אפייה בעטיפה

הקיץ בעיצומו ואנחנו עדיין בתוך התנור. בשיעור היום נדבר על שיטת בישול שמנצלת את החום המחבק, אבל עם מחיצות. כאן מפרידות בין חומרי הגלם ובין החום מחיצות, או אם תרצו - עטיפות שונות.

המחיצות מאפשרות לנו להכין מאכלים עם מעט נוזלים, בהשוואה לתבשילי קדירה ובישול במים, ולקבל תוצאה נהדרת בה הטעמים מתרכזים על ידי החום, האוכל נשאר עסיסי וגם חוסכים בלכלוך וניקיון.

חום התנור גורם לנוזלים שנמצאים בתוך המעטפת להגיע לרתיחה ולבשל את המזון. להבדיל מאפייה בלחות, אין צורך בריבוי נוזלים, הפיכות ו"בייסטינג" כיוון שהמעטפת מהווה מערכת סגורה ממנה לא בורחים אדים החוצה (שקית קוקי היא יוצאת דופן, כי לעיתים נרצה לחורר אותה כדי ליצור השחמה ולהיפטר מהאדים).

החום הנדרש לשיטה הוא 180 מעלות ולא יותר, כדי שהנוזלים יגיעו לרתיחה מספקת אבל לא ירתחו ויתאדו מהר מדי, לפני שהאוכל יתבשל. כדאי להשתמש במצב ה'טורבו' ואפשר לבשל מספר מעטפות בו זמנית ובטעמים שונים מבלי לדאוג לזליגת טעמים קיצונית - רק אל תשימו יחד שקית 'קוקי' עם עוף צלוי עם 'באן מרי' של קרם ברולה.

מעטפת נייר

הצרפתים קוראים לשיטה ענוגה ופשוטה זו בשם הפשוט "בתוך שקית נייר" וכשמה כן היא. ניתן לעטוף פילטים נקיים של דגים, פירות-ים וגם חזה עוף. מתבלים את החומרים בעדינות ומוסיפים מעט נוזל בישול, ירקות חיים או חלוטים, מעט חמאה או שמן זית. עוטפים ואוטמים היטב עם נייר אפייה משומן קלות חתוך בצורת לב - ככה זה במסורת. חשוב להפקיד על אטימה מוחלטת בעזרת קיפול וצביטה או על ידי יצירת "סוכריות טופי" כשמסובבים את שני קצוות הנייר - אז צורת הלב פחות יעילה. לבסוף מושיבים את המעטפת על תבנית אפייה ומכניסים אל תנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מכיוון שהמעטפת אטומה, קשה לדעת מתי המזון מוכן. סימן אחד טוב הוא כשהמעטפת מתנפחת שזה סימן שנוזלי הבישול הגיעו לרתיחה. אפשר גם לנסות וללחוץ את המעטפת - זהירות זה חם - ולראות אם חומר הגלם העיקרי כבר רך דיו, או אם זה דג, או מספיק קשה אם מדובר בפירות ים, או עוף.

בכל מקרה, זמני הבישול ינועו בין 7 ל-20 דקות, תלוי בגודל הנתחים ובסוגם. אין מנוס, במקרה זה, מלנסות מספר פעמים את המתכונים כדי להגיע לתוצאה עקבית. אפשר גם לאפות ירקות שונים במעטפת, כשהאהובים עלי הם הבצל, הגזר והכרישה. אופים אותם עם מעט מים, חמאה ועשב תיבול כלשהוא עד שהם מתרככים. כמובן שזמני הבישול ארוכים יותר ותלויים בירק עצמו ובגודל החתיכות.

לכאורה, אפשר להשתמש בו במקום נייר האפיה למעטפות, אך אז יש סכנה שהאוכל יידבק יותר בקלות וגם יש אומרים שהאלומיניום משחרר מיני רעלנים אל תוך המזון בזמן האפייה. נייר כסף נהדר לאטימה של תבניות. ירקות שונים, נתחי דג וגם עופות יוצאים נהדר כשהם שרויים בתבנית טובלים במעט רוטב עשיר ומכוסים בנייר כסף. שוב, האדים הארומטיים העולים מהנוזל יאדו את המזון בנעימים. שיטה זו מצריכה פחות נוזלים מאשר אפייה בתבנית ללא כיסוי, אך לא תספק לנו את הקריספיות האהובה, אלא אם נוריד את הכיסוי מעט לפני ההגשה ונציב את התבנית מתחת לגריל הלוהט.

שיטה זו יכולה לשמש גם כדרך להשיג רתיחה מהירה יותר בתבשילים שנרצה לבשל ללא כיסוי. הכיסוי יזרז את הרתיחה וכך יקצר את תהליך הבישול כולו. ירקות קשוחים כמו תפוחי אדמה, סלק ובצלים יכולים להרוויח מזירוז זה.

שקית קוקי

המצאה מודרנית שכבשה בסערה את המטבחים הביתיים, עוזרת לבשל בלי לכלוך ומאמץ, ונהפכה לגורו הבלתי מעורער של צולי העופות למיניהם. הטריק הוא בחומר ממנו עשויות השקיות - יריעות של פוליאמיד מיוחד, שעמיד בחום של עד 200 מעלות, מאפשר לנו ליצור חלל בעל חום גבוה מאוד, שיכול גם להשחים את החומרי הגלם בתנאים מסויימים. ישנן שקיות מסוגים שונים אשר מתאימות לשימושים שונים: בישול במים, במיקרו וכמובן בתנור.

אפשר להתחיל את התהליך בהשריה לילית אשר מתרחשת כולה בתוך השקית, ולהמשיך באפייה של השקית עם החומרים, כשהשקית מונחת על תבנית התנור. אם אנחנו רוצים רק לבשל את המזון, על-פי רוב ירקות, יש לשמור את השקית אטומה. אם אנחנו צמאים למעט השחמה, כדאי לחורר את השקית בחלקה העליון כדי לאפשר לאדים להשתחרר ובכך להוריד את הלחות בשקית ולאפשר יצירה של ציפוי פריך.

יתרון נוסף ומאוד עכשווי של שקית הקוקי הוא האפשרות לבישול בכמות קטנה מאוד של שמן. השקית מונעת הידבקות ומאפשרת ריכוז טעמים כך שלכל סופרי הקלוריות זו יכולה להיות אופציה נהדרת. כמובן שכמו הרבה חידושים טכנולוגיים, גם כאן משהו מהטעם האמיתי הולך לאיבוד.

להבדיל מטכנולוגיית החלל של שקית הקוקי, הרי שכאן מדובר בשיטה נושנה עם טעם של פעם. המלח הוא חומר שאוגר הרבה חום במהירות.

בשיטה זו קוברים את חומרי הגלם תחת הר של מלח גס - לא מלח דק בשום פנים ואופן - לא לפני שמכינים מצע דומה שעליו יונחו חומרי הגלם לפני כיסויים. חשוב להקפיד ששום חלק מחומר הגלם לא יציץ החוצה אפילו קצת. אחרי הכיסוי מורחים את המלח בביצה טרופה עם מעט מים כדי ליצור שכבה אטימה על פני השטח.

החומרים המתאימים לאפייה במלח הם דגים שטוחים בגודל בינוני: 800 - 1,500 גרם (פרידה, דניס, צ'יפורה ובס הם הטובים ביותר. דגים עגולים יותר כמו הלוקוס והמוסר לא יתבשלו בצורה אחידה בגלל צורתם), תפוחי אדמה קטנים, עוף שלם ופילה בקר.

מאוד חשוב לנקות ולייבש את חומרי הגלם לגמרי, כדי שהמלח לא יימס ויחדור אל תוך המזון, ואם משתמשים בדגים - יש לאפות אותם עם הקשקשים כדי ליצור שכבת מגן נוספת בנוסף לעור. לא כדאי לקמץ בכמות המלח, וכדאי שתקנו כמה קילוגרמים טובים לצורך המשימה.

כמו בהרבה שיטות פשוטות, אין הרבה מה לתבל ולתחכם את ההכנה ובעצם מה שיש לעשות הוא לפתח את הטאץ' לגבי מידת העשייה של המאכל.

להבדיל מהעטיפה בנייר או בשקית קוקי, יש לחמם את התנור לחום גבוה של 250 מעלות, כדי להבטיח שהמלח יהיה חם מאוד וכל נוזל שייפלט מחומר הגלם יתאדה חיש קל לפני שלמלח יהיה סיכוי לחדור פנימה.

זמני האפייה ינועו מ-12 דקות עבור סטייקים עבים של פילה בקר ועד ל-30-45 דקות לדגים במשקל של 800 עד 1,500 גרם.

כשהמנה מוכנה מוציאים את הכלי מהתנור ושוברים בעזרת פטיש את קרום המלח. בעדינות מוציאים את האוכל מתוך הציפוי ומברישים עם מברשת בישול יבשה את המלח העודף. דגים מומלץ לפלט ולהסיר את העור לפני ההגשה.

4 סטייקים של פילה בקר במשקל 250 גרם האחד, מיושנים, בטמפרטורת החדר

2 כפות שמן זית

פלפל שחור, טחון טרי

הרבה מלח גס

1 ביצה

2 כפות מים

1. מחממים את התנור ל-250 מעלות על מצב טורבו.

2. מפלפלים קלות את הסטייקים ומורחים בשמן זית מכל הכיוונים.

3. בכלי מתאים וחסין חום מסדרים שכבה של שלושה סנטימטר מלח גס. מניחים את הסטייקים במרחק מה זה מזה ומכסים היטב-היטב במלח. ממלאים גם את הרווחים שביניהם. טורפים את הביצה עם  המים ומברישים את פני המלח.

4. מכניסים לתנור ואופים בין 12 ל-18 דקות, תלוי במידת הצלייה הרצויה.

5. מוציאים מהתנור, שוברים את המלח עם פטיש ומנקים את שאריות המלח עם מברשת יבשה. מגישים עם רוטב יין אדום ותפוחי אדמה צלויים.

פילה דג ים בעטיפת נייר, עם 'גרמולטה' וורמוט

6 פילטים גדולים ונקיים למשעי של דג ים טרי או סלמון, במשקל 175 גרם האחד

6 חתיכות נייר אפייה בצורת לב, אשר יכילו בניחותא את הדגים והירקות - עם רווח לצורך סגירת המעטפת

3 שיני שום

18 גבעולי פטרוזיליה

2 כפיות שטוחות גרידת לימון

60 גרם חמאה

1 קולורבי חתוך למקלות דקים

2 גזרים חתוכים למקלות דקים

2 פלפלים אדומים חתוכים למקלות דקים

18 כפות ורמוט לבן (מאיכות טובה בבקשה)

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות על מצב טורבו.

2. קוצצים את הפטרוזיליה והשום דק ומערבבים עם גרידת הלימון כדי ליצור את ה'גרמולטה'.

3. מרתיחים את הוורמוט בסיר קטן על להבה חזקה במשך דקה וחצי כדי לצמצם ולהרחיק את טעמי האלכוהול, ממליחים קלות את הפילטים.

4. מקפלים את לבבות הנייר לחצי לאורכם ומושחים בחמאה משני הצדדים. מסדרים על חצי אחד לפי הסדר הבא את כל החומרים: מרפדים את התחתית עם תערובת הירקות, עליה מניחים את הפילה עם צד העור כלפי מטה. מורחים גרמולטה על פני הדג ויוצקים את הוורמוט המצומצם מסביב. מקפלים את הצד הפתוח של הלב על החומרים וסוגרים היטב בפעולה של קיפול וצביטה. את החלק הצר של הלב מסובבים עד לאטימה.

5. מניחים את החבילות על שתי רשתות שניצבות במרחק מספיק אחת מהשנייה ואופים כ-9-7 דקות עד שהחבילה תפוחה והנייר מתחיל להשחים. מגישים את החבילות כמו שהן לשולחן ונותנים לאורחים לפתוח אותן בעצמן.

את החבילות ניתן להכין מעט מראש ולשמור במקרר, אך חשוב לאפות ממש ברגע האחרון ולהוציא אותן מחוץ למקרר כ-45 דקות לפני האפייה.