האגיס או איך קוראים הסקוטים לקישקע ממולא

בסוף ינואר התקיימה במלון הסקוטי שבטבריה הארוחה השנתית לציון יום הולדתו של רוברט ברנס, המשורר הלאומי של סקוטלנד. בסקוטלנד מדובר בארוע רשמי למדי, שנחגג מדי שנה ב- 25 לינואר עם טקסיות שלמה שכוללת נאומים שונים ומשונים, הקראת שירים של ברנס וכמובן הגשה טקסית של המאכל הלאומי של סקוטלנד, הלוא הוא ה-"האגיס" (Haggis). האירוע במלון הסקוטי היה קצת פחות רשמי, והרבה פחות מעונב, למרות שאפשר היה לראות שם לא מעט חצאיות וטארטנים מטארטנים שונים. לצורך החגיגה הוזמן אפילו טבח מסקוטלנד שהכין את ההאגיס.

הברירה מסתבר, היתה כזאת: להביא האגיס מסקוטלנד לא בא בחשבון. המכס פשוט לא היה מוכן לשמוע על הבאתן של אי אילו קיבות ממולאות בשאריות של כל מיני חלקים פנימיים.

אנשי הכנסיה המקומית התישבו, וחשבו. ניתן בהחלט היה להביא לכאן כמה עשרות פחיות של האגיס משומרים, אבל כמו שאמר מי שאמר שם, לאף אחד מאנשי הכנסיה לא בא לתחוב פחיות במעילו, ולהפוך למבריח האגיס.

האופציה השלישית, אם כך, היתה להביא לכאן שף סקוטי שיכין את הממולא בעצמו.

שף קרן סימפסון מסנט אנדרוז ביי, מלון חמישה כוכבים בפייף, הובא לכאן לאחר כבוד, אבל גילה שה"דבר" שהקצב הטבריאני טען שהוא האגיס הוא ממש לא לעניין. שלא לפני המצלמה, קרן היה מוכן להודות שהדוגמא שקיבל היתה בעלת גוון שחור, וארומה בהתאם. בקיצור, הבחור היה צריך להכין את ההאגיס מהתחלה, מלאכה שבדרך כלל שפים מעדיפים להשאיר לבני תמותה נחותים יותר.

וקודם כל "האגיס" ולא "האגיז". "האגיז זה משהו שמחברים לחלק האחורי שלך", נזף בחיוך עם תחילת הערב אחד מאנשי להקת כחול שמנגנים ושרים מוסיקה אירית וסקוטית ביונתן ישי, נשיא עמותת הוויסקי הישראלית. יונתן, שבאופן רגיל מנחה ומרצה ערבי וויסקי וטעימות מודרכות, הוזמן להנחות את הערב. הוא התנצל ותיקן, אבל זה לא שינה הרבה ולמשך כל הערב האולם נחלק לשנים: מבטאי הסמ"ך ומבטאי האות ההיא; סקוטים מול ישראלים. ובכלל, הערב הצטיין במגוון קהל האורחים, מה שעשה אותו למשעשע במיוחד.

מולי ישב עיתונאי מגלזגו. בהתחלה הוא נראה היה קצת אבוד, אבל לאט לאט התגלה כברנש סימפטי, חובב סלטיקס, יין אדום ובירה עם כמות מדודה של חוש הומור והרבה רצינות בכל מה שקשור ביחסי ישראלים-פלסטינאים. הוא הגיע לכאן בהזמנתו של יבואן בירה סקוטית – בלהייבן – ומסתבר שהשניים מכירים בזכות קבוצת הכדורגל. "יש בארץ שבוע סקוטלנד", אמר החבר לעיתונאי מגלזגו, וזה הריח שפע הזדמנויות לסיפורים משעשעים ובא לארץ.

אתה לא אוהב וויסקי?, שאלתי אותו, "אממ, אני מעדיף יין אדום", הוא אמר. לאורך הערב הוא הפגין את חיבתו היתרה ליין אדום בכך שהוא חסך ממנו ולא שתה, כך שישאר ליתר מי שרוצים לשתות אותו. מדי פעם נשלף אי-משם בקבוק וויסקי כזה או אחר, וכל חובבי היין האדום הסתברו מיד כידידיו הטובים ביותר של הסינגל, וגם ידידנו. מה שנקרא "ענבים לחוד ושעורה לחוד".

פנקס הרשימות הקטן של הסקוטי הלכו והתמלאו בציטוטים נבחרים של הנייטיבס, כולל החתום מעלה, בעוד אנחנו ממתינים לבואו של השף ושל ההאגיס. ברבע לתשע הוגש המרק - ולא, לא היה מדובר לצערי בקוק'אליקי אלא במרק כרישה ותפוחי אדמה, ללא תרנגול ושזיפים. כחצי שעה אחר כך הוצא ברוב טקס ההאגיס.

נישא על מגש גדול, כשאורי מילס, חלילן חמת החלילים מחלל לפניו, הגיע סוף סוף התבשיל המדובר. בתום הסיבוב סביב לאולם, עצרו השף, ההאגיס וחמת החלילים וברוב הוד, הדר וטקס ננעץ הסכין הקצר בליבו של הקישקע.

והאמת שהאגיס הוא לא קישקע. אנחנו די רגילים לאכול חלקים פנימיים, כך שמרכיבים כמו כבד, לב וריאות לא נראים לנו מזעזעים, אבל כל אלה, קצוצים, מבושלים ואסופים במעטפת שמקורה בקיבתו של הכבש לא נחשבים באירופה למשהו שהאצולה אוכלת. למרות זאת את ההאגיס אוכלים כולם, במיוחד בארוחת הערב של ברנס.

את התבשיל מכינים רק מחלקים פנימיים של כבש. מבשלים את החלקים המוזכרים במים, מסננים, קוצצים ומערבבים עם שומן כבש. מוסיפים שיבולת שועל ותבלינים - מלח ופלפל בלבד - ומערבבים היטב. את כל המילוי הזה מכניסים לקיבת כבש, שנשטפה היטב ושופשפה כהוגן, סוגרים ומכניסים לתנור למשך שעתיים או יותר, בהתאם לצורך.

ההאגיס עצמם משמשים כיום יותר לתצוגה. בכל מקרה מגישים רק את המילוי, ובמלון הסקוטי הכינו מילוי בנפרד ופרסו ממנו פרוסות להגשה. מעל לפרוסות מניחים פירה של תפוחי אדמה ולפת ומגישים חם, כמובן.

וזה טעים? כן. זה לא רע בכלל. אם לשפוט לפי תגובתו של קהל מבטאי הסמ"ך, אז הטעם היה אפילו אותנטי. "זה לא כמו כבש סקוטי", התלונן באוזני קודם לכן קרן סימפסון, הטבח הסקוטי, "אבל למרות שהמילוי יצא לי קצת יבשושי, אני חושב שהצלחתי להוציא ממנו את המירב". ממנו? רק ממנו? חמש כבשים היו דרושות כדי להכין את ההאגיס ל- 150 הסועדים.

העולם משתנה, ועם כל החיבה שיש לסקוטים למאכל הלאומי שלהם, הרי שהשנה הוזהרו הסקוטים שהאגיס, כמו צ'יקן נגטס ובורגרים, יש לתת לילדים לא יותר מאשר פעם אחת בשבוע, לכל היותר. "יש בו הרבה יותר מדי שומן ומלח", אמר רוברט בראון, סגן שר החינוך, "וצריך לדאוג לתזונתם של ילדי הגנים והילדים הצעירים שלנו". לא עזרו המחאות, המורשת והמרכיבים הטבעיים - ומה מלאכותי יש בשומן, מרכיבים טבעיים וקצת מלח ופלפל... הלוואי ואצלנו סגן שר החינוך היה דואג לתזונתם של הילדים בגן, אבל זה עניין אחר.

1 כוס בשר בקר טחון, מבושל בתיבול מינמלי של מלח ופלפל

כ- 25 ס"מ קישקע מבושלת - רצוי מהסוגים המתובלים יותר - חתוכה לפרוסות של 1.5 ס"מ כל אחת

1 כוס לערך של פירה תפוחי אדמה מבושל

1/2 כוס פירה בטטה

15 - 20 עיגולי בצק עלים למילוי קנויים או מוכנים בבית (קורצים עיגולי בצק עלים, ממחצית המספר קורצים עיגול פנימי וזורקים אותו. מברישים בביצה טרופה את העיגולים השלמים. מניחים את הטבעת שנוצרה על עיגול שלם)

1. אופים את עיגולי בצק העלים אפיה עיוורת בחום של 220 מעלות.
2. כשהם מוכנים, ממלאים מעט בשר טחון, מעל זה טבעת קישקע ומעל זה מזליפים פירה רגיל ומעליו פירה בטטה. מחממים מעט לפני ההגשה.