החיפוש אחר ההרינג המושלם - סיור במאה שערים

לעיתים קרובות מאוד שואלים כאן, בתגובות לטורים שלי, "מה העניין עם ההרינג?". האמת היא שבתחילת דרכו, עסק המדור לא מעט באוכל מרכז ארופאי, והיתה לנו הרגשה שמגיע לו, לאוכל ה"פולני", להתגאות מעט במה שיש לו להציג, להרים את ראשו ולשאתו בגאווה גלויה. ההרינג היה אילוסטרציה, וכך, במקום לכתוב "שובו של האוכל האשכנזי", קוצר העניין ל"שובו של ההרינג".

עד כאן ההסברים, ומכאן לנושא של היום, שבאופן מפתיע הוא אכן הרינג.

זה לא שלא "טיפלתי" בהרינג בעבר. עשיתי את זה לא פעם ולא פעמיים, אבל כשלילך רובין – קולגה שכותבת במגזין "על השולחן" – אמרה לי שגם היא חובבת הרינג, ולא סתם, אלא שאת ההרינגים הכי טובים אפשר למצוא בירושלים ושהיא יודעת איפה הם שוחים, נעמדתי על האחוריות, אבל גם נעמדו לי האוזניים. "תראי," אמרתי, "אני לא בטוח שההרינגים של ירושלים הם הכי טובים, אבל אני מוכן לנסות".

"נתערב", היא אמרה, "אתה תבוא לירושלים, ואני אקח אותך לסיבוב במאה שערים".

רציתי להביא איתי קצת הרינגים מהמקור שלי (פ.ל. דגים, בפרדס כ"ץ), אבל הדבר לא נסתייע – בעיקר אשמה בעניין רנו מגאן בת תשע בעלת מנוע עצבני וחובב מוסכים – וכך מצאתי את עצמי עולה לירושלים, לסיור הרינגים במאה שערים, כדי לערוך השוואה בין הרינג המישור מול ההרינג ההררי. יצאתי בידיים ריקות אמנם, אבל נכון להרפתקה גדולה ובוקר של עונג כבוש ומלוח.

צריך לדעת שהרינג – כהרינג, בין אם דג ובין אם פילה – מגיע לכל החנויות מאותו מקור ובאותה צורה. ההבדלים הם בכבישה ובהכנה, וגם במידת הטריות

והנקיון של הפילטים או הדגים הנמכרים. ככל שהחנות מוכרת יותר – ככה עולה רמת הטריות של ההרינג. ישנם כמובן סוגים שונים של הרינגים, אבל אנחנו לא נביט כלל על הדברים הורודים המצטבעים, אלא על ה"שמאלץ הרינג" האיכותי, הנימוח, המנוקה לעילא ולעילא, ועל הנתחים והפילטים הכבושים, כל מקום לפי דרכו.

אגב, אלה שקראתי להם ה"ורודים המצטבעים" נקראים לעיתים מטיאס (בדרך כלל כשאומרים מטיאס, הכוונה היא לשמאלץ הרינג), והצבע מקורו בסאלטפטר – מלח שימור שמשמש גם בנקניקים וכבושים ונותן להם את אותו ברק מתכתי-ורוד. שמאלץ הרינג טוב צריך להיות נימוח מאוד, אבל לשמור על משהו מהמרקם המקורי שלו.

ובכן? ובכן בשעה עשר וכמה דקות (מתנצל), התיצבתי בקפה שרגא שבדרך בית לחם בירושלים. קפה קטנטן, שכונתי, שמגיש קפה בלי חוכמות ,וצעצועים כמו פרחים, תפוחים וכל מיני עניינים אחרים על הקצף. "תבוא לשם" אמרה לילך, "זאת תהיה נקודת היציאה לסיור".

זו לא היתה רק נקודת היציאה, אלא גם נקודת הפרידה מהציביליזציה. חמש עשרה דקות אחר כך היינו במקום אחר לגמרי, על פלאנטה אחרת באותה עיר, ירושלים.

מאה שערים של יום שישי, סביב השעה אחת עשרה, בואכה אחת וחצי שתיים, זה ים של אנשים, נשים וילדים, טרודים בענייניהם ובענייניהם של אחרים, אצים-רצים וממהרים.

בהמלצתו של בעל הבית של מסעדת דאייטש-נעם ("בעזרת השם יהיו קרעפלאך לארוחה מפסקת, תבואי") התחלנו אצל האחים אנשין, מה שהיינו מגדירים כ"הארד קור". מקום קטן, זערורי ממש, עם כמה מדפים ועליהם מוצרים משומרים, מקרר ויטרינה עם סלטים שונים והיצע של בצקניות למרק. מול הדלת, מאחורי סלטיה שהיתה רחוקה מלהיות מצוחצחת, ניצבו שני אברכים מעל קופסאות זיתים, סלטים שונים לשקילה והרינגים. שם לקחנו פילה שמאלץ הרינג ונתחים של הנ"ל, כבושים ללא בצל. להצטלם לא רצו השניים, אך ברכונו בלבביות בשבת שלום וזה הכל.

משם פנינו לכהן, שנמצא ברחוב מלכי ישראל. אצל כהן העניינים חמים מאוד, יש סלטיה ענקית וארוכה ומבחר של סלטים ואוכל מוכן שלא היית רואה במאה שערים לפני חמש או עשר שנים. יש גם מגשונים של מבחר דגים מעושנים – לקס וקצת פלמידה מעושנת ואולי איזו פיסה של מטיעס. "יידישעס סושי" ממש. אספנו הרינג כבוש בחומץ והרינג בלימון (!) ופנינו הלאה, להדר גאולה.

מי שזוכר את מפעל הביסקוויטים הדר, ישמח לדעת שהמשפחה היא עכשיו בענייני המעדניה-מסעדונת הזאת. על הקופה עומדת האמא, והבנים גם הם בעסק. שם יש גם חדר אחורי – מעין מסעדונת קטנטנה – שבה יושבים, בעיקר באמצע השבוע, גם נשים וגם גברים, ואוכלים מהמיטב. רכשנו פרוסת קיגעל תפוחי אדמה והזדרזנו לנקודה הבאה.

אחר כך, במעדני זהב הקטנה, קנינו פרוסות הרינג (לא פילטים), אייער קיכאלאך של מגדנית גרליץ (שיהיה עם מה לאכול את ההרינג), וגם איזה מטר של קישקע ממולאת קפואה, שיהיה לפעם אחרת, ופנינו הביתה.

לילך הבטיחה שתזמין לטעימה עוד חבר, שיש לו לא רק חיבה, אלא גם הבנה בהרינגים. צלצלנו ובובָּה (בועז) אמר בפשטות, "תבואו להורי". עשרים דקות אחר כך, עמוסי הרינגים, לחם ממאפיית נחמה, א-שטיק קיגעל תפוחי אדמה וקישקע אחת קפואה, התיצבנו בבית משפחת ליפשיץ. בדרך עוד הספקתי לקנות למיינע טאטע ארבעה דיסקים של דז'יגאן בחנות גל גפן. "צריך וודקה", אמרתי ללילך, "אל תדאג", היא ענתה, "תהיה וודקה".

"מה הבאתם?" שאל בובה. פרשנו את הכבודה על השולחן בפינת האוכל, ערכנו יפה על צלחת גדולה ואז התייצבה נעמי ליפשיץ, אם המשפחה.

"הרינגים?" היא שאלה, "יש לי גם, מהיימישע עסין. אפילו שני סוגים: עם שמן – שהחלפתי, וכבוש, עם קצת מהרוטב והבצל שלהם".

 מסתבר שהבצל של היימישע – מעדניה יהודית ומסעדה ברחביה – לא חתוך דק מספיק והשמן הוא לא לרוחה של נעמי. כמומחית לענייני הרינג (הליפשיצים מביאים איתם הרינג קפוא מחו"ל בכל הזדמנות) היא מחליפה את השמן שבו באים הפילטים, ומחליפה את הבצל בבצל חתוך הרבה יותר דק ולאורך "עם כיוון הצמיחה".

הרעיון של טעימה השוואתית – עיוורת או לא של ההרינגים – היה משעשע לחלוטין. כמה דקות אחר כך הצטרפו אלינו דוד – בעלה של נעמי – וזוג חברים, אפרים ושרה'לה קריאל. מסתבר ששרהל'ה, אומרת נעמי, מכינה את ההרינג הכי טוב בעולם, אבל היא צמחונית, ולא נוגעת בדגים. לך תבין.

ובכן וודקה אכן היתה שם, וגם מומחיות לא קטנה בענייני ההרינגים. תוך כדי שיחת ההכרות, הסתבר לי שהאחים ליפשיץ הצעירים, בועז ואחיו, בחנו פעם את האפשרות לייבא הרינגים קפואים. לפאנל טועמים טוב יותר לא יכולתי לפלל. אגב, למרות הניסוח כאן, במהלך הטעימה השתדלנו לשמור על הגינות מקצועית ולא החלפנו חוויות.

"חומר טוב", פסק בובה על ההרינג של האחים אנשין. "רגיל, לא שום דבר יוצא דופן, אבל חומר טוב". ההרינג הכבוש של האנשינים היה מצוין לדעתו, וגם אני נטיתי להסכים איתו בענין. כוסית וודקה עזרה לשטוף את החיך ולעבור להרינג הבא, הכבוש בלימון, מבית מדרשו של מר כהן. "יותר מדי חמוץ!" פסקו הכל – מבוגרים וצעירים כאחד. ההרינג בלימון של כהן דווקא מצא חן בעיני, אבל הוא לא ממש היה מסורתי, ולכן אולי איבד נקודות. לו היה פחות חמוץ היה ממריא, ללא ספק. לעומת זאת, ההרינג הכבוש פשוט כבש אותי, את בובה ואת לילך, וגם האחרים – דוד, נעמי ואפרים, אהבו אותו במידה.

מכאן פנינו להרינגים של היימישע. הצעירים שמעו את תאוריה של נעמי בדבר החלפת השמן והבצל. המבוגרים יותר – דוד ואפרים – לא שמעו, ורק ידעו שמדובר בהרינג של היימישע. טעמנו, ופנינו להרינג של מעדני זהב. קינחנו ב"לחיים" וסיכמנו את תוצאות הטעימה.

האמת שבמקום אחד היה קונצנזוס: כולם הסכימו שבשר הדג של ההרינג של מעדני זהב היה קשה מדי, ונראה כאילו לא היה כבוש מספיק. אני לא אהבתי את המתיקות, שלדעתי היתה מוגזמת קצת, והכבידה על הדג. "זהב" קיבלו בכל זאת נקודות אחרי שהסתבר לסובבים שהמקור היחיד במאה שערים לאייער קיכאלאך הוא כנראה שם (גרליץ – האופים שלהם - יושבים ברחוב בר אילן).

מלבד זה, התוצאה הסופית היתה שהצעירים העדיפו את ההרינג הכבוש של אנשין וכהן, ואילו המבוגרים יותר – דוד ואפרים – חיבבו את ההרינג של היימישע עסין בשמן של נעמי.

בשלב זה של ההתמודדות, אני יכול לסכם ככה: ההרינגים של מאה שערים הם ברובם בסדר. לא משהו – גם דוד אמר ששום דבר לא הסעיר אותו – אבל יש שאר רוח. ההרינג הכבוש בחומץ של כהן היה מצוין, והייתי מכתיר אותו בתור מציאת הטעימה. ההרינג של היימישע, הגיע ממש בפוטו פיניש בזכות הטיפול המסור של נעמי ובמקום השלישי האנשין הכבוש.

בפעם הבאה, הרינגים של מחוז המרכז...

• האחים אנשין. מאה שערים 81, ירושלים. טלפון: 02-5822663.
• הדר גאולה. מלכי ישראל 13, ירושלים. טלפון: 02-5382832.
• כהן בן ציון. מלכי ישראל 1, ירושלים. טלפון: 02-5384739. 
• מעדני זהב. מלאכי 5 (כמעט פינת מלכי ישראל), ירושלים. טלפון: 02-5378342.
• היימישע עסין. קרן קיימת לישראל 19, ירושלים. טלפון: 02-5639845. 
• מגדניית גרליץ. שמואל הנביא 99 צומת בר אילן, ירושלים. טלפון: 02-5325406.
  

"ניתן לתת להרינג משרה-מרינדה ביתית עם צביון אישי מועדף. פשוט משנים את הכמויות של התבלינים לפי טעם המשפחה.

משרים את הדג לילה במים קרים במקרר, שוטפים, מנקים וחותכים לשני

פילטים, ולא שוכחים להסיר את העור. קוצצים דק בצל לבן או סגול. מניחים בכלי ומוסיפים:

1 עלה דפנה

1 כף שמן תירס

1 כפית סוכר לבן או חום

1/2 כוס חומץ

1/2 כוס מים קרים

שומרים בכלי סגור במקרר שלושה ימים. 

אוכלים עם לחם שחור או חותכים לקוביות או פיסות ומוסיפים לכל ירק שאוהבים כסלט. ניתן להוסיף מעט מיונז ומלפפון חמוץ ואז מקבלים סלט פולני. ניתן לטגן את הדג הכבוש כמו שניצל: מייבשים את הנתח, מצפים בפרורי לחם, אחר כך בביצה טרופה ושוב בפרורים ומטגנים.

במקום לכבוש את הפילה המושרה במים והנקי, אפשר להניחו בין פרוסות בצל יבש ותפוחי אדמה, לשמן תבנית ולפזר בה מעט פרורי לחם ותבלינים ולאפות באש גבוהה כ- 20 דקות".

ואני אומר: לא לשכוח כוסית וודקה, רצוי גולד ואפשר גם פרפקט.