לא רק קוסקוס: פסטייה - מלכת המטבח המרוקני

אין זו עוד עוגה מפוארת לשעת התה. מתחת למעטה הבצק המתפצפץ, המעוטר בשכבה של אבקת סוכר וקינמון, מסתתרת מלית בשר מתובלת, בטעם מפתיע ומרתק. מקורו של המאפה במרוקו, ומי שמוכן להתנסות בהרפתקה קולינרית, מוזמן.

תנועת הנוסעים מישראל למרוקו חדלה זה מכבר להתבסס על טיולי שורשים. גם מי שאבותיו הגיעו ממחוזות אחרים יכול להתענג על ההנאות האקזוטיות שמציעה הארץ המאגרבית מסבירת הפנים. מה עוד שהתייר הישראלי הוותיק לא נשאר אדיש לנוכח ההזדמנות לפקוד עוד אתר על המפה. הוא נוסע בהמוניו למרוקו, וחוזר שמח וטוב לב, עמוס בחוויות, הפתעות, כלי חרס ושטיחים.

ואולם, גם למי שחושב שהוא מכיר את האוכל המרוקני - אם לא מבית אבא ואמא, לפחות ממטבחה של השכנה ממול - מצפה הפתעה: יש הבדל, אם כי לא תהומי, בין המטבח היהודי-מרוקני למטבח המרוקני בכללותו. אילן סיבוני, בעליה של מסעדת "דארנא" הירושלמית, מסעדה מרוקנית יפהפיה, עם אוכל מרוקני בווריאציה כשרה, מצביע על ההבדלים: בעוד שהמטבח המרוקני המסורתי מבוסס על שימוש בסמנה, שומן המופק ע"י זיכוך של חמאה, הבישול היהודי-מרוקני מעדיף שמן, מטעמי כשרות. המטבח המרוקני המוסלמי חריף פחות מהנוסח היהודי שמוכר לנו ויש בו הרבה יותר מתכונים מתוקים, גם כאלה הכוללים בשר. המטבח העשיר הזה כולל, לבד מהקוסקוס המוכר, על כל גוניו וצורותיו, גם מיני טאג'ין, מאכלי קדרה המבושלים בכלי חרס מיוחד דמוי חרוט הנקרא בשם זה, וגם פסטייה, מעדן בשר בטעם מתקתק ובניחוח קינמון.

לפסטייה המרוקנית אינספור גרסאות. המוכרת ביותר היא זו המבוססת על בשר יונים ומקורה בעיר פז. את המתכון שלהלן עיבדתי בהתאמה למצוי בשוק ולמקובל במטבח הישראלי, אך הוא שומר על הרכב הטעמים והתיבול המקוריים.

טיפים, הנחות והקלות

• הפסטייה היא דרך נהדרת לניצול שאריות בשר עוף או הודו. אם נותרה לכם כמות של בשר אפוי או בגריל, תוכלו לוותר על שלב בישול הבשר ולעבור היישר לבישול שכבת הביצים: מטגנים את הבצל, מוסיפים כ-3/4 כוס מים, התבלינים והסוכר. מבשלים עד שכמות הנוזלים פוחתת וממשיכים כמוסבר במתכון.
• אם התבנית שבידיכם גדולה מקוטר עלי הסיגרים הנמכרים אצלנו, תוכלו להגדיל את כמות העלים ולרפד את התבנית ב-5 עלים חופפים מעט אלה לאלה, להניח מעל מלית העוף 4 עלים בחפיפה חלקית ועוד 5 עלים מעליהם. אם התבנית גדולה בצורה משמעותית, יש להגדיל גם את כמות המלית בהתאם.
• במקום עלי סיגרים, אפשר להשתמש בעלי בצק פילו, שאותם חותכים לעיגולים בקוטר הגדול מקוטר הכלי בכ-5 ס"מ. . חשוב להקפיד ולדחוס את שכבות העלים העליונות סביב דפנות הכלי כך שבשוליים תתקבל שכבת בצק פריכה שתסגור על המלית.
  

הקישוט

דיגום שתי וערב מאבקת סוכר וקינמון אינו מסובך לביצוע: זורים את אבקת הסוכר על המאפה בצורה אחידה. מניחים על הסוכר רצועות קרטון מקבילות ברוחב 3 ס"מ בערך, ומשאירים רווח של כס"מ בין רצועה לרצועה. זורים את הקינמון (דרך מסננת דקה) ברווחים שבין הרצועות. מסירים את רצועות הקרטון בזהירות ומניחים אותן שנית, מקבילות זו לזו ומרווחות, במאונך לפסי הקינמון. זורים קינמון ברווחים שנוצרו.

פסטייה

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 בצלים קצוצים

150 גרם מרגרינה בטעם חמאה

500 גרם בשר פרגיות לשיפודים, חתוך לקוביות קטנות

1 כפית קינמון

1/4 כפית כורכום או זעפרן

1/2 כפית זנגביל טחון

מלח, פלפל

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

1/3 כוס סוכר

4 ביצים + 1 חלמון

100 גרם שקדים מולבנים חצויים

8 עלי סיגרים מרוקניים

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. ממיסים 30 גרם מהמרגרינה ומטגנים בה את הבצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהבשר מזהיב מעט.
2. מוסיפים 1/4 כפית מהקינמון, את הזנגביל והכורכום או הזעפרן, מכסים בכוס מים, מתבלים במלח ובפלפל, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ- 20 דקות או עד שהבשר רך מאוד.
3. מוציאים את הבשר מהסיר בכף מחוררת ושומרים בצד. מוסיפים לנוזלים שבסיר את הפטרוזיליה והכוסברה, מגבירים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות.
4. מוסיפים לסיר את הסוכר ובוחשים עד שהוא נמס. מנמיכים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לסיר תוך בחישה מתמדת. מבשלים תוך בחישה כ-3 דקות או עד שהנוזלים התאדו כמעט לחלוטין. מסירים מהלהבה ומצננים.
5. מטגנים את השקדים ב-20 גרם מהמרגרינה עד שהם מזהיבים. מסירים מהאש ומערבבים בתערובת הביצים.
6. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מתיכים את המרגרינה שנותרה. מושחים 3 עלי סיגרים במרגרינה, מניחים אותם זה על זה ומרפדים בהם תבנית קפיץ בקוטר 20 ס"מ בערך, כך שיכסו את הקרקעית ויעלו על הדפנות.
7. מניחים את הבשר המבושל על העלים ומכסים בשני עלי סיגרים משוחים במרגרינה. דוחפים את העלים סביב לדפנות התבנית כלפי מטה. מניחים עליהם את תערובת הביצים והשקדים ומכסים בשלושה עלים נוספים שגם אותם דוחפים סביב לדפנות.
8. מושחים את העלה העליון בחלמון ביצה מדולל במים. אופים 20-15 דקות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור ובוזקים אבקת סוכר וקינמון.