אורז, בשר והמון עשבי תיבול - טעימה מהמטבח הפרסי

אם תשאלו את פירה סימן-טוב מהקייטרינג "המטבח הפרסי של פירה", אסתר לא יכלה לבחור לעצמה זירת התרחשות טובה יותר למגילה שלה מאשר את שושן, בירת פרס ומדי, לפחות מהבחינה הקולינרית. היא אפילו מוכנה להמציא הוכחות בכתב לכך שמקורו של ה"גורמה סבזי", מאושיותיו המהוללות של המטבח הפרסי רב המוניטין, נמצא בשולחנות המשתה של אחשוורוש ושושלתו בחצר הממלכה הקדומה. ומי שמעדיף להשתכנע מטעימה וללמוד איך להכין את מטעמי פרס בעצמו, מוזמן לסדנאות שהיא מקיימת בימים אלה במרכז הקולינרי "ספייסס כלים וטעמים".

אם אכן נכונה ההנחה שאסתר ובנות זמנה אכלו מטעמים פרסיים הדומים למה שמבשלת פירה ללקוחותיה, קרוב לוודאי שלא היו להן בעיות דיאטה ותזונה. "האוכל הפרסי מאוד בריא, לא שמן ומלא ירקות ועשבי תיבול טריים, שצורת הבישול שלהם שומרת על ערכיהם התזונתיים", אומרת פירה. "הבשר בדרך כלל מתבשל לאיטו לחוד והירקות זוכים לבישול קצר השומר על טעמיהם וניחוחותיהם המקוריים". במטבח מככבים רשאד, תרד ועלים ירוקים אחרים, חצילים, גרגרי חומוס, פירות יבשים, תפוזים, רימונים - חלומו של כל תזונאי.

את הארומות המיוחדות מוסיפים מוצרים כמו לימון פרסי וחמוציות, ואת התיבול המעודן, הגוון המלכותי והמגע היוקרתי מעניק הזעפרן, שבו לא חוסכים. האורז הוא היסוד הפחמימתי האיתן שעליו מושתת המטבח כולו. הוא פותח את הארוחה, מלווה אותה וגם משמש להכנת קינוחים. מאפים עתירי בצק ושומן כמעט ולא תמצאו בו. גם לא אוזני המן.

פירה, שעלתה מפרס לפני למעלה מ-30 שנה, עסקה בעיצוב פנים עד שלפני כמה שנים החליטה לעשות הסבה לעסקי ההסעדה. בקייטרינג שלה, המתרכז באירועים קטנים ומיוחדים, היא עושה שימוש במיומנויות העיצוב שרכשה ומגישה אוכל פרסי משודרג. המתכונים נשענים על האוכל המסורתי שבישלו אמה, דודותיה ואחיותיה עוד בפרס. היא זוכרת היטב כיצד היו מתכנסות הנשים היהודיות בחגים ומכינות את המטעמים האופייניים בצוותא. "בתענית אסתר הנשים צמו והכינו כל היום את המאכלים המסורתיים לפורים, כמו חלבה אורז", היא נזכרת.

"האוכל הפרסי לא רק טעים ועדין, הוא גם תאווה לעיניים", מוסיפה פירה. למשל, היא צובעת חלק מהאורז בזעפרן אמיתי וזורה את הגרגרים שצבעם זהוב עמוק על פני התבשיל הצח. עשבי התיבול הטריים והעלים הירוקים, התופסים מקום חשוב במטבח הפרסי ומייחדים אותו, משמשים לא רק בתבשילים עצמם, אלא גם לקישוט השולחן. בארוחה פרסית יהיו תמיד על השולחן הררי ירוקים שאותם אוכלים כמות שהם, כליווי למאכלים האחרים. נציגים בולטים של המטבח המגוון הזה הם כופתאות הגונדי המפורסמות - העשויות מחזה עוף וקמח חומוס ומתובלות בהל, גורמה סבזי - נזיד בקר עם שעועית אדומה, המון עשבי תיבול ולימונים פרסיים שלמים, תבשילי אורז דוגמת הצ'לו - המתבשלים בדרך מיוחדת המקנה להם תחתית מתפצחת שעליה רבים כל הסועדים, חורשט סיבלו - תבשיל עוף ופירות יבשים, ומנות אחרונות נהדרות כמו החלבה העשויה מאורז, ושרבטים שהם ספק משקאות קרים ספק קינוחים.

לזכר הממלכה העתיקה והמטבח הפרסי של כל הזמנים, לפניכם כמה נציגים בולטים ולא קשים להכנה, באדיבות פירה סימן-טוב.

גונדי (כופתאות עוף)

החומרים (ל-10 מנות):

1 ק"ג חזה עוף טחון

4 בצלים

3/4 כוס קמח חומוס קלוי

2 כפיות הל

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

למרק:

1/3 כוס שמן קנולה

2 כפיות הל

2 כפות אבקת מרק עוף

1/2 כפית מלח

1 ליטר מים

להגשה: רשאד, בצל ירוק, צנון

אופן ההכנה:

1. להכנת הכופתאות טוחנים את הבצלים וסוחטים אותם היטב. מוסיפים לבשר הטחון ומערבבים עם כל יתר החומרים.
2. להכנת המרק מרתיחים את המים ומוסיפים את השמן וכל יתר המרכיבים. כשהמרק מבעבע צרים מתערובת העוף כדורים בגודל ביצה קטנה ומגלגלים בידיים לחות. מחליקים למרק ומבשלים על להבה נמוכה כ-45 דקות.
3. להגשה מניחים בכל צלוחית מעט מהמרק ו-3 כופתאות. מקשטים ברשאד, בצל ירוק וצנון.
   

גורמה סבזי (נזיד בקר)

המרכיבים (ל-8 מנות):

1/2 1 ק"ג בשר בקר (צלי כתף)

3/4 כוס שעועית אדומה

2 צרורות גדולים פטרוזיליה

1 צרור גדול כוסברה

1/2 צרור שמיר

1 שקית תרד או עלי בצל ירוק

5-6 לימונים פרסיים

2 בצלים

3/4 כוס שמן

מלח, פלפל

1 כפית כורכום

1/2 כפית זעפרן

1/2 סלרי גבעולים (אמריקאי)

אופן ההכנה:

1. שורים את השעועית שעתיים במי ברז. חותכים את הבשר לקוביות ומכניסים לסיר מלא במים רותחים. מביאים שוב לרתיחה, שופכים את המים ושוטפים את הבשר במסננת. 
2. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים 1 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים חצי שעה ומוסיפים את השעועית המסוננת. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהבשר והשעועית מתרככים, כשעה.
3. בסיר קטן מבשלים את הלימונים בשלמותם עם 1 כוס מים כ-15 דקות.
4. מנקים את כל עשבי התיבול וקוצצים אותם לפיסות של 1 ס"מ. קוצצים את הבצלים.
5. במחבת רחבה מטגנים את הבצלים בשמן, מוסיפים את עשבי התיבול ומקפיצים קלות עד שנפחם פוחת.
6. כשהבשר והשעועית כמעט מוכנים מוסיפים את תערובת עשבי התיבול, התבלינים והלימונים. מבשלים יחד עוד כ-15 דקות. מגישים עם אורז לבן.
   

חלבה אורז

המרכיבים:

1 כוס אורז

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

2 כפיות קינמון

1 כפית כורכום

1/2 כפית זעפרן

1/2 כוס מי שושנים

1/2 כוס שקדים מולבנים

אופן ההכנה:

1. מניחים את האורז בסיר טפלון, מציבים על להבה בינונית וקולים אותו (בלי שמן) עד שהוא מזהיב.
2. שוטפים את האורז במי ברז ומסננים. מחזירים לסיר ומוסיפים 1 כוס מים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים עד שהמים מתאדים.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כ-30 דקות.
4. מוהלים את התבלינים במי השושנים ומוסיפים לתבשיל ביחד עם השקדים. מבשלים תוך בחישה כ-5 דקות.
5. משטחים את התערובת על 2 צלחות גדולות לשכבה בעובי1/2 1 ס"מ. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים לצינון במקרר. לפני ההגשה חותכים למעויינים.
   

אורז פרסי לבן

שיטת הבישול במתכון שלפניכם מנפקת אורז אחד-אחד עם שכבה פריכה של תפוחי-אדמה בתחתית, הנחשבת לדובדבן שבקצפת.

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז בסמטי

4 כוסות מים

2 כפות מלח גס

1 תפו"א

1/4 כוס שמן (לא שמן זית)

אופן ההכנה:

1. שורים את האורז במים עם המלח לשעתיים.
2. ממלאים סיר טפלון במים עד מחציתו. מוסיפים את האורז עם המים והמלח שבהם שרה. מביאים לרתיחה, מבשלים 4 דקות ומסננים מהמים.
3. פורסים את תפוחי-האדמה לפרוסות דקות מאוד ומניחים בתחתית סיר הטפלון. מעבירים לסיר את האורז. מניחים על הסיר מגבת מטבח, מכסים במכסה ומניחים על להבה נמוכה. מבשלים 45 דקות.
4. מסירים את המגבת והמכסה, מוסיפים את השמן ובוחשים בזהירות מהדפנות למרכז בלי לפגוע בשכבה התחתונה. מכסים שוב וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד 15 דקות.