חלוּמי בהקיץ

כל כך קרוב וכל כך שליו משתרע לו האי המזרח-תיכוני השכן, קפריסין. כשבגדד עלתה בלהבות, ואצלנו הסתבבו עם מסיכות (ביד), בניקוסיה התבוננו בסקרנות במסכי הטלוויזיה והתכוננו לפלישה: התראות חוזרות ונשנות של סוכני התיירות בישרו על שיירות אוויר וים מישראל, שאיימו למלא את חדרי המלון והאירוח של האי, השוממים בעונה זו של השנה. אבל, כידוע, כלום לא קרה, ותושבי קפריסין יכולים להמשיך ולהתנהל בקצב הנינוח השמור להם, ליהנות מחופיהם החפים מתיירים ולהתלונן, כמו כולם, על הקושי הכלכלי שהמיטה המלחמה הרחוקה על העולם.

לא שאין להם בעיות גדולות משלהם: עד לפני שלושה עשורים רעמו התותחים ברצועת האדמה הקטנה והדיהם לא שככו עד היום. ניקוסיה חצויה, הארץ מחולקת בין הצד הטורקי ליווני ושיחות השלום תקועות: אפילו ההבטחה לצירוף הנכסף לאיחוד האירופי לא מוציאה את הצדדים מהפינות שהתחפרו בהן. נשמע מוכר? בהחלט, אלא שבאי המרוחק 40 דקות טיסה מאיתנו, האש היחידה שבוערת היום היא אש המנגלים הניצבים בכל חצר. התושבים מתמחים במה שאצלנו נחשב לפסגת החג הלאומי: על האש. על מתקני הגריל הביתי צולים שם כל דבר – שיפודי בשר, עופות, דגים שלמים, פירות-ים והעיקר – את הגבינה הלאומית, החלוּמי.

את החלומי מכינים בשיטות ישנות בכפרים הזעירים והפסטורליים של האי וגם במפעלים מודרניים. זוהי גבינה מבושלת, מתובלת בעלי מנטה, בעלת כושר הישרדות מופלא, אפילו ללא קירור, באקלים חם. טעמה מלוח ומרקמה צמיגי, ואפשר לאכול אותה כמות שהיא (בקפריסין היא הליווי המסורתי לאבטיח), לגרר אותה על מאכלים שונים ולכלול אותה במליות. אבל הכי מוצלח לצלות אותה, שכן התכונה הייחודית שלה היא היכולת לעמוד בחימום ישיר בלי להינמס ולאבד צורה. היא טעימה ביותר כשהיא מטוגנת או קלויה על הגריל.

לכל הצמחונים מכל הסיבות, זוהי האלטרנטיבה המושלמת לבשר על האש. לכל היתר זהו שינוי מרענן בשגרת המנגל.

המרכיבים (ל-6 שיפודים):

200 גרם חלומי

6 עגבניות שרי

6 זיתים שחורים מגולענים

6 בצלצלי פנינה כבושים

1 פלפל ירוק או צהוב, חתוך ל-6 קוביות

למשרה:

2 כפות חומץ בן-יין לבן

1/3 כוס שמן זית

1/4 כפית מלח

פלפל שחור

1 כפית עשבי תיבול מיובשים מעורבים (תערובת עשבי פרובנס, תערובת עשבים איטלקית)

אופן ההכנה:

1. חותכים את החלומי ל-18 קוביות גדולות. חורצים חריץ קטן בקליפת כל עגבנייה (כדי שלא "תתפוצץ" בזמן הקלייה). משפדים את קוביות הגבינה לסירוגין עם הירקות על שיפודי במבוק.
2. מערבבים היטב את כל חומרי המשרה ומניחים בקערה שטוחה. שורים את השיפודים במשרה כ-30 דקות והופכים מדי פעם, כך שהחומרים יצופו היטב.
3. קולים את השיפודים על גריל פחמים או מתחת לגריל בתנור והופכים מדי פעם, עד שהגבינה משחימה מכל הצדדים.

200 גרם חלומי

2 סלקים גדולים, מבושלים

2 תפוזים

1 שקית עלי בייבי

לרוטב:

3 כפות מיץ לימון

1 כף מיץ תפוזים

1/3 כוס שמן זית

1/4 כפית מלח

קורט פלפל שחור

2 כפות עלי נענע, קצוצים דק מאוד

אופן ההכנה:

1. מנגבים את הגבינה ופורסים אותה לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ.
2. פורסים את הסלקים לפרוסות דקיקות. מסירים את הקליפה הצהובה מתפוז אחד בקולפן ירקות וחותכים לרצועות דקיקות. קולפים את הקליפה כולה משני התפוזים עד לבשר ומוציאים פלחים של "פילה" תפוזים מעל קערה קטנה.
3. מכניסים את כל חומרי הרוטב לצנצנת קטנה (את מיץ התפוזים אפשר לנקז מהקערה שמעליה נחתכו הפלחים). סוגרים היטב את הצנצנת ומנערים.
4. מסדרים את פרוסות הסלק על צלחת הגשה שטוחה. בקערה גדולה, מערבבים את העלים עם פילה התפוזים והקליפות.
5. ממש לפני ההגשה, יוצקים את הרוטב על העלים והתפוזים ומערבבים היטב. עורמים על פרוסות הסלק.
6. מטגנים את פרוסות החלומי על מחבת חמה מאוד (רצוי מטפלון), ללא שמן, כדקה מכל צד, או קולים אותה על הגריל. מניחים את פרוסות החלומי על הסלט ומגישים מיד.

הערות: אפשר לקנות סלק מבושל מוכן, ארוז בוואקום, שמשתמשים בו ישר מהאריזה. אפשר לערבב את פרוסות הסלק עם העלים והתפוזים ולהגיש את הסלט בקערות אישיות.