בק צ'וי - ספק תרד ספק כרוב

את עמיר אילן, השף של 'דיקסי', הכרתי לפני זמן מה במסעדה שעל מטבחה הוא מנצח. נטפלתי אליו כהרגלי ("אפשר לקבל מתכונים אסיאתיים עבור הגולשים?"), והוא שבה אותי מייד עם המקצועיות שלו והצניעות שבו, כותונת השפים המפתיעה בצבע ג'ינס, שמין הסתם רכש בארצו של הדוד סם, בה הוא השתלם ארוכות, והחיוך הנצחי. מאז הפכנו לחברים טובים ובגיחות שלי לארץ הקודש הוא מפתיע אותי בחידושים מחידושים שונים ממטבחו.

בביקור האחרון במסעדה הוא עודד אותי להזמין מנה חדשה שנרקחה במוחו הקודח: נתח טונה מבושל קלילות ברוטב סויה, עם בק צ'וי. שו האדה בק צ'וי? שאלתי בחשדנות, "מין כרוב סיני", ענה. "בתאילנד קוראים לזה גם פוק צ'וי, אבל פחדתי לרשום שם כזה בעייתי בתפריט", אמר וחייך בממזריות.

המנה הגיעה מייד אחר כך במלוא הדרה, עם העשב שבושל בשתי צורות: מבושל בעדינות, ומטוגן עמוקות עד פריכות. זו היתה אהבה

ממבט ראשון. הודעתי מיד לשף החרוץ שאני וכל גולשי ווינט מעונינים במתכון. "בטח", הוא אמר, "מייד", ושוב חייך, מה שאומר על סמך נסיון העבר שהמתכון יגיע אלי במקרה הטוב תוך שלושה חודשים לפחות

שותפתי לחפלות הפרועות ב'דיקסי'- ענת ואני נקלענו למחלוקת, כמו קיבוצי התק"מ בשעתו, סביב שני אופני הכנת העלים. בכלל, אני חושבת שהאנושות כולה מתחלקת לכאלה שאוהבים פריכות באוכל, לכאלו שלא. ענת היא מהחבר'ה של האוכל הקריספי ואני מאלו של המאודה. למען שלום בית היא התמקדה בבק צ'וי המטוגן ואני במאודה, ובא לציון גואל.

ומה עם המתכון? "אני כבר שולח לך", הוא מבטיח, ונעלם בעיקול השביל שמוביל למטבח המסתורי. אולי תצרף גם את זה של הכנפיים, בהזדמנות חגיגית זו? אני שואלת מעבר לכתפו. שאלה רטורית שהתשובה אליה ידועה מראש.

בק צ'וי

בק צ'וי, ידוע גם כפוק צ'וי או ככרוב פקינג, הוא ירק עלי ממשפחת הבראסיקה. קוראים לו גם כרוב כף, טאי- סאי, סלרי חרדלי, וחרדל סיני. ויש גם גרסה שבאה מהעיר שנחאי שבסין, שהיא בהירה יותר. הבוק צ'וי עשיר בויטמין C, וכמו שאר הכרובים, עשיר בסיבים ובחומצה פולית. יש בו יותר בטא קרוטן מבחברים אחרים במשפחת הכרוב, ובנוסף יש בו יותר סידן.

במונחים קולינריים, אנחנו מקבלים שניים במחיר אחד: כרוב שהוא קצת תרד. הבק צ'וי הוא אורח רצוי במסעדות סיניות. שם יוסיפו אותו למרק הוון טון ולמנות מוקפצות כירק. טעמו של הכרוב המיוחד הזה, שנראה יותר כמו סוג של תרד, עדין ומאוד טעים. בתאילנד מקפיצים אותו עם בקר, חזיר, פירות ים ושאר ירקות. אפשר להשתמש בו חי  בסלטים, כשעליו צעירים, והוא מעולה כשמאדים אותו. הבק צ'וי מופיע בגרסאות שונות ובגדלים שונים, ובכולן הוא טעים מאוד.

במאכלים סיניים מוקפצים ובמרקים, מוסיפים את הבק צ'וי  לקראת סוף תהליך הבישול, על מנת לשמור על טעמו ומרקמו העדינים. ביפן מוסיפים אותו לקדרות הנאבה החורפיות, שמתבשלות, על להבה, כמו פונדו, ובנסוף מכילות דגים, פירות ים ושאר ירקות.

כאשר מבשלים אותו, נהוג להוסיף את החלקים הלבנים, שמתבשלים לאט יותר, בתחילת הבישול, ואת החלקים הירוקים כהים, כדקה לפני תום הבישול. בק צ'וי משתדך מצויין עם רוטב סויה יפני, רוטב דגים תאילנדי, פלפלים חריפים ושמן שומשום.

את הבק צ'וי ניתן לגדל כמעט בכל עונה, ולכן ניתן עקרונית להשתמש בו כל השנה. בארץ מגדלים היום בק צ'וי, ואפשר למצוא אותו בשווקים ובחלק מרשתות השיווק.

ביפן קוראים לעשב - פאק סיו (Fak cyo) או, קאנטון פאק סיו, שם שמרמז על מקורו הסיני.  אני תמיד מתבלבלת בינו, בין התרד המקומי, ובין הקומצונה (Komatsuna), שהוא מין תרד חרדלי - הם כולם נראים לי אותו הדבר. אבל על הקומצונה, נדבר בפעם אחרת.

פילה טונה צרוב במחבת עם רוטב קרמל סויה, בתוספת בק צ'וי מאודה ומטוגן

המרכיבים (4 מנות):

לרוטב:

1/2 כוס רוטב סויה יפני (כמו קיקיומן או ימסה)

שיניים קלופות מראש שום שלם

4 בצלצלי שלוט או 1 בצל קטן אחר

1/4 כוס ג'ינג'ר טרי, קלוף ופרוס דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

דבש לפי הטעם

3 טיפות בלבד, מיץ מלימון טרי

200 גרם חמאה

לטונה:

600 גרם פילה טונה טרי, מחולק ל-4 מנות

2 כפות גרגרי כוסברה גרוסים

1 כף פלפלונים אדומים ולבנים, או תערובת פלפלים גרוסים גס

 מלח ים גס לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מניחים בסיר את הסויה, שיני השום, הבצלצלים או הבצל, הג'ינג'ר והפלפל השחור, מביאים לרתיחה, ומסירים מהאש. משהים בין שעה ליממה. מסננים.
2. מביאים את הנוזל לרתיחה ומתבלים בדבש וטיפת לימון.
3. טורפים פנימה את קוביות החמאה הקרה בהדרגה, עד שהרוטב מסמיך. שומרים חם בבאן מרי (סיר כפול).
4. הטונה: מערבבים את גרגרי הכוסברה והפלפלונים הגרוסים, בצלחת שטוחה. מתבלים את פילה הטונה במלח, וטובלים בתערובת התיבול, כך שהיא נדבקת היטב לשני הצדדים.
5. מחממים את השמן במחבת על להבה בינונית-גבוהה, וצורבים את הדג עד לקבלת קרום פריך. יש להקפיד על טיגון קצר, כך שהדג יישאר נא במרכזו. (כחמש דקות בסך הכל).
6. חוצים את הנתחים, מסדרים בצלחות הגשה, ויוצקים מעט רוטב. מניחים על כל צלחת מעט בק צ'וי מטוגן ומעט בק צ'וי מאודה (מתכונים בהמשך), ומגישים.
   

בוקצ'וי מטוגן

מרכיבים:

4 כוסות עלי בק צ'וי - רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים

1 ליטר שמן תירס לטיגון

מלח דק לטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר טיגון, לחום בינוני גבוה.
2. מכניסים כרבע מכמות הבקצ'וי לשמן החם, ומטגנים כארבעים שניות או עד שהעלים פריכים אך לא שחומים מדי.
3. מוציאים את העלים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה שרופדה בנייר סופג, ובוזקים מלח מייד.
4. ממשיכים בדרך זו עם שאר הבק צ'וי.
   

• אין למלא את סיר השמן יתר על המידה.
  

בק צ'וי מאודה

המרכיבים:

4 כוסות עלי בק צ'וי - רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים 2 2 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

1 כף שום טרי כתוש

מלח ופלפל לבן טחון, על פי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, מוסיפים את כל הבק צ'וי בבת אחת. מתבלים במעט מלח ופלפל.
2. מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה.
3. מוסיפים את החמאה יחד עם שתי כפות מים, מאדים ביחד כדקה.