הורה נבטוטים

אחד הדברים הכי טובים שאפשר לעשות עם קטניות זה להנביט אותן. כמו הרבה מזונות אחרים שמקורם בצומח, גם הקטניות הן בעצם זרעים שממתינים לזמן בו הם יקראו אל הדגל ויצטרכו לנבוט ולהצמיח יבול חדש. בתהליך ההנבטה, כל החיות הטמונה בזרעים יוצאת מן הכח אל הפועל. כל המרכיבים השונים שאצורים בזרע נכנסים לפעולה ומתחילים לחיות. זרעים נבוטים בכלל וקטניות נבוטות בפרט, נמנים עם המאכלים היותר בריאים שיש, ולמרבית הפלא גם על הטעימים שבהם. החומרים המזינים השונים שטמונים בהם נעשים זמינים יותר והרבה יותר קל לעכל אותם (שזה גם אומר שמפליצים פחות, אם לנקוב בביטוי המפורש).

אפשר לאכול את הנבטוטים חיים, כתוספת לסלט, או סתם כחטיף, ואפשר לבשל אותן כמו קטניות לכל דבר. נבטוטים מתבשלים הרבה יותר מהר והם לא מגלים את אותה התנגדות שמגלות קטניות שאינן מונבטות, ולכן אין בעיה לרכך אותם בקלות. הנבטה ארוכה מספיק תאפשר וויתור על סירי לחץ, סודה לשתיה, והחלפות מים בזמן הבישול - פשוט מכניסים לסיר ומבשלים עד להתרככות.

עד כמה זה פשוט

כשאני חושבים על הנבטה אני נזכר בשעורי הביולוגיה בתיכון ובצלוחיות הירוקות שרופדו בצמר גפן. אם אנחנו רוצים להנביט נבטים ולגדל אותם לכדי נבטים ארוכים כמו בנבטים הסיניים, נבטי האלפלפא ודומיהם, התהליך הוא ארוך ומייגע. נבטוטים זה סיפור אחר לגמרי. כל מה שאנחנו רוצים זה לעורר את הזרעים מתרדמתם, לגרום להם להוציא את קצה קצהו של הגבעול הראשוני מקרבם, וזה הרבה יותר פשוט. כל כך פשוט שזה מצחיק.

מה אפשר להנביט

אפשר להנביט כל קטניה ובלבד שהיא לא מפוצלת. כל הקטניות מורכבות משלושה חלקים עיקריים. שני חצאי הזרע עצמו והקליפה שעוטפת אותם. כדי שתהליך הנבטה יוכל להתרחש אנחנו צריכים להשתמש בקטניה שלמה ולא בכאלו שקולפו ופוצלו לשניים. רוב הקטניות שאנחנו קונים אינן מפוצלות, מלבד העדשים הכתומים/אדומים,עדשים צהובים מפוצלים - נקראים גם 'אוכל ציפורים', עדשי 'מונג' ועדשי 'אורד' שהם למעשה עדשי 'מאש' מפוצלים משני סוגים שונים.

מה כדאי להנביט

כמו בבישול גם כאן הקטניות מתחלקות לאלה שהן קלות להנבטה וכאלה שמצריכות יותר סבלנות וזמן. בתור התחלה וכדי שתוכלו להיווכח בפשטות וקלות השיטה הייתי הולך על עדשי 'מאש' ירוקים ועדשים שחורים קטנים. אפשר להנביט את כל הקטניות זה רק ענין של סבלנות.

העשיה עצמה

• משרים את הקטניות לפי חוקי ההשריה ללילה שלם – התחילו עם כוס אחת או שתיים של קטניות יבשות. אם אתם מנביטים שני סוגי קטניות מומלץ להשרות אותן בנפרד וגם להנביט אותן בנפרד.
• בתום ההשריה מסננים את הקטניות היטב, מעבירים לכלי רחב ומפזרים את הקטניות בתוכו בשכבה אחידה. הכלי צריך להיות רחב ושטוח כך שהקטניות יהיו מסודרות בשכבה דקה יחסית בת 2-4 ס"מ. אם הקטניות יהיו מסודרות בשכבה עבה מידי זה יקשה עליהם לנבוט ויצור הנבטה לא אחידה.
• מכסים את הכלי בשתיים שלוש שכבות של ניילון נצמד ודוקרים שניים שלושה חורים בתוכו כדי לאפשר איוורור.
• שמים את הכלי בארון חשוך (לא במקרר) ל-24 שעות. אם רוצים אפשר לערבב את התכולה באמצע כדי להבטיח נביטה אחידה. אחרי 24 שעות הנביטה כבר תהיה בעיצומה ואתם תקבלו נבטוטים. קטניות קשוחות כמו חומוס ושעועית יצריכו יותר מ-24 שעות כדי להתחיל בתהליך הנביטה.
• כשמתוך הקטניה מבצבץ לו גבעול לבנבן זה הסימן שתהליך הנביטה כבר בעיצומו והקטניה צריכה להיות רכה למדי. אפשר לחכות יותר זמן ולקבל גבעול יותר ארוך אבל אז גם יש להיזהר מריקבון של הגבעולונים.
• למה מנביטים בחושך? כשהזרע נמצא בתוך האדמה ומתחיל את התהליך הנביטה הוא נמצא בחושך. כשהגבעולים מבצבצים אל אויר העולם הם מתחילים לעשות פוטוסינטזה עם קרני השמש ולקבל צבע ירוק. אם ננביט באור נקבל גבעולים ירוקים שירקבו די בקלות ואת זה אנחנו לא רוצים. אפשר לכסות את הכלי בנייר כסף במקום להכניס לארון, אבל רק אחרי שכיסינו אות בניילון הנצמד, ויש לזכור לחורר גם את נייר הכסף בהתאם.
• אחרי שהנבטוטים מוכנים מעבירים אותם לכלי עם רגיל עם מכסה מתאים ומכניסים למקרר. הקור של המקרר יעצור את תהליך הנביטה וישמור על הנבטוטים מריקבון למספר ימים.
  

נבטוטים  במקום בורגול                                          (צילום: מורג רובננקו)

טאבולה נבטוטים

במקום חלק מהבורגול המסורתי נכניס נבטוטים לסלט הרענן הזה וגם קצת בזיליקום לגיוון. נקשט את המנה עם גבינה 'צפתית קשה' מגוררת מלמעלה. גבינה לא יקרה ולא שמנה ומאוד טעימה. אפשר גם לשים אותה על פסטה ולהנות מן הרעננות שלה.

צרור יפה של פטרוזיליה, נקי שטוף ויבש

3 גבעולי נענע, גם הם שטופים ויבשים

15 עלים בינוניים של בזיליקום גם הם שטופים ויבשים

1/3 כוס בורגול גס

1 שן שום מעוכה

מיץ לימון סחוט טרי

שמן זית משובח שבמשובחים

1 כוס נבטוטים מוכנים – מומלץ של קטניות רכות כמו 'מאש' ועדשים שחורים קטנים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

60 גרם גבינה צפתית קשה מגוררת

1. הסוד של טאבולה טובה הוא לקצוץ את עשבי התיבול ברגע האחרון ולחבר את המרכיבים יחד ולתבל את הסלט ממש לפני ההגשה כדי לשמור על רעננות מקסימלית.
2. מרתיחים מים בקומקום ושופכים על הבורגול כשהוא מונח בקערה מתאימה. מכסים במים הרבה מעבר לבורגול כי הוא יספוח הרבה מהם אל קרבו. מניחים מכסה על הכלי ולאחר כ5-7 דקות מסננים את המים החוצה ומנקזים את כולם תוך כדי הפרדה של גרגרי הבורגול עם מזלג. אם משתמשים בבורגול דק אין צורך לשפוך מים רותחים אלא מים רגילים ולסנן בהתאם.
3. מסדרים את ענפי הפטרוזיליה והנענע עם כל הגבעולים לכיוון אחד וקוצצים דק דק.
4. עורמים את עלי הבזיליקום אחד על השני, מגלגלים לגליל וקוצצים לרצועות דקות.
5. לפני ההגשה מערבבים בקערה את הבורגול, הנבטוטים, העשבים הקצוצים, שן השום. מתבלים עם מלח, פלפל לימון לפי החמיצות הרצויה ושמן זית בנדיבות – פי שלוש לערך יותר ממיץ הלימון. מערבבים את הכל ביסודיות מקשטים עם הגבינה המגוררת ומגישים.
   

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.