"עד העצם" - לא עבר רטט בבשרנו

בתום אחת מישיבות המערכת המתישות על מוספי החגים חשתי ברעב מציק, והצעתי לחברתי המכונה "הבלונדה" שנלך כהרגלנו ל"קופי בר" בתל-אביב. הבלונדה, שנתקפה לפתע בהלך רוח הרפתקני, התמרדה והציעה לגוון: "למה שלא נסור לאחת המסעדות המעוצבות החדשות, בעלות החלל האימתני, שצצו ביד חרוצים?".

נעתרתי, ומהר מאוד הצטערתי. המסעדה, שלא ננקוב בשמה, אמנם השתדלה מאוד ויצאה מגדרה כדי לספק את הקליינטים, אבל הספיק קישוא קלוקל אחד מהאנטי-פסטי כדי לגרום לי ללקות בקיבתי (ואמי כמובן נהמה לעברי: "כמה פעמים אמרתי לך לא לאכול אנטי-פסטי בקיץ?"). פצחתי בצום בן יממה, ולמחרת החלטתי שאין לי כוח להתנסויות חדשות ולמקדשי בשר סטייליסטיים. העדפתי ללכת על בטוח – "עד העצם", מחלוצות המסעדות במתחם מרכזים בהרצליה פיתוח, שנחשבת למקום ותיק, אמין וחף מנפילות.

האחים יורי וארי ירזין, בעלי "עד העצם", תקעו יתד במרחב הזה הרבה לפני שהפך לעמק הסיליקון העברי (כשהם פתחו, האזור היה משופע בעיקר במוסכים ובמפעלים). הצמד חנך את "עד העצם" כבר ב-1988 (17 שנה במושגי המסעדנות העברית הם בפירוש שנות אור), ובכך בעצם החל את האימפריה הקולינרית שלו, הכוללת כיום גם את "צ'ימיצ'נגה", "זוזוברה" ו"מוזס". לטענתם, הם גם הראשונים שהציגו בארץ בשר משובח (כולל המבורגר איכותי וספריבס אמיתי) והכניסו את המושג "דרגת צלייה" למילונו של הסועד הישראלי.

בשנים האחרונות נאלצה "עד העצם" להתמודד עם תחרות לא קטנה. חלק מהלקוחות העדיפו לערוק לטובת שכנים יותר צעירים, מעודכנים ומסוגננים. כדי לפתות בחזרה את הסוררים ולשכנע גם את הנאמנים לדבוק במקום, עשו האחים ירזין רמונט ועיצבו את פני המסעדה ברוח יותר מודרנית. אולי זה לא הספיק, ולכן עכשיו הם החליטו לחרוג ממדיניות "עד העצם" ולהציע לראשונה גם ארוחה עסקית (כנראה שזה הצליח: בעת ביקורנו המקום היה מאוכלס באנשי תקשורת ופרסום מהשורה הראשונה). לחקר האירוע ההיסטורי התחמשתי בחברי ירוני, מי שהוגדר בעבר "שותפי למסעות תענוגות בארץ ובעולם", אבל מאז שפרשתי סופית מבליינות הותרתי אותו להתהולל בלעדי, ואנחנו מסתפקים בבילויים תרבותיים סולידיים משותפים.

ב"עד העצם" יש שני מסלולים: 59 שקל ו-79 שקל. בשניהם תקבלו שתייה קלה, מנה עיקרית, תוספות, ולפתיחה יוגש סלט ירקות נטול השראה שעליו הוזלף רוטב חרדלי תוקפני. חבל שאין אופציה נוספת לבחירה. בעיקריות יש מבחר גדול יותר: העסקית הזולה מתמקדת בעיקר בבעלי כנף, והיקרה מתמחה בהולכים על ארבע.

באגף ה-59 שקל נגסנו בהמבורגר – 250 גרם של בשר טרי הנטחן במקום. קציצת הבשר היתה איכותית, והלחמנייה חמודה. אמנם המנה נפלה ברמתה מההמבורגר של "מוזס" (שהוא לדעתי הטוב בארץ), אבל היא בהחלט היתה רהוטה ומספקת. חבל שהצ'יפס הדקיקים, שנראו מפתים למראה, היו צחיחים והומלחו יתר על המידה. לזכר העיר האבודה ניו-אורלינס, ששקעה במצולות "קתרינה", החלטנו לנגוס סטייק צלע - לבן בתערובת קייג'ין (האופיינית למטבח של לואיזיאנה). אמנם כרסמתי עד העצם, אבל הבשר היה קצת יבשושי והתערובת הפיקנטית לא הצליחה לגרום לו לרגש. לקלח התירס המצורף חסרה מתיקות. תוספת האורז הבסמטי, לעומת זאת, הצטיינה.

באגף ה-79 שקל לא יכולנו לפסוח על ספריבס בנוסח אמריקה – מנת הדגל ותפארת המקום. ירוני גרס שהצלעות ברוטב ברביקיו חריף היו עסיסיות ומהנות. גם המדור הכתים את ידיו ואת פרצופו תוך כדי כרסום תאוותני, אבל לא חש רטט. תפוח האדמה האפוי היה כמו שצריך. לא ניתן היה לדלג גם על האנטריקוט 300 גרם – סטייק סביר, עשוי במידה הנכונה, מתובל כראוי, לא מעלה תלונות, אבל אחרי האומצות המדהימות שבלסתי לאחרונה באיטליה, שוב לא נותר לי אלא לקטר על הפרשי האיכות בין ישראל למעצמות הבשר. ואילו ירוני היטיב להגדיר את הארוחה במונחים של תאוות בשרים מסוג אחר: "זה כמו סקס יעיל שמשביע את החרמנות, אבל אתה לא ממריא בו לגבהים ולא חווה ריגושים יוצאי דופן".

• "עד העצם", שדרות אבא אבן פינת משכית (בניין מרכזים), הרצליה פיתוח, טל': 09-9503138.

• מחיר העסקית: 59 שקל, 79 שקל.
• מטבח: בשרי.
• שעות העסקית: א'–ה', 12.00–16.00.
• חנייה: חינם (חניון בית מרכזים).
• ציון: 7.8.