מלבן מבושל ועד פארופה ברזילאית

• מרמייט – התרופה האנגלית לברי-ברי
  

כבר סיפרתי לכם אודות ידידי האנגלי, דר' אשקרופט אותו הכרתי במשלחת ארכאולוגית לפרס, בשנת 63'. מלבד חיבתו לגולדן סירופ, אהב הדוקטור הטוב מיני מאכלים משונים נוספים, והמרמייט היה בעיני אחד המוזרים שבהם. בוקר אחד השכמתי קום וגיליתי שדר' אשקרופט הקדימני וכי הוא עסוק בהתקנת פת שחרית. הארוחה לא היתה עשירה במיוחד והסתכמה בתה (עם חלב כמובן) וצנימים מרוחים בחמאה ובממרח בצבע חום כהה. לשאלתי מה הוא אותו ממרח, השיב הדוקטור בחיוך על שפתיו כי מדובר בתרופה לברי-ברי. כשהקשיתי ושאלתי מה היא אותה תרופה, הוסבר לי כי מדובר במרמייט.

הריח שבקע מצנצנת הזכוכית הקטנה היה עז, ובתחילה לא אביתי לאכול מאותה משחה משונה. לבסוף, ולאחר הפצרות רבות, נעתרתי ונגסתי. הטעם היה מוזר בתחילה, מלוח וצורב, אולם ככל שעברו הדקות, התחלתי נהנה ממנו באופן מוזר. דר' אשקרופט שהבחין בהנאתי, מלמל לעצמו בשביעות רצון, "זהו ידידי, התמכרת. לעולם לא תוכל להיפטר מאהבת המרמייט". והוא צדק.

המרמייט הינו תרכיז של שמרי בירה המתקבל כתוצר לוואי של תהליך עשיית הבירה. הוא נוצר בתחילת המאה העשרים בבריטניה, ולמרות קשיים ראשוניים, הפך במהרה לאחד המאכלים האהודים ביותר באנגליה, מאכל שמסמל השתייכות לאומית, בדומה אולי לחומוס אצלנו. את המרמייט נהוג למרוח על פרוסת קלי שנמרחה בחמאה קודם. טעות נפוצה אצל מי שמנסים לאכול מרמייט לראשונה היא למרוח שכבה עבה. בשל טעמו העז, יש למרוח ממנו שכבה דקיקה, אחרת המליחות בלתי נסבלת. המרמייט עשיר מאוד בויטמינים ממשפחת B. במלחמות העולם, קיבלו החיילים הבריטים מרמייט, כתוסף מזון שמונע את מחלת הברי-ברי, שנגרמת כתוצאה ממחסור בתיאמין (B1). שמו של המרמייט מושאל משמו של סיר בישול צרפתי שמאוית באותה הצורה, אך מבוטא- mar-meet.

• פארופה, מן הרעל עד לצלחת
  

שרה יקירתי – העליתי חרס בידי. השמועות אומרות כי לעתים אפשר להשיג קמח מאניוק – ממנו מכינים את מאכל האלים הידוע בברזיל בשם "פארופה", במעדניות עלומות באזור המרכז. איש מבין הרבים שהטרדתי בעניין זה לא היה מוכן להתחייב כי האספקה אכן סדירה וכי המוני בית ישראל יוכלו לרכוש פארופה ולהתאהב בה. אבל כל מי שהיה אי פעם בברזיל, לעולם לא ישכח.

בכל מסעדה, בצד המלח והפלפל, יגישו לסועד פנכה קטנה. פרמזן, יאמר לעצמו תחילה, אבל חיוור שכזה. אחר כך ינסה לפזר מעט בכפית על תבשילו ויגלה שאין זו גבינה נמסה כלל!

הפארופה היא עדות מדהימה לתבונתם העילאית של האינדיאנים יושבי ברזיל, שכן כדי להפיק את ה – farinha de mandioca (קמח מאניוק, או מנדיוקה בפורטוגזית) ממנו עשויה הפארופה, יש צורך בתהליך מורכב ומסובך מאד כדי להפריד בין השורש לבין הרעלים הספוגים בו, לא פחות מחומצה פרוסית. לשם כך קולפים, מבשלים, מייבשים, טוחנים – וקולים, לקבלת הטעם המיוחד. למעשה, מעט מאד טעם: כדי ליצור פארופה כהלכתה יש צורך בחמאה מומסת בה נזהיב את הפארופה ונוסיף לה מלח. ואפשר להוסיף גם דיסקיות דקות של בננות לא בשלות מדי ואגוזי קאשיו, להרבות שמחה ליד הפז'ואדה – ועצתי לך: בהעדר מאניוק, גם הקוסקוס יצלח. ואפילו מהיר-ההכנה, אלא שלאחר ההכנה לפי הוראות היצרן ובתוספת חמאה במקום השמן המומלץ, יש ליבשו בתנור עדי שידמה למקור. וכן, בהחלט אפשר להוסיף בננות!

• לבן מבושל, הלא הוא 'לאבן מטבוח'