בפעם הקודמת דיברנו מעט על פקקים, פותחנים וכוסות. הפעם נדבר על הדקנטר, משאבת הוואקום ועל... האף. שאלו פעם מישהו, אני לא זוכר מי זה היה, מה צריך בשביל לשתות יין. התשובה היתה "אף". אני הייתי מוסיף גם את המילה "כסף", כי יין זה לא בדיוק הדבר הכי זול בעולם, אבל בהחלט צריך אף. למה אף, נשאיר לסוף.
דקנטרים וקראפים
יין משתנה עם חשיפתו לאויר. ה"נשימה" המפורסמת, נועדה ל"רכך" מעט את היין על ידי כך שהוא עובר תהליכי חמצון מסוימים שעושים אותו נח יותר לשתיה. מלבד ריכוך, מטרה נוספת היא שיחרור ארומות שונות מהיין – ראו פרק "אף". פעולת החדרור – מהמילה 'חדר' - מתאימה ליינות שדורשים יישון – יינות עתירי טאנינים לדוגמא – אבל עדיין לא סיימו את תהליכי ההתישנות שלהם. ליינות כאלה מתאים תהליך של "התישנות מואצת", או "הנשמה" על ידי חשיפתם לאויר.
איך "מחדררים"?
חדרור היא הפעולה של העברת היין לדקנטר – כלי זכוכית או קריסטל, בנפח של יותר מליטר בדרך כלל, שבו היין נמצא בחשיפה מקסימלית לאויר. שטח הפנים של היין, גם בהעברה לדקנטר וגם בשהיה בו – גדול יחסית. אם אין לכם דקנטר, או לפחות קראף, ובטעימה היין סגור או "קשה" על החיך, תנו לו לנוח מעט בכוס. למעשה, זו הדרך הטבעית ביותר לתת לו לנשום. נוהג יינני אחר – מזעזע ככל שישמע – הוא להניח אגודל על פי הבקבוק ולשקשק את היין כמה פעמים. מזעזע, לא מתאים לכל יין, אבל יעיל.
איזה יין מחדררים
אין כללים ברורים ומוצקים, והעניין הוא עניין של נסיון, הכרת היין, ניסוי וטעיה. באופן עקרוני, כפי שכבר אמרתי, החדרור
מתאים יותר ליינות מתיישנים שעדיין לא הגיעו לשיאם - יינות צעירים, שיתרככו מעט בחשיפה לאויר. יינות שאמורים לשתות אותם צעירים ויינות לבנים, שמטבעם הם פחות טאניניים ופתוחים יותר, אין מה להעביר לדקנטר. יינות מחוזקים – כמו פורט רגיל, שרי וכיוצא באלו, אין מה לחדרר. ישנם יינות פורט מבוגרים מאוד (רובם ככולם וינטג' פורט) שבהם יהיו משקעים, ואת אלה כדאי להעביר לבקבוק מתאים פשוט כדי להפטר מהמשקעים.
ומה לגבי יינות מבוגרים? יינות כאלה, שכבר נמצאים בשיאם או עברו אותו, לא ירוויחו מהעברה לדקנטר ולעתים גם יפסידו. למה זה? כיון שמצד אחד הם כבר פתוחים ולא "קשים", ומצד שני, בחשיפה המהירה לאויר אתם עלולים לאבד הרבה מהארומות וחומרי הטעם שעוד נותרו ביין, והיין פשוט ידעך ויהפוך למשהו חסר אופי לחלוטין.
סיבה נוספת לחדרר יין ולהעביר אותו לקראף היא על מנת להפריד את המשקעים שעלולים להיות בבקבוק. בזמן התיישנות של יינות טובים, נוצרים משקעים שונים בבקבוק. אלה לא דברים שאסור לשתות אותם, שיגרמו לכם כאב בטן או ישלחו אתכם למיון. עיקר העניין הוא ויזואלי-אסטתי, ולא יותר. השאיפה שלנו היא שיין, גם אם הוא מבוגר מאוד, יהיה צלול עד כמה שאפשר. אם קיבלתם/שמרתם יין בשכיבה ונוצרו בו משקעים, העמידו אותו יומיים שלושה קודם למזיגה כדי שהמשקעים ישקעו לתחתית. בפתיחה ובמזיגה, טלטלו אותו מעט ככל האפשר. העבירו לדקנטר והשגיחו שאתם לא מעבירים משקעים.
אם יש אורחים בסביבה, אתם יכולים לעשות זאת מעל נר, ובהעדר כל סיבה אחרת, רק בשביל האוירה, תוך עצירת נשימתכם והקפדה יתרה על מלמול שבועות ולחשים. בכלל, תנו לכל העניין אופי של טקס וודו קדום, ותוכלו לדסקס את העניין במשך הערב כולו, לאחר מכן. אם ביין יש משקעים – צריך פשוט למזוג מהבקבוק בעדינות, ולשים לב מתי המשקעים מגיעים לצואר הבקבוק. אם עדיין נותרה כמות יין ראויה בבקבוק והמשקעים כבר שם, העמידו אותו שוב לכמה דקות, ומיזגו ממנו שוב בעדינות.
אישית, אלא אם כן אני מכיר את היין – או מי שמוזג ממנו מכיר אותו – אני מעדיף לתת ליין לנשום ולהתפתח בכוס. הכוסות הגדולות הנהוגות היום בארץ בהחלט מספקות מרחב ואויר לנשימה, ובמרבית היינות הישראליים – הן מספיקות בהחלט.
משאבות וואקום
גם אם אתם לא שותים הרבה יין, בעצם, במיוחד אם אתם לא שותים הרבה, כדאי לכם לרכוש משאבה כזאת. אם האויב מספר אחת של היין הוא החמצן, הרי שיחד עם חום ואור ישיר, זה גם מה שגורם ליין הכי הרבה נזק ומשנה במהירות את טיבו וטעמיו.
מרגע שפתחתם את בקבוק היין, היין חשוף לחימצון. לאט או מהר, אם שתיתם מהיין, אבל לא סיימתם את הבקבוק, תוכלו לשאוב ממנו את האויר ולהקטין את מידת החשיפה שלו לחמצן. בצורה כזאת יישמר היין שבבקבוק הפתוח למשך ימים ועד, במקרים מסוימים – שבועיים. כשאני אומר "שבועיים", כוונתי לכך שהיין לא יתקלקל ויחמיץ. גדול הוא כבר לא יהיה, אבל לפחות ניתן יהיה לשתות אותו.
למרות שבחלק מהמקומות ממליצים על כך, אין צורך להחזיק את היין במקרר במצב כזה, אלא אם כן אתם לא מתכוונים לשתות אותו במשך יומיים שלושה. הוציאו את היין זמן מה לפני השתיה, כדי להשיב את רוחו ואת טעמיו- את הצבע הנכון ללחייו, אם תרצו. בעניין זה יש יוצאים מן הכלל, אגב. קיימים יינות מצוינים – למשל "יאיר מרגלית 2000" – שביום למחרת הפתיחה לא רק שלא יקרה להם שום דבר רע, אלא שלהפך, הם ישתפרו. יינות כאלה הם בדרך כלל יינות שנפתחו מוקדם מדי, והמעין-חדרור הארוך הזה רק מועיל להם.
משאבות הוואקום באות בסט, שכולל משאבה ושני פקקים. בדרך כלל לא תצטרכו יותר, ואם לא תאבדו אותם, ותשמרו עליהם כהלכה, הם ישמרו זמן רב. "יש מיין" משווקת לא רק משאבות ופקקים, אלא גם פקקים שהם עצמם משאבה. זהו פתרון נחמד, יעיל ובהחלט לא יקר.
שיטה נוספת לשימור, הפעם מבית מדרשו של רוברט פארקר, מבקר היין הידוע, היא לשאוב את האויר מהבקבוק בעזרת המשאבה, ואז להקפיא את הכמות הנותרת. מוטרף? משוגע? לא סביר בעליל? יכול להיות, אבל העניין עובד, ולטווחי זמן ארוכים מאוד.
זיכרו להוציא את הבקבוק מהמקפיא מספיק זמן מראש לפני השתיה. יקח לו משהו כמו חמש או שש שעות להפשיר. בגלל משך הזמן הזה, חשוב לשאוב קודם את האויר מהבקבוק: אם לא תעשו את זה, היין יתחמצן למעשה תוך כדי הפשרה על השיש, ולא עשיתם כלום.
אגב, שיטת ההקפאה מלמדת משהו נוסף: אם אתם רוצים לקרר בקבוק יין במהירות, אתם בהחלט יכולים לשים אותו בפריזר. היין לא "ישבר", אלא אם כן תשכחו להוציא את הבקבוק בזמן.
אף
זהו. זה הכלי היחיד שאתם חייבים להביא איתכם מהבית בבואכם לטעום ולשתות יין. תשעים אחוז מהטעם ומההנאה מיין, (ולמעשה מכל סוג של אוכל), מקורם בריחות, בארומות וב"בוקה" של היין. חושי הטעם והריח שלנו כה תלויים האחד בשני, שאם מזומנת לכם טעימת יין ביום בו אפכם סתום, ותרו עליה, בגלל שלא תחושו בטעמו.
דיברנו לא מעט על חשיבות הארומות כשדיברנו על צורת כוס היין, ולכן לא נכביר יותר מילים. מה שכן, אם בא לכם, עשו ניסוי קטן לסיום: קחו פיסת גבינה מאחד הסוגים אותם אנחנו נוהגים לכנות "חזקים" או "בשלים". סיגרו את האף בשתי אצבעות והכניסו את הגבינה לפה. השהו אותה מעט ואל תלעסו. נסו לחוש בטעמי הגבינה על הלשון. כעת שחררו את האף ונסו שוב לחוש בטעמים. ההפתעה תהיה מושלמת. נסו לעשות אותו דבר עם יין בכוס. קחו לגימה כשהאף סגור, גלגלו את היין בפה, ועשו זאת שוב באף פתוח.
שוב תודה לאסף פז, יינן יקב הבוטיק של יקבי כרמל והיינן היועץ של יקב ויתקין, על הקריאה הביקורתית.
