הכמיהה לכמהין

מרט דילון (74) מקבלת אותנו בפתח ביתה בחיוך רחב החושף פה כמעט ללא שניים. אין לה כל קשר לכוכב הקולנוע אלן דילון, אך באזור מגוריה, חבל לוט בדרום מערב צרפת, היא מפורסמת לא פחות ממנו. מרט היא ציידת ותיקה של הפטריה המכונה 'היהלום השחור' - TRUFFE בצרפתית, 'כמהין' בעברית ו- TUBER MELANOSPORUM במדעית - והיא עדיין נעזרת בחזיר לאיסוף פטריה נדירה זו.

ריקי, החזיר של עונת 2004, נעול במרתף הבית ומשמיע תרועות עזות המרמזות על רצונו לצאת לצייד הריחני. כשהוא משוחרר מתאו השמור היטב, מתגלה ריקי כחזרזיר חמוד כמו באגדות: ורדרד עם כתמים שחורים וזנבנב קטן. בסוף הקיץ, כשיהיה בן קצת יותר משנה, יימסר לשחיטה ומרט תבחר גור חזירים חדש שיאולף לתפקידו עד העונה הבאה.

מדי יום שלישי אחר הצהריים בעונת איסוף הכמהין (דצמבר עד אמצע מרס) מרט ושותפה עורכים את ההצגה הגדולה שלהם לפני האורחים והתיירים המגיעים לאזור כדי ליהנות מהריח המטריף של הפטריה.

בעוד ריקי חושף בעזרת אפו הרחב את הפטריה הנמצאת כ 20 ס"מ מתחת לאדמה, דואגת מרט, בזריזות של נערה, לאסוף אותה, רגע לפני שהחזיר ינעץ בה את שיניו. כתחליף יקבל ריקי קרקרים יבשים של מזון חתולים יוקרתי ומרט תכניס את הפטריה לכיס הסינר הרחב שלה. היא כמובן שמחה להראות לנו את הפטריות ולתת לרחרח ולהתבשם, אך אין מה לדבר על קניה. כל מה שהיא אוספת נקנה מראש על ידי אחד מסוחרי הסביבה.

חכו לנפנוף הדגל

אם תרצו לקנות כמהין טריות תאלצו לעשות זאת כמה שעות קודם ב- LALBENQUE, עיירה קטנה הנמצאת לא רחוק מהעיר קהור (CAHORS). מדי יום שלישי בחודשי החורף מתעוררת העיירה המנומנמת לחיים. סוחרים, בעלי מסעדות, שפים מן האזור ומעט תיירים וסקרנים מגיעים אליה בגלל שוק פטריות הכמהין המסורתי, האחרון באזור, הפתוח לכולם.

השוק ב-LALBENQUE הוא ריטואל המתקיים כבר עשרות שנים. ברחוב המרכזי של העיירה המוכרים מציגים את סחורתם בסלסלות קש המונחות על שולחנות ארוכים. הקונים וקהל הסקרנים הגדול מתמקמים במרחק מטר מהם, מאחורי חבל הפרדה, עד לנפנוף הדגל והשריקה המודיעים על פתיחת השוק, בדיוק בשעה 14:30. כמו בבורסה, יש אפשרות להגיש הצעות למוכרים עוד לפני תחילת המכירה הרשמית, בה נהוג לקנות בדרך כלל סלסלות שלמות של פטריות. 

מביני דבר מגעים לכאן כבר כמה שעות קודם. הם מתמקמים במסעדה LION D'OR הנמצאת מול השוק כדי לבדוק את האווירה והמחירים. אפשר כמובן גם לאכול. המסעדה מגישה מנות מקומיות פשוטות ולא יקרות, ומתמחה, כמו אחרות באזור, בחביתת כמהין ושאר תבשילים פטרייתיים. מי שמתכוון רק לצפות בשוק יוכל לעשות זאת מהמרפסת בקומה השניה של המסעדה.

חזיר, כלב או זבובים

סלסלות הכמהין נמכרו כמעט כולן בזמן קצר ביותר. היבול השנה היה דל יחסית והמחירים עלו בצורה ניכרת. 1000 אירו לקילו הוא מחיר זול. "זו אחת מהעונות החלשות שידע האזור", מסבירים לנו מאוחר יותר מומחי חוות הגידול LE MONTA על יד העיר קהור, "חודש אוגוסט היה חם במיוחד ודל במשקעים". אנשי החווה מנסים כבר שנים לפתור את תעלומת גידול הפטריה ולקבוע כללים מדעיים לתהליך המסתורי. החווה עורכת גם סיורים והתמחויות לחובבי הפטריה ולאנשי מקצוע המגיעים לכאן מכל העולם.

פרנסואה הוא יזם צעיר מהאזור - ויש עוד רבים כמותו - המנסה להכשיר שדות שיתאימו לגידולי הכמהין. שדה פתוח, לא מעובד ובו שניים או שלושה עצי אלון בודדים. הוא נעזר בידע שרכש בחוות לה מונטה, אך לדעתו קשה מאוד לצפות את התוצאות. אנו יוצאים עם פרנסואה לשדות. מתלווה אלינו כלבו, מיקו, שאולף במיוחד לחיפוש הפטריה, עניין יקר כשלעצמו.

מיקו התבקש לחפש עבורינו כמה פקעות כמהין ש'נשתלו' מחדש, אלא שהוא העדיף להשתעשע עם האורחים ופרנסואה כבר חשב שהפסיד כמה מאות אירו עד שהצליח, בסופו של דבר, לשכנע את מיקו לעבוד כמו שצריך.

חזיר או כלב לחיפוש כמהין הוא נושא לויכוח ישן נושן באזור. הצעירים מעדיפים כלבים מאחר שהם פחות מסורבלים מהחזיר ואין צורך לאלף אותם כל שנה מחדש. זקני האזור נעזרים בכלל בזבובים הנוהגים להתעופף סביב שורשי עצי האלון כשהפטריה בשלה ומגלים לבעלי הניסיון  היכן כדאי לחפור כדי למצוא אותה. 

12 גרם לאדם

משפחת PEBEYRE עוסקת בסחר ובשימור הפטריה כבר שלושה דורות. המפעל הקטן שלהם נמצא בעיר קהור. אין שלט על דלת הברזל הגדולה אך הריח העז שלמדנו להכיר כבר עלה באפינו בכניסה לרחוב הקטן בו ממוקם המפעל.

באולם הגדול בו נערמות ערמות כמהין (חלקן, אגב, מגיעות מצפון ספרד) ממייינים שלושה פועלים זריזים, בזהירות רבה, את הפטריות שנשטפו והוברשו מהאדמה שעטפה אותם. היפות שביניהן יישלחו למסעדות יוקרתיות ברחבי העולם וישלפו מאריזות הוואקום תוך 72 שעות. הפטריות הקטנות וכל החלקים והשאריות יעברו לשימור בתהליך של חימום. בבישול הן נותנות תוצאות לא רעות בכלל, מבטיחים לנו בני משפחת פבייר.

אני בחרתי לחזור הביתה עם פטריות טריות שבחר עבורי מר פבייר לפי הכללים הבאים: קשות, אך נלחצות מעט במגע האצבעות, ובעלות רשת נימים לבנים המתגלה כשחותכים את בשר הפטריה. 50 אירו שילמתי עבור 50 גרם, וקיבלתי פקעת נוספת והמלצות מגברת פבייר כמתנת יום הולדת: המוצרים הטובים ביותר לבשל עמם כמהין, להוציא כבד אווז, הם דווקא הפשוטים והבסיסיים: פסטה, ביצים, תפו"א ואורז, ועם 12 גרם של פטריה לאדם אפשר להכין מנה נהדרת וריחנית. 

השף לא שומר על סודיות

אי אפשר לעזוב את האזור מבלי לאכול לפחות פעם אחת במסעדה טובה. ידידים המליצו לי על המסעדה LE BALANDRE הנמצאת במלון משפחתי קטן HOTEL TERMINUS, שני צעדים מתחנת הרכבת של קהור (טל' 0565533200).

שני אחים ונשותיהם מנהלים את העסק שהוקם על ידי סבם. הבן הבכור הוא השף ואחיו הסומלייה. למרות שלאחרונה נערכו במקום שיפוצים, הוא עדיין שומר על עיצוב בסגנון שנות השלושים ואווירה דקדנטית משהו.

כדאי להתחיל את הארוחה בבר הנהדר של המלון. יש להם אוסף מרשים של אלכוהול בינלאומי (וגם מלצר ראשי מספרד ושף מתלמד מיפן). אכלנו חמש מנות נהדרות, בארבע מהן פגשנו את הכמהין. לגמנו את היין המקומי שהתיישן לפחות חמש שנים וסיימנו בליקר שזיפים מצוין מהאזור. תפריט השוק שלהם, הכולל 5 מנות, מכיל לפחות מנה אחת עם כמהין ועולה 65 אירו, זול לארוחה מסוג זה בהשוואה לפריז. טיפ: בסוף הארוחה אפשר לבקש מהשף את המתכונים.

איך מגיעים?