קאנלה - ירושלמית יקרה והדורה

רח' שלומציון המלכה לא הוד לו ולא הדר. אך היות והוא שוכן בפאתי מתחם נחלת שבעה וסביבתה, שהם אחוזה מלכותית קולינרית ידועה בירושלים - הרי שהיזמים לא היססו להשקיע כחצי מיליון דולר בקאנלה, שנפתחה לפני מספר שבועות. המסעדה מעוצבת בשלל טעמים. הגימור והשימוש באלמנטים יוקרתיים משדר מסר נינוח של "אנחנו יודעים בדיוק לאן להוביל אותך במהלך הערב". האקוסטיקה נוראית. הפעם היינו ממש להקה שלמה. ליונה הצטרפו גם השוטר ואשתו והמעצבת הידועה ובעלה.

כבודה נכבדה סביב שולחן עץ יוקרתי - בלי יכולת לנהל שיחה כלשהי. בכל מקרה למעצבת, שסיימה רק כעת מצגת של עבודותיה בפני לקוח נכבד, היה מצב רוח עקצוצי. אז בלית ברירה החלטנו להתרכז רק באוכל.

עיון בתפריט מלמד שהמסעדה בהרצה. השף מרכוס, שהיה סו-שף ברפאל, הלך על בטוח. התפריט מצומצם כמו ציר בקר שישב על האש שעות. מעורר ציפיה. כל מנה חייבת להיות מכת זיקוקי דינור היישר מהר הרצל עם פתיחת חגיגות יום העצמאות. אך מדוע מתוך 12 הצעות שכולל כל התפריט כולו - חמש הן מסקציית הדגים? אולי מרכוס הוא בכלל דייג? הרגשת הביטחון התחלפה לה בתחושה שאתה על גלגל ענק שמטפס מעלה ויורד מטה.

והנה הופיע הסומלייה, בניה חסידים (זהו שמו), ששליטתו המקצועית ברזי היין גלגלה שוב את גלגל הענק מעלה. הבחור המתוק הזה הוא פנומן, שמכיר על בוריים כמעט את כל יקבי הבוטיק בארץ.

בינתיים, אשת השוטר אמרה שחייבים להזמין. אז מיהרנו. סביצ'ה טונה אדומה בבלסמי עם רוטב מלפפונים (45 שקל) הינה מנה ייחודית שיכולה ללמדנו על מידת כישוריו של השף. המנה היתה מושלמת והדג היה טרי ונינוח. הבצל המטוגן שנבזק מעל ורוטב המלפפונים הקפיצו את טעמי הים קדימה. ההגשה גם היא זוכה לציון עשר. לא טרחנית מדי (כדרכן של מסעדות שסובלות מהשתדלות יתר, בניסיון לחפות על פרודוקטים גרועים).

כך גם היה בהמשך הערב כולו. אני קיבלתי את קבב הדגים בוויניגרט פטריות על מצע פירה שורשים (55). כפי ששמתם לב, מדובר עדיין במנה ראשונה והמחיר הוא כשל מנה עיקרית. כך הוא המצב גם בשאר התפריט. אין סיבה עניינית לטירוף המחירים הזה. רק שיווקית. יש הנוטים לחשוב שאם נדפוק במחיר נהנה מתדמית איכותית. בהכירי את הירושלמים, המחירים בקאנלה יתמתנו בקרוב מאוד. בינתיים הקבב, מדג המוסר, היה עדין וטעים.

היונה הלכה על כבד האווז בגריל (64) "בתבשיל קר של אגסים ומרמלד דבלים" (כך בתפריט). אהבנו אותו מאוד משתי סיבות: הגדרת המנה הינה מחווה, וזה נעים למצוא מחשבה מאחורי שמות מנה. ושנית, זה היה שילוב מאוד טעים. הדבלים, שהן למעשה תאנים, מופיעות בגמרא כדוגמה לפירות העסיסיים שנשתבחה בהם ארץ ישראל. המשכנו, איך לא, בעוד מנת דגים שבחרה המעצבת: טונה אדומה בחמישה טעמים. צרובה במידה ועטופה במרבד של קרמל חריף, כמון ופלפלת. שוב, שילוב מנצח.

בעיקריות, השוטר, שהיתה מזומנת לו חקירה קשה, הלך על מנה קלה: טורטליני מנגולד ופיסטוק ירוק (70). הטורטליני היה בצקי במידה, ביתי בטעמו ועם עלי המנגולד הוא עשה נחת לקיבה. היונה - שלאחר כל הדגים של הראשונות הרגישה באקווריום - דילגה על העיקריות ונשנשה איתי עופיון ממולא טעים (90). ממול הלכו על הפתעה... דגים. האחד לברק (90) והשני מוסר. הלברק היה מצוין, והמוסר אמנם דג ים, אך לטעמי הוא שחה קרוב מדי לשפך הירקון. בשביל המחיר שנתבקש בעבורו (110) קיווינו למצוא איזו אבן חן בבטנו.

באחרונות, מזל, לא הציעו דגים. עקב הקהל הרב יכולנו לדגום מכולן. אלמלא המחירים (כ-45 שקל לקינוח) למנה הם היו מקבלים ציון עשר. אז תלכו בקבוצה, כך תצמצמו את ההוצאה, מפני שאני ממליץ לדגום מכולם.

סלט אגס וזעפרן עם תמרים ופירה ערמונים היה תענוג צרוף למבקשים לשבור את כבדות הארוחה במשב פירותי קליל. קרם אוזו ופסטיס עם בראוניז שוקולד נחמס על ידי השוטר, שהיה לו יתרון על כולנו, פשוט מפני שנשא אקדח. לא סיפרנו לו שתפוח העץ באניס וניל על קרמבל אגוזי לוז היה מדהים. ובכלל, האחרונות של קאנלה הן הוכחה לעובדה שהולכת ותופסת מקום במסעדות ארצנו הטובה: ניתן לעשות אחרונות מדהימות שיענו לדרישות הכשרות. הסיפור הוא פשוט של מעוף ותחכום קולינרי. מה שמביא אותי לחשוב שלמעשה השף שמצליח לבשל אוכל גורמה משובח שיחק אותה יותר מחברו, שיכול לערבב. המגבלות - בדיוק כמו סיפור המים בישראל - הביאו לחקלאות מהטובות בעולם. כך בדיוק יהיה גם בענף הגורמה הכשרות.

קאנלה, לאחר שתיכנס לקצב, בהחלט תורמת למיצוב עליון זה. לגבי רמות התמחור - נא להדק. שבוע טוב.

• קאנלה, שלומציון המלכה 8, ירושלים. טל': 02-6222293