עסק מתוק - נשים בקונדיטוריות
יעל גרטי יצאה לפגוש ארבע נשים העוסקות בקונדיטאות, מי בעסק משלה ומי כשכירה וגילתה שרק עם אהבה עצומה למקצוע אפשר לעמוד בקשיים הפיזיים
"אני רוצה לעזוב את המדע ולהפוך לקונדיטורית", לחשה לי חברתי מיכל, המסיימת בימים אלו דוקטורט בכימיה, כשנפגשנו לאחרונה. "אל תביני אותי לא נכון" היא מתנצלת, "אני אוהבת את המדע, אבל אני הרבה יותר נהנית לשחק בשוקולד". כדי להכין אותה לעולם המצפה לה יצאתי לפגוש ארבע קונדיטוריות.
אסנת רוט, "טושה" - מתחביב למקצוע
"לאנשים מבחוץ המקצוע נראה זוהר אבל זו עבודה מאוד קשה", אומרת אסנת רוט, (31), המכונה טושה, שהפכה את הכינוי הפרטי לשם העסק שלה, פטיסרי ובית קפה ברמת החייל, תל אביב.
"תמיד אהבתי לאפות", היא מספרת, "אבל ההתחלה היתה מקרית". מעבודה כמלצרית במסעדת "אניס" בסביון היא התגלגלה לתפקיד עוזרת האפייה של אימו של בעל הבית, ייקית מבוגרת בשם גיטה ויינשטיין, "היא לימדה אותי הכל", היא אומרת, בהכרת תודה. בהמשך היא פנתה לקורס ערב בתדמור והחלה לעבוד בקונדיטוריות.
מיד עם נישואיה לערן הם נסעו לניו יורק. אסנת מצאה עבודה בקונדיטוריה של זוג יהודים, שם העשירה את ידיעותיה בקונדיטאות אמריקאית וצרפתית וכעבור שנה וחצי הם חזרו ארצה. אסנת חזרה להיות שכירה בקונדיטוריה וגילתה שזה כבר לא בשבילה, "זה מקצוע קשה ודורשני, אז למה לא לעשות את זה עבור עצמי", היא אומרת.
היא החלה לאפות עוגות בבית, ובעלה עסק בשיווק. בשלב מסוים הסלון שלהם התמלא בפריזרים והם חיפשו מקום וצרפו זוג חברים כשותפים. היום "טושה" הוא עסק משגשג עם חמישים עובדים. אם פעם היא עבדה 12 שעות ביממה, (גם יומיים לפני לידת בתה), היום היא עובדת משמונה עד חמש וחוזרת הביתה, לתינוקת.
"השעות מטורפות, הקושי הפיזי הוא גדול, מדובר בהמון שעות על הרגליים, החום של התנור מתיש והשכר בד"כ מאוד נמוך", היא אומרת. "כמה שאני פמיניסטית, ואני פמיניסטית", היא מספרת, "זה קשה, זו אמנם זכות מאוד גדולה לעבוד במשהו שאני נורא אוהבת אבל האם בדיעבד הייתי הולכת על זה שוב? אני לא בטוחה"
לאלה שמוכרות מהבית, אם הן רואות בזה את הייעוד שלהן, היא ממליצה לפתוח מקום. בבית זה לא רווחי לדבריה: קונים חומרים בכמויות קטנות ובמחירים גבוהים, אין עזרה, עושים גם את השיווק וההובלה והתשלומים מגיעים לאט. במכירה לבתי קפה אתה גם מוכרח להיות "מיינסטרים", אתה לא יכול להתפרע".
-אבל בכל זאת, את התחלת ככה
"לי זה היה ברור שזה זמני", היא אומרת, "שזה רק כדי לראות אם מצליחים לחדור או לא".
-איך ההרגשה להיות בעלת עסק?
"זה הדבר הכי מדהים העולם. אני עדיין לא מעכלת את זה בכלל. לפעמים אני נכנסת לבית הקפה ואומרת לעצמי, וואו, זה שלי".
טליה אברך, "חטאים מתוקים" - מעצמאית לשכירה
מי שעשתה את המהלך ההפוך היא טליה אברך, הקונדיטורית הראשית של "חטאים מתוקים", קונדיטוריה מצליחה בנווה צדק, שעבדה תחילה כעצמאית מהבית והחליטה בהמשך להפוך לשכירה. טליה, (35), נשואה ואם לשניים, היתה עד לפני שלוש שנים עוזרת לסמנכ"ל משאבי אנוש במשרדי שרתון ישראל. שינויים ארגוניים הובילו אותה לחיפוש דרך חדשה. היא החליטה להגשים חלום ישן ופנתה ללימודי קונדיטאות בתדמור ומשסיימה היא החלה להכין קינוחים בבית ולמכור לבתי קפה. "לעבודה מהבית יש יתרונות וחסרונות", היא אומרת, "מצד אחד את מנהלת את חיי הבית והמשפחה בזמנך החופשי, מצד שני נראה אותך מניקה תוך כדי שאת מקציפה מוסים".
טליה גילתה שמכירת קינוחים לבתי קפה כרוכה בהרבה עבודת שיווק, לוגיסטיקה וגם בלא מעט בדידות. "השתעממתי נורא, זה היה ממש סיוט, להיות כל היום לבד בבית בלי לדבר עם איש". היא חשה צורך להיות שוב בסביבת עבודה אנושית ומצאה בית חם ב"חטאים מתוקים", של רועי לשם, שפתח לה דלת מאוד גדולה ואפשר לה לתת מעצמה, ככל שהיא יכולה, תוך התחשבות בצרכיה כאם.
"עבודה בקונדיטוריה זה הכל", היא אומרת, " זה מרגיע, משמח, מעצבן ומלחיץ. הקושי הפיזי הוא קטן לעומת ההנאה ותחושת הסיפוק מיצירת טעמים חדשים וגרימת הנאה לאנשים".
סבינה ולדמן, "לילית" - כמעט רופאה, ואופה
מי שהיתה שכירה במסעדות, הקימה קייטרינג עם בן זוגה דאז וחזרה להיות שכירה היא סבינה ולדמן, הסו-שף והקונדיטורית של מסעדת לילית. סבינה, בת 28,עובדת במטבחי מסעדות כבר חמש שנים, תכננה להיות רופאה. שניה לפני שפצחה בלימודי רפואה, (בהם היא נזכרת היום כשהיא מפלטת דגים, למשל), היא בחרה לפנות לאהבתה הגדולה, בישול. בלילית היא כבר שמונה חודשים. "הקינוחים תמיד משכו אותי", היא אומרת, "במדע שבהם, בדיוק. אבל הבישול תמיד משך אותי יותר". מה שלבסוף הוביל אותה לקינוחים היה התגובות של האנשים. סבינה מודה באומץ לב שהיא מציצה מחלון המטבח של לילית בציפיה לראות את תגובות הסועדים לקינוחים שהיא רוקחת עבורם.
במטבח של לילית היא מתמרנת בין בישול, קונדיטאות והיותה דמות פדגוגית במסעדה שהיא למעשה מוסד ללא כוונות רווח המשמש כחממה של על"ם. בליווי צוות מקצועי הופכים כאן בני נוער בגילאים 15-21 שנפלטו ממסגרות חינוכיות, לשפים מקצועיים הנקלטים בהמשך במסעדות העיר. "מרגש אותי ללמד אותם כי אני מרגישה שיש לי מה לתת ובסוף היום אני מרגישה שזה לא סביב האוכל פה, למרות שהאוכל פה מעולה".
סדר יומה מתחלק בין 60% בישול ו- % 40 קונדיטאות. "קונדיטאות מרגיעה אותי", היא אומרת, "זו בועה כזו, אם אני מוצאת יום שכולו קונדיטאות אני פורחת: הכל נקי, לבן, אסתטי, במקום השמן הניתז של הסרוויס". קונדיטאות של מסעדה שונה מאוד מקונדיטאות של קונדיטוריה לדבריה, "כאן הדברים הם מאוד מהירים, כל קינוח מורכב ממעט מרכיבים ומשניים-שלושה שלבים וזהו". כשאני תמהה איך אפשר לעשות קינוחים בהמולה של הסרוויס היא מסבירה: "לומדים את המתכונים בעל פה ומתרגלים לרעש". חשוב גם להקפיד שהקינוח ידבר באותה שפה של המנות האחרות בתפריט. אחרי ארוחה מלאה הסועד לא בנוי לאכול קראנץ שמרים גם אם אני יודעת להכין קראנץ נפלא".
-היית ממליצה למי שמתעניינת בקונדיטאות לעבוד במסעדה?
"לא", היא עונה, "קונדיטאות לומדים בקונדיטוריה, מסעדה לא מבטאת קונדיטאות, קונדיטאות אמיתית- זה ההכנות, במסעדה- עיקר העבודה הוא ההרכבה".
כשהיא חושבת על העתיד היא מודעת לכך שלא תוכל להמשיך כך לנצח, "אמהות ועבודה במטבח לא כל כך הולכות יחד", היא אומרת, "יש שעות מאוחרות ויש שישי-שבת". איפה היא רואה את עצמה בעוד כמה שנים ? עם עסק שוקולד משלה, מהבית, "שוקולד זה העתיד שלי", היא אומרת.
יהודית זר-אביב, "יוד" - אפיה מהבית
מי שעובדת מהבית בשלוש השנים האחרונות היא יהודית זר-אביב, המכונה יוד. יוד, בת 52, עבדה במשך שנים ארוכות כמנהלת הפרסום של הסופר פארם ובאגף מערכות מידע בסלקום. "יום אחד מצאתי את עצמי בת 49, שולחת קורות חיים וזוכה בהתעלמות מוחלטת." היא מספרת, "במקום להתחיל מחדש במקום עבודה חדש "עם בוס בגיל של הבן שלי" היא בחרה בקורס קונדיטאות שהוצע לה בלשכת התעסוקה. כמי שעד אותו רגע בעיקר חיממה קפואים המהפך המם את סביבתה הקרובה. אך מי שהכיר אותה בעבר כפרפקציוניסטית בעבודה לא מתפלא היום על העיסוק הקפדני והסבלני בפרטים הקטנים שעושים את העוגות שלה ליצירות אמנות.
אחרי הקורס בתדמור היא פנתה לסטאג' בקונדיטוריה קטנה בחדרה בשם צימוק, ולאחריו היא החלה לעבוד מהבית ולמכור קינוחים לבתי קפה, ("אם כבר לעבוד בעבודה פיזית קשה- אז בשבילי"). היא מצאה את עצמה מסתובבת עם הקטלוג שלה על חוף הים, בין בתי קפה. "גיליתי עד כמה אני תמימה ועד כמה אין שום נאמנות בשוק הזה", היא מספרת, "רשת אחת שמכרתי לה קינוחים בהיקף של 250 קינוחים בשבוע שחררה אותי מהחוזה מהיום להיום".
באופן אקראי למדי היא החלה להעביר סדנאות אינטימיות (עד 6 משתתפים) בביתה שבכפ"ס, מה שהפך היום לעיסוק העיקרי שלה. היא מעבירה כיום שלוש סדנאות בשבוע, אורך כל סדנה שבע שעות ויוד נותנת מכל הלב. "אני נהנית לראות אנשים יוצאים מפה עם חיוך ומעלים אחר כך תמונות לפורומים של דברים שהם למדו אצלי", היא אומרת. "המצחיק הוא שיש לי פחד-קהל היסטרי. בסדנאות, משום מה, זה לא קיים כי הקבוצות קטנות, האווירה כייפית ואני באמת שולטת בחומר".
-את מאושרת היום להיות אדון לעצמך?
"מאוד", עונה יוד, "מצד אחד זו תחושת חופש נפלאה לעשות את מה שאני רוצה, ומצד שני אני לא יכולה לקחת יום חופש בעיסוק הזה, השיווק של הסדנאות והתמיכה בלקוחות הם יומיומיים" והיא מוסיפה, "אמנם חסר לי הקטע של להתלבש יפה וללכת למשרד, היום אני בעיקר לובשת מכנסיים משובצים וכפכפים, אבל, היי, אני יכולה לקום בבוקר וסתם לצאת לרכב על אופניים".
