כבישה ד'

לימונים כבושים

אולי זו לא העונה האידאלית לכבישה של מלפפונים אבל בכל מה שקשור ללימונים עכשיו זה הזמן. גשמי החורף מילאו אותם במיץ והשמש החמימה של השבועות האחרונים הבשילה אותם ועשתה אותם ממש מתוקים. אין תחליף ללימונים כבושים

הכי טוב להשתמש בלימונים שרק נקטפו מהעץ ‏ (צילום: גבי מנשה)

1

2

3

4

שנכבשו מלימונים שגדלו על עץ בחצר שלכם (או בזו של ההורים שלכם, כמו במקרה שלי). הכמויות הגדולות שהעץ מניב בזמן זה מחייבות פתרונות יצירתיים כדי שחס וחלילה לא נמצא את עצמנו זורקים את הלימונים הנהדרים הללו לפח. אחרי שנותנים לשכנים, לקרובים ולחברים לעבודה, אפשר לכבוש כמה קילוגרמים. תוכלו להשתמש בהם כמעט לכל דבר, כתוספת לסלט, כבסיס לוינגרט, כחלק מתערובת קציצות וכמובן עם בעוף בתנור.

טכניקת הכבישה שונה באופן מהותי מזו שלמדנו בשעורים הקודמים והיא הרבה יותר פשוטה. המלח שמוסף לפרוסות הלימון מגיר החוצה המיץ מתוך הלימונים ואחר כך כובש את הלימונים בתמיסה שנוצרה. אני מוסיף פלפל שאטה טחון כדי לתת לכל העסק את החריפות המתבקשת, אבל אפשר ללכת על גרסה נייטרלית ללא פלפל, או להוסיף פפריקה מתוקה או חריפה או שילוב של השתיים במקום.

המרכיבים:

1 ק"ג לימונים צהובים ובשלים

5 כפות גדושות (75 גרם) מלח

1/2 כפית פלפל שאטה טחון

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב ומיבשים ביסודיות את הלימונים. אם הם הגיעו מהסופר חשוב לקרצף אותם עם סקוטש ונוזל כלים כדי להיפטר מעודפים של חומרי הדברה שמצויים בשפע על פירות ההדר.
2. חותכים את הלימונים לפרוסות דקות אבל לא שקופות – בין 3-5 מ"מ. אם משתמשים בלימונים ממש קטנים, חורצים אותם לשניים לאורך מבלי לחתוך אותם לגמרי.
3. מערבבים את המלח ופלפל השאטה. שמים את הלימונים בקערה רחבה ומפזרים מלמעלה את תערובת התבלינים. מערבבים היטב את הלימון עם המלח כך שהוא יצפה באחידות את כל הלימונים. אם משתמשים בלימונים קטנים ממש, יש לעסות את המלח אל תוך החריצים שחרצנו.
4. מעבירים את הלימונים יחד עם המיץ שכבר התחיל להשתחרר אל כלי מתאים ודוחסים היטב היטב בעזרת כוס זכוכית עבה או בעזרת האצבעות, ומעמידים במקום מואר יחסית.
5. אחרי יומיים הלימונים כבר יוציאו את המיץ שלהם החוצה ואמורים להיות מכוסים בנוזלים. אם הם לא מוסיפים מיץ לימון טרי עד שהם מכוסים. סוגרים את הצנצנת ומערבבים היטב.
   

• כדי למנוע קילקול אפשר לצקת על הלימונים מעט שמן זית או שמן חמניות ואז לסגור בשנית. כמות הזמן שתדרש לכבישה תלויה במידת הבשלות של הלימונים. הלימונים מהעץ של ההורים שלי נכבשו בדיוק תוך יומיים, אבל ללימונים פחות בשלים זה עשוי לקחת גם שבוע.
  

חשוב להשתמש בצנצנת בעלת סגירה הרמטית              (צילום: גבי מנשה)  

תוחלת החיים הקצרה של דגים טריים ממש מזמינה כבישה שתשמר את טעמם הנהדר, כך שניתן יהיה לנייד אותם ממקום למקום, ולהנות מהם גם כשלא מצליחים לדוג אותם. הסלמון הוא הדג האופייני לארצות סקנדינביה, וה'גרבלקס' היא הדרך הפופולרית לכבישתו, באותן ארצות. בתהליך ריכוז הטעם והכבישה של הסלמון משתתפים מלח, סוכר, פלפל שחור, שמיר – עשב התיבול של הויקינגים, ומעט קוניאק לתוספת של הדר ותחכום.

איך זה קורה ועל מה צריך להקפיד: טכניקת הכבישה הזו היא טכניקה יבשה  - שבה המלח מנצל את יכולת ספיחת המים שלו. הנוזלים שאגורים בדג נספחים אל תוך המלח הגס ומנגד, המלח והסוכר חודרים אל תוך הדג, מתבלים אותו ומשמרים אותו. השמיר, הפלפל והקוניאק מעניקים מטעמם אך אינם מהותיים לכבישה עצמה.

יש לשמור על יובש מוחלט של חומרי הגלם וסביבת הכבישה. הדג חייב להיות יבש ומנוגב, השמיר נקי ומיובש וגם המלח והסוכר אסור שיהיו לחים – מאוד רלוונטי בתנאי הלחות של ארצנו. גם סביבת הכבישה צריכה להיות יבשה ולכן יש להקפיד על אריזה טובה ויסודית של הדג אחרי הכנתו לכבישה. רק ככה נקבל תוצאה עסיסית ולא רטובה מידי.

האלמנט הנוסף שיש להקפיד עליו הוא הכבישה עצמה. אחד הגורמים שמאפשרים למלח ולסוכר לבצע את העבודה הוא הלחץ שמופעל על הדג אחרי שהוא ארוז. העדר לחץ שכזה יגרום לכך שלא תהיה חדירה אחידה ויסודית של המלח והסוכר אל הפילה ולא תתקבל תוצאה טובה – איך עושים זאת בהמשך.

אחרי שהבהרנו את הדברים החשובים אפשר לגשת למלאכה:

לוקחים פילה של סלמון טרי במשקל של 600-700 גרם, עם העור אך ללא כל אידרות וקשקשים. אפשר גם להשתמש בפילה קפוא אך חשוב להפשיר אותו באיטיות במקרר למשך הלילה ולנקז אותו מנוזלים ביסודיות. חשוב לזכור שהתוצאה מפילה קפוא תהיה פחות מעודנת ונימוחה מזו שתוכן מפילה טרי.

פורשים על קרש חיתוך, יריעה של ניילון נצמד מבלי לחתוך אותו מהגליל, ומניחים עליו את הפילה עם העור כלפי מטה. מערבבים בקערה 2.5 כפות (38 גרם) מלח גס ,1.5 כפות (23 גרם) סוכר, וכפית של פלפל שחור או לבן גרוס. מפזרים באחידות את התערובת על גבי הסלמון.

שוטפים ומיבשים היטב צרור של שמיר וקוצצים דק עד להיכן שמתחיל החלק העבה של הגבעולים. מפזרים את השמיר באחידות על גבי הסלמון. מטפטפים שתי כפות של קוניאק או ברנדי מאכות טובה – אם אין לכם בקבוק איכותי בבית עדיף לוותר על התוספת. עכשיו מתחילים לעטוף את הפילה מכל הכיוונים עם הניילון הנצמד בצורה הדוקה ככל האפשר גם לאורך וגם לרוחב. אחרי שעטפנו היטב את הדג, הגיע הזמן להכניס אותו למקרר. מכיוון שתהליך הכבישה מתבצע במקרר ישנן שתי דרכים ליצור את הלחץ הנדרש על הדג. שיטת ה'לואו-טק' וה'היטק'.

בשיטת ה'לואו-טק' מניחים את הדג על גבי תבנית פיירקס שטוחה או מגש בגודל מתאים ומעליו קרש חיתוך. על כל זה מתחילים לערום מכל הבא ליד דברים כבדים: חבילות של קטניות, בלטות, משקלות עופרת של צוללנים,כיד הדמיון הטובה עליכם. 

שיטת ה'היטק' משתמשת במדפי המקרר שלכם כדי ליצור את הלחץ הנדרש. שוב מניחים את הפילה כשהוא אטום בתוך תבנית פיירקס או מגש מתאים עם קרש חיתוך מעליו. מציבים את כל הכבודה הזו על גבי אחד ממדפי המקרר שלכם ומנמיכים מדף נוסף בתוך השלבים שמצויים במקרר עד שהוא מתקרב ואף נצמד לקרש שנמצא מעל לסלמון. אם יש לכם מזל, יהיה שלב שבו הסלמון ממש יילחץ על ידי המדף העליון. אם אין לכם, תצטרכו להוסיף קרש או מגש

נוסף כדי ליצור את הלחץ אחרי שהמדף קורב למינימום מרחק מהקרש העליון. עכשיו נותנים לפילה לבלות 48 שעות במקרר. כדאי להפוך אותו כל שתיים עשרה שעות כדי שהוא ייצא ממש סבבה.

אחרי שהוא מוכן מסירים את הניילון הנצמד ופורסים את הסלמון דק ככל האפשר לפרוסות מעט אלכסוניות בזוית של כ- 30 מעלות ומקבלים פרוסות בצבע כתום עמוק, עם אימרה של שמיר בחלקן העליון. הגרבלקס יחזיק מעמד כיומיים עד שלושה במקרר אחרי ההכנה, אבל מניסיון הוא ייגמר הרבה לפני זה.

באותה הדרך אפשר לכבוש דגים שומניים נוספים כמו סרדינים, מקרלים, הרינגים ואנשובי. הדגים האלה הרבה יותר קטנים מהסלמון, אחרי שהם נוקו, קוסקסו והוסר להם הראש, הם נכבשים או שלמים או פתוחים לצורה של פרפר. כמויות המלח והסוכר צריכות להיות מחושבות לחומר הגלם הנקי ולא לדג לפני ניקוי. בדגים קטנים יש להביא בחשבון כ- 10% פחת, כי בדגים אלה לעור ולאידרות יש חלק גדול יותר במשקל בהשוואה לסלמון.

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.