אני ואתה ננקנק את העולם

נקניקיות הן מאכל עשיר במסורת ובעל ערך היסטורי, ולכן הנאה מאכילת נקניקיה אינה דבר של מה בכך. אינני מדבר על נקניקיה שנקנתה במרכול המקומי אלא על אחת שנקנתה אצל מומחים או מכורים למלאכה, שעוסקים בהכנתה בהתלהבות, מסירות אין קץ וכבוד. אלה טחונות בקפידה, עטופות במעיים אמיתיים שנוקו היטב, מתובלות כהלכה ומעושנות על-פי מיטב המסורת.
הכנת נקניקיות כרוכה בדיוק מירבי ויחס מוקפד בין המרכיבים, כמעט כמו הדיוק שמאפיין את ענף הקונדיטוריה. תעשיית הנקניקים התפתחה בד בבד עם התפתחות חקלאות בעלי החיים, כתוצאה מהצורך בניצול שאריות ששומרו במלחים או במשרי שימור שונים. הם הוכנסו למעיי בעלי החיים ועושנו על מנת להאריך את חיי המדף שלהם. מקורה של המילה Sausage במונח הלטיני Saisus, שפרושו מומלח.
יש בעולם סוגי נקניקיות רבים, אבל שארקוטייר ("נקניקאי" בצרפתית) יאמר: "הראה לי את הנקניק שאתה אוכל ואומר לך מי אתה". זאת משום שכל וריאציה של נקניקיה מסייעת בזיהוי ואפיון מוצאה התרבותי, כל תערובת משקפת מסורות אכילה יחודיות לארץ מוצאה.
הנקניקיות הסלבריטאיות הן ה"בודין בלאן" הצרפתית, "קוטצ'יני" האיטלקית, ה"קילבסה" הפולנית, ה"לינגואיסה" הפורטוגזית, ה"צ'וריסו" הספרדית, על כל פזורותיה, ה"מרגז" שחולקת בעלים רבים, צפון אפריקנים, ספרדים וצרפתים, וה"פרנקפורטר" הגרמנית. למרות הקנאות הכמעט דתית בהכנת הנקניקים והנקניקיות, כל תרבות הושפעה ולו במעט מסיגנונה הקולינרי של הארץ השכנה, ולקחה פה ושם רעיונות לשידרוג התערובת הבסיסית. אולם תיבול בסיסי משותף לרובן הוא אגוז מוסקט, כוסברה ושום.
מגוון הנקניקיות רב כמספר הבשלנים המכינים אותן, ובכל זאת הן מחולקות לארבעה סוגים עיקריים:
- נקניקיות טריות: מורכבות משילוב של בשר, שומן ומלח. חייבות בקירור ושומרות על איכותן שלושה ימים במקרר, ושלושה חודשים במקפיא. אפשר לשלוק אותן, לטגן במחבת (עם מכסה), או להכין בגריל. נקניקיית השום האיטלקית, למשל, מיוצרת בשיטה זו.
- נקניקיות מיובשות באוויר: אלה הומצאו בזמנים שבהם לא היו מקררים. הן יוצרו מבשר, דגים ועוף שהומלחו היטב ויובשו כדי לשמש בימים גשומים. היום מכינים אותן על-ידי שימוש זהיר מאוד בניטריט, סוג של חומר כימי משמר. נקניקי הסלמי והפפרוני מיוצרים בשיטה זו.
- נקניקיות מעושנות, בעישון חם או קר: נקניקיות אלה מושהות באוויר לייבוש למשך הלילה, כדי שיספגו טוב יותר את צבעו וניחוחותיו של העשן, דוגמת הצ'וריסו. עישון קר לא מבשל את הנקניקיה ועל כן יהיה עלינו להמליח היטב ואף להשתמש בניטריט, על מנת שלא תתפתח בקטריה. בעישון חם, לעומת זאת, אין צורך בניטריט מאחר שהטמפרטורה במעשנת מבשלת את הנקניקיה. משך העישון תלוי בגודל הנקניקיה ועשוי להימשך בין שעה וחצי לארבע שעות.
כדי לקבל צבע עישון אחיד וטעם מעודן כדאי לבחור סוג עץ קשה כמו היקורי, דובדבן או תפוחים. אלה מייצרים עשן עדין שאינו עוטף את האוכל במעטפת שחורה ודביקה בעלת טעם של קרטון ספוג טרפנטין. בעישון חם כדאי להשתמש בגזרי עצים טבולים במים כדי למנוע שריפה מהירה, בעוד שבעישון קר מומלץ להשתמש בשבבי עץ. נקניקיות שעושנו מומלץ לשלוק לפני שלב הגריל, כדי לרכך את ציפוי המעיים שהתקשה בעישון. ה"קילבסה" וה"לינגואיסה" מיוצרות בשיטה זו.
- נקניקיות מבושלות: כאלה שנחלטו. נקניקיות דם.

הבשר והשומן

להכנת הנקניקיה המושלמת מקפידים על יחסים נכונים בין כמויות, סוגי וטריות הבשר לכמויות וסוגי השומן, התבלינים ועשבי התיבול. למרות שכל חלבון יכול, באופן תיאורטי, לשמש כבסיס לגמרי לא רע לנקניקיה, חלבון ממוצא חזירי הוא המועדף והמקובל ביותר. הוא זמין וזול, סופח טעמים אולטימטיבי ושומר על לחותו באדיקות. השתמשו תמיד בבשר הטרי ביותר. טעמיו רבים ומירקמו משובח. הקפיאו את הבשר כארבעים דקות לפני הטחינה.
מאחר שבאופן מסורתי אחוזי השומן בנקניקיה נעים בין 30 ל-50 אחוז, סוג השומן הנבחר ליצורה חשוב אף הוא. שומן חזיר נחשב מתאים ביותר, מירקמו חלק וחמאתי, טעמו מתון ואינו משתלט על אופיה המבוקש, נקודת המסתו הגבוהה מאפשרת לנקניקיה להחזיק את כל מרכיביה יחד ולשמור על הלחות והטעמים גם בתנאים קשים ובטמפרטורות גבוהות. שומן כבש חזק מדי בטעמים בעוד ששומן עוף ושומן אווז רכים מדי במרקם וחסרי יכולת לשמור על גיבוש הנקניקיה. שומן בקר הוא מעט גבישי ועל כן נמצא בשימוש רב יותר בתעשיית הנקניקים.
החלק בחיה שממנו נלקח השומן חשוב אף הוא. בעוד שלנקניקיות מסוימות יתאים שומן של לחי החיה, לנקניקיות אחרות יתאים יותר שומן כתף או ישבן. לדוגמה: בבשר לחי יש 60% שומן ו-40% בשר.
לעשיית נקניקיות דג ופירות ים ניתן להשתמש בשמנת מתוקה כתחליף לשומן בעלי חיים, אך במקרה זה אסור לבשל בחום גבוה, כי אז השמנת "תישבר" והנקניקיה תתפרק. כחומר קשירה ניתן אף להשתמש בלחם מושרה, קמח, אורז מבושל טחון, או מחית תפוחי אדמה.

התבלינים

תבלינים ועשבי תיבול הם נותני האופי, ה"שיק" וה"טוויסט", והם האחראים לאופיה המוגמר. ברבות מהנקניקיות המוכרות נעשה בשימוש בתערובות תבלינים מסורתיות, טריות ככל האפשר. נקניקיית שומר איטלקית מתוקה תתובל בשום, שומר, פלפל, פלפל אנגלי, אורגנו ויין אדום. שרקוטיירים יצירתיים יוסיפו גיוון משלהם על התערובת הבסיסית הזו. קוטצ'יני תתובל בתימין, מרווה, מיורם, עלי דפנה, וניל, פלפל אנגלי, קינמון, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט ויין לבן. צ'וריסו בשום, צ'ילי, פלפל שחור, קיין ופלפל אנגלי, עלי דפנה, טימין ופטרוזיליה. כל הנקניקיות יתובלו במלח, שמונע התפתחות בקטריות ומעמיק את טעמי התבלינים. הוא אף מסייע ב"הידוק" התערובת. לרוב הנקניקיות נהוג להוסיף אבקת חלב. תפקידה להמתיק ולמתן את המליחות ולהוסיף מירקם קרמי. לרוב הנקניקיות נהוג להוסיף עד עשרה אחוז מי קרח.

המעיים

הכיסוי הטוב ביותר לנקניקיות הם המעיים. מעי בקר, מעי כבש, מעי חזיר - תלוי בעובי הנקניקיה שבה אתם חושקים. מעי הכבש הוא הדק ביותר, מעי הבקר בינוני ומעי החזיר הרחב ביותר. מעיים טבעיים "נושמים", ובכך מתאפשרת כניסת ויציאת לחות. המעיים נשטפים היטב מבפנים ומבחוץ, ומוסרת מהם ריקמה דקיקה שאינה מומלצת למאכל. אז עוברים המעיים תהליך ייבוש והמלחה לשימור. נקניקיות מאיכות פשוטה יכוסו במעיים מלאכותיים (בשימוש הביתי ניתן לצפות נקניקיות גם בניילון נצמד).
את המעיים שקניתם כדאי להשרות לפני שניגשים לתהליך הכנת תוכן הנקניקיה. ההשרייה תארך כשעה. שיטפו את המעיים תחת זרם מים עדין. פיתחו את פתח המעיים ו"הלבישו" אותו על פיית הברז, הזרימו מים חמימים בזרם דק. חיזרו על התהליך פעמיים. מלאו קערה במים חמימים, החדירו מים אל פתח המעיים והוציאו את המים מצידם השני. רוקנו את המעיים ממים, חיזרו על התהליך פעמיים והשאירו אותם להשרייה במים, כך ששני הפתחים מונחים על דפנות הקערה. כסו בניילון נצמד ושימרו בקירור.

סיבות אפשרויות להתפרקות נקניקיה בבישול

איבוד שומן, איבוד לחות, איבוד מירקם, בשר חם מדי בתהליך העיבוד, מטחנה חמה מדי בתהליך העיבוד, זמן בישול ארוך מדי, טמפרטורת בישול גבוהה מדי.

טיפים להכנת נקניקיה מושלמת

1. הכינו את כל הדרוש מראש. כך תמנעו חימום הבשר או המכונות.
2. הקפיאו את הבשר והשומן כארבעים דקות לפני הטחינה. להכנת סלמי דרושה הקפאה כמעט מוחלטת, שמאפשרת את מרקמו הכדורי.
3. הקפיאו את המטחנה או את חלקי מעבד המזון לפני הטחינה. טחינת הבשר והשומן מכרעת. אסור שחום המרכיבים יעלה על 4 מעלות.
4. עבדו מהר. טמפרטורת המרכיבים וכמות הכוח המופעלת עליהם בזמן הערבוב היא מכרעת.
5. בשימוש במעבד מזון השתמשו בלחצן הפעימות, לזמנים קצרים. מעבד המזון נוטה להתחמם והחום יועבר לתערובת שעלולה לאבד מאיכותה. אם המכשיר מתחמם, כדאי לעצור הכל, להכניסו למקפיא ולהתחיל שוב.
6. אם טחנתם במטחנת בשר ואת הערבוב אתם עושים בידיים, שימרו על ידיים קרות.
7. לפני מילוי המעיים בתערובת כדאי לטגן מעט ממנה כדי לוודא שהטעמים מושלמים.
8. מלאו את המעיים ב"זרם אחיד", אל תעמיסו. הנקניקיה תתפוצץ בבישול.
9. אם זיהיתם כיסי אוויר קחו מחט דקה ונקבו בעדינות את המעיים. האוויר ישתחרר. (קיימות בשוק מחטים מיוחדות לניקוב).
10. חיתכו חוט ריקמה לרצועות באורך 10 ס"מ, לקשירת הנקניקיות.
11. בשלו את הנקניקיות בחום בינוני. אל תרתיחו.
12. אם ברצונכם לעשן את הנקניקיה, הוציאו אותה מהמקרר כעשרים דקות לפני תהליך העישון. הפרשי הטמפרטורה בין המקרר לחוץ יצרו מעטה דביק המאפשר "קליטה" אחידה של העשן וקבלת צבע מעושן משגע.
13. מילוי המעיים: עבדו בכמויות קטנות. את יתרת התערובת שמרו בקירור עד שתזדקקו לה. חיתכו מטר מעיים ופירסו אותם על משטח עבודה (קחו בחשבון שוליים להם תזדקקו לצורך הפרדת הגליל לנקניקיות). מלאו את שק הזילוף בתערובת והלבישו את פתח המעיים על הצינתר. לחצו על שק הזילוף עד תום התערובת (העזרו בחבר). יתקבל גליל נקניקיה ארוך. הניחו אותו על שולחן העבודה. מידדו את אורך הנקניקיה בה אתם חפצים ולחצו בקצותיה. גלגלו בנקודה בה סימנתם וחיזרו על התהליך לכל אורך הגליל. קחו חוט ריקמה וקישרו במקומות המגולגלים, בשני קצוות. גזרו במספריים בין שני החוטים.
14. בתהליך הטחינה השתמשו במי קרח. אלה יפצו על החום המועבר מהמכשירים.
15. המלחת הבשר תיעשה מיד אחרי החיתוך לקוביות. המלח גורם להפרשת לחות וחלבון המסייעים לקשירת התערובת.

נקניקיית טוסקנה

חומרים:

1/2 2 בשר ישבן חזיר חתוך לקוביות
30-40 גרם מלח
20 גר' דקסטרוז (סוכר פירות)
2 כפיות שום כתוש
2 כפיות אורגנו קצוץ
2/3 כוס יין לבן
כוס מי קרח
כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
180 גרם גבינת מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות
כוס פטרוזיליה קצוצה דק

הכנה:

מערבבים את הבשר עם התבלינים, טוחנים גס. מוסיפים יין ומי קרח ומערבבים במהירות איטית דקה אחת בלבד. מגבירים את מהירות הערבוב, עד שמתקבלת תערובת דביקה. מוסיפים את הפרמזן, המוצרלה והפטרוזיליה ומערבבים עד לקבלת תערובת שווה.
את התערובת הזו נהוג לנקנק לתוך מעיי בקר ואת שני קצות המעיים קושרים יחד, לצורת אליפסה.
חולטים את הנקניקיה במים חמים (90 מעלות צלזיוס) ומעבירים למי קרח, עד צינון הנקניקיה.

פרנקפורטר

1/2 1 ק"ג תערובת בשר עגל, חזיר, או בקר
ק"ג שומן לחי
150 גרם קוביות קרח קטנות
3 כפות מלח
כפית ניתרית (לצרכים תעשייתיים)
2 כפות דקסטרוז (סוכר פירות)
2 כפיות פלפל לבן
1/2 1 כפיות כוסברה טחונה
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 כף אבקת בצל
1/2 כפית שום כתוש דק
90 גרם אבקת חלב

הכנה:

מערבבים בשר, מלח, ניתרית ודקסטרוז. טוחנים את הבשר טחינה דקה. טוחנים את השומן טחינה דקה. שומרים בנפרד. מניחים את הבשר הטחון בקערה ומוסיפים קרח ותבלינים. מערבבים. מוסיפים שומן ומערבבים. מוסיפים אבקת חלב. מערבבים שוב. ממלאים לפי ההוראות במתכון הקודם.

נקניקיית דגים ופירות ים

חומרים:

750 גרם פילה בקלה נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות
75 גרם לחם לבן ללא קרום, פרוס דקיק
1 ביצה שלמה
2 חלבונים
מלח ופלפל
180 גרם שמנת מתוקה
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית כוסברה
כפית פלפל קיין
250 גרם סקאלופס חתוכים לקוביות
250 גרם שרימפסים נקיים פרוסים
250 גרם בשר סרטנים
1/2 כוס פיסטוקים קצוצים
כף פטרוזיליה קצוצה
1/2 כפית כוסברה קצוצה
מעט קרח (כחמש קוביות)

הכנה:

מערבבים את הלחם עם החלבונים ומעט מהשמנת ומשרים. מערבבים את הדג עם המלח והפלפל.
טוחנים את הדג במעבד מזון עם הקרח. מוסיפים את תערובת הלחם ומערבבים. מוסיפים שמנת ומערבבים. את התערובת ניתן למלא לתוך מעיי כבש או לפרוס ניילון נצמד על משטח העבודה. לזלף את התערובת על משטח העבודה ולגלגל את הניילון הנצמד (כמו בהכנת סושי). לקשור קצוות ולחלוט במים חמים (מתחת ל - 90 מעלות צלזיוס). להעביר למי קרח. להסיר ניילון נצמד ולהגיש.