חמים על חמין - כתבה חמה במיוחד

•  צילום וידאו: שי רוזנצוויג
  

חמין אשכנזי קלאסי

מתכון באדיבות זמי שרייבר, מסעדת "סנדר"

המרכיבים:

10 תפוחי אדמה בינוניים מסוג דזירה (תפו"א אדומים) קלופים

1/2 קילו שעועית אדומה

200 גרם שעועית לבנה

200 גרם שעועית ברבוניה

2 בצלים לבנים מטוגנים קצוצים

2 בצלים לבנים קצוצים

1/2 קילוגרם בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)

200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות

קישקע ממולא (מתכון בהמשך)

5 ביצים קשות

מי שאוהב יכול גם להוסיף 1/2 ק"ג עצמות בקר או עצמות עוף

2 כפיות מלח (יותר אם משתמשים בבשר לא מוכשר)

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית פפריקה אדומה חריפה

אופן ההכנה:

1. מתחילים מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה. מסדרים בסיר את תפוחי האדמה, השעועית, בצל, קוביות השומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים.
2. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
3. מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
4. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים.
   

קישקע ממולא

מתכון באדיבות זמי שרייבר, מסעדת "סנדר"

המרכיבים:

מטר וחצי מעיים

2 כוסות קמח לבן

2 בצלים קצוצים מטוגנים

2 בצלים לבנים קצוצים

650 גרם שומן קצוץ (מורכב מ-500 גרם שומן בקר,100 גרם שומן עוף ו-50 גרם שומן כבש)

מלח, פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את המעיים, שוטפים בחומץ ומכניסים למשך יום למקרר.
2. מערבבים את בצלים הקצוצים (המטוגנים והלא מטוגנים) יחד עם השומן הקצוץ. מוסיפים את הקמח ואת המלח והפלפל (לפי הטעם הרצוי) ומערבבים היטב. ממלאים את המעיים בתערובת על ידי דחיסה וקושרים את הקצוות בחוט.
3. מבשלים במשך שעה בסיר עם מים (כשהמים מכסים את המעיים). תוך כדי תהליך הבישול המעיים מתנפחים וכדי שהם לא יתפוצצו מנקבים בעדינות עם מזלג וממשיכים בתהליך הבישול.
4. את המנה מומלץ להוסיף לסיר החמין המונח על פלטה חמה למשך 18-20 שעות או לחילופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם ולהגיש עם רוטב צלי בקר.