הבשר הכי רך בעולם: קובה ביף
את הפרות משקים בבירה, משמיעים להן מוסיקה ועושים לה מסאז'ים עם סאקה. כל מה שרציתם לדעת על שיטת הגידול היפנית לבקר משובח

מיומי מסתכלת בשקיקה על נתח הבשר הענקי המונח לו בשלווה במקררים של מרתף האוכל של טאקאשימאיה, בית כלבו טוקיואי יוקרתי. בדרך כלל אני מדירה את רגלי מכאן, בגלל המחירים המבהילים. "איריס סאן", אומרת לפתע חברתי המקומית, "תסתכלי על המחיר, 4500 ין למאה גרם (40 דולר בקירוב), זה בטח קובה ביף או מאצוזאקה ביף לפחות".

 

אני מסתכלת בעיניים כלות על הבשר המשויש: "מיומי, אני חושבת שבמסעדה זה כבר יותר זול". המדריכה הקולינרית שלי צוחקת: "אם יש לך חברים עשירים כדאי לך לגרום להם איכשהו לקחת אותך למסעדת טפאניאקי משובחת לטעום את המעדן הזה".

 

מיומי מסבירה: "קובה ביף הוא הבשר הכי רך וטעים שקיים. הפרות המיוחסות הללו מקבלות טיפול מיוחד במינו: עושים להן מסאז'ים מיוחדים עם סאקה, משקים אותן בבירה, ומשמיעים להן מוסיקה קלאסית". חיי פרה, אני חושבת לעצמי תוך כדי שאני נזכרת בפעם היחידה בה אכלתי קובה ביף.

 

חברינו היפנים א' ומ' הזמינו אותי למסעדת טפאניאקי המגישה קובה ביף, לרגל יום הולדתי. היפנים, הגרים לרוב בדירות זערוריות, מתביישים בביתם הקט, ומעדיפים לגמול על הזמנה לבית גאיג'יני באירוח גומלין במסעדה יוקרתית.

 

עד אותו ארוע חגיגי לא האמנתי שבשר בקר יכול להיות כל כך רך. ורב האומן שצלה את הנתח ההוא על הפלטה שסביבה ישבנו חתך אותו לנתחים קטנים והניח
אותם על הצלחת שמולי. כל מה שנשאר לי לעשות באותו ערב בלתי נשכח זה לאכול את המעדן ולהתעלף מאושר.

 

מיומי, שנמצאת בהריון מתקדם, ורגישה במיוחד לעניני ההסעדה, מנערת אותי מהזכרונות: "איריס סאן, אני רעבה, התצפית הזו על הבקר עשתה אותי מוכנה לארוחת הצהריים. בואי נלך למסעדת טפאניאקי לאכול לאנץ'-סט, זה אומנם רק אנטריקוט, שמגיע מארה"ב ולא מיפן (הבשר המקומי הרבה יותר יקר מהמיובא) אבל זה טעים"

 

מה זה קובה ביף?

 

שם מותג שהפך גם לשם המוצר. כך נקרא היום בפי העם כל בשר בקר שהמקור שלו בפרות שזוכות לטיפול קובה המסורתי שפיתחו היפנים. הפרות של הקובה ביף, זוכות, מעבר למסאז'ים, הבירה  והמוסיקה, לתנאים מצויינים: הרפתות נקיות ומאווררות והמטפלים מקדישים להן תשומת לב. 

 

מחלת הפרה המשוגעת והמחירים המטורפים לא מרתיעים את האוהדים השרופים והם יבואו בהמוניהם למסעדות הטפאניאקי לחגוג אירועים מיוחדים. קובה ביף הוא הבשר המשובח ביותר הקיים ביפן.

 

הוא משוייש לכל אורכו בעורקים דקיקים של שומן ועל כן טעמו עוצר נשימה ורך במיוחד. את הבקר המיוחד הזה מגדלים בעיקר במחוז היוגו.

 

ביפן קיימים ארבעה זנים עיקריים של בקר - ווה-גיו (ווה - יפני, גיו - בקר): יפני שחור, יפני מנופח, יפני גזוז קרניים ויפני קצר קרן.

 

הקובה היפני מגיע מזן טאג'ימה אושי שהוא תת מין של הבקר היפני השחור. הבקר המיוחס הזה מסוג טאג'ימה אושי אוכל מזון טבעי כגון שעורה סובין חיטה ועשב. המים שהפרות האלו שותות משובחים במיוחד ומגיעים מאותו האזור. פרות מסוג טאג'ימה אושי שיענו על קריטריונים מסויימים ומדוייקים יזכו לתואר קובה ביף.

 

הבקר מדורג בציון אי, או בי על פי משוואת יחסי שומן ומשקל בהתאם לסקאלה הנעה מציון 6 ומעלה, וזאת על ידי איגוד מדרגי הבקר היפני.

 

בכל שנה מוצעים למכירה רק כ-3500 פרות ומתוקף חוקי היצע וביקוש המחיר עולה על 100 דולר לפאונד בקר. באמריקה מכליאים את הקובה ביף עם בקר אמריקאי וכך מוזילים את מחיר המוצר הסופי.

 

קצת היסטוריה

 

עד סוף המאה התשעה עשרה כמעט לא אכלו בשר ביפן בגלל השפעת הבודהיסטים. העיר קובה נמצאת במרכז אחד האזורים שהיו מיושבים בקוריאנים וסינים שאיסור הבקר לא היה ממש מקובל עליהם.

 

בינתיים השיטה עשתה לה כנפיים והתפשטה בכל רחבי העולם, מאחר והיפנים, אבוי לבושה, לא רשמו פטנט על השם וכך הוא הפך לשם גנרי עבור בקר שמטופל בשיטה הנ"ל.  על כן מגדלים היום בקר בשיטה הזו בכל רחבי העולם, כולל אוסטרליה אמריקה וכן כן גם בישראל.

 

מסעדות: מעוצבות ומגוונות

 

המאכלים היפנים הנפוצים בהם מככב הקובה ביף הם: טפאניאקי, יאקי ניקו, (ברביקיו קוריאני) סוקיאקי ושאבו שאבו. את המסעדות מעצבים כך שיהוו תפאורה הולמת לבשר - והן לרוב מופלאות בעיצובן. ראו לדוגמא את השתיים הראשונות שבהמלצות. השלישית עממית יותר ודומה לסטייק-האוז.

 

לעניות דעתי הכי כיף לבחון בשר יפני משובח במסעדת טפאניאקי, ולכן בחרתי במספר מסעדות טפאניאקי מומלצות בטווח מחירים מגוון. שתי מסעדות מהנודעות ביותר (קחו בחשבון לפחות 13,000 ין לאדם אבל המחיר שווה כל ין):

 

Teppanyaki Sekishin-Tei - מסעדת הטפאניאקי במלון ניו-אוטאני-אקסקה, טלפון: 03-3238-0024. כתובת מדוייקת: New Otani Hotel Tokyo 4-1 Kioi-cho, Chiyoda-ku Toky, 1021578 .

 

Serena - סרנה. Ropongi, Mon Cher ton ton, 3-12-2,Roppongi ,Minatoku, Tokyo. ברכבת תחתית: יורדים בתחנת רופונגי.  

טלפון: 03-34021055

 

Pandora - מסעדת טפאניאקי מומלצת המגישה בשר בנוסח קובה ביף ולא דורשת משכנתא למימון האירוע. ניתן לסעוד שם מהבשר המשובח הזה בסביבות-4,000 ין לאדם. בצהריים אפשר לאכול שם סטייק (רגיל) מצויין החל ב-800 ין לאדם. היציאה המערבית של תחנת הרכבת שינג'וקו - 2/F Nishi ShinBldg, 1-1Nishi Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo 1-13-3. טלפון: 03-3344-3808

 

ויש גם בארץ הקודש

 

שיטת הגידול האקסלוסיבית הגיעה גם לפרות היושבות בציון וניתן לאכול מהמעדן במסעדת יקיניקו טנקה (משמעות השם ביפנית: בשר צלוי בטעם גן העדן). אמיר קלימובסקי, זה שתורם את תמונותיו לכתובת שלי מפעם לפעם, ממליץ בחום על המסעדה וטוען שהיא בהחלט מפיגה, ואילו באופן רגעי, את הגעגועים העזים לארץ השמש העולה. יקיניקו טנקה - מדינת היהודים 85 הרצליה פיתוח 09-9587017.

 

מתכון לפילה בקר משובח: רוסטביף ברוטב לימון

 

חומרים (ל-4 מנות):

600 גרם בשר פילה משובח מחולק ל-4 סטייקים

לימון, מחולק לרבעים

סלסלת פטריות שמפיניון מנוקות ופרוסות לאורכן, (או פטריות אקזוטיות יותר כגון שיטאקה אם אתם יכולים להשיג)

גזר קלוף ופרוס לפרוסות דקות

1 כוס אפונה סינית

1/2 כוס במיה

1/2 כוס נצרי במבוק חתוכים לפיסות

 

לרוטב:

1/2 כוס שמן

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות סאקה - יין אורז יפני

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

1 כף מירין

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

 

הכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים על נתחי הבשר. מעמידים ל-1/2 שעה.

 

2. מבשלים את הירקות (פטריות, גזר, במיה ונצרי במבוק): מניחים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ומבשלים 10 דקות נוספות.

 

3. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות צלזיוס)

 

4. מכינים ארבע יריעות נייר אלומיניום, מניחים במרכז כל יריעה 1/4 מכמות הירקות, עליהן את הבשר עם הרוטב ומעל פלח לימון. סוגרים ואופים בתנור במשך 15 דקות, או עד שהבשר מגיע לדרגת מדיום. זהירות, הפילה אינו בשר שומני ויש לו נטייה להתייבש - אל תגזימו באפייה ולא תתקבל סוליה. מגישים מיד עם אורז לבן ודביק.

 

איטאדאקימאס!

 

 

 

 

 

לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה הבשר הכי רך בעולם: קובה ביף
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לא רק סושי
    כ-40 דולר ל-100 גרם. קובה ביף בסופר
    צילום: אמיר קלימובסקי
    סטייק מוכן לצלייה. כמות השומן נמדדת ביחס למשקל
    צילום: איריס ז'ורלט
    טפאניאקי - הדרך הכי טובה לטעום את הבשר המשובח
    צילום: איריס ז'ורלט
    ynet ספיישל