השף אנטוניו מנסה מדגים: מנות פתיחה מדגים
אנטוניו מנסה, השף של מסעדת רוקה ההרצליאנית, מדגים הכנת שתי מנות פתיחה מרשימות וטעימות שמבוססות על דגים
- צילום וידאו: שי רוזנצוויג
טונה צרובה עם אטריות שעועית ברוטב סויה, שומשום ופירות יבשים
מתכון של השף אנטוניו מנסה, מסעדת רוקה
המרכיבים (ל-4 מנות):
200 גרם פילה טונה אדומה
100 גרם אטריות שעועית
למרינדה:
פלפל שחור
50 מ"ל סויה
75 מ"ל שמן זית
1 כף שמן שומשום
2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
2 כפות שומשום קלוי
לרוטב:
1/4 כוס צימוקים, קצוצים דק
1/4 כוס חמוציות מיובשות, קצוצות דק
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות קטנות
50 רוטב צ'ילי תאילנדי
100 מ"ל סויה
50 גרם פלפל שחור
100 מ"ל שמן זית
50 מ"ל מיץ לימון
2 כפות בצל ירוק קצוץ
1 כף נענע קצוצה
קרם ירקות ירוקים:
1 כוס עלים ירוקים (למשל פטרוזיליה, עלי סלרי, רוקט וכו')
1/2 כוס קישואים מודים, קרים
מלח
פלפל שחור
שמן זית
אופציה: 2 שיני שום
אופן ההכנה:
- הטונה: מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים בה את הטונה למשך שעה. מוציאים מהמשרה (לא זורקים אותה), וצורבים את הטונה זמן קצר מאוד (מספר שניות) על חום גבוה, במחבת טפלון יבשה.
- קרם ירקות ירוקים: טוחנים במעבד מזון את העלים והקישואים, מוסיפים מעט שמן זית עד שמתקבל קרם סמיך. מתבלים במלח ופלפל. מי שאוהב שום יכול להוסיף.
- אטריות השעועית: מערבבים את כל חומרי הרוטב. משרים את האטריות במים חמים למשך עשר דקות, מסננים, יוצקים פנימה את הרוטב ומערבבים היטב.
- ההגשה: פורסים את הטונה, מסדרים אותה על צלחת, מגלגלים את האטריות ומניחים על יד הטונה. יוצקים 2 כפיות מהמרינדה על הטונה, יוצקים כמה כפות מקרם הירקות הירוקים לצד האטריות ומגישים מיד.
סביצ'ה אנטיאס על קרפצ'יו סלק ושעועית ירוקה
מתכון של השף אנטוניו מנסה, מסעדת רוקה
המרכיבים (ל-4 מנות):
200 גרם פילה אנטיאס נקי, בלי עור
2 סלקים גדולים, קלופים
100 גרם שעועית ירוקה רחבה
מיץ מ-2 לימונים
8 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
רוטב סלק:
1 סלק
שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מבשלים את השעועית לדרגת אל-דנטה, ומקררים מיד בקערה עם מי קרח. פורסים את הסלק לפרוסות דקות מאוד (אפשר במנדולינה), מניחים בקערה, יוצקים מעט מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל, ומשהים מספר דקות. פורסים את הדג לפרוסות לפרוסות דקות.
- רוטב סלק: מבשלים את הסלק במים ומצננים. מניחים את הסלק במעבד מזון, מעבדים ומוספים מעט שמן זית עד שמתקבל קרם סמיך. מתבלים במלח ופלפל.
- ההגשה: מסדרים כמה עיגולי סלק במרכז הצלחת, מעל הסלק מניחים שעועית ומעל את הפרוסות של הדג. מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל, יוצקים מעט רוטב סלק בצידי הצלחת ומגישים.
