ייבוש בתנור
בשיעור השנים-עשר של האקדמיה לבישול תלמדו את כללי הבסיס לייבוש מזונות בתנור, וכך תוכלו לשמור לכם פירות לחורף ולהעשיר את המטבח

מבין כל מגוון השיטות והאפשרויות הנרחבות שמציע לנו תנור האפייה, ייבוש ירקות ופירות היא אחת המיוחדות. רוב האנשים שאני מכיר לא התנסו בשיטה הזו, וחלקם הגדול גם לא יודע שאפשר לעשות את זה במטבח הביתי. כולנו גדלנו על משמשים מיובשים, דבלים (תאנים מיובשות), שזיפים מיובשים וצימוקים. היום כולנו מתענגים על עגבניות מיובשות בסלט על פיצה, כרוטב לפסטה ועוד.

 

כמו הרבה שיטות בישול, המקור הוא ברצון לשמר מזונות שונים מחוץ לעונתם. אופציה יותר רומנטית / הרפתקנית היא לחשוב על מגלי עולם, סוחרים ועוד הרפתקנים של העולם העתיק, אשר בצאתם אל מסעותיהם לא יכלו לדעת איזה מן מזון אם בכלל הם יפגשו לאורך הדרך. היום בחברת ה"אובר שפע", או אם תרצו "שפע יתר", בה דואגים כוחות השוק לספק לנו ענבים מדרום אפריקה גם באמצע החורף הצורך בייבוש של חומרי גלם הוא הדוניסטי גרידא.

 

 

הייבוש מאפשר לנו לרכז את הטעמים החבויים בחומרי הגלם וגם לתת להם מרקם אחר ויותר אינטנסיבי. הייבוש מאפשר לנו שימוש מגוון יותר בחומרי גלם, אשר בצורתם המקורית לא מתאימים למתכונים שונים מפאת הלחות הטבעית הגבוהה שלהם: עגבניות מיובשות בקיש ופירות יבשים לממולאים ואורז הן דוגמאות טובות.

 

השיטה: סבלנות ותנור פנוי

 

לכאורה אפשר לקנות פירות וירקות שונים, לנקות אותם היטב ולהציב בשמש הקיצית הקופחת, לחכות כמה ימים ולקבל תוצאה מיובשת. אם אתם גרים בירושלים

או בערד ויש לכם גינה, או מרפסת רווית שמש ובנוסף לכך אין לכם עדת חתולים או להקה של דרורים בחצר אז ייבוש טבעי יכול לעבוד נהדר בשבילכם. אך מה לעשות ורובנו לא ממש גרים בתנאים סביבתיים שמאפשרים את כל זה. הלחות של מישור החוף לא תאפשר לחום השמש לאדות את הנוזלים מתוך הפירות והחומרים יירקבו לפני שהם יצליחו להתייבש. מיותר לציין את הסכנה שטמונה בחשיפה של מגש פרות מזמין ללהקה של דרורים.

 

לא התכוונתי לרפות את ידי החפצים בייבוש טבעי - עלו והצליחו - אך עם כל הקשיים והאתגרים שעומדים אל מול הצלחת המשימה הזו אפשר להסתפק בשיטה פחות טבעית אך טובה. אפשר להשתמש בתנורנו הנאמן כדי לייבש חומרי גלם שונים ומשונים. מיותר לציין שאת רוב מה שמוכרים בשווקים מיצרים בשיטה זו.

 

הטכניקה מאוד מאוד פשוטה ומה שהיא בעיקר מצריכה זה סבלנות ותנור פנוי.

 

טמפרטורה: נמוכה מאוד

 

מחממים תנור לחום של 50- 60 מעלות צלזיוס ולא יותר מזה על מצב ה'טורבו'. האויר החמים שיזרום בתוך התנור יתרום לאידוי אחיד ויעיל של הנוזלים.

 

חומרי הגלם: פירות וירקות בשלים ויפים

 

בוחרים פירות וירקות כמו: אפרסקים, תאנים, משמשים, אגסים, מנגו, תפוחים, ענבים, פלפלים לסוגיהם וכמובן גם עגבניות תמר או שרי. אתם מוזמנים לנסות גם דברים אחרים.

 

חשוב לבחור פירות עסיסיים ובשלים כך שהם יהיו מתוקים וכך גם התוצר המיובש. כל פרי או ירק צריך לקבל טיפול מקדים לפני הייבוש עצמו:

 

  • עגבניות יש לחצות לשניים לאורכן, להסיר את האזור בו היתה מחוברת העגבניה לשיח וגם לנקות את החלק האמצעי עם הזרעים אך מבלי להסיר את החלקים הבשרניים של העגבניה.

 

  • פלפלים יש לחצות לאורכם ולהסיר את החלק עם הזרעים ואת הממברנה הלבנה שאליה הם מחוברים.

 

  • פירות לחלק לשניים או לשלושה לאורך ולהוציא את החרצנים.

 

  • פירות קשים יותר, כמו אגסים ותפוחים, אפשר לחתוך לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה כך שמתקבל מאין וופל דקיק של פרי, לחילופין אפשר להוציא את אזור הגרעינים בפירות אלו ולחתוך לפרוסות רוחביות מעט יותר עבות.

 

  • מנגו חשוב לקלף לגמרי ולפלט את החלק הבשרני מהגלעין הקשה.

 

תיבולים: בעדינות בבקשה

 

אחרי שחתכנו את חומרי הגלם אפשר להכניסם לתנור כמות שהם או לתבל אותם קלות. ירקות עם מלח גס ושמן זית - חובה. אפשר גם להוסיף מעט עשבי תיבול קצוצים דק - טימין, רוזמרין, אורגנו ויתר חבריהם.

 

פירות ניתן לתבל במעט קינמון, הל או ציפורן כולם טחונים. אם הפרות לא מספיק מתוקים אז אפשר לפזר עליהם מלמעלה מעט סוכר לבן או דמררה. כמובן שעדיף שלא לעשות זאת ולשמור על הטעם הטבעי של הפרי.

 

תהליך הייבוש: על רשת, למשך לילה

 

מסדרים את החומרים על רשת תנור כשהצד עם הקליפה מופנה כלפי מטה. בשום פנים ואופן אין להניח את החומרים על גבי תבנית כי כך לא תהיה אפשרות לאויר החם להגיע אל כל חלקי המזון.

 

מניחים את הרשת במרכז התנור ושני שלבים מתחתיה מניחים תבנית מרופדת בנייר אפיה כדי לאסוף נוזלים אשר עשויים לטפטף מטה - במהלך הייבוש הם יתאדו. אם אתם מיבשים מספר רשתות במקביל מומלץ לא לצופף את התנור יתר על המידה, שלוש קומות זה המקסימום. אז צריך רק תבנית מרופדת אחת בתחתית התנור.

 

הזכרנו סבלנות ותנור פנוי בתחילת השעור. אז עכשיו הגיע הזמן לקושש את המשאבים הללו.

 

ייבוש בתנור זה ענין שלוקח הרבה זמן - בין שבע לארבע עשרה שעות. אפשר להשאיר לתנור לעשות את העבודה וללכת לישון. לא לפני שבודקים שאין דברים דליקים בסביבת התנור או בתוכו. חומרים יותר לחים כמו ענבים ומנגו יזדקקו ליותר זמן מאשר חומרים יבשים או פרות שנחתכו לפרוסות דקות - תפוחים ואגסים.

 

כדי שהתוצר יוכל להישמר לאורך זמן חשוב לתת לו להתייבש ביסודיות ולא להתפתות להוצאה מוקדמת.

 

לחיצה על החומר יכולה לעזור לקבוע את מידת הלחות. ייבוש פחות ממושלם ישאיר מספיק נוזלים בפנים כדי שריקבונות למיניהם יוכלו להתפתח באין מפריע.

 

אחסון: בשמן, או כלי אטום

 

עגבניות ופלפלים מומלץ לאחסן בתוך שמן זית ואת הפירות בכלי אטום ובמקום יבש.

 

בסיום הייבוש יש לצפות לבערך שליש של תוצר מיובש מתוך החומר הראשוני אחרי ניקיון והכנה לייבוש.

 

למראית עין זה נשמע כמו עסק מסובך ומורכב אבל ברגע שמתחילים אם העסק הזה קשה להפסיק. בתאבון.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.

 

לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה ייבוש בתנור
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    האקדמיה לבישול
    צילום: יוסי סליס
    עגבנית תמר מצויינות לייבוש. תוכלו למצוא אותן בשפע בשווקים
    צילום: יוסי סליס
    צילום: ליזה פלחן
    שפאץ. ייבוש בימינו הוא עניין הדוניסטי
    צילום: ליזה פלחן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת