איך להקים בית קפה וגם להצליח

הקמת בית-קפה היא עסק מסוכן, קבעו כלכלני חברת "דן אנד ברדסטריט" בסקר שהתפרסם לפני כשבוע. מתברר כי כ-44 אחוז מבתי-הקפה בישראל נמצאים ברמת סיכון גבוהה מאוד, לעומת כ-17 אחז מכלל העסקים בישראל. חלק גדול מבתי-הקפה נסגרים תוך שנה עד שנתיים מפתיחתם ובעליהם נשארים עם חובות כבדים.

הסקר שערכה "דן אנד ברדסטריט" התייחס רק לבתי-קפה. אבל מהו בדיוק בית-קפה? בישראל יש כ-7,000 בתי-אוכל ונקודות הסעדה. המושג הזה כולל מגוון עצום של עסקים, מקיוסק המוכר גם כריכים, דרך מסעדות עממיות ורשתות אוכל מהיר כמו "מקדונלד'ס" ועד בתי-קפה.

גם המושג בית-קפה אינו מוגדר. האם סניף של רשת "אפרופו" או "קפולסקי", שבו מוגשות גם ארוחות, הוא מסעדה או בית-קפה? האם בית-קפה הוא מוסד שבו מוכרים רק קפה, עוגות וכריכים? ומה קורה כאשר מגישים בו סלט ניסואז, האם אז הוא הופך למסעדה?

סוקרי "דן אנד ברדסטריט", משה ברדוגו ואורי בן-יהודה, התייחסו לבית-קפה כפי שהוגדר על-ידי המחוקק. ב"צו רישוי עסקים" נקבע כי "בבית-קפה מותר להכין ולמכור משקאות חמים, כריכים מכל סוג, חביתות או סלטים ותבשילים שאינם מכילים מזון מן החי. בבית-קפה אסור להכין או להחזיק מאכלים המכילים מזון מן החי, לרבות דגים, בשר ועוף, למעט נקניק או נקניקיות". כלומר, כל בית-אוכל המגיש מזון עשיר יותר הוא מסעדה.

"לנהל בית-קפה זה מקצוע"

בצד בתי-הקפה השכונתיים, יש היום "איים" במרכזי קניונים, שבהם מוגש קפה; יש עגלות בתוך מוסדות ציבוריים, כמו בתי-חולים, שבהן מוכרים קפה ועוגות; יש בתי-קפה של הדור החדש, שבהם אפשר לרכוש קפה וכריכים בשירות עצמי - וישנם גם בתי-קפה מסורתיים, עם מלצרים ומטבח קטן.

נחי לאור, מייסד "אפרופו" ובעל 11 מסניפי הרשת, אומר כי יש בלבול גדול בהגדרות, ומציע לעשות אבחנה בין בתי-הקפה החדשים, שהוא מכנה "אספרסו בר", לבין בתי-קפה-מסעדה.

לאור: "ענף המסעדנות בארץ עבר שדרוג לפני 10 או 15 שנה, בעיקר בגלל האינתיפאדה הראשונה. עד אז, מאחורי כל חלון של מטבח בכל בית-קפה ובכל מסעדה בארץ עבד מוחמד. באינתיפאדה החל התהליך של יציאת תושבי השטחים מן הענף.

"באותה תקופה יצאו ישראלים צעירים לעולם והקדישו זמן ללימוד ענף בתי-האוכל. הם גילו שבאירופה זהו מקצוע רציני, שיש ללמוד אותו. שפים לומדים 8 עד 12 שנים כדי לעבוד במקצוע. ניהול מסעדות ובתי-אוכל הוא מקצוע אחר, שגם אותו לומדים ברצינות.

"אי-אפשר לפתוח היום מקום שהוא קשקוש. צריך להשקיע בארכיטקטורה, חייבים להיות שירותים מהודרים, מוכרחים לשכור שף מקצועי, שיבנה תפריט ייחודי, ויש צורך בחברה מיוחדת שתעשה סדנאות למלצרים.

"המלצר הישראלי זו בעיה רצינית. באירופה מלצר עובד 20-30 שנה באותו ריבוע. הוא מקצוען ומכיר את כל התרגילים. בארץ יש לסטודנטית או לחיילת חיוך מקסים - אבל אחרי שהשקעת בה והכשרת אותה, היא עוזבת אותך ונוסעת לתאילנד או לדרום-אמריקה".

"לנהל בית-קפה זה מקצוע", מסכים ארז קומרובסקי, בעל רשת "לחם ארז". "קודם צריך ללמוד הרבה ולהתמקצע". לדבריו, בתי-הקפה שנוסדו בשנים האחרונות שונים מבתי-הקפה הוותיקים, כשם שהמסעדות החדשות שונות מהמסעדות של הדור הקודם.

"בתי-הקפה שלי נלווים לחנויות של 'לחם ארז'", הוא אומר. "הם מוסיפים חוויית בילוי לחוויית הקנייה. אנחנו מדגישים את הטבעיות, הבריאות, היעדר החומרים המשמרים. אנחנו מגישים רק מיצים טבעיים סחוטים, ורק בעונה. יש לנו רק בישול ישראלי פשוט, לא כבד. דברים אמיתיים. יש סביח בתוך פוקצ'ינה, המון עשבי תיבול, שקשוקה".

הגודל כן קובע

יש הבדלים מהותיים בין מסעדה לבין בית-קפה. במסעדה, שליש מהשטח מושקע ב"עורף" - המטבח, השירותים, המשרד והמחסן. בבית-קפה, המטבח והמחסן דורשים מקום קטן יותר. לעומת זאת, בית-קפה חייב להיות גדול. כדי שיצליח כלכלית, חייבים להיות בו לפחות 150 מקומות ישיבה. בתי-קפה גדולים מכילים עד 500 מקומות ומשרתים מאות אורחים בו-זמנית. "אספרסו בר" יכול להיות קטן יותר. הוא יכול להיות "אי" באמצע קניון, עם שני מפעילים ופחות מ-20 מקומות ישיבה ליד הבר.

הצלחתן הגדולה של רשתות בתי-הקפה, שבהן אין מלצרים והקונים מביאים בעצמם את הקפה והכריך מהדלפק אל השולחן, הדאיגה את בעלי הרשתות הוותיקות יותר, כמו "קפולסקי" או "אפרופו". אנשי העסקים חדי-החושים איבחנו שינוי בהרגלי הבילוי של לקוחותיהם, וביקשו לברר את סיבותיו.

לאור החליט לזמן קבוצות מיקוד, שבהן יתבקשו צעירים ישראלים להסביר מדוע הם מבלים ב"ארקפה" או ב"אילנ'ס". התוצאות היו מעניינות: הסיבה הראשונה היתה המחיר. הצעירים מעדיפים מקום, שבו יוכלו לבלות שעה או חצי שעה ולהוציא 17 שקל, לעומת בית-קפה ממוסד, שבו אפשר לבלות שלוש-ארבע שעות, אבל המחיר יכול להגיע ל-100 שקל לסועד.

הסיבה השנייה, לפי קבוצות המיקוד, היתה היעדרם של מלצרים. הצעירים הסבירו כי ברשתות החדשות אין מלצר ש"מאיים" עליהם בנוכחותו ויוצר דרישה לפנות את השולחן או להזמין עוד. הם מעדיפים לתפוס בעצמם שולחן ולשבת לידו ככל שירצו, מבלי שמישהו יבדוק או יידע כמה זמן הם יושבים. איש מהמשתתפים בקבוצות המיקוד לא דיבר על איכותו המדהימה של הקפה, או על הכריכים המוקפדים, כסיבה שבגללה הוא נוהג לבקר בבתי-קפה מסוג "ארקפה".

יותר בתי-קפה מבליינים

לדברי לאור, עוד סיבה להצלחת בתי-הקפה ה"רזים", בלי מלצרים ועם תפריט מינימליסטי, הוא המצב הביטחוני. לפני שנה-שנתיים חשש הישראלי הממוצע לשבת ב"חוץ", אבל הישיבה בבית "עלתה לו על העצבים" והוא היה זקוק ל"יציאה". ה"פשרה" היתה יציאה קצרה לבית-קפה. המחיר היה זול - והתאים למצב הכלכלי - וגם הישיבה בבית-הקפה היתה קצרה יותר, כך שהישראלי חש שהסיכון שהוא נוטל קטן יותר.

בין המומחים יש הסכמה לגבי הסיבות לכך שאורך החיים הממוצע של בית-קפה בישראל הוא שנה עד שנתיים. רוב העסקים החדשים צוברים חובות ונסגרים לאחר זמן קצר. רק מעטים ישרדו ויישארו בשטח שנים רבות. לאור אומר כי הסיבה הראשונה לכשלונות היא חוסר מקצועיות של בעלי בתי-הקפה. לדבריו, בעל בית-קפה צריך להיות עם כישורים ויכולות של אסטרונאוט: איש ניהול, מנהיג שיודע להפעיל כוח-אדם, מומחה ליחסי-ציבור, בקיא בכספים, אשף בגסטרונומיה, קניין היודע בדיוק כמה מצרכים לקנות כדי שהאוכל לא יתקלקל, מומחה לאסתטיקה ובעל יכולת אילתור.

הסיבה השנייה לכשלונות היא ההיצע הגבוה. לדברי לאור, יש הרבה יותר מקומות בבתי-הקפה מאשר בליינים המוכנים להוציא כסף. סיבה שלישית היא יוקר שכר הדירה בישראל. "אי-אפשר לשלם כיום 80 דולר למ"ר, אפילו בקניון טוב, ולשרוד", אומר לאור. "בית-קפה של 200 מ"ר, לפי 50 דולר למ"ר, משמעו הוצאה של 10 אלפים דולר בחודש על שכר-דירה. קשה מאוד לשרוד כך".