הקשר האיטלקי 2

עבדכם הנאמן ממשיך להיטלטל לו בין טרטוריות, אוסטריות ופסטיסטריות, בעוד שבוע מענג של טיול גסטרונומי-אלכוהולי בצל הכרמים של מחוז ולפוליצ'לה. מה אני אגיד לכם? הגורגונזולה עדיין רכה, הפרושוטו ממשיך להיות פרוס דק, והיין טעים ומתומחר בצורה שמעודדת שתיה מרובה.

המגורים בדירה מצוידת במטבח בחווה, לצד גפנים, עיזים וגם תרנגול שמעיר את כולם בבוקר, מאפשרים, לשמחתי הרבה, להפוך את הפנטזיות שאני בונה לי בעודי מתהלך בשווקים, למציאות מלבלבת על הצלחת.

סקלופיני אלה-לימונה

ישראלי, שיכנס למסעדה באיטליה ויזמין מנת בשר, עשוי להיות די מופתע מגודל הנתח שהוא יגלה על צלחתו. מנות בשר ששוקלות מאתיים גרם ואף פחות מכך, הן לגמרי ענין שבשגרה כאן. מלבד מנות מסורתיות כמו 'ביסטקה א-לה פיורנטינה' שהן מנות בשר גדולות שבדרך כלל מיועדות לשני סועדים, באיטליה, קשה לקבל נתחים גדולים של שלוש מאות גרם ומעלה כמו שנהוג בארצנו, שכנראה לוקחת גם את גודל המנה מהמסורת ה'בולמית' האמריקאית ולא ממקור אירופאי יותר שפוי.

האיטלקים, להבדיל מעמים אחרים, אוהבים את הבשר שלהם חתוך דק-דק. הקצבים משתמשים במכונה לפריסת נקניק בשביל לפרוס פרוסות דקות של סקלופיני. הם לא מתעצלים לעשות זאת או להתחמק מהעבודה בטיעון שהנתח יתפרק או שחייבים לעשות זאת עם בשר קפוא. משפטים שאצל קצבי ארצנו אפשר לשמוע כל הזמן.

הנתחים האהובים לצורך ביצוע המשימה הם נתחים של בשר בהיר על פי רוב, ולכן בקר או כבש פחות פופולריים. כמו תמיד, מעמד הפועלים בוחר באופציה הזולה ומשתמש בבשר חזיר כדי לייצר את הסקלופינות שלו. לנשות המעמד הגבוה (ויש הרבה כאלה בצפון איטליה השבעה) נהנות מהפרבילגיה של אכילת סקלופיני עגל חלב. זה לא זול, לא מי יודע מה אתי, אבל זה מאוד טעים.

כל מה שצריך לעשות לנתח הזה זה לפלפל ולהמליח אותו קלות ואז להצניח אותו על מחבת סטייקים לוהטת או גריל פחמים חם מאוד. נותנים לו לבלות כחצי דקה על כל צד ומגישים מהר לשולחן.

רטבים לסקלופינה יש באיטליה מפה ועד להודעה חדשה. אפשר עם יין מרסלה מתקתק, מצוין לעטוף אותו עם פרוסת פרושוטו ועלה של מרווה ואפשר כמו באזור ורונה 'אלה-לימונה' - בלימון.

הטריק כאן הוא ברוטב. מיד כשהסקלופינות יוצאות מהמחבת, זורקים פנימה כמה קוביות חמאה ושפריץ קטן של מיץ לימון, מערבבים בערך עשר שניות ויוצקים על הנתחים החמים.

זה לא מנה שמכינים בכמויות גדולות או שעתיים לפני שהאורחים מגיעים ורק מחממים. זו מנה בה הטבח עומד מזיע במטבח ומגיש לאורחים את האוכל חם לשולחן, לקול התפעלותם.

12 סקלופינות דקות של עגל חלב טרי – שייטל הוא הנתח הקלאסי

מעט שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

60 גרם חמאה חתוכה לקוביות

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1. מחממים מחבת סטייקים גדולה ומחורצת על הגז עד שהיא לוהטת, מתבלים את הסקלופינות מצד אחד ומשמנים קלות בשמן הזית.
2. צולים את הסקלופינות חצי דקה מכל צד על המחבת, בשלוש נגלות זריזות. בסיום הצליה זורקים את החמאה ומיץ הלימון אל תוך המחבת, מקרצפים מהר מהר וחזק, עד שכל החמאה נמסה ויוצקים על הבשר המוכן. אני הייתי חייב להגיש את המנה עם קצת שעועית פאג'יוליני, שאין עוד שעועית ירוקה כמוה בכל העולם הזה.

המסעדה היחידה במולינה

אם תסעו מעלה מעלה לתוך הערפל, בכביש הראשי שחותך את הולפוליצ'לה מזרח ומערב, ותעקבו אחרי השלטים שמובילים אל 'פארק המפלים', תגיעו למולינה. מולינה הוא כפר ציורי שכל בתיו בנויים אבן ואפילו הגגות עשויים מלוחות גדולים ודקים של אבן גיר מקומית. הכפר שוכן באזור כריה של שיש אדום ארגמני, כך שאבנים יש שם בשפע. לוחות האבן האלה כל כך זמינים שגם הגדרות וקירות התמך של השדות והטרסות עשויים מהם.

הטרטוריה "Du Scalini" היא המקום היחידי שאפשר להכניס בו אוכל לפה בכפר, וביום ראשון נוהרים אליו רבים וטובים מכל אזור ורונה כדי להנות מהמטבח המאוד מקומי שמתבשל במטבח הקטן של המסעדה החמימה הזו. כמו בהרבה מסעדות טובות, הבעלים הוא גם השף, כך שכיוון הזרימה של המקום הוא גם מהמטבח ולא רק מהקופה.

בין השאר אכלנו: בשר ציד רך מבושל בקדירה ארומטית. 'בוליטו מיסטו' שהגיע בדמותה של פרוסות נקניקיה עבה תוצרת בית ונתח של שריר בקר, יחד עם

כלי לשתיית יין צפון איטליה (צילום: רון (שפאץ) כהן)

דייסת לחם נהדרת שעשויה עם ציר הבישול של הבשר. סינטה מצוינת שהאיטלקים קוראים לה משום מה אנטריקוט, ופרוסות של פולנטה שסומנו על הגריל לפני ההגשה. ערך מוסף בלתי צפוי הוא היין במקום. להבדיל מטוסקנה, באזור הונטו פעמים רבות ה'ווינו דה-לה קאזה' הוא מאיכות מפוקפקת ובדרך יהיה איזה מרלו צעיר, חסר טעם וברק, מהסוג שמיובא לארץ. קשרים משפחתיים לא ברורים קושרים את בעלי "Du Scalini" לאחד מיקבי האיכות של ולפוליצ'לה ואת יין הבית המצויין הם מקבלים מהם.

לקינוח אכלנו שטורדל ביתי מצוין, ואז הגיע לשלוחן כלי מיוחד עשוי עץ, שהוגש בו מין 'רד-בול' קבוצתי שאמור להחזיר ליושבים סביב השולחן את העזוז שמלאכת עיכול המזון גזלה מהם. זה נהדר, כי אחר כך אפשר לחזור לשבילי היער התלולים ולא לסבול מתששת העיכול המפורסמת. התערובת המוכנסת לכלי היא שדרוג רציני מבית היוצר של חבל 'פיימונטה' לאספרסו 'קורקטו' המסורתי שמורכב משוט של אספרסו ושוט של גראפה. כאן הם מכניסים לכלי שוט אספרסו, שוט של גראפה, חצי שוט ליקר ירקרק מערער הררי (גרגירי ג'וניפר) ושתי כפיות סוכר. כל העסק הזה מוגש עם קשיות לשולחן וכל אחד מן היושבים יכול ללגום להנאתו.

גם כאן, התמחור של כל המזון הוא לגמרי שפוי גם כשהחשבון נקוב במטבע היקר הזה שנקרא 'יורו'.

• לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.