כשבבייגלה היה חור

הם דקים, קשים, ארוכים, קצרים, עגולים, בצורת שמיניות, עם מלח, עם שומשום או ללא מלח כלל. אלה הבייגלעך שפעם נהגו לקשט את שולחן האורחים לצד הבוטנים, הגבינות והקרקרים. היום אנחנו מתוחכמים יותר - היום רק מעוטי הדמיון מגישים בייגלעך לשולחן האורחים. היום יש קרוסטיני וברוסקטות, יש סנדביצ'ים קטנים עם מטבלים וממרחים שונים ויש אנטיפסטי.

אבל, כשאני מדבר על בייגלעך (אפשר לקרוא להם גם כעכים, אבל אז הם מאבדים מקסמם האמיתי) אני מדבר על דבר אחר לגמרי - בייגלעך עגולים, גדולים מהבילים מחום שיצאו זה הרגע מהתנור, חתוכים לרוחבם ומכוסים בשכבה עבה של חמאה, או גבינת שמנת.

יש כאלה גם היום, אך יש לכתת מעט את הרגליים כדי להשיגם. בניו-יורק הם עדיין קיימים בכל פינה קוראים להם בייגלס ומאכל יהודי מקובל וידוע הוא בייגל חם עם גבינת שמנת ולאקס. יש שם בייגלעך קלאסיים שנאפים במקום בעוד אתה ממתין, יש בייגלס שנאפו מראש ורק מחוממים במצנם, יש בייגלס מתוקים ויש את הבייגלס של ברני, בסמטה קטנה בברוקלין, שאותם לא אשכח לעולם. שם בחדרון האחורי, בסיר המים הרותחים, גיליתי בפעם הראשונה את סוד הכנת הבייגלעך. ברני, יהודי מזוקן רחב כתפיים המנהל את העסק המשפחתי הקיים כבר שלושה דורות, ניאות לתת לי את המתכון שלו לבייגלס, תמצאו אותו בהמשך.

גם בתל אביב יש כמה מקומות שבהם ניתן עדיין להשיג בייגלה אמיתי שהוכן זה עתה ואחד מהם נמצא בדרומו של רחוב הרצל מול רהיטי מרס. "מדוע אתם שמים את המלח רק בצד אחד של הבייגלה?", אני שואל בכל בית מאפה של בייגלעך שאני נקלע אליו, "ככה עושים בייגלעך", היא התשובה שאני מקבל אצל כולם.

יש כאן איזה סוד לא מובן, קרוב לוודאי קנוניה בלתי ברורה. את התשובה כנראה שלא נדע לעולם, ולא נותר לנו אלא להתמודד עם העובדה שככה זה נעשה. ובכן, איך אוכלים בייגלה?

אם נתחיל באכילת הצד המלוח, המלוח מדי, הרי שתוך זמן קצר יישאר בידינו בייגלה נטול מלוח לחלוטין בטעם תפל. אם נתחיל בחלק ללא המלח בסופה של האכילה יישאר בפינו טעם מלוח עז שיקלקל את ההנאה כולה.

אני אוכל אותו משני כיוונים. ביס אחד בחלק המלוח, שני ביסים בחלק ללא מלח. החיסרון היחיד בשיטה זו הוא שבמקום להחזיק ביד בייגלה אחד, אני מוצא את עצמי אוחז בכל יד מחצית מהבייגלה, ומשתדל לזכור מאיזו יד עליי לנגוס עתה.

קל להשיג מתכונים לבייגלעך, מרבית האופים אפילו יושיבו אותך, יכתיבו לך את המתכון ויכניסו אותך לקודש הקודשים של מאפייתם, כדי להתבונן בתהליך הייצור. הוספתי כאן שני מתכונים, דומים למדי להכנת בייגלעך בבית. עתה, נותר רק לברר כיצד עושים את החור בבייגלה, ועל כך אף אחד, אבל ממש אף אחד אינו מוכן לדבר.

4 כוסות קמח

1/2 כף מלח

1/2 כף סוכר

1 חבילה שמרים טריים

2 כוסות מים שבושלו בהם תפוחי אדמה (פושרים)

3 כפות שמן קנולה

2 ביצים, טרופות

1 כף סוכר

2 ליטר מים, רותחים

1. מערבבים את כל החומרים המוצקים.

2. שמים את השמרים בחצי כוס מי תפוחי אדמה עד שהם מתרככים.

3. מוסיפים את השמרים המומסים לתערובת הקמח. מוסיפים גם השמן, יתרת מי תפוחי האדמה, המים והביצים ולשים לבצק אחיד. ממשיכים ללוש את הבצק על משטח מקומח במשך 10 דקות. מחזירים לקערה, מכסים במגבת ומניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. לשים את הבצק שוב במשך 5 דקות. קורצים חתיכות ויוצרים רצועות עגולות באורך של 15 ס"מ ובעובי של 1.5 ס"מ. מחברים את הקצוות ויוצרים צורת כעך.

5. במחבת, על להבה נמוכה, ממיסים את הסוכר לקרמל. מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים ומעבירים לסיר גדול מלא במים. מביאים את המים לרתיחה ומבשלים בהם את הבייגלעך. אחד בכל פעם. כאשר הבייגלה צף, הופכים אותו לצד השני ומבשלים דקה אחת נוספת.

6. מפזרים על הבייגלעך מלח בישול גס, או שומשום, ומניחים בתבנית אפייה משומנת. אופים בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות צלזיוס במשך 10 עד 15 דקות.

5 כוסות קמח לבן

3 כפות סוכר

1 כף מלח

1/2 1 כוסות מים רותחים

1 חבילה שמרים טריים

2 כפות מרגרינה

1 כף סוכר נוספת

מים

1. בקערה, מערבבים 1/2 1 כוסות קמח, 3 כפות סוכר, כף מלח ואת השמרים.

2. מעבירים את המים לקערת מערבל מזון וממיסים בהם את המרגרינה. מוסיפים את החומרים היבשים ומעבדים במשך 2 דקות.

מוסיפים 1/2 כוס קמח ומעבדים 2 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים עוד ועוד קמח עד שנוצר בצק גמיש ובלתי דביק.

3. לשים את הבצק על משטח מקומח במשך 8-10 דקות. מכסים ומניחים בצד במשך 15 דקות לפחות.

4. שמים בסיר מים בגובה של 5 ס"מ לפחות. מוסיפים למים את כף הסוכר הנוספת ועוד מעט מלח. מביאים את לרתיחה.

5. מחלקים את הבצק ל-12 עיגולים ובעזרת האצבע יוצרים בכל עיגול חור בקוטר של 3 ס"מ לפחות.

6. שמים את הבייגלעך בסיר המים הרותחים ומבשלים במשך 3 דקות. הופכים ומבשלים במשך 2 דקות נוספות. הופכים שום ומבשלים דקה נוספת. מייבשים על מגבת יבשה.

7. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מערבבים בקערה חלבון מביצה אחת וכף אחת מים ומורחים על הבייגלעך.  בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך 20-25 דקות.