על שוקולד, סקס ותשוקה - פרוייקט מיוחד

תשעה מתוך עשרה אנשים אוהבים שוקולד, ואחד משקר. כך אמר פעם אמן אמריקני שהתמכר למוצקי הקקאו המתעתעים. מה יש בו, בזהב החום, שמצליח לשבור לנו כל דיאטה ולהדביק כל לב שבור?

אנשים נוטים לקשר תאווה לשוקולד עם תשוקה, זוגיות, רומנטיקה, סקס, חושניות. האמת, כמו תמיד, הרבה יותר עמוקה והרבה יותר כואבת. על-פי הרפואה ההומיאופתית, התשוקה הבסיסית לשוקולד נעוצה בקשר עם האמא, או יותר נכון בהיעדר הקשר, בשבועות הראשונים לחיינו.

שוקולד וחרדות נטישה

מי שקיימת אצלו תשוקה בלתי מרוסנת לאכילת הזהב החום, נולד כנראה לאמא טרודה ומרוכזת בעצמה, שלא הצליחה לספק כראוי את צרכיו התזונתיים בחודשים הראשונים לחייו, אם בשל דכאון אחרי לידה, חזרה מהירה מדי לשגרת החיים, או הפסקה פתאומית של ההנקה. לפי התיאוריה הזו, האמהות של 90 אחוז מהמין האנושי היו נרגנות ונוירוטיות, אבל הקביעה הזו לא מצחיקה את המומחה הבריטי להומיאופתיה ג'רמי שר, שבתחילת שנות ה-90, באמצעות ניסוי היקפי, פיצח את פשר הקשר שבין השוקולד והגעגועים לאמא.

שר, לטענתה של תלמידתו הישראלית רחל שבי, הבחין בעובדה שצריכת השוקולד בממלכה נוסקת לגבהים היסטריים (אנגלי ממוצע צורך קרוב לעשרה ק"ג שוקולד בשנה, כפול מהאמריקני הממוצע) והחליט לבדוק את המשמעות הפיזית והמנטלית שיש לחומרים שמכיל השוקולד על-פי הכלים ההומיאופתיים.

כמטפלת בשיטה ההומיאופתית מדווחת שבי על הקשר שבין השוקולד לטראומת נטישה בחודשים הראשונים לחיים. זו לא חייבת להיות היעלמות ממשית של האמא. מבחינת התינוקות הרכים, די בכך שהפסקת ההנקה היתה פתאומית, טראומטית ולא הדרגתית, מן גמילה מאונס, כדי שעם מתן התמצית ההומיאופתית של השוקולד יצופו אצלם כל מיני פתולוגיות, אם ברובד הפיסי ואם ברובד הנפשי.

"המחשבה המערבית המקובלת היא ששוקולד הוא משהו שקשור במיניות, בתשוקה, ביחסים בין אוהבים, אבל הניסוי הוכיח ששוקולד בעצם ממלא פונקציה חשובה ביחסים ההוריים. אנשים שזקוקים נואשות לשוקולד, לרוב יש משהו מאוד פגוע אצלם בחוויה האמהית, והצריכה החושנית של השוקולד נועדה לחקות את צריכתו החושנית של חלב האם, הנלגם ישירות מגופה של הנפש הקרובה לנו ביותר, שכן אמא, שהיתה אמורה להיות מקור לרוך, חום ועיטוף, היתה קרה ומרוחקת בחודשים הראשונים לחיים, שהם הכי קריטיים", חותמת שבי.

היות שהתשוקה לשוקולד היא התשוקה לאחת והיחידה, לאמא שמזינה ומאכילה אותך, הרי שאם היא לא עשתה את זה כמו שצריך, ימלאו את מקומה "קדבורי", "הרשי", "קינדר" ואחרים, וירוויחו מהחסך הזה ערימות של כסף. כולנו כבר יודעים שבחיים אין ואקומים. הם מיד מתמלאים על-ידי עשרות סטארט-אפיסטים שמנסים לענות על הצורך הבלתי מסופק. כך נולדו בבתי הספא המובילים בעולם מסאז'ים המתבצעים בשוקולד, ואמבטיות מרגיעות בהן משכשכים בתוך שוקולד מבעבע, מזרקות השוקולד הן הפריט הכי מבוקש להשכרה במסיבות ובחתונות של האלפיון ומהוות אבן שואבת, כשסביבן מתגודדים כל קורבנות האופנה שדוחפים אצבעות מטופחות לתוך הנוזל המסתובב. ויש גם את "צ'ארלי והשוקולדה" שקם באחרונה לתחייה על מסכי הקולנוע, את פסלי השוקולד של דייויד בקהאם שמשגעים את היפאנים, את "שוקולד" של קיילי וכמובן את הבישול בשוקולד.

שוקולד גורמה

בתפריטיהן של מסעדות-טרנד דנדשיות, שנפתחות כמו מניפות אווז חדשות לבקרים, אחד המאסטים הכי גימיקיים בתפריט הם מיני בשרים בשוקולד. "אפילו כבד אווז בשוקולד יגישו לכם שם, במסעדות המצוייצות", מתרעם השף אבי קונפורטי מ"צ'ימיצ'נגה", אפילו שלאף אחד, כולל לא לטבח שבישל את זה, אין מושג וחצי מושג מה עושה הכבד אווז האומלל בתוך שלולית של שוקולד. האמת שגם לסועד אין מושג, אבל זה הולך, אז הוא בא".

ומה עוד הולך? נתחי בשר צלויים בסירי פוייקה אימתניים, בתוכם מבעבע רוטב שוקולד חום, סמיך ומתקתק. "הכוונה של כל שואבי הטרנדים האלה היתה לייצר 'מולה'", מסביר קונפורטי, "אבל מה שיצא להם זה רוטב שוקולד שעשוי על בסיס שוקולד מתוק מדי, שוקולד צרפתי, שוקולד שוויצרי או אפילו שוקולד לבן. אני לא מזלזל, יכול להיות שהתוצאה טעימה, לא טעמתי, אבל הבישול בשוקולד האותנטי, שמקורו במטבח המכסיקני, בכלל לא מזכיר משהו מתוק.

ואכן, אצבעותיי שבחשו ברוטב המולה שיצק קונפורטי על צלחת מצויירת, השאירו על לשוני שובל צצי ומעושן, כמו זה המעורר את בלוטות הטעם במפגש עם כל מה שעבר יישון בעץ, מבשר ועד יין. הטעם בהתחלה חריף מאוד, אחר-כך מתחלף במתקתק ואז הופך להיות עשיר ועגול. מאוד לא דומה לרטבים שטוחים של שוקולד מתוק אותם מגישים בתואנה של "רוטב שוקולד עם צ'ילי חריף", או "סטייק בשוקולד". "המולה שאני מכין היא מולה מרוככת, מעודנת, כזו שמותאמת לחיך הישראלי", אומר קונפורטי.

שוקולד בוטיק

מי שמת על מולה הוא עוזי גץ. עד כדי כך אוהב, שהחליט לממש את אהבתו ופתח על רחוב אבן-גבירול התל-אביבי הסואן בית-מקדש זעיר לשוקולד, הקרוי בפשטות מקסימלית "שוקולד", ובו ניתן להשיג צנצנות אותנטיות של מולה מכסיקני אמיתי. על גבי הריהוט הכבד והכהה בצבע שוקולד מוצגים מיטב המותגים השוקולדיים אליהם יכולה הדעת להשתוקק – מגשים עם פרלינים בטעם סחלב, מלבי ובמבה (אותם מייצר עבורו "שוקולטייר גאון-מטורף", לדבריו, דורון משה מ"דליס" בהוד-השרון), שוקולד "ולרונה" האיכותי מצרפת, שוקולד "גולדקאן" השוויצרי הקלאסי, תה גורמה ("סרמוני"), קפה משובח ("מאורו"), ספרים בנושאי שוקולד, ואפילו נרות ומקטרות שמפיצים את הניחוח הכבד והממכר. החנות, שצבועה בתכלת אפרורי ("גיליתי שזה הרקע הכי טוב עבור שוקולד") קטנה, ריחנית, ביתית. הקליינטים כבר הפכו לחברים של גץ והוא יודע מה חביב על כל אחד ואחד מהם. "רוב חנויות השוקולד מתפספסות בגלל האווירה. את עוברת, נכנסת בגלל הריח והפנטזיה, ובורחת בגלל העיצוב והניכור. לי היה חשוב לייצר אווירה אחרת, תשוקתית".

שוקולד ישראלי

לא בטוח שהכיוון הגורמאיסטי-מינימליסטי אליו מכוון גץ הוא זה השולט ביחסיו של הישראלי עם השוקולד שלו. יש נסיונות מיופייפים מצד שוקו- לטיירים יצירתיים לקרמל עבורנו תרבות שוקולד בוטיקית: "רותי שוקולדים" חנכה סניף בכיכר המדינה, הנס ברטלה חזר לתת במטרף, ובמעוז הקולינריה ההיי-טקי של רמת-החייל ייפתח בקרוב עוד סניף של "מקס ברנר" הממכר. אבל אנחנו עדיין מעדיפים את הגושים הכהים שלנו בכמויות גדולות.

על פי נתונים שמפרסמת ענקית המתוקים "שטראוס עלית", הישראלי הממוצע צורך כשלושה קילוגרמים של שוקולד בשנה (האמריקנים אוכלים חמישה קילוגרם לנפש לשנה, ורק האיטלקים אוכלים פחות שוקולד מאיתנו. השוויצרים, אגב, אוכלים שוקולד יותר מכולם). 40 אחוזים מצרכני השוקולד בישראל מחפשים אותו דווקא בשעות הלילה. נשים מרבות בזלילת שוקולד לילית מגברים. 63 אחוזים מהנשים הודו באכילת שוקולד בסתר. הן מעדיפות שלא יראו אותן. בקרב הגברים, רק 33 אחוזים אוכלים את השוקולד שלהם במחבוא.

שוקולד בריא

אולי הישראלים היו מתביישים פחות באכילת שוקולד לו ידעו כמה הוא בריא, בעיקר זה הכהה, המכיל יותר מוצקי קקאו. נכון שבשוקולד יש אחוזים לא מבוטלים ובלתי נמנעים של סוכרים זמינים המעניקים אנרגיה מיידית, אבל הוא מכיל גם חלבון המשמש לגדילה, מסייע לשחלוף רקמות ולמערכת החיסון, וכן שומן העשיר בחומצות שומן ידידותיות, המפחיתות כולסטרול בדם ומונעות את חמצונו והשפעתו השלילית על כלי הדם.

שוקולד מפנק

מי שמצאו שהשוקולד יכול להקל על הנפש גם אם לא אוכלים אותו, הם מכוני היופי והספא השונים, שנאלצים לספק ללקוחותיהם השבעים והאמידים גימיקים מעוררים על בסיס שבועי כמעט.

במכוני הכושר של רשת "הולמס פלייס", מציעים מסז'ים על בסיס שוקולד להמרצת כלי הדם, חידוש תאי העור, מניעת הספיגה של הכולסטרול הרע והשגת תוצאות מתחום האנטי-אייג'ינג, כמו מניעת הזדקנות התאים והמרצת המטבוליזם. מומחים לשוקותרפיה טוענים שהטיפולים יעילים ביותר, שכן כל התכונות המיטיבות של השוקולד נספגות בגוף דרך נקבוביות העור לא פחות משהן עוברות למחזור הדם דרך בלוטות הטעם.

השוקולטיירים

לקינוח, פנינו לאלילי השוקולד, שוקולטיירים מובילים שהשוקולד אומנותם, כדי לשאול אותם על הזהב החום.

עודד ברנר, "מקס ברנר" - כשאני מספרת לעודד ברנר, המקס של השוקולד, על סבון חדש בריח שוקולד, הוא שולח אותי אל תנור האפייה, כדי ללמוד פרק או שניים בהלכות מיצוי ניחוח השוקולד. "בשוקולד יש משהו עמוק שהוא לא רק טעם", הוא אומר. "מי שמתייחס לשוקולד בחד- מימדיות, רק מכיוון הטעם, עושה לו עוול. עבור אנשים שוקולד זה נוסטלגיה. צנצנות הקריסטל שבהם סבתא החביאה שוקולד, ממרח השוקולד בכריך לבית-הספר. תשאלי אנשים שעושים דיאטה, והם יגידו שהם מוכנים לוותר על הכל, אבל עד השוקולד".

- מה הסכום הכי מטורף שהשקעת באכילת שוקולד?

 "מאה חמישים דולר לקילו, זה המחירים של הטראפלים הכי יקרים בצרפת".

"פיצה" שוקולד עם מרשמלו

מתכון מאת עודד ברנר מ"מקס ברנר".

החומרים (ל-4 מנות):

לבצק:

2 כוסות קמח

1 כפית שמרים יבשים

1/4 כוס סוכר

1/2 חבילת חמאה

3 כפות שמן

1/4 כוס מים פושרים

2 ביצים בטמפרטורת החדר

קורט מלח

חלמון ביצה

לתוספות:

100 גרם שוקולד חלב

100 גרם שוקולד לבן

12 יח' מרשמלו

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר את השמרים והקמח עם וו לישה. מוסיפים את שאר החומרים ולשים כ-3 דקות. יוצרים כדור ומתפיחים עד שמכפיל את נפחו.
2. מחלקים את הבצק לארבע ומרדדים לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחוררים את הבצק במזלג ומורחים חלמון ביצה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8 דקות או עד שמשחים. מוציאים מהתנור, מפזרים את שברי השוקולד ומחזירים לתנור ל-1/2 דקה. מפזרים את המרשמלו ומגישים.
   

אפרת הילדסהיים, שוקולטיירית - כששואלים את אפרת הילדסהיים, שוקולטיירית הבית בקונדיטוריית "בן-עמי", מתי בפעם האחרונה היתה לה תשוקה בלתי נשלטת לשוקולד, היא צוחקת. "אין לי דברים כאלה. שוקולד עבורי זאת עבודה. לפעמים אני צריכה לאכול שוקולד ולא ממש בא לי. קורה לא אחת שממש אין לי חשק לשוקולד, אבל אני חייבת לטעום".

- איזה שוקולד את אוכלת בכל זאת?

"תלוי במצב-הרוח. אם אני במצב-רוח מתפנק, אז חלב. כשיש משהו יותר לוהט ותשוקתי, אז מריר. שוקולד זו בהחלט תשוקה".

- מה לעולם לא תערבבי עם שוקולד?

"בצל".

טראפלס מוסקט

מתכון מאת השוקולטיירית אפרת הילדסהיים מקונדיטוריית "בן-עמי".

החומרים:

1 מיכל שמנת מתוקה 38% (250 מ"ל)

450 גרם שוקולד מריר עדין, חתוך לחתיכות קטנות

50 גרם חמאה

1 כפית אגוז מוסקט טרי מגורד

אבקת קקאו כהה, לציפוי

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמנת עד מעט לפני ההרתחה ומורידים מהאש. מגרדים אגוז מוסקט לתוך השמנת, משהים כ-20 דקות. מסננים את המוסקט מהשמנת, מוסיפים את החמאה לשמנת.
2. מחממים את התערובת עד לרתיחה, עוצרים בשלב הבועות לפני שהשמנת עולה. שופכים את התערובת על השוקולד ישירות ובבת אחת, מערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מכניסים למקרר. מומלץ לערבב מדי פעם תוך כדי קירור, כדי לקבל התקשות שווה בכל התערובת. מגלגלים לכדורים ביד או בכפית. טובלים כל כדור באבקת הקקאו. שומרים במקרר בקופסה אטומה עד 3 שבועות.
   

סיגל קרפל, אמנית קינוחים - בזמן שאנשים אחרים מקשיבים למהדורות החדשות, קוראים עיתונים או צופים בטלוויזיה, אמנית הקינוחים סיגל קרפל בורחת לשוקולד. "בסטודיו שלי אין רדיו, אני לא שומעת חדשות, ורק מוסיקה מתנגנת בזמן שאני מתעסקת בשוקולד. אני ממש מרגישה שזו בריחה אל מחוזות רחוקים ומפנקים".

- איזה שוקולד את הכי אוהבת?

"אני לא אוהבת מתוק. גם בעוגה, לא אוהבת שנשאר טעם מתוק בפה. אני מעדיפה שהטעם יגיע מאוחר, לא מיד מתוק תוקפני כזה. אוהבת להתמסר ל'אפטר טייסט', לכן אני אוהבת, גם בפרלינים וגם בשוקולדים, מוצרים מאוזנים. זה מאוד לא מפתה, מתוקים שהם מתוקים מדי. הפרלין שלי, שאני מאוד אוהבת, הוא פרלין הל, שנולד כפרויקט הגמר שלי בבית-הספר לבישול".

סוקסה שוקולד אספרסו והל

מתכון מאת אמנית הקינוחים סיגל קרפל.

החומרים:

למרנג שקדים:

120 גרם שקדים מולבנים טחונים

120 גרם אבקת סוכר

24 גרם קמח רגיל 

120 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר (לכמות החלבונים חשיבות רבה, לכן מומלץ לשקול אותם)

50 גרם סוכר

לקרמים (יש להכין יום מראש):

קרם שוקולד מריר ואספרסו:

250 גרם שמנת מתוקה 38%

10-15 פולי קפה מרוסקים

150 גרם שוקולד מריר (לפחות 56% מוצקי קקאו) שבור לחתיכות

לקרם שוקולד חלב והל:

250 גרם שמנת מתוקה 38%

8-10 תרמילי הל מרוסקים

200 גרם שוקולד חלב שבור לחתיכות

אופן ההכנה:

1. העוגה מורכבת משלושה עיגולי מרנג שקדים ושתי שכבות קרם. מסמנים על נייר אפייה שלושה עיגולים בקוטר 20 ס"מ והופכים את הנייר (כדי שהדיו לא יעבור למרנג). מחממים תנור מראש ל-160-170 מעלות. מנפים את חומרי המרנג יחד לקערה ושומרים בצד.
2. מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף לקבלת מרנג יציב. מקפלים את תערובת השקדים לתוך המרנג בשלוש פעמים (לא לקפל יותר מדי כדי לא "לשבור" את המרנג). בעזרת שק זילוף וצנתר עגול בינוני, מזלפים שלושה "שבלולים" על נייר האפייה. מניחים על תבנית שטוחה. אופים ב-160-170 מעלות כ-20-25 דקות, עד להזהבה (המרנג מתייצב ומתקשה רק לאחר שהוא מתקרר מעט).
3. קרם שוקולד מריר ואספרסו: מרתיחים את השמנת עם פולי הקפה, מורידים מהאש, מכסים ומשאירים בצד כ-1/2 שעה. מביאים שוב לרתיחה, מסננים ושופכים לשוקולד. מערבבים במרית לקבלת מרקם הומוגני חלק. שומרים במקרר לפחות 12 שעות.
4. קרם שוקולד חלב והל: מרתיחים את השמנת עם תרמילי ההל, מורידים מהאש, מכסים ומשאירים בצד כ-1/2 שעה. מביאים שוב לרתיחה, מסננים ושופכים לשוקולד. מערבבים במרית לקבלת מרקם הומוגני חלק. שומרים במקרר לפחות 12 שעות.
5. הרכבת העוגה: קרם שוקולד מריר ואספרסו - מקציפים במיקסר (עם גיטרה) עד לקבלת מרקם קרמי חלק. קרם שוקולד חלב והל - מקציפים במיקסר (עם גיטרה) עד לקבלת מרקם קרמי חלק. ממלאים שק זילוף עם צנתר עגול או כוכבי ומזלפים קרם ראשון זילוף דקורטיבי על שכבת המרנג הראשונה. מניחים שכבה שנייה של מרנג ומזלפים קרם שני זילוף דקורטיבי על שכבת המרנג השנייה. שמים מעל את שכבת המרנג השלישית. מורחים את השכבה האחרונה בשכבת קרם דקה ומפזרים אבקת קקאו מעל.
6. גיוון: מזלפים מעל השכבה האחרונה זילוף דקורטיבי משני הקרמים. מקררים. מומלץ להגיש את העוגה יום אחרי ההכנה.
   

ערן שוורצברד, שף - "השוקולד שלך הוא שחור – הוא בכלל לא חום, מרוב שהוא שוקולד", אני אומרת לערן שוורצברד והוא צוחק צחוק גדול של הנאה: "זה לגמרי נכון. השוקולד שלי שחור, כי הוא לא מהול בחמאת קקאו. אצלי זה שוקולד נטו".

- מה הדבר הכי מוטרף שעשית עם שוקולד?

 "הרכבתי ממנו מנה יחד עם דג מלוח. עוגת שוקולד עם דג מלוח, זאת הסטייה שלי. ביס מעוגת שוקולד וביס מדג מלוח. תענוג".

טרפל תפוז וקואנטרו

מתכון מאת השף ערן שוורצברד.

החומרים:

250 גרם שוקולד מריר

1/2 כוס שמנת

3 חלמונים (ביצה מס' 3)

50 גרם חמאה

3 כפות גדושות קואנטרו (ליקר תפוזים) 

2 כפות סוכר

גרידה מ-1 תפוז

אופן ההכנה:

1. ממיסים שוקולד על בן-מארי. מרתיחים שמנת וחמאה. בקערה מערבבים חלמון וסוכר לקצף בהיר.
2. כאשר השמנת רותחת עושים השוואת טמפרטורות עם החלמון: שופכים מעט מהנוזל (1/3 כמות) לתוך קערת החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר עם השמנת. על להבה בינונית-נמוכה מערבבים עד שמסמיך, מורידים מהאש ומסננים.
3. מוסיפים לנוזל את השוקולד המומס וגרידת תפוז, מערבבים ומוסיפים את הקואנטרו. יוצקים לתבנית מלבנית ומניחים במקרר ללילה. למחרת חותכים לקוביות או מגלגלים לכדורים, טובלים בקקאו כהה ומניחים בכלי.