שתף קטע נבחר

ריכוך קטניות

רון (שפאץ) כהן ממשיך לדבר על קטניות, מסביר מתי כדאי לעבור לשימוש בנשק לא קונוונציונלי, מפריך מיתוס ביחס לחומוסיות ומציע את המתכון שלו למסבחה

חמקמקות הן דרכי העולם, ובייחוד דרכי הקטניות. אני חייב להודות שגם אותי הן לפעמים מפתיעות בקשיחותן. אני משרה השריות ארוכות ומכובדות עם רענוני מים תכופים, מחליף את מי הבישול מספר פעמים בזמן שהן עומדות על הגז וגם לא מקמץ בשעות בישול ארוכות, ולמרות כל אלה, לעיתים אני נתקל 

בקשיחות מעצבנת באמצען.

 

מכיוון שלא יפה להכתים ציבור שלם, ולמען גילוי נאות, אני חייב להודות שסרבנות ההתרככות מתגלה על פי רוב אצל השעועיות למיניהן (במיוחד האדומות והשחורות), אצל החומוסים ואצל מיני הפול השונים. החלק העדשי של המפה נוהג להתמסר ביתר קלות למאמצי הריכוך כמו גם הלוביה, האזוקי ושאר חברותיהן העדינות יותר.

 

כשאין ברירה ואין מוצא מכובד מן הקשיחות המפתיעה שמגלה הקטניה שמועמדת לריכוך, אני כמו רבים אחרים, נאלץ לפנות לאמצעים בלתי קונבנציונלים. השבוע נעסוק בנשק הכימי שעומד לרשותנו ובשבוע הבא בלחץ פיזי 'מתון'.

 

סודה לשתיה

 

עד כמה שבעל החומוסיה החביבה עליכם יישבע באביו, אימו ואחותו שהוא לא משתמש בסודה לשתיה כדי לרכך את החומוס שלו, אני הייתי מטיל בכך ספק לא מבוטל. יצא לי להציץ אל תוך קודש הקודשים של 'עלי קרוואן' לפני מספר שנים באמצע שעות הבוקר ולראות את 'אבו חסאן' ניצב מעל לסיר גדול של חומוס כשכמויות בלתי נתפסות של קצף לבן גולשות ממנו כלפי חוץ. הקצף הלבן שנראה כמו מפעל פטרוכימי קטן הוא העדות החותכת לכך שסודה לשתיה חבויה לה בתוך הסיר הגדול והמבעבע. פעם הייתי רואה בכך פחיתות כבוד להשתמש בסודה כדי לרכך חומוס. אבל עם השנים הבנתי על בשרי שכדי לרכך חומוס לרמה של המסבחה המיתולוגית של רבננו היפואי אין מנוס מלהשתמש בסודה.

 

איך עושים את זה?

 

את הסודה כבר היכרנו בפרק ההשריות, אבל את הסחורה האמיתית היא מספקת בשלב הבישול. אם אתם מתכוננים להשתמש בסודה בזמן הבישול אין לכם מה לגעת בה בזמן ההשריה או לוותר על ההשריה בכללותה – כבודה במקומה מונח.

 

אחרי שיש לכם קטניות מושרות ומסוננות כמו שצריך, הכניסו אותן לסיר עם הרבה מים – פי שלוש או ארבע מנפח הקטניות. הוסיפו כפית שטוחה ומחוקה למהדרין של סודה לשתיה על כל ליטר של קטניות מושרות.

 

חשוב לבאר את המשפט הקודם: לוקחים את הקטניות המושרות ומכניסים אותן לכלי עם מידות נפח. על כל ליטר שהקטניות המושרות תופסות מוסיפים כפית שטוחה של הסודה ומביאים לרתיחה. כאן חייבים לציין שישנם הבדלים בין הקטניות השונות ובין דרגות הרכות השונות שרוצים להשיג. עבור קטניות פחות קשוחות כמו אזוקי או לוביה אפשר להוסיף קצת פחות מכפית,  כ-3/4 ליתר דיוק, בעוד שכדי לרכך את מיודענו החומוסים לרמת ה'מסבחה' או ה'משאוושה' האופטימלית אין מנוס מלהוסיף כפית וחצי של סודה על כל ליטר של חומוסים מושרים.

 

עכשיו מביאים את הסיר לרתיחה ומצטיידים בכף גדולה ושטוחה וקערה כדי לסלק את הקצף הלבן והרב שיעלה מהסיר בזמן הבישול. עוד לפני שהמים ממש מגיעים לרתיחה, כבר מתחיל לצוף לו קצף לבן וסמיך על פני הסיר. הקצף הוא התוצאה של פעולת הסודה ופשוט אוספים אותו החוצה עם הכף לקערה וזורקים.

 

אחרי זמן מה תקטן תפוקת הקצף שהסיר ינפק ואז אפשר להנמיך את האש ולהמשיך לבשל את הקטניות עד להגעתן לרמת הריכוך הרצויה.

 

יש האומרים שלסודה יש טעמי לוואי לא נעימים. לדעתי בכמויות שנתונות כאן לא ממש מרגישים בהם. ובכל זאת, מי שרוצה להיפטר מהטעם הזה וגם להשקיע עוד קצת, יכול להחליף את מי הבישול כמו שתואר בפרק הקודם, אחרי שהקצף הלבן שוכך ולהמשיך לבשל את הקטניות על אש נמוכה עד לריכוך.

 

ה'מסבחה' הפרטית שלי

 

יומרות הן דבר מסוכן ולכן אני לא אתימר להביא בפניכם את ה'מסבחה' של מקום זה או אחר אלא את הוורסיה הפרטית והצנועה שלי. בטוח יהיו כאלה שיקומו ויצעקו 'גוועלד!'' וידרשו העמדה מיידית למשפט על כפירה ובגידה שלא לדבר על התחזות. אני מוכן לקחת את הסיכון ולקוות שמה טעים בשבילי יהיה גם טעים בשבילכם.

 

כל מסבחה מורכבת משלושה חלקים: גרגירי החומוס, המשחה שמחברת ביניהם והרוטב החריף שמוסיפים עם ההגשה.

 

חומרים:

1 ליטר גרגירי חומוס מגודל בינוני שעברו השריה ללילה (המדידה אחרי ההשריה ולא לפניה)

1 כפית שטוחה סודה לשתיה

כ-2/3 כוס טחינה גולמית בהירה (ה'שכמיות' שולטות בתחום הזה ללא כל צל של ספק)

כ-1/4 כוס מיץ לימון ועוד 3 כפות לרוטב

3 שיני שום

מלח, פלפל שחור גרוס

4 פלפלים חריפים קטנים כבושים

אחלה שמן זית שבעולם

מעט כמון ופפריקה מתוקה, פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בסיר את גרגירי החומוס המושרים יחד עם 3 ליטר מים והסודה לשתיה מביאים לרתיחה מנקים את הקצף שעולה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה עד להתרככות מלאה של החומוס. מסננים את החומוס ושומרים מכוסה כדי שלא יתקרר. שומרים את המים.
  2. בינתיים מכינים את הרוטב: מכניסים לבלנדר את הפלפלים החריפים כשהם קצוצים גס וללא הראשים שלהם, שתי שיני שום כתושות, שלוש כפות מיץ לימון ומעט מלח. מפעילים עד שהפלפלים נטחנים עד דק, שומרים בצד.
  3. מכינים טחינה יחסית דלילה אבל ממש לא מימית מהטחינה הגולמית, הלימון ומי הבישול של החומוס יחד עם שן אחת כתושה של שום, מלח ומעט פלפל שחור גרוס.
  4. שמים את הטחינה במעבד המזון ומוסיפים שליש מכמות החומוס כדי ליצור חומוס דליל למדי. מאזנים את הדלילות עם מי הבישול של החומוס.
  5. מערבבים את החומוסים השלמים יחד עם החומוס הדליל שהכנתם – הכל צריך להיות חמים למדי.
  6. מרפדים צלחת מרק רחבה ב'מסבחה' שלכם יוצקים מהרוטב למעלה ומקשטים עם הפטרוזיליה, הכמון, הפפריקה והרבה שמן זית.

 

 

  • רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.

 

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
סרבנות ההתרככות מתגלה בד"כ אצל שעועיות, חומוס ופול
צילום: גטי אימג' בנק ישראל
עדשים נוהגות להתמסר ביתר קלות למאמצי הריכוך
צילום: גטי אימג' בנק ישראל
כשאין ברירה - פונים לנשק לא קונוונציונלי
צילום: גבי מנשה
שפאץ - מסתכן בהעמדה לדין
צילום: גבי מנשה
מומלצים