סופשבוע בוכרי
רפי אהרונוביץ' מספר על ספשבוע אחד בו הפכו הוא ובני משפחתו את מטבחם למטבח בוכרי. יש מתכונים לעלי גפן ממולאים, חמין אורז, וכיסונים ממולאים - כולם בסגנון בוכרי

מסורת, חברים יקרים, היא דבר מאוד חשוב. בייחוד אם היא מתקשרת לקולינריה. הבעיה היא שהמון מטבחים ומתכונים אתניים ואחרים מבית אמא או סבתא, הלכו לאיבוד עם השנים והקידמה. (שימו לב שהמתכונים של פעם תמיד היו של אמא וסבתא, מעולם לא של אבא וסבא, שכן גברים מבשלים זו המצאה של השנים האחרונות בלבד). גם על המטבח הבוכרי עובר תהליך מצער זה.

 

כל שאנו מכירים כאן בארץ, ממטבח מגוון וצבעוני זה הם כמה מאכלים בסיסיים בלבד. את האושפלו למשל, אותו תבשיל  מצוין של אורז עם גזר. אני אישית
"חולה" על הלחם הבוכרי, לא זה הפריך ביותר שנראה כמו ווק, שהוא כשלעצמו נפלא ככלי הגשה של תבשיל או סלט. אני מתכוון לאחיו הקטן יותר, זה עם הגומה באמצע. לחם כזה כשהוא טרי, בצירוף חמאה וכוס קפה, לוקחים אצלי בקלות כל ארוחה צרפתית מדוגמת.

 

גברת אחת רבת פעלים, בת לעדה הבוכרית ששמה ורדה בן ברוך, החליטה לעשות מעשה, לשמור ולהפיץ את מתכוניה של סבתה פרידה ולהעבירם לנו ולדורות הבאים. היא יזמה, כתבה והפיקה ספר שנקרא "מדור לדור - טעמה של מסורת", ובו היא מספרת על רזי המטבח הבוכרי. חוץ ממתכונים ישנן גם אמרות שפר, קטעי קישור שמתארים מנהגים, ומתכוני חגים, המכניסים אותנו לאווירה של מטבח בוכרי מסורתי. מאחר וכותב הכתבה הוא אדם שעלי גפן ממולאים מהווים את אחת מחולשותיו הבולטות, נתחיל במתכון עלי גפן מהספר.

 

 

אוש-טוקי - עלי גפן ממולאים באורז ובשר

 

המצרכים:

400 גרם עלי גפן כבושים שיש להשרות במי ברז ולהחליף את המים כמה פעמים (ניתן לקנות בצנצנת או במשקל במעדניות וההשריה נועדה כדי להוריד את כמות המלח)

3 גרונות עוף

למלית:

1 ק"ג בשר בקר טחון פעם אחת

5 כפות אורז עגול שטוף ומסונן ממים

1 כפית מלח דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:

3 כפות רסק עגבניות

3 כפות שמן

1/2 2 - 2 כוסות מים

1/2 כוס חומוס מושרה ללילה מקולף ומורתח במים

 

אופן ההכנה:

 

  1. מערבבים את חומרי המלית ומתבלים.
  2. מניחים עלה גפן על משטח עבודה כשצידו המחוספס פונה מעלה. חותכים בסכין את החלקים הקשים של הגבעול - בבסיס העלה.  מניחים מעט מילוי במרכז העלה, מגלגלים את העלה על המלית -  מלמעלה מטה, גלגול אחד, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים גלגול נוסף.  חותכים בסכין את שאריות העלה שבולטות לצדדים (אחרי שמנסים פעם אחת הופכים למגלגלי עלי גפן מומחים). מגלגלים כך עד שנגמרת המלית .
  3. מניחים בתחתית סיר הבישול את גרונות העוף ואת גרגרי החומוס, ומסדרים מעליהם את העלים המגולגלים.
  4. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ויוצקים עליהם. הרוטב צריך להגיע עד לפני העלים הממולאים. מכסים בצלחת הפוכה ובמכסה הסיר.
  5. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בין שעה לשעה ורבע. בזמן ההגשה אפשר לפזר את גרגרי החומוס על עלי הגפן.

 

 

 

מתכון נוסף שכבש את ליבי מתוך הספר ומתאים במיוחד לימים חורפיים אלו הוא חמין אורז בוכרי, שמה שמייחד אותו הוא השילוב של מתוק וחמוץ, מיץ תפוזים וכמובן הרבה אורז. שווה בהחלט ניסיון.

 

 

אושיסבו – חמין אורז בוכרי

 

המצרכים (4-5 מנות):

1/2 כוס שמן

1 ק"ג עגבניות אדומות בשלות חתוכות לקוביות קטנות

1 כף רסק עגבניות

1 גזר קטן חתוך לקוביות

1 משמש טרי חתוך לקוביות קטנות (אני השתמשתי בשני משמשים יבשים שהושרו במים לכמה דקות)

1 תפוח עץ חמוץ, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

3 תמרים ללא חרצנים חתוכים לקוביות קטנות

2 שזיפים שחורים יבשים חתוכים דק

4 שוקי עוף

600 גרם בשר בקר שמתאים לחמין + 300 גרם גידים

2 כוסות אורז עגול (ריזוטו) שטוף במים ומסונן

1 כף מלח גס

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

1 כוס מים

2 גזרים חתוכים לטבעות דקות (לריפוד תחתית הסיר)

 

אופן ההכנה:

 

  1. מחממים היטב את השמן בסיר בינוני, רצוי כבד, שמתאים לחמין. כשהשמן חם מוסיפים את טבעות הגזר ומטגנים עד קבלת גוון זהוב חום (זהירות לא לחרוך). מוסיפים לסיר את תפוח העץ ואת כל הפירות ומערבבים מספר דקות עד שהם מתרככים.
  2. מוסיפים את העגבניות החתוכות והרסק, ובוחשים במשך כ-3 דקות. מוסיפים את הבשר, העוף והגידים, מערבבים ומטגנים הכל כרבע שעה, תוך כדי בחישה. מוציאים את הבשר, העוף והגידים ומניחים בצד.
  3. מעמידים את הסיר על להבת גז בינונית, מכניסים את האורז והמלח, ומערבבים. נותנים לאורז לספוג את כל הנוזלים, מכבים את האש, מוציאים את האורז בזהירות יחד עם העגבניות והרוטב, ומניחים בצד.
  4. מסדרים את הסיר מחדש - בתחתית הסיר שמים את טבעות הגזר והגידים. מעל מניחים את האורז ועליו את חתיכות הבשר והעוף. מכסים את התבשיל בצלחת חרס הפוכה ולוחצים עליה קלות על מנת שהבשר ייכנס לתוך האורז. 
  5. שופכים על התבשיל כוס מים רותחים ואת  מיץ התפוזים, מכסים שנית בצלחת ובמכסה הסיר. מעמידים את הסיר בתנור אפייה בחום שבת או על פלטת שבת -למחרת בצהרים הוא ייצא נפלא. בזמן האוכל מטפטפים מיץ לימון טרי.

 

אחת ההתמחויות של המטבח הבוכרי הם מאכלי בצק ממולא. דוגמא טובה למאכל כזה הוא סמבוסה פוריו. אלו הם כיסוני בצק מטוגן שממולאים בדלעת ובשר. בעדה הבוכרית נהוג לשלוח סמבוסה פוריו, האחד לשני בפורים, בתור משלוח המנות, כך שלמעשה אפשר לראות בזה אזני המן בוכרים. הבשר במתכון כמעט ולא מורגש אבל הוא בהחלט טעים. ניתן להכין מגוון מילויים לבצק - מתוקים או מלוחים, כראות עיניכם, ולדעתי הוא יתפוס מקום של כבוד אצלכם במטבח.

 

סמבוסה פוריו - בצק מטוגן הממולא בדלעת ובשר

 

המצרכים:

למילוי:

1 ק"ג דלעת טחונה במטחנת בשר, רצוי בחורים גדולים

1 בצל קצוץ דק

100 גרם בשר בקר טרי טחון (הכנתי לזה גם גרסה צמחונית בלי בשר ויצא טוב)

1/3 כוס שמן

מלח ופלפל

לבצק:

1/2 1 קילוגרם קמח

1/2 3 כוסות מים פושרים

20 גרם שמרים טריים או 2 כפות "שמרית" 

1 כפית מלח דק

1 כפית סוכר

1 ביצה

1/2 כוס שמן

 

אופן ההכנה

  1. המילוי: מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הבצל, מטגנים מספר דקות, מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את הדלעת ומערבבים.
  2. מוסיפים 2-3 כפות מים, מלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות, עד אידוי הנוזלים. חשוב מאוד לערבב מפעם לפעם כדי שהמילוי לא ייחרך.
  3. הבצק: מאחדים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה, מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הכלי במגבת לחה ומתפיחים במקום חם במשך כשעה וחצי עד שעתיים.
  4. מחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים ויוצרים מהם כדורים. לשים היטב כל כדור היטב, ומתפיחים שנית למשך שעה.
  5. פותחים כל כדור בצק, על שיש נקי שקומח קודם לכן, בעזרת מערוך
    מקומח, ומרדדים לעלה דק.
  6. לוקחים מעט מהמילוי בעזרת כפית ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ זה מזה. מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק.  
  7. מכסים את מחצית הבצק שנותרה ללא מילוי, על זו עם המילוי, ובעזרת גלגלת שיניים מקומחת חותכים את הבצק ויוצרים משולשים ומרובעים.
  8. מניחים בזהירות את הכיסונים על מגש מקומח ומהדקים מעט את הקצוות אם הם נפרמו. מחממים היטב שמן עמוק בסיר טיגון, מניחים בזהירות את הכיסונים לתוך השמן ומטגנים. הכיסונים יתפחו כשהם יבואו במגע עם השמן.
  9. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום בהיר. מוציאים ומניחים את הכיסונים המטוגנים על גבי נייר סופג.  

 

אחרית דבר

 

במשך כשבוע הפך המטבח שלנו את עורו ונראה כמו מטבח בוכרי מסורתי. כל המשפחה טרחה ועבדה, לקראת סוף השבוע היה לנו מקרר מלא במעדנים בוכרים, ואני כבר התחלתי לדמיין שיש לנו במרפסת טאבון.

 

עבדכם הנאמן צריך לנדוד מפעם לפעם ברחבי הארץ, לצורך פרנסתו. ביום ראשון בערב, כאשר חזרתי עייף ומיוגע ומורעב, אחרי שכל היום בישלתי (ולמי שלא יודע -  כשאתה מבשל אתה רק טועם, אתה לא אוכל) נכנסתי למטבח, פתחתי את המקרר, ובמקום שבו היו סירים עם תבשילים בוכרים - נשאר חלל ריק. גם בפריזר, היכן שהיו פיתות בוכריות, נשאר אותו חלל. כך קרה שאת הסוף השבוע הבוכרי שלי קינחתי בחביתה עם נקניק.

 

אגב, הספר אינו ניתן להשגה בחנויות המקובלות. פרטים לגבי הרכישה ניתן לקבל בטלפון 03-5756548.

 

    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה סופשבוע בוכרי
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מר בשר
    צילום: גבי מנשה
    רפי אהרונוביץ' - בוכרי לסופשבוע אחד
    צילום: גבי מנשה
    כותב הכתבה ידוע בחולשתו לעלי גפן
    צילום: סלימאן אבוגוש
    צילום: אביגיל עוזי
    מסורת, חברים יקרים, היא דבר מאוד חשוב.
    צילום: אביגיל עוזי
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת