סופשבוע בוכרי

מסורת, חברים יקרים, היא דבר מאוד חשוב. בייחוד אם היא מתקשרת לקולינריה. הבעיה היא שהמון מטבחים ומתכונים אתניים ואחרים מבית אמא או סבתא, הלכו לאיבוד עם השנים והקידמה. (שימו לב שהמתכונים של פעם תמיד היו של אמא וסבתא, מעולם לא של אבא וסבא, שכן גברים מבשלים זו המצאה של השנים האחרונות בלבד). גם על המטבח הבוכרי עובר תהליך מצער זה.

גברת אחת רבת פעלים, בת לעדה הבוכרית ששמה ורדה בן ברוך, החליטה לעשות מעשה, לשמור ולהפיץ את מתכוניה של סבתה פרידה ולהעבירם לנו ולדורות הבאים. היא יזמה, כתבה והפיקה ספר שנקרא "מדור לדור - טעמה של מסורת", ובו היא מספרת על רזי המטבח הבוכרי. חוץ ממתכונים ישנן גם אמרות שפר, קטעי קישור שמתארים מנהגים, ומתכוני חגים, המכניסים אותנו לאווירה של מטבח בוכרי מסורתי. מאחר וכותב הכתבה הוא אדם שעלי גפן ממולאים מהווים את אחת מחולשותיו הבולטות, נתחיל במתכון עלי גפן מהספר.

אוש-טוקי - עלי גפן ממולאים באורז ובשר

400 גרם עלי גפן כבושים שיש להשרות במי ברז ולהחליף את המים כמה פעמים (ניתן לקנות בצנצנת או במשקל במעדניות וההשריה נועדה כדי להוריד את כמות המלח)

3 גרונות עוף

למלית:

1 ק"ג בשר בקר טחון פעם אחת

5 כפות אורז עגול שטוף ומסונן ממים

1 כפית מלח דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:

3 כפות רסק עגבניות

3 כפות שמן

1/2 2 - 2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המלית ומתבלים.
2. מניחים עלה גפן על משטח עבודה כשצידו המחוספס פונה מעלה. חותכים בסכין את החלקים הקשים של הגבעול - בבסיס העלה.  מניחים מעט מילוי במרכז העלה, מגלגלים את העלה על המלית -  מלמעלה מטה, גלגול אחד, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים גלגול נוסף.  חותכים בסכין את שאריות העלה שבולטות לצדדים (אחרי שמנסים פעם אחת הופכים למגלגלי עלי גפן מומחים). מגלגלים כך עד שנגמרת המלית .
3. מניחים בתחתית סיר הבישול את גרונות העוף ואת גרגרי החומוס, ומסדרים מעליהם את העלים המגולגלים.
4. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ויוצקים עליהם. הרוטב צריך להגיע עד לפני העלים הממולאים. מכסים בצלחת הפוכה ובמכסה הסיר.
5. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בין שעה לשעה ורבע. בזמן ההגשה אפשר לפזר את גרגרי החומוס על עלי הגפן.
   

אושיסבו – חמין אורז בוכרי

המצרכים (4-5 מנות):

1 משמש טרי חתוך לקוביות קטנות (אני השתמשתי בשני משמשים יבשים שהושרו במים לכמה דקות)

600 גרם בשר בקר שמתאים לחמין + 300 גרם גידים

אופן ההכנה:

1. מחממים היטב את השמן בסיר בינוני, רצוי כבד, שמתאים לחמין. כשהשמן חם מוסיפים את טבעות הגזר ומטגנים עד קבלת גוון זהוב חום (זהירות לא לחרוך). מוסיפים לסיר את תפוח העץ ואת כל הפירות ומערבבים מספר דקות עד שהם מתרככים.
2. מוסיפים את העגבניות החתוכות והרסק, ובוחשים במשך כ-3 דקות. מוסיפים את הבשר, העוף והגידים, מערבבים ומטגנים הכל כרבע שעה, תוך כדי בחישה. מוציאים את הבשר, העוף והגידים ומניחים בצד.
3. מעמידים את הסיר על להבת גז בינונית, מכניסים את האורז והמלח, ומערבבים. נותנים לאורז לספוג את כל הנוזלים, מכבים את האש, מוציאים את האורז בזהירות יחד עם העגבניות והרוטב, ומניחים בצד.
4. מסדרים את הסיר מחדש - בתחתית הסיר שמים את טבעות הגזר והגידים. מעל מניחים את האורז ועליו את חתיכות הבשר והעוף. מכסים את התבשיל בצלחת חרס הפוכה ולוחצים עליה קלות על מנת שהבשר ייכנס לתוך האורז. 
5. שופכים על התבשיל כוס מים רותחים ואת  מיץ התפוזים, מכסים שנית בצלחת ובמכסה הסיר. מעמידים את הסיר בתנור אפייה בחום שבת או על פלטת שבת -למחרת בצהרים הוא ייצא נפלא. בזמן האוכל מטפטפים מיץ לימון טרי.
   

סמבוסה פוריו - בצק מטוגן הממולא בדלעת ובשר

המצרכים:

למילוי:

1 ק"ג דלעת טחונה במטחנת בשר, רצוי בחורים גדולים

100 גרם בשר בקר טרי טחון (הכנתי לזה גם גרסה צמחונית בלי בשר ויצא טוב)

מלח ופלפל

לבצק:

1/2 1 קילוגרם קמח

1/2 3 כוסות מים פושרים

20 גרם שמרים טריים או 2 כפות "שמרית" 

1 כפית סוכר

1 ביצה

1/2 כוס שמן

אופן ההכנה

1. המילוי: מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הבצל, מטגנים מספר דקות, מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את הדלעת ומערבבים.
2. מוסיפים 2-3 כפות מים, מלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות, עד אידוי הנוזלים. חשוב מאוד לערבב מפעם לפעם כדי שהמילוי לא ייחרך.
3. הבצק: מאחדים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה, מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הכלי במגבת לחה ומתפיחים במקום חם במשך כשעה וחצי עד שעתיים.
4. מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים ויוצרים מהם כדורים. לשים היטב כל כדור היטב, ומתפיחים שנית למשך שעה.
5. פותחים כל כדור בצק, על שיש נקי שקומח קודם לכן, בעזרת מערוך
   מקומח, ומרדדים לעלה דק.
6. לוקחים מעט מהמילוי בעזרת כפית ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ זה מזה. מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק.  
7. מכסים את מחצית הבצק שנותרה ללא מילוי, על זו עם המילוי, ובעזרת גלגלת שיניים מקומחת חותכים את הבצק ויוצרים משולשים ומרובעים.
8. מניחים בזהירות את הכיסונים על מגש מקומח ומהדקים מעט את הקצוות אם הם נפרמו. מחממים היטב שמן עמוק בסיר טיגון, מניחים בזהירות את הכיסונים לתוך השמן ומטגנים. הכיסונים יתפחו כשהם יבואו במגע עם השמן.
9. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום בהיר. מוציאים ומניחים את הכיסונים המטוגנים על גבי נייר סופג.  
   

עבדכם הנאמן צריך לנדוד מפעם לפעם ברחבי הארץ, לצורך פרנסתו. ביום ראשון בערב, כאשר חזרתי עייף ומיוגע ומורעב, אחרי שכל היום בישלתי (ולמי שלא יודע -  כשאתה מבשל אתה רק טועם, אתה לא אוכל) נכנסתי למטבח, פתחתי את המקרר, ובמקום שבו היו סירים עם תבשילים בוכרים - נשאר חלל ריק. גם בפריזר, היכן שהיו פיתות בוכריות, נשאר אותו חלל. כך קרה שאת הסוף השבוע הבוכרי שלי קינחתי בחביתה עם נקניק.

אגב, הספר אינו ניתן להשגה בחנויות המקובלות. פרטים לגבי הרכישה ניתן לקבל בטלפון 03-5756548.