בבוכרה היפה - בחש, אושפלוב וגושגישדה
מישל דור עטה גלימה ויצא לבקר בפסטיבל "בוכרה הקטנה" שנערך בגני יהושע, כדי לטעום קצת מאכלים בוכריים. טעם, נהנה, ואפילו ארגן כמה מתכונים בוכריים מסורתיים
אוש קצ'רי גושגישדה אושפלוב מנטו 
 
  • צילום וידאו: שי רוזנצוויג

אתמול התקיים בפארק גני יהושע שבתל-אביב, אירוע "בוכרה היפה" שכלל "חגיגה של טעמים, צבעים, מסורת ומורשת עשירה", לדברי נשיא קונגרס העולמי של יהודי בוכרה, לב לבייב. התרשמתי מחגיגת הצבעים ומהביגוד המסורתי שנראה בכל מקום. ההפרדה בין הנשים היתה מודגשת עד כדי שהוקצב להם מתחם משלהם לריקודים עם שלט ענק "לנשים בלבד".

 

בלב האירוע הוקם דגם ענק של העיר "בוכרה היפה" שהשתרע על שטח של אלפי מ"ר, עם שערים ומבנים ססגוניים בדומה לשערי הענק דמויי הרגיסטן באוזבקיסטן, שרוחבם כ- 20 מ' וגובהם כ-7 מ', המעוצבים באופן הדומה לתבליטים ולצבעים של המבנים הבוכריים העתיקים. דוד ד'אור, יהודה סעדו, אלי לוזון, סטלוס ואורן חן, משפחת אלייב, ומופעי מולטימדיה וזיקוקין סגרו את האירוע בתוכנית אמנותית. מהמארגנים נמסר כי לפי הערכות המשטרה השתתפו באירוע כ-30,000 מבקרים.

 

במתחם הוקם גם מרכז אוכל גדול במסגרתו הוכנו יותר מ-50,000 סמוסות, 3 טון אושפלוב, אלפי צ'יבורק ומאכלים ממיטב המטבח הבוכרי האותנטי. לצד המאכלים הלאומיים נהנו רוב האנשים מאוכל מוכר יותר כגון אסאדו, קבבים וצ'יפס. אני התרשמתי מסיר נחושת מכובד בן יותר מ-50 שנה, שאי אפשר לחשב את כמויות האוכל הבוכרי שעברו דרכו משך השנים. "את הסיר הזה אנו מחדשים כל חג מחדש כיוון שהוא עשוי מנחושת", התגאה חיימוב האחראי במקום.

 

אז אם גם אתם רוצים לנסות אוכל בוכרי, קבלו ארבעה מתכונים בוכריים מסורתיים באדיבות ורדה בן ברוך, חברת נשיאות קונגרס יהדות בוכרה העולמי. 

 

אוש קצ'רי

 

תבשיל אורז ועדשים עם שני רטבים.

 

המרכיבים:

3/4 כוס אורז עגול שטוף ומסונן

3/4 כוס עדשים אדומות שטופות ומסוננות

1/2 2 כוסות מים

1 כפית שטוחה מלח דק

רוטב שום:

1/4 כוס שמן

3-4 שיני שום כתושים

קורט מלח

כף מים

רוטב חלבי:

1 אשל

1/2 קופסת גבינה 5% או 9%

1 כפית נענע יבשה

2 שיני שום כתושות

קורט מלח

מיץ מ- 1/2 לימון קטן

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים את כל המרכיבים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה כשמכסה הסיר מכוסה, כ- 15 דקות או עד שהאורז והעדשים התרככו. מדי פעם מערבבים את התבשיל.
  2. מכבים את האש, לא פותחים את המכסה ונותנים לאורז ולעדשים לספוג את האדים עוד כ- 10 דקות. בינתיים מכינים את הרטבים.
  3. רוטב שום: מחממים את השמן בסיר קטן. מערבבים בצלוחית קטנה את השום, המלח והמים, ומוסיפים בזהריות לשמן החם. מערבבים ומורידים מהאש.
  4. רוטב חלבי: מערבבים יחד את כל המצרכים.
  5. הגשה: מניחים את האוש קצ'ירי בצלחת הגשה גדולה ולצידו מניחים את שני סוגי הרטבים. כל סועד מוסיף מהרטבים על התבשיל כרצונו.

 

 

חזור למעלה
גושגישדה

 

מאפה מבצק שמרים, ממולא בשר ובצל.

  

המרכיבים:

לבצק (מספיק לכ-60 יחידות):

1 ק"ג קמח רגיל

1 כוס שמן

1 כפית מלאה מלח דק

3/4 1 כוסות מים פושרים

2 כפיות שמרים טריים

1 כפית סוכר

1 כף קמח

3/4 כוס מים פושרים

למילוי:

1 ק"ג בשר חזה בקר טרי טחון

10 בצלים גדולים קצוצים דק

3-4 כפות שמן

2 כפות חומץ הדרים 5%

2 כפות מלח דק

2 כפות פלפל שחור גרוס

1/2 כפית זרעי כמון שלמים (לא חובה)

לציפוי:

ביצה טרופה עם כף מים

 

אופן ההכנה

  1. הבצק: nערבבים בקערית את השמרים עם 3/4 כוס מים פושרים, הסוכר והקמח ומתפיחים כמה דקות. מנפים את הקמח בקערה, יוצרים גומה במרכז ובתוכה שמים את עיסת השמרים  יוצרים תעלה מסביב לערימה ולתוכה מכניסים את השמן והמלח. מוסיפים את הנוזלים לתוך הגומה ולשים למרקם אחיד.
  2. נותנים לבצק לנוח בקערה מכוסה בניילון במשך 5 דקות עד שכל הנוזלים נספגים.
  3. לשים  את הבצק עד שמקבל מרקם אחיד (אם הבצק קשה מעט יש להוסיף מעט מים פושרים), מכסים ומניחים בצד למשך חצי שעה.
  4. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, לשים כל חתיכה, יוצרים 4 כדורים, מכסים אותם בניילון נצמד ומניחים אותם בצד ל-20 דקות.
  5. יוצרים חור במרכז כל כדור וחותכים בצד אחד כך משתקבל גליל של בצק. חותכים פרוסות בעובי של 1- 11/2 ס"מ ויוצרים מכל פרוסה כדור בגודל של כדור פינג-פונג. מסדרים על מגש ומכסים במגבת מטבח. מפזרים מעט קמח על כל הכדורים. 
  6. מילוי וסגירת המאפה: מחממים תנור לחום בינוני גבוה (190 מעלות).
  7. מערבבים  בקערה גדולה את חומרי המילוי: הבשר, הבצל, השמן, החומץ והתבלינים.
  8. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 8-9 ס"מ. מניחים מילוי בנדיבות במרכז כל עלה וסוגרים לצורה מאורכת. מרימים את שתי קצוות הבצק, מפגישים אותם יחד ומהדקים יחדיו את שני הצדדים הנגדיים שנשארו. מקפלים כלפי קו התפר, נופכים ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר פרגמנט, כאשר הצד החלק והיפה פונה כלפי מעלה. מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים ואופים בין 40-30 דקות עד שהמאפה מקבל גוון חום.

 

חזור למעלה
אושפלוב

 

תבשיל אורז, בשר וגזר.

 

המרכיבים (ל-6 סועדים):

5 טבעות גזר דקות

1 בצל גדול קצוץ דק

1 ק"ג בשר כתף מרכזי טרי חתוך לקוביות גדולות

2 כרעי עוף חצויות + חזה עוף עם עצם ללא עור מחולק ל-4

1 ק"ג גזר חתוך לרצועות ארוכות ודקות כגפרורים

4 פלפלי שאטה קצוצים (פלפלים קטנים חריפים)

3/4 כוס שמן

מלח גס

פלפל שחור גרוס

4 כוסות אורז פרסי מובחר

4 כוסות מים

1 כף סוכר שטוחה

 

אופן ההכנה:

  1. שלב א': מחממים היטב את השמן בסיר טיגון עמוק (רצוי סיר כבד מפלדה יצוקה) ומטגנים בו את טבעות הגזר עד לקבלת גוון חום. מוציאים מהשמן ומשליכים את הגזר.
  2. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן חם ומכסים מיד במכסה הסיר עד לקבלת גוון זהוב חום בהיר.
  3. מוסיפים  את חתיכות הבשר ומערבבים-מטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את העוף ומטגנים כ-5 דקות.
  4. נוטלים חופן מהגזר הפרוס ואת הפלפלים הקצוצים ומוסיפים לסיר. מטגנים במשך 1/4 שעה ומערבבים מדי פעם.
  5. מוסיפים 4 כוסות מים + כף מלח גס ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, ומבשלים על אש קטנה במשך חצי שעה.
  6. מוציאים את חלקי העוף מהסיר ומניחים בקערה.
  7. מבשלים את הבשר כ-15 דקות נוספות, עד שהוא מתרכך. מורידים את הסיר מהאש. שלב זה ניתן להכין מבעוד מועד ולשמור במקרר.
  8. שלב ב': מניחים בתחתית הסיר 1/3 מכמות הגזר שחתוך כגפרורים. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים על הגזר.
  9. מוסיפים מסביב את חזה העוף, מכסים בגזר שנותר ומוזגים מעל את הנוזלים. מפזרים מעל הכל כף שטוחה של סוכר, זורים בנדיבות פלפל שחור, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה 10 דקות.
  10. בינתיים, שוטפים את האורז ומשרים אותו במים שהוסף להם חופן מלח גס, למשך 10 דקות.
  11. שוטפים ומסננים את האורז מהמים ובעזרת כף מחוררת מניחים את האורז מעל הגזר.
  12. מוסיפים כף מלח גס ומביאים לרתיחה כשהסיר פתוח (המים צריכים להיות בגובה פני האורז).
  13. לאחר שהמים נספגו, מסדרים את האורז בערמה, יוצרים במרכזה גומה עמוקה ושלוש גומות נוספות מסביב.
  14. עוטפים את מכסה הסיר במגבת בד ומכסים את הסיר. מניחים על המכסה 2 כיסויים כבדים ומבשלים על אש קטנה כ- 20 דקות.
  15. פותחים את מכסה הסיר, הופכים בזהירות את האורז, יוצרים גומות במרכז ומסביבן וביניהן מניחים את חלקי העוף. מכסים ומבשלים על אש קטנה חצי שעה נוספת.

 

 

חזור למעלה
מנטו

 

כיסונים מאודים במילוי בשר.

 

המרכיבים:

הבצק:

2 כוסות קמח

1 ביצה

מים

מעט מלח

המילוי:

1 ק"ג בשר בקר טרי טחון (חזה בקר עם מעט שומן)

7 בצלים גדולים יבשים חתוכים דק

מלח דק

פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן גדולות

 

אופן ההכנה:

  1. לשים את חומרי הבצק לכדור אחד ומניחים בצד למספר דקות. לשים שנית היטב עד שנוצר כדור בצק יפה תפיחים במשך שעתיים.
  2. לשים שוב ומחלקים ל- 4 כדורים שווים. לשים כל אחד מן הכדורים בנפרד, מקמחים ונותנים לנוח חצי שעה נוספת.
  3. מערבבים את מרכיבי המילוי ומתקנים תיבול.
  4. פותחים את כדורי הבצק - או במכונת פסטה או על משטח מקומח בעזרת מערוך. יוצרים עיגול בצק דק.
  5. חותכים עיגול הבצק לרצועות ארוכות ברוחב 5 ס"מ ומחלקים כל רצועה לריבועים שווים.
  6. מניחים במרכז כל ריבוע מהמילוי בנדיבות
  7. סוגרים את הבצק כמו בצמה: סוגרים את שולי הבצק בצורה עקבית וצפופה זה לזה, פעם מימין ופעם משמאל כלפי המרכז.
  8. מניחים את הכיסונים הממולאים בשורות על מגש ועליו מגבת בד, מכניסים למקפיא עד שהכיסונים קפואים.
  9. מעבירים הכיסונים הקפואים לקופסאות אטומות היטב.
  10. הבישול: ממלאים את החלק התחתון של סיר אידוי עד 3/4 מגובהו במים, להוסיף חצי לימון ומביאים לרתיחה.
  11.  משמנים את תחתית החלק העליון (המרושת) של סיר האידוי. מכינים צלחת עם שמן ליד סיר האידוי וליד מסדרים את הכיסונים הממולאים.
  12. לוקחים כיסון קפוא, טובלים את תחתיתו בשמן, מניחים על מגש הסיר, ומסדרים בצורה מרווחת (הכיסונים מתרחבים בזמן האידוי).
  13. כשרתחו המים בסיר מניחים החלק העליון של הסיר, מכסים ומניחים מעל כיסויים כבדים על מנת שהאדים לא ייצאו מהסיר.
  14. מרתיחים כמה דקות על אש גדולה על מנת שהסיר יתמלא באדים ומעבירים לאש קטנה-בינונית לשעה.
  15. ההגשה: מוציאים בזהירות בעזרת כף שטוחה את הבצקים המאודים, מניחים בצלחת הגשה גדולה, מורחים מעליהם מעט שמן, מפזרים פלפל שחור גרוס ומטפטפים מעט מיץ לימון.

 

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה בבוכרה היפה - בחש, אושפלוב וגושגישדה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    רואים אוכלים
    צילום: אביגיל עוזי
    נשים בתלבושות בוכריות מסורתיות
    צילום: אביגיל עוזי
    ynet ספיישל