אטריות קדאיף - לא רק בכנאפה

• יש לשמור אטריות קדאיף במקפיא עד לשימוש, באריזה אטומה היטב.
  
• כדי להתחיל לעבוד עם אטריות קדאיף יש להוציאן מההקפאה חצי שעה לפני השימוש ולהביאן לטמפרטורת החדר בעודן באריזה. אפשר להפשירן בחוץ או במקרר- בהתאם לדחיפות.
  
• כשעובדים עם אטריות קדאיף יש לעבוד מהר, כדי שהאטריות לא יתייבשו, ולכסות את האטריות שאינן בשימוש במגבת לחה.
  
• לא ניתן לעבוד עם קדאיף שהתייבש, אפשר רק לאפותו עם אבקת סוכר / סירופ סוכר ולהשתמש בו כקישוט לגלידה או לקינוח.
  
• יש להפריד את האטריות אלה מאלה. במידה ורוצים ליצור מנות אישיות (ולא כנאפה) אפשר לגזור את האטריות באמצעות מספרים.
  
• בהתחלת העבודה יש להוסיף מעט שומן לאטריות. אם הכוונה היא להכין מאכל מתוק יש לפזר מעט חמאה מומסת ואבקת סוכר. אם הכוונה היא להכין מאכל מלוח יש להזליף מעט שמן זית. יש לערבב היטב ולוודא שהשומן מגיע לכל אחת ואחת מהאטריות, כך שתהיינה גמישות בעבודה.
  
• אם נשאר לכם עודף אטריות קדאיף שלא התייבש ניתן להקפיאו שוב או להחזיקו במקרר עד שבוע.
  

שילוב של חום וקור. קורקט קדאיף בננה                      (צילום: שלומי כהן)

שפים נהנים לשחק באטריות קדאיף ולאחרונה כמעט כל מסעדה שלישית מציעה קינוח המבוסס על אטריות קדאיף. הרי לפניכם דוגמאות אחדות. אתם מוזמנים לטעום, או לאלתר ולהכין בבית:

• מסעדת "לחם ארז" בהרצליה פיתוח מציעה כנאפה על בסיס מוצרלה, מעוטרת בפלחי קלמנטינה רעננים ובפיסטוקים קצוצים, שילוב מרענן מאוד שיוצר ניגוד בין מרקמים (יבש ורטוב), טעמים (מתוק וחמצמץ) וטמפרטורות (חם וקר). לצדה מוגשת כנאפה נוספת על בסיס מוצרלה ועליה פרוסות דקיקות וטעימות של אגסים בזעפרן ווניל.
  
• במסעדת "רוקה" בהרצליה פיתוח מוצע קינוח קדאיף עם קרם שוקולד לבן, מסקרפונה ותותים טריים; מנה פשוטה אך מעולה, לא מתוקה מדי ולא כבדה מדי.
  
• במסעדת "צ'ימיצ'אנגה" בת"א מוגשת מנת "טוסטדה" קדאיף עם תותים טריים, קרם מסקרפונה קפוא ופיסטוקים מסוכרים עם רוטב תותים וטקילה ולצדה מנת "טוסטדה" קדאיף, קוביות תפוחי עץ בניחוח קינמון ורוטב שוקולד לבן.
  
• ב"סבסטיאן" בהרצליה פיתוח מוגשת סלסלת קדאיף ובתוכה קרם בוואריה-טופי וטראפל שוקולד.
  
• "דיקסי" התל אביבית מציעה מנת קדאיף, ריקוטה וצימוקים ברום- מוגשת עם קצפת.
  
• "מול ים" בת"א מציעה מנה קדאיף עם קרם מסקרפונה ומשמשים, בעונה.
  
• מסעדות "אודאון" בהרצליה ותל אביב מגישות מנת קדאיף עם קרם פסיפלורה.
  
• "מאנטה ריי" היושבת ממש על חוף הים בת"א מציעה מנת "מיתרי" קדאיף על גלידת וניל ואגס בזעפרן עם קצפת, בלסמי מצומצם ופירות יבשים מסביב.
  
• במסעדת "כתית" הוגשה בתחילת הדרך, לפני כארבע שנים, מנת קינוח קדאיף במילוי סופלה גבינת עיזים ומי ורדים לצד גלידת דבש ומרווה. בקיץ האחרון הוגשה ב"כתית" מנת קינוח קדאיף במילוי גבינה בולגרית אשר הוגשה לצד כוס שמפנייה, מרק אבטיח צונן וסורבה אבטיח בזיליקום.
  
• בקפה "טאצה ד'אורו" בנווה צדק (ת"א) מוגשת מנת גבינת עיזים חמה עטופה בקדאיף, מונחת על פלפלים קלויים.
  
• בפטיסרי "ארנו" ברמת השרון וברמת החייל הוגשה בעבר מנה שבבסיסה אטריות קדאיף, מעליהן קונפיטורת פטל ומעל קרם ורדים עם תותים טריים.
  
• פטיסרי "גרבו" באילת מציע מנת מוס חלבה על מצע קדאיף.
  
• פטיסרי "גאיה-ברטלה" בפ"ת מציע קינוח אישי של קדאיף, מסקרפונה ופיסטוקים, קינוח קדאיף עם קצפת ותותים, וקינוח קדאיף עם מלבי וקולי תותים המוגש בכוס.
  

מנה צבעונית במיוחד. סלסלות קדאיף במילוי קרם פיסטוק(צילום: שלומי כהן)

קרוקט בננות בקדאיף במרק צונן של טפיוקה ופירות

מנה נהדרת, המשלבת את חום ונימוחות הבננות בקור מרק הטפיוקה ואת רכות הבננה והטפיוקה בקראנצ'יות של הקדאיף. מכינים את מרק הטפיוקה מבעוד מועד שכן הוא זקוק לקירור ממושך. ניתן לגלגל מראש את הקרוקטים, לשמור במקרר ולטגן ברגע האחרון.

מתכון של סבינה ולדמן, מסעדת "לילית"

המרכיבים (ל- 4 מנות):

למרק טפיוקה ופירות:

סבינה ולדמן משחקת בקדאיף‏ (צילום: שלומי כהן)

1

2

3

4

5

6

2 כוסות מים

1/2 כוס סוכר

1/2 פחית חלב קוקוס / מי קוקוס

קורט מלח

1/4 כוס טפיוקה (להשיג בבתי טבע)

2 כפות אננס מסוכר, חתוך לקוביות

2 כפות ליצ'י מסוכר, חתוך לקוביות

2 כפות קוקוס מסוכר, חתוך לקוביות

לסירופ סוכר:

300 גרם סוכר

300 מ"ל מים

לקרוקטים:

300 גרם אטריות קדאיף

5-4 בננות - לא קשות מדי ולא רכות מדי

שמן סויה / קנולה לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מכינים מרק טפיוקה: מניחים בסיר מים, חלב קוקוס, סוכר וקורט מלח. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הטפיוקה. מרתיחים שוב. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך 20 דקות תוך כדי ערבוב, מדי 5 דקות. מסירים מן האש, מוסיפים את הפירות המסוכרים, מערבבים היטב ומצננים במקרר, במשך שלוש שעות לפחות.
   
2. מכינים סירופ סוכר: מניחים בסיר סוכר ומים. מערבבים ומבשלים עד להתמוססות הסוכר. מצננים.
   
3. מכינים קרוקטים: מפשירים אטריות קדאיף כחצי שעה לפני השימוש.
   
4. מניחים מעט אטריות קדאיף בקערה ומוזגים עליהן מעט סירופ סוכר. מערבבים תוך הפרדת האטריות, כך שלא יווצרו גושים.
   
5. מכסים משטח עבודה בניילון נצמד. מניחים מעט אטריות קדאיף על הניילון עד ליצירת מלבן קטן, בגודל 4X 7 ס"מ לערך.
   
6. קולפים בננות וחותכים לפיסות באורך 3 ס"מ.
   
7. בקצה מלבן הקדאיף מניחים פיסת בננה ומגלגלים בעזרת הניילון הנצמד תוך כדי הידוק. במידה ויש עודף של אטריות בקצוות - חותכים אותן בעזרת סכין. מכינים כך "גלילות" נוספות מיתר הבננות. אם לא מטגנים ומגישים מייד - שומרים במקרר עד לרגע הטיגון.
   
8. מחממים שמן סויה / קנולה בסיר לטיגון עמוק לחום בינוני גבוה.
   
9. מטגנים את "גלילות" הבננה במשך כמה שניות עד השחמה ומניחים על צלחת עם נייר סופג.
   
10. מגישים: מערבבים את מרק הטפיוקה (שכן בקירור הטפיוקה שוקעת) מוזגים מעט מרק טפיוקה קר לקערית הגשה נאה, מניחים שלושה קרוקטים של בננות, מעטרים בתות טרי / פרוסת קרמבולה / עלה נענע ומגישים.