יום הולדת למנטה: כששפים מבשלים בריא

ביום א' ה-15/01 נערכו חגיגות יום ההולדת החמישי למגזין הבריאות ואיכות החיים "מנטה" (מקבוצת "ידיעות אחרונות") באירוע בגן אורנים בתל-אביב (ראו כתבת וידאו). לרגל המאורע התקבצו חמישה שפים מובילים ובישלו ארוחת גורמה. מעבר לעובדה שזו הפעם הראשונה בה הם בישלו יחדיו, הוצב בפניהם אתגר - להכין ארוחת גורמה שתורכב ממנות שמלבד היותן טעימות ויפות צריכות להיות גם בריאות (אם כי לאו דווקא דיאטתיות...). כיאה לארוחה שחוגגת יום הולדת למגזין העוסק בנושאי בריאות, כל המנות נבנו תוך התייעצות עם הדיאטנית דורית אדלר, שחישבה את הערכים התזונתיים ודאגה לכך שהמנות יהיו מזינות ולא רק טעימות ויפות.

מי בישל ומה

לפניכם רשימת השפים שהשתתפו בארוע ורשימה חלקית מאוד של המנות אותן הם הגישו:

• שף פול אסנהיים - השף של הקייטרינג היוקרתי "קוויזין P.A" הגיש בין השאר: קבב סלמון על נוצות כחולות (כן כן, זו לא טעות) עם ויניגרט ווסאבי. מרק פלפלים עם קרוטונים בטעם פסטו. סינטה מצופה צלויה.  
• שף רונן דברת-בלוך - השף של מסעדות "ג'לסון" ו"לורנס" במלון "הרודס ויטאליס", אילת בחר להגיש פילה לוקוס עם פירה חציל בויניגרט אסייתי. קרם ארטישוק ירושלמי בוינגרט סלק והדרים. טונה אדומה צרובה בליווי ווינגרט כוסברה.
• שף גולן ישראלי - השף של מלון "שרתון מורייה", תל אביב הציע קנלוני במילוי רטטוי ואספרגוס עם פילה מוסר. גרבלקס של אינטיאס מונח על קינואה שבושלה בציר דגים. מרק שעועית שחורה על בסיס ציר עוף עם קציפת חזרת.
• שף אנטוניו מנסה - השף של מסעדת ROCCA בהרצליה הכין: סלט סליקורניה (ירק שלא מכבר עלה לארץ) עם ארטישוק ירושלמי וגרגירי רימון. סלט ים של פילה לוקוס עם ירקות ירוקים מאודים. קינוח של תותים עם יין אדום, דבש ולימון.
• שף אביב משה - השף של מסעדת MESSA בת"א הגיש בין השאר: מרק דלעת ומלבי קוקוס עם אבקת אבקת קוקוס. סשימי טונה בתוספת בצל בליים, סירופ סלרי וסוכריות זיתים. פרח זוקיני במילוי דוקסל ירקות שורש בוינגרט סלק ושמן שומשום.
  

בגילון פברואר של מגזין מנטה יתפרסמו כל המתכונים בתוספת הערכים התזונתיים של כל מנה. לפניכם הצצה קטנה עם מבחר של חמש מנות, אחת של כל שף, שהוגשו בארוע.

פרח זוקיני במילוי דוקסל ירקות שורש בוינגרט סלק ושמן שומשום

מנה של השף אביב משה

המרכיבים (ל- 4 מנות):

4 פרחי זוקיני יפים

50 גרם פטריות שמפיניון קצוצות

2 כפות שורש סלרי קצוץ

2 כפות שורש פטרוזיליה קצוץ

2 כפות כרישה קצוצה

2 כפות בצל סגול קצוץ

2 כפות בטטה קצוצה

2 כפות גזר קצוץ

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מעט קצח לקישוט

לוינגרט סלק:

200 גרם סלק מבושל

30 מ"ל שמן סומסום

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. הוינגרט: מעבדים את החומרים במעבד מזון למחית חלקה.
2. מערבבים את כל הירקות עם שמן זית ומתבלים במלח. ממלאים את פרחי הזוקיני במלית, מניחים בזהירות בכלי אידוי ומאדים כ-7 דקות.
3. מניחים פרח אחד במרכז הצלחת יוצקים מעט וינגרט ומעל הכל מפזרים קצח לקישוט. 
   

סלט ים - פילה לוקוס עם ירקות ירוקים מאודים

מנה של השף אנטוניו מנסה

המרכיבים (4 מנות):

לסלט:

350 גרם פילה לוקוס

12 פרחי ברוקולי

8 יחידות שעועית ירוקה רחבה

1 בצל ירוק

1 עלה מנגולד

לרוטב:

8 כפיות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

2 כפיות מיץ לימון

2 כפיות דבש

8 משמשים יבשים

8 תאנים יבשות

12 גרם שומשום קלוי

8 כפיות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: קוצצים את הפירות היבשים, מניחים בקערה ומוסיפים את שאר חומרי הרוטב לקבלת וינגרט גס.
2. מניחים את הירקות יחד עם הלוקוס בכלי אידוי, בוזקים על הכל מעט מלח ומיץ לימון ומאדים במשך 6 דקות.
3. מסדרים בכל צלחת נתחי דג וירקות, מתבלים בוינגרט ומגישים חם עם פלח לימון בצד.
   

גם טעים גם בריא. סלט ים

מרק פלפלים עם קרוטונים בניחוח פסטו

מנה של השף פול אסנהיים

מרכיבים (4 מנות):

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים צהובים

1 בצל

1 ליטר ציר ירקות

1 ראש שום

2 פרוסות לחם חתוכות לקוביות

לפסטו:

2 שיני שום

מספר עלי בזיליקום

2 כפות שמן זית

50 גרם צנובר

פלפל מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. אופים את הפלפלים עד שצבעם הופך לכהה, מוציאים ומקלפים.
2. קוצצים דק את הבצל ומטגנים בכף שמן זית עד שקיפות. מוסיפים ראש שום מקולף וממשיכים לטגן קלות.
3. מכניסים לבלנדר את ציר הירקות, הבצל, השום והפלפלים ומעבדים עד קבלת מרקם אחיד.
4. הפסטו: טוחנים את כל המרכיבים עד קבלת מרקם חלק למדי אך לא מחיתי.
5. הקרוטונים: מערבבים את קוביות הלחם עם הפסטו ואופים בתנור בחום של-180 מעלות עד שהקוביות הופכות פריכות.
   

טונה אדומה צרובה ווינגרט כוסברה

מנה של שף רונן דברת בלוך

המרכיבים:

לטונה צרובה:

6 גרם זרעי אניס

20 גרם מלח ים

10 גרם גרגרי כוסברה כתושים

6 גרם גרגרי כמון כתושים

18 גרם פלפל שחור גרוס

נתח של טונה אדומה במשקל 500 גרם

סלט פלפלים קלויים:

5 פלפלים אדומים

חומץ שרי

מלח ופלפל

בצל ירוק

שמן ירוק:

1 צרור פטרוזליה

3/4 כוס שמן צמחי (לא שמן זית)

קורט מלח

וינגרט כוסברה:

65 גרם גרעיני עגבניות

2 כפות זרעי כוסברה קלויים

90 גרם מיץ לימון

1 כף שום קצוץ

210 גרם שמן זית

1 כף רוטב סויה

2 כפיות שטוחות מלח ים

1/4 כפית פלפל גרוס

טוויל:

70 גרם קמח

20 גרם סוכר

5 גרם מלח ים

120 גרם מחמאה ממומסת

2 חלבונים

אופן ההכנה:

1. סלט פילפלים קלויים: צורבים את הפלפלים על אש גלויה, קולפים, חותכים למלבנים ואח"כ לרצועות בעובי 3 ס"מ ובאורך של 6 ס"מ. מתבלים ע"פ טעם אישי בחומץ שרי מלח ופלפל ומוסיפים כף בצל ירוק קצוץ לטבעות.
2. שמן ירוק: חולטים את הפטרוזליה במים רותחים, כעשר שניות, מיד מעבירים לקערה עם מי קרח לצינון. מוציאים את העלים, וסוחטים היטב. מניחים את העלים הסחוטים בקערת מעבד מוספים את השמן והמלח ומעבדים למחית. מניחים את המחית בתוך חיתול נקי (או מסננת דקה מאוד) וסוחטים את השמן לכלי קטן.
3. טונה צרובה בתבלינים: מערבבים היטב את כל התבלינים, מניחים אותם על צלחת ומגלגלים בהם את הטונה. מחממים מחבת כבדה, ללא שמן וצורבים בה את נתח הטונה רק עד שינוי צבע, מכל הצדדים (כחמש שניות לכל צד). מוציאים מהמחבת ומניחים על צלחת לקירור.  כשהנתח התקרר, פורסים אותו לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
4. ווינגרט כוסברה: כותשים את זרעי הכוסברה בעזרת עלי ומכתש. מניחים בקערה, מוסיפים את שאר חומרי הרוטב ומערבבים היטב.
5. טוויל: מקציפים את הסוכר עם החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הקמח והמלח עד שמתקבלת מסה אחידה.
6. מקררים כ-1/2 שעה ואז זולפים פסים דקים בגודלל 1 ס"מ על 10 ס"מ על משטח סיליקון. אופים 2 דקות בחום של 200 מעלות. מוציאים מהתנור ומעצבים את הבצק בעודו חם על גליל דק (עיפרון למשל) בצורת שבלול. מניחים בצד לקירור. 
7. הרכבת המנה: בצלחת עמוקה מניחים כף של סלט פלפלים, עליו מניחים כמה פרוסות הטונה, מעל  זולפים ווינגרט כוסברה, כמה טיפות של שמן ירוק, מעטרים בטויל ובעלי כוסברה טריים.
   

מרק שעועית שחורה על בסיס ציר עוף עם קציפת חזרת

מנה של שף גולן ישראלי

המרכיבים:

400 גרם שעועית שחורה מבושלת

1 בצל גדול

3 שיני שום

1/2 ליטר ציר עוף

100 סמ"ק שמנת צמחית

20 גרם שורש חזרת טרי

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ואת השום. מחממים מעט שמן בסיר, מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את השום ומטגנים עוד מספר שניות. מוסיפים את השעועית השחורה, מעערבבים היטב ומסירים מהאש. מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים. לאחר שמתקבלת מחית מוסיפים את ציר העוף ומעבדים עד קבלת מרקם חלק. מחזירים לסיר, מחממים ומתבלים במלח ופלפל.
2. לפני ההגשה מגררים את שורש החזרת ומקציפים את השמנת לקצפת. מוסיפים את השורש המגורר לקצפת ומקפלים אותו לתוכה.
3. בהגשה יוצקים מרק לקערה ומקשטים בכף גדושה של קציפת חזרת.