף מוקפץ וכמעט כל עשב תיבול טרי שאוהבים".

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חבילה (400 גרם) פתיתים, באיזו צורה שרוצים

2 עגבניות יפות, חתוכות לקוביות קטנות

1 מלפפון, קצוץ הכי דק שאפשר

1/4 חבילה עגבניות שרי

3 כפות פטרוזיליה קצוצה גס

מלח ופלפל שחור טחון טרי

שמן זית

מעט מיץ לימון סחוט טרי

4 כפות גבינת פרמזן, מגורדת עם קולפן

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפתיתים לפי הוראות היצרן. נותנים להם להתקרר לפני שמכינים את הסלט.
2. מחממים תנור או טוסטר אובן לחום של 160 מעלות. מסדרים את עגבניות השרי בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית ומתבלים במלח פלפל. אופים 12־15 דקות או עד שהעגבניות התרככו. מוציאים ונותנים להן להתקרר.
3. הגשה: בקערה מערבבים את הפתיתים, העגבניות והירקות הקצוצים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים במלח ופלפל במידת הצורך. מגישים עם גבינת הפרמזן מעל.

 

 

5. קציצות בשר ופתיתים ברוטב עגבניות וחצילים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן"): אפשר להמיר אורז בפתיתים בכל סוגי הקציצות ולקבל מרקם מעניין וקפיצי משהו. אין צורך בבישול מוקדם - הפתיתים מתבשלים ברוטב וסופחים את טעמו. אפשר לשלב בתערובת הקציצות גם פתיתים מבושלים.

 

המרכיבים ל-5 מנות:

 

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון (או בקר מעורב עם טלה)

1 בצל קצוץ

1 כוס (200 גרם) פתיתים בצורת קוסקוס

4-3 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית כמון טחון

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כוס תערובת עלי נענע, כוסברה ופטרוזיליה קצוצים

4-3 כפות פירורי לחם

 

לחצילים:

שמן זית לטיגון

1 חציל מאורך חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חלבון

 

לרוטב:

1 קופסה גדולה (200 גרם) רסק עגבניות

3 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית אורגנו יבש

2-1 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

מעט סוכר (לפי הצורך לאיזון החמיצות)

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל חומרי התערובת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות להתחברות הטעמים.
2. מוציאים מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר כ-4 ס"מ. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות משני הצדדים עד להזהבה.
3. מכינים את החצילים: מתבלים פרוסות חצילים. מחממים מחבת עם שמן, טובלים כל פרוסה בחלבון ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
4. מסדרים בסיר שכבות של קציצות ופרוסות חצילים מטוגנות לסירוגין.
5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מערבבים רסק עגבניות עם ציר עוף (או מים), אורגנו ושום ויוצקים לסיר. מוודאים שהנוזל מכסה את הקציצות ופרוסות החצילים. מתבלים, טועמים ואם יש צורך, מוסיפים מעט ציר או מים. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-35 דקות מכוסה עד שהחצילים והקציצות רכים מאוד.

 

6. ריזוטו פתיתים

מתכון של דנה אלמוסני

 

המרכיבים:

1 חבילת פתיתים

1 בצל קצוץ דק

1/2 חבילה פטרוזיליה קצוצה

2-3 שיני שום קצוצות

שמן זית

1/2 2 כוסות מים רותחים

1/2 מכל שמנת מתוקה

100 גרם פרמזן

1 כף חמאה

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן ומטגנים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה או שתיים נוספות ומוסיפים את הפתיתים והפטרוזיליה. מטגנים 2-3 דקות ומתבלים במלח ופלפל.
2. מוסיפים את המים, מערבבים ומכסים את הסיר חלקית. מבשלים כ-5 דקות, עד שהנוזלים נספגים.
3. מוסיפים את החמאה, השמנת והפרמזן ומבשלים 3-5 דקות נוספות.

 

(צילום: יעל גרטי)

 

7. מג’דרה פתיתים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן")

  

המרכיבים:

1 חבילת פתיתים בצורת אורז

1/2 כוס עדשים חומות

1 בצל חתוך לרצועות

4 כוסות מים

1/2 כפית כמון

1/2 כפית בהראט

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

חופן עלי נענע קצוצים

חופן עלי כוסברה קצוצים

מלח, פלפל

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים 1/2 כוס עדשים חומות בסיר עם 4 כוסות מים כ-20 דקות עד שהעדשים רכות. מסננים ושומרים את מי הבישול. מחזירים את העדשים לסיר ומוסיפים 1 כוס פתיתים בצורת אורז ו-1.5 
כוסות ממי הבישול. מתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון או בהראט.
2. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר למחצה ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות עד שהפתיתים מתרככים. מכסים את הסיר ומשהים כ-5 דקות נוספות.
3. מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים בצל חתוך לרצועות ומתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון טחון או בהראט. מטגנים עד השחמה.
4. להגשה: עורמים את תערובת העדשים והפתיתים בקערה ומפזרים את הבצל המטוגן. אם רוצים מפזרים גם תערובת של פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים ומגישים חם.

 

8. פשטידת פתיתים

מתכון של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): "גרסת הטייק אווי לתבשיל הפתיתים. חותכים את הפשטידה לפרוסות משולשות ואוכלים בידיים".

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2 כוסות פתיתים

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת מרק עוף

50 גרם בצל, קצוץ ומטוגן עד להזהבה

2 כפות קמח

1/4 כפית שום כתוש

1 אבקת מרק עוף

1/2 כוס מים

1 ביצה

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפתיתים במים במשך 5-6 דקות (חצי בישול)
2. מערבבים בקערה את הקמח והבצל המטוגן. מוסיפים שום, אבקת מרק עוף, מים ואת הפתיתים החצי-מבושלים ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב שוב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-30 דקות, עד להזהבת הפשטידה.

 

  

9. פתיתים מתקתקים עם פירות מסוכרים

מתכון של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): "תתפלאו, זה עובד ואפילו מצוין! גרסה מתוקה של תבשיל הפתיתים, במיוחד לילדים שפשוט חייבים קצת סוכר בכל מאכל". 

 

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

1 כוס פתיתים

1/4 1 מים

מעט שמן

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית אבקת מרק עוף

מלח, לפי הטעם

3 כפות פירות מסוכרים - אפשר להשתמש בצימוקים / שזיפים יבשים קצוצים (לפי החשק והתיאבון של הילדים)

2 כפות אפונה

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפתיתים בסיר עם מעט שמן כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. אחרי שהפתיתים מקבלים גוון חום מוסיפים את האפונה ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את המים עם התבלינים והפירות המסוכרים, מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים את הפתיתים כ-15 דקות, עד שהמים מתאדים לגמרי. לאחר שהפתיתים מוכנים מורידים מהאש, מערבבים וסוגרים את המכסה לעוד כחמש דקות.

 

 

10. תבשיל פתיתים פיקנטי עם אריסה ולימון כבוש (במיקרוגל!)

מתכון של רועי ירושלמי: "גשום. נתקעתם בבית ובמקרר יש רק ממרחים מיותמים? אין שום בעיה. גייסו מהמזווה את הפתיתים, מהמוצדקים שבתרומות ישראל לקולינריה העולמית ואחד מחבריו הטובים ביותר של המיקרו".

 

המרכיבים:

1 כוס פתיתים

1 כפית אריסה או הריסה

1 כפית ממרח לימון כבוש (ניתן להכין בבית או לקנות מוכן בסופר - הגרסה התעשייתית של "יוחאי", למשל, טובה להפתיע)

שמן זית, מלח ופלפל - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מעבירים את הפתיתים לקערה שמתאימה לבישול במיקרוגל. מוסיפים אריסה וממרח לימון ומכסים בכוס מים רותחים. מכסים ומכניסים למיקרו. מבשלים על חום מקסימלי במשך 6-7 דקות ומוציאים לשיש בזהירות. מניחים לעסק לנוח למשך כמה דקות.

מוסיפים שמן זית, פלפל ומלח ומערבבים.