בישול קטניות

מדי בוקר, בכל רחבי הודו, בסביבות השעה עשר, נשמעת שירה מאוד מיוחדת שבוקעת בקול גדול מחלונות הדירות, חצרות הבתים וגם מתוך הפחונים הקטנים שפזורים על מדרכות הערים הגדולות. פששששששש.... ארוך שנפסק מדי פעם רק כדי להתחדש כעבור מספר שניות. השיר הנהדר הזה בוקע לו מתוך עשרות אם לא מאות אלפי סירי לחץ שעסוקים באותה שעה בבישול ארוחת הצהריים שעתידה להיאכל בסביבות השעה אחת.

ההודים שאוכלים קטניות בוקר, צהריים, וערב מכורים לסירי הלחץ שמאפשרים להם לבשל את הקטניות שלהם עד רכות, ולרקוח מהם מגוון כמעט אינסופי של תבשילי 'דאל' לסוגיהם. יום אחד, כשביקרתי בקייטרינג גדול בבומביי, נתקלתי בסיר לחץ ענק בנפח של שישים ליטר איתו מכינים עדשים להמונים. חשבתי להמליץ עליו לספר השיאים של גינס...

אצלנו הקטניות לא מהוות בורג כה חשוב במערכת התזונתית, וחבל שכך. חלבון מן הצומח מהווה תחליף טעים ובריא לחלבון מן החי, שלא לדבר על המגוון העצום של סוגי הקטניות השונות - מחומוסים בגדלים שונים דרך שעועיות לבנות, אדומות, שחורות ומנומרות ועד ללוביה, עדשים מסוגים שונים ושעועית אזוקי יפנית, ותהיו בטוחים שהחסרתי עוד לפחות חמישה עשר מינים.

גם מבחינה סביבתית הנטל על המערכת האקולוגית העולמית של גידול חלבון מן החי קטן הרבה יותר מהנטל שגורם ייצור של חלבון מן החי בכמות דומה, בייחוד אם נתחשב בכמויות הענק שנצרכות על ידי המין האנושי בימינו. וכמו שאומרים 'תחשבו על זה'.

הבישול

אז אחרי שבשבוע שעבר בררנו, מיינו, ניקינו והשרינו את אהובותינו הקטניות. הגיע הזמן היכנס לעובי הקורה ולבשל אותן. בהנחה שיש לנו קטניות מושרות היטב, אנחנו יכולים אפילו להקפיא חלק מהן, כמות שהן, וכשאנחנו צריכים לבשל אותן להוציא מן המקפיא ולהשתמש. הטריק הזה טוב בייחוד אם אנחנו בוחרים להשרות את הקטניות בהשריות ארוכות של 48 שעות ואף יותר (עם החלפות מים באמצע).

כמו בהשרייה, גם בבישול אפשר לבחור בדרכים הארוכות שדורשות סבלנות ואורך רוח או ללכת על קיצורי דרך שונים כדי לקבל תוצאה מהירה יותר אך גם פחות מוצלחת לטעמי.

קלות משקל - קטניות שדורשות מעט בישול

רוב העדשים הקטנות לא ייצרו בעיה גדולה כשנרצה לבשלן. על קבוצה זו נמנות העדשים הכתומות המפוצלות, עדשי ה'מאש' הירוקות והשחורות, עדשי 'מונג', העדשים הירוקות, עדשים שחורות איטלקיות קטנות ועוד. אחרי שהשרינו (עדשי מונג לא ממש צריך להשרות) וסיננו אותן, הדרך הכי טובה לבשל אותן היא להשתמש בשני שלבים.

בשלב הראשון מרתיחים סיר עם הרבה מים - פי חמש מכמות הקטניות המושרות, יחד עם הקטניות וללא מלח או כל חומר תיבול אחר. נותנים לקטניות לרתוח רתיחה חזקה עד שהן מתרככות מספיק אבל לא מתפרקות ואז מסננים אותן. השלב הראשון נועד לרכך את הקטניות עד למרכזן אבל לא לפרק אותן.

בשלב השני מכינים רוטב כלשהו, אפשר על בסיס עגבניות, בצל, שום וגזר. אפשר גם רוטב שמבוסס על ציר בקר ושורשים, בעצם כל דבר שעולה לכם בדימיונכם. אחרי יצירת הרוטב מכניסים את העדשים המבושלות פנימה, מכסים במים כדי כיסוי, ומבשלים ברתיחה חלשה עד לריכוך הסופי. ממליחים ומפלפלים והתבשיל מוכן.

אם אתם רוצים להכין סלט קר או חם מהעדשים בשלו אותו יותר זמן בבישול הראשוני ואז כל מה שנותר לעשות הוא לסנן אותו ובעודם חמים לערבב אותן עם רוטב או סלסה כיד לפי רצונכם.

כבדות משקל - קטניות שדורשות זמן בישול ממושך

למשפחה זו של קטניות שייכות כל השעועיות על צבעיהם וגדליהם, חומוסים למיניהם, פולי אזוקי ועוד כמה שבטוח שכחתי. מכיוון שהקטניות הללו מגלות הרבה יותר התנגדות במהלך הבישול צריך לנקוט בשיטה מעט אחרת.

מרתיחים את הקטניות המושרות והמסוננת כמו ל'קלי המשקל' ומביאים לרתיחה חזקה למשך 3-5 דקות. אחר כך מסננים את הקטניות ונפטרים מהמים. ממלאים את הסיר במים חדשים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה עד שעתיים עד שהן מתרככות. המים הטריים מאפשרים לקטניות להתרכך בשנית ולפלוט את החומרים שמונעים מהם מלהתרכך, למים נקיים שאין בהם את החומרים שנפלטו בבישול הראשון. אחר כך התהליך הוא דומה. מכינים רוטב – בהודו קוראים לזה ה'פריי' או הטיגון. מערבבים את הקטניות וממשיכים לבשל עד שהן רכות לגמרי והרוטב מתחיל להסמיך.

להרתחה הכפולה הזו יש בונוס נוסף – הורדת כמות הגזים הטמונים בקטניות, ולכן אפשר לנקוט באותה שיטה גם עבור קטניות מאגף ה'משקל הקל'. מי שרוצה בקטניות רכות במיוחד עם עוד פחות גזים יכול לעשות את התהליך פעמיים. קרי, להביא לרתיחה בהרבה מים, לבשל ברתיחה חזקה פעמיים, בכל פעם להיפטר מן המים ורק בסוף להכניס אל תוך הרוטב.

התהליך הזה אינו לוקח כל כך הרבה זמן כמו שזה נראה בהתחלה וזה מכיוון שהקטניות כמעט שלא מספיקות להתקרר בין סיבוב לסיבוב ולכן ההחזרה לרתיחה היא יחסית מהירה.

בשבוע בא: קיצורי דרך, סודה לשתיה, אבקת אפיה וסירי לחץ. ובינתיים הנה מתכון כדי להתחיל להתנסות בתחום.

סלט שנהדר להגיש חם וגם אפשר קר. יכול לשמש מלווה נהדר לערב קיצי של שתיה וגם סתם כנשנוש ומרפא לקיבה מקרקרת.

1 כוס חומוסים קטנים

1/4 1 כוסות עדשי מאש ירוקים

לסלסה:

1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק

1 שן שום כתושה

1 כף צלפים, מסוננים ושטופים היטב

1 כוס מעט דחוסה עלי פטרוזיליה מופרדים מן הגבעולים הגסים

1/2 כוס מעט דחוסה עלי בזיליקום מופרדים מן הגבעולים הגסים

2 ענפי נענע

1 כף חומץ בן יין אדום

מלח, פלפל שחור גרוס

כ-2/3 כוס שמן זית

1. משרים את שני סוגי הקטניות בנפרד לפי חוקי ההשריה מהפרק הקודם.
2. מבשלים את הקטניות כשאל עדשי ה'מאש' מתיחסים כאל 'קלי משקל' ואל החומוסים כאל 'כבדי משקל' מכיוון שהתוצאה הסופית היא סלט והקטניות לא יעברו בישול נוסף ברוטב חם יש לבשל אותן לגמרי ולשקול להעביר את החומוסים בשני סיבובים של 'הרתחה מקדימה'
3. מכינים את הסלסה: במעבד מזון שמים את עשבי התיבול, השום, הצלפים והחרדל ומעבדים עד שהעשבים נקצצים דק. זה עוזר לעצרו מידי פעם ולדדחוף את עשבי התיבול אל תחתית הכלי.
4. מוסיפים את החומץ וממשיכים לעבד לעוד דקה.
5. בזמן שהמכשיר עובד מזליפים פנימה את שמן הזית עד לקבלת רוטב אחיד אבל לא מעובד יותר מידי לרמה של ממרח חלק.
6. מערבבים את הקטניות יחד עם הסלסה ומגישים.
   

• לכל הפרקים הקודמים באקדמיה לבישול של ynet.