חמין עולמי - מתכונים מסביב לגלובוס

מלכת "טנדורי" והמסעדות ההודיות בישראל זוכרת את החמין שנהגה להכין סבתה ז"ל. כשהיתה בת 15 בילתה שישה חודשים בביתה של הסבתא בלונדון ולמדה ממנה להכין את הגרסה המשפחתית לתבשיל שהביאה הסבתא מעיראק, כשנמלטה עם משפחתה להודו בשנות ה-50. רינה סבורה, שהמתכון ביסודו הוא עיראקי אך קיבל גוון הודי בזכות תערובת התבלינים. בהודו, נזכרת רינה, בהיעדר תנור, נהגה הסבתא לבשל את החמין מחוץ לבית, על גחלים. כדי שהכל יתבשל היטב, הניחה גחלים גם בין שני מכסים ועטפה הכל בשמיכות למשך הלילה.

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 כוס שמן

4 בצלים קטנים קצוצים דק

3-4 גבעולי סלרי קצוצים

2 כוסות עגבניות מרוסקות

4 כפות רסק עגבניות

1 כף שום או ג'ינג'ר כתושים

1 כף אבקת מרק עוף

1 כפית גראם מסאלה

1 כפית אבקת הל

1 כפית מלח

פלפל לפי הטעם

2 ק"ג חלקי עוף

2 כוסות אורז

5-6 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל ואחריו את הסלרי עד שמתרכך. מוסיפים את השום או הג'ינג'ר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והתבלינים, ומערבבים.
   
2. מוסיפים לסיר את חלקי העוף ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז והמים (לכיסוי העוף ויותר) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות.
   
3. מעבירים את הסיר לתנור בחום נמוך (100 מעלות) ללילה.
   

השף של מסעדת "פאסיפיק" במלון "קראון פלאזה" מתרפק על המתכון של אמו, שנולדה בארץ למשפחה שמוצאה מבצרה. למעשה, זהו עוף ממולא שהקשר שלו לחמין הוא הבישול הממושך, מכניסת השבת ועד הצהריים למחרת. רונן זוכר את השבתות החורפיות שבהן נהגה אמו להכין את התבית, ואת הריח שמשך למטבחה את כל המשפחה, ביחד עם השכנים. ככה זה כשמשקיעים בסיר לא רק מצרכים וזמן, אלא גם המון אהבה.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 עוף שלם טרי במשקל עד 2 ק"ג

3 כפות שמן

1 בצל גדול קצוץ

1 עגבנייה גדולה, חתוכה לקוביות

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס אורז (רצוי בסמטי)

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 מקל קינמון

2 גרעיני הל

למלית:

3/4 כוס אורז (רצוי בסמטי)

1 בצל קצוץ

3 כפות שמן זית

1 כף צנוברים

1 עגבנייה קלופה וקצוצה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית קינמון טחון

2 גרעיני הל כתושים

1 כף רסק עגבניות

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. המלית: מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים את הצנוברים ומטגנים מעט, מוסיפים את העגבנייה ואת האורז. מערבבים כמה דקות ומסירים מהלהבה. מוסיפים את יתר החומרים ומצננים.
   
2. ממלאים את העוף במלית וסוגרים היטב בעזרת קיסמים.
   
3. בסיר גדול מטגנים את הבצל, מוסיפים את העגבנייה ורסק העגבניות ומערבבים היטב. מניחים את העוף הממולא בסיר, מוסיפים את האורז, התבלינים ומים עד לכיסוי העוף. מביאים לרתיחה, מבשלים כמה דקות ומעבירים לפלטת שבת או פלטה, או לתנור בחום נמוך מאוד (100 מעלות) למשך הלילה. מגישים עם מעט פטרוזיליה קצוצה.
   
4. גיוון: ניתן להוסיף למלית פירות יבשים, כמו שזיפים וצימוקים.
   

"החמין התימני הוא בעצם נזיד בשר ורגל עם חיטה, גרסה מעט יותר עשירה למרקים הנפוצים בעדה", מנסה להגדיר אופיר ג'ובאני, השף של מסעדת " NG" בנווה-צדק, את המאכל שעל ברכיו בילה את שבתות ילדותו. "בהשוואה לחמינים מאזורים אחרים, הוא נוזלי בהרבה, אולי כדי לא להחמיץ את החוויה המענגת והמומלצת של טבילת הפיתה בנוזל העשיר תוך כדי אכילה". הקטניות, שהן בדרך כלל חלק אינטגרלי בחמין, מוגשות כאן לחוד, כ"לסיס". מומלץ להגיש הכל בתוספת סחוג, חילבה ורוקט (שהוא ה"גרגיר" של התימנים).

החומרים (ל-4 מנות):

לנזיד:

500 גרם עצמות רגל בפרוסות ברוחב 4 ס"מ

400 גרם בשר ראש או שריר בחתיכות גדולות

1 מסמר ציפורן

1/2 כוס שמן קנולה

2 בצלים גדולים חתוכים גס

חופן שיני שום קלופות וחצויות

1 כפית חוואיג' למרק

400 גרם חיטה שלמה

2 תפוחי-אדמה קלופים חצויים

3 כפות בצל ירוק קצוץ

3 כפות כוסברה קצוצה

1/2 כף מלח

1 כפית הל טחון

ללסיס:

1/2 1 כוסות שעועית אדומה

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הבשר והעצמות לסיר, מכסים במים רותחים, מוסיפים את הציפורן ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות. שופכים את המים ומסננים.
   
2. בסיר גדול מחממים את השמן על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את השום, החוואיג' והבשר לטיגון קצר. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים במים עד לשליש מעבר לתכולת הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
   
3. מבשלים שעתיים על להבה נמוכה מאוד ומעבירים לפלטת שבת (או תנור בחום נמוך) 8-10 שעות או לילה.
   
4. להכנת הלסיס, שורים את השעועית במים ללילה. למחרת מסננים ומודדים: לכל כוס שעועית מושרית מוסיפים 2 כוסות מים. מכניסים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה (יש לוודא שהשעועית מכוסה במים כל הזמן).
   
5. מעבירים לפלטה או תנור (לצד הנזיד) ללילה. זורים מלח גס ומגישים עם שמן זית ופיתות.