פסטה פרימוורה - לכבוד האביב

אם הצבעוניות האביבית הבוהקת לא מספיקה, גם שמו של המאכל האיטלקי הקלאסי הזה מעיד על עונתו: פסטה פרימוורה (אביב באיטלקית) – אטריות החובקות שלל ירקות שזו להם הופעת הבכורה הטרייה בשווקים. וכמו "האביב", תמונתו המפורסמת של בוטיצ'לי, גם הפסטה הנקראת באותו שם טובלת בשלל גוונים אופטימיים המסמלים את העונה.

האיטלקים אוהבים את עונות השנה שלהם ומקדישים מאכלים מיוחדים לכל אחת מהן. בדרכם האלגנטית והחייכנית הם מצליחים להתעלם מהעובדה שבעידן המודרני ניתן להשיג כמעט כל ירק ופרי ב-90 אחוז מהזמן, וממשיכים להתעקש ולשייך כל דבר לעתו. לכן מככבים בפסטה האביבית שלהם פול ירוק, אפונה, ברוקולי, קישואים צעירים, גזר, שעועית ירוקה דקה, שומר, פלפל צבעוני, ובעיקר אספרגוס. שלל הירקות מתאחדים לרוטב בסיוע שמנת וגבינת פרמזן ומתחברים בעיקר לאטריות-טלייטלה ופטוצ'יני הרחבות או ספגטי דקים ועבים. לתוספת שמחה בצלחת אפשר להשתמש גם בפסטות צבעוניות – ירוקות (מתרד), כתומות (מגזר), סגולות (מסלק).

אנחנו, שהאביב במקומותינו הוא רק "עונת מעבר" החולפת ביעף, כבר מזמן שכחנו מהי עונתם של הירקות. למרות זאת, יש עדיין ירקות המתפרצים לשוקינו רק פעם בשנה. למרות שאפשר להשיג פול ירוק במקפיאים כל השנה, רק באביב נערמים תרמיליו הטריים על הדוכנים, וכך גם אפונה טרייה וקישואים גמדיים.

לפניכם פסטה אביבית בשלוש גרסאות, שתיים איטלקיות מקוריות ועתירות שמנת וחמאה, ואחת מקומית, המתחשבת בצווי השעה ועושה הנחה בענייני הכולסטרול. כדרכם של מאכלי פסטה איטלקיים, לא צריך להיות שף מדופלם כדי להצליח בהכנתם, והם מתאימים מאוד גם לטבחים "ירוקים" שעושים את ראשית צעדיהם במטבח.

פסטה פרימוורה ירוקה

כל מה שירוק ואביבי מוצא את דרכו לרוטב הפסטה הזו.

החומרים (ל-4-6 מנות):

1 צרור אספרגוס

200 גרם פול טרי בתרמילים (או 1 כוס גרגרי פול ירוק)

1 ראש ברוקולי קטן

200 גרם תרמילי אפונה שטוחה (סינית)

מלח, פלפל

500 גרם פסטה (טלייטלה, פטוצ'יני, ספגטי)

50 גרם חמאה

1 מיכל שמנת לקצפת

30 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הירקות: מסירים מהאספרגוס את הקצוות הקשים ומסלקים. חותכים את הראשים ומשאירים בצד. חותכים את הגבעולים לקטעים של 1 ס"מ. אם משתמשים בפול טרי מוציאים את הפולים מהתרמילים. מסירים מגזע הברוקולי את התפרחות בלבד. מסירים את העוקצים והסיב הצדדי מהאפונה הסינית, חותכים מחצית ממנה לרצועות באלכסון וחצי משאירים שלם.
2. מרתיחים מים מומלחים בסיר בינוני. מכניסים את גבעולי האספרגוס הקצוצים, הפול, תפרחות הברוקולי והאפונה השלמה ומבשלים 5-8 דקות או עד שהירקות מתרככים מעט. מסננים מהמים ומכניסים מיד לקערה עם מים קרים מאוד.
3. מבשלים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה עד שהיא "אל דנטה" (לא רכה מדי). מסננים מהמים.
4. בסיר גדול מתיכים את החמאה. מוסיפים את רצועות האפונה וראשי האספרגוס ומאדים כדקה. מסננים את הירקות מהמים ומוסיפים לסיר. מאדים תוך הקפצת הירקות כ-2 דקות. יוצקים לסיר את השמנת, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה גדולה כ-3 דקות.
5. מוסיפים את הפסטה ומקפיצים ברוטב על אש גבוהה עד שהפסטה חמה. מסירים מהאש, מוסיפים את הגבינה המגוררת ומקפיצים שנית. מגישים מיד. הערה: מי שקליפת הפול מפריעה לו, מוזמן לקלף את הפול אחרי הבישול. הקליפה מוסרת בלחיצה קלה.
   

פסטה פרימוורה ססגונית

שימו לב לצבעוניות המעודנת שמקורה בגוני הירוק של הסלרי, הקישואים והאפונה, המשתלבים בכתום העשיר של הגזר.

החומרים (ל-4-6 מנות):

2 קישואים כהים (זוקיני)

200 גרם גזר גמדי (או 2 גזרים רגילים)

3 גבעולי סלרי

200 גרם גרגרי אפונה (טרייה או קפואה, מופשרת)

500 גרם פסטה (טלייטלה, פטוצ'יני, ספגטי)

מלח, פלפל

50 גרם חמאה

1 מיכל שמנת לקצפת

30 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לקוביות. אם משתמשים בגזרים שלמים, קולפים וחותכים גם אותם לקוביות. חותכים את הסלרי לפרוסות.
2. מבשלים את הגזר במים רותחים מומלחים 8-10 דקות או עד שמתרכך אך לא רך מדי. מסננים מהמים.
3. מבשלים את הפסטה במים מומלחים לפי ההוראות שעל האריזה עד שהיא "אל דנטה" (לא רכה מדי). כ-5 דקות מתום הזמן המומלץ לבישול מוסיפים את גרגרי האפונה.
4. בינתיים, מתיכים את החמאה בסיר גדול. מוסיפים את הקישואים והסלרי ומאדים 3-4 דקות עד שמתרככים מעט. מוסיפים את הגזר וממשיכים לאדות עוד 1 דקה. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גדולה כ-3 דקות. מתבלים היטב במלח ופלפל.
5. מסננים את הפסטה עם האפונה מהמים, מוסיפים לסיר הרוטב ומקפיצים. מוסיפים את הפרמזן ומקפיצים שוב. מגישים מיד.
   

פסטה אביבית ישראלית

גירסה מקומית עליזה וקלה להכנה, מופחתת כולסטרול, צבעונית ובעלת טעמים עזים יותר, שמקורם בשום, פלפל ושמן זית.

החומרים (ל-4-6 מנות):

500 גרם פסטה (טלייטלה, פטוצ'יני, ספגטי)

1 כוס גרגרי אפונה טרייה

1 בצל קטן

1 ראש שומר

2 שיני שום כתושות

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

2 קישואים

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות נענע קצוצה

30 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה. 5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את האפונה.
2. קוצצים את הבצל, פורסים דק את השומר, חותכים את הפלפלים והקישואים לקוביות קטנות. מבשלים את הפסטה במים מומלחים לפי ההוראות שעל האריזה עד שהיא "אל דנטה" (לא רכה מדי). מסננים.
3. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול. מאדים את הבצל והשומר עד שהם נעשים שקופים. מוסיפים את השום, הפלפלים והקישואים וממשיכים לאדות תוך בחישה כ-5 דקות. מוסיפים את יתר השמן, מלח ופלפל ומעבירים לסיר את הפסטה המבושלת עם האפונה. מקפיצים עד שהפסטה מתחממת היטב ומכוסה ברוטב. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע והגבינה. מקפיצים שנית ומגישים מיד.
   

טיפים:

• כדי להקל על ההכנה אפשר בהחלט לחלץ חלק מהירקות – פול, אפונה, אפונה סינית, גזר גמדי, ברוקולי – משקיות קפואות, אף כי המגוון הטרי טעים יותר. המתכונים עובדים טוב גם עם לקטים קפואים שונים. גוונו כאוות נפשכם.
• כדי לשמר את הצבע הירוק העז של אפונה, פול, ברוקולי ואספרגוס יש להוסיף אותם למים רותחים, לבשל עד שמתרככים ולהעביר מיד למים קרים כקרח.
• לקיצור משך הכנת הפסטה אפשר להשתמש בפסטה דקיקה (קפליני מס' 1 של "ברילה"), שלוש דקות בישול בלבד.
• אף כי מתכוני הפרימוורה מותאמים מסורתית לאטריות אפשר בהחלט להשתמש גם בסוגי פסטה אחרים, כולל פסטה קצרה. כדי להפחית את כמות השומן (והכולסטרול) אפשר להמיר את השמנת לקצפת (שבה כ-35 אחוזי שומן) בשמנת לבישול (15 אחוזי שומן) ואת החמאה במרגרינה בריאה (ללא שומני טרנס) בטעם חמאה.