טעימה ראשונה: תפו"א סגול, צנון שחור ועגבניה מנומרת

תזונאים בכל העולם מעמידים אותם בראש פירמידת המזון הבריא. שפים בינלאומיים מלהטטים מהם מתכוני גורמה לתפארת השולחן האנין ואמהות חרוצות ברחבי העולם קולפות ומקצצות, מכינות ומבשלות מאכלים צנועים וטעימים על טהרת הירקות. ה אך גם אם אתם אכלנים מובהקים של שאר ירקות בכל הימים (והלילות), לא תוכלו לשער אילו חידושים מתחוללים חדשות לבקרים באגף המוכר לנו כל-כך. מתברר שמאחורי העגבנייה והמלפפון, הקישוא והחציל ניצבות מערכות טכנולוגיות משוכללות, האמונות על פיתוח מוצרים שיפתיעו את הצרכנים ויגרו לא רק את בלוטות הטעם, אלא גם את הסקרנות והדמיון. כמה מהם אפשר לפגוש בעת האחרונה דרך קבע על המדפים.

"החקלאות המודרנית מבוססת על מחקר ופיתוח נרחבים", אומר שייקה אורן ממו"פ ערבה, תחנת מחקר ופיתוח של קק"ל ומשרד החקלאות. "הם

עגבניות שרי צהובות ירק ירקות

מתבטאים לא רק בשיטות מתקדמות של השקייה, גידול והדברה, אלא גם בפיתוח זנים חדשים של ירקות ופירות שירחיבו את ההיצע ויפתיעו את הצרכן".

בתחנות המו"פ הפזורות ברחבי הארץ מתבצעים מחקרים המיושמים על-ידי חקלאים מקומיים. בתחנת "יאיר", סמוך למושב חצבה, מתקיים מדי שנה סמוך לט"ו בשבט "יום פתוח", שבו מוצגים בין היתר החידושים האחרונים בתחום.

השנה הוצגו, לצד שיטות טכנולוגיות חדשניות, גם עגבנייה מנומרת בצבעי ירוק-אדום, פלפל בצורת סביבון ושלפח – הידוע בכינויו "דובדבן יהודי", ירק הדומה לעגבניית שרי נתונה במעטפת עלה שקוף.

"מועצת הצמחים משקיעה הון עתק מדי שנה בפיתוח ובאיקלום זנים חדשים", אומר חיים פלץ, מנכ"ל מועצת הצמחים. "המגמה היא ליצור מוצרים חדשים כדי להרחיב את הצריכה ואת שטחי המדף ברשתות ובשווקים. המוצרים החדשים נותנים מענה לטעמים חדשים ולדרישות השוק ותורמים גם להגדלת צריכת הירקות והפירות הרגילים".

חידושים ברשתות השיווק

כל החידושים האלה יכלו להישאר בחזקת קוריוזים השמורים לירידים חקלאיים, אלמלא הושטה לקראתם יד מזמינה ותומכת מצדן של רשתות השיווק, שהן חולייה קריטית בשרשרת המובילה את החידושים הטכנולוגיים לצלחתו של הצרכן. "אנחנו רואים את עצמנו גם כמעצבי דעת קהל וככאלה אנחנו מעוניינים להעניק לצרכנים לא רק שירות, אלא גם חידושים ומגוון", אומר יאיר אבוטבול, מנהל תחום ירקות ופירות של רשתות הריבוע" הכחול".

תמיר בושניצקי, מנהל הקטיף של "שופרסל", אומר שהרשת שואפת לצאת" מעניין העגבנייה-מלפפון-כרוב לסלט ולהציע לצרכן גם דברים חדשניים". ברשתות הגדולות מודעים לכוח שיש בידי הקניינים הגדולים להזיז דברים גם

קישוא עגול ירק ירקות

בתחום הנראה מסורתי. "שינויים גדולים שחלו בנושאי המגוון ואיכות התוצרת החקלאית הם במידה רבה תוצאה של מעורבות אנשי הרשת בתהליכי הפיתוח והגידול", אומר אבוטבול.

אחד מהאנשים האלה הוא עובד דפנה מנתיב העשרה, אגרונום רשת "הריבוע הכחול". "כל המוצרים החדשים שאנחנו מכניסים לרשת חייבים לעמוד בסטנדרט גבוה של טעם, איכות וצורה" מסביר דפנה. במסגרת תפקידו הוא מקיים קשר הדוק עם הספקים ומלווה את כל תהליך הייצור של הירק, משלבי הטיפוח ועד לשיווק.

"המטרה היא לזהות זנים מתאימים, שיניבו ירק טעים שגם נותן רצף של יבול". החקלאים נדרשים לעמוד ברמות האיכות הגבוהות שקובעת הרשת. במרכז הלוגיסטי של "הריבוע הכחול" בראשון-לציון עוברים מדי יום טונות של ירקות ופירות טריים שנקטפו באותו הבוקר. מכאן הם מחולקים לסניפים ברחבי הארץ. הסחורה שמגיעה נשקלת ועוברת בקרת איכות, הכוללת גם בדיקות מעבדה לאיתור חומרי הדברה.

"במהלך השנים נוצרה נבחרת של חקלאים שעברה חינוך מחדש בכל נושא הטיפול בתוצרת לאורך כל השרשרת", אומר אבוטבול. אותה נבחרת מתחייבת גם לרצף של אספקה, כדי שהצרכן יוכל ליהנות מפירות הפיתוח במשך רוב חודשי השנה. בעקבות הארטישוק הירושלמי גם ברשת "שופרסל" תומכים במוצרים בצורה דומה.

"כשאנחנו מזהים ירק חדש או מוצר אחר שיש להם פוטנציאל לחדור לשוק, אנחנו חוברים לחקלאים וביחד אתם מרימים את הפרויקט, משלב הזריעה והגידול ועד להפצה", מסביר תמיר בושניצקי. כך נמצא כרגע בגידול זן חדש של תפוחי-אדמה סגולים (ויולט), שיגיעו למדפים במאי-יוני. במעדניות

סליקורניה צמח מאכל חדש (צילום: ד"ר משה שגיא )

ה"שופרסל" אפשר למצוא היום פטריות שיטאקי טריות, המיובאות בטיסה מסין. לצידן ניתן לגלות מחדש את הכרוב הסיני, פאק צ'וי, שבעבר לא זכה להצלחה גדולה ועתה מנסים להחדיר אותו שוב. "בסיכומו של דבר" אומר בושניצקי, "זה עניין של היצע וביקוש. יש ירקות שנתפסים וכאלה שלא".

גם ב"הריבוע הכחול" מודים שלא כל ירק מצליח להכות שורש בשוק. להחדרת המוצרים החדשים נדרשים לעתים זמן וסבלנות. "אפילו למוצרים שהיום שגורים על כל שולחן לקח זמן להיקלט", נזכר יאיר אבוטבול. דוגמאות מובהקות הן גם עגבניות השרי והקיווי, ודוגמה מהשנים האחרונות היא הארטישוק הירושלמי. "זה ירק שרוב האוכלוסיה לא הכירה ורק עבודת שיווק אינטנסיבית, שכללה גם החדרה לשפים ולמסעדות, חיבבה אותו על הצרכנים", הוא אומר. ואם עד לפני זמן לא רב ניתן היה למצוא אותו על המדפים רק לתקופה קצרה מדי שנה, היום הוארכו חיי המדף שלו לחודשים רבים.

חלק מהחידושים הוא גם תולדה של דרישה מקהל צרכנים משתנה. כך אפשר לראות היום על המדף סוגי צנון שונים, כמו צנון שחור, האהוד במיוחד על עולים מחבר המדינות. חידושים מרחיקי לכת נעשים גם באריזות המוצרים. הם מבוססים על טכנולוגיות חדשניות, המאפשרות להאריך את חיי המדף של הירק או להביאו לצרכן כשהוא שטוף, קלוף ואפילו חתוך ומוכן לשימוש. כך ניתן למצוא היום מבחר עלים לסלט, מחסות ועד עשבי תיבול ארומטיים, ארוזים בשקיקים או במארזי פלסטיק, וכן ירקות קצוצים ומוכנים לשימוש המיועדים לסלטים ולבישול. ברשתות מנסים להיות קשובים גם למגמות הבאות מחו"ל.

"בתערוכות שביקרנו בהן לאחרונה ראינו מבחר עצום של עגבניות טעם בצבעים שונים, מירוק בחוץ ואדום בפנים, דרך צהובות ועד לכתומות", מספר עובד דפנה. חלק מהזנים המיוחדים כבר מנוסים אצלנו, אך "הטרנד

נבטוטים נבטוטי קטניות שעועית חומוס (צילום: מורג רובננקו)

הגדול בעולם היום קשור לבטיחות במזון ובריאות", הוא מוסיף, "ואנחנו מנסים להחדיר זאת גם לכאן". הדבר מתבטא, בין היתר, בכניסתם של ירקות אורגניים למדפים.

סלט הירקות החדש

אז איך נראה סלט הירקות החדש שלנו? לפניכם כמה דוגמאות שאספנו לירקות מיוחדים שכבר אפשר לראות על המדפים:

• תפוחי-אדמה – לאחרונה התבשרנו על זן חדש (ויואלדי) מופחת קלוריות, שפותח בנגב וזוכה להצלחה עצומה בחו"ל. אצלנו הוא משווק עדיין בכמויות קטנות. צפו לתפוח-האדמה הסגול, המצטיין במראה מרהיב וטעם מעודן, שעומד להגיח בחודשים הקרובים.

• עגבניות – בשלל צורות, גדלים וגוונים: מעגבניות מוארכות גדולות וזעירות, עגבניות על ענפים במבחר גדלים, עגבניות מנומרות ועם "כתפיים" (חלק עליון) ירוקות, ועד לעגבניות שרי צהובות, בטעם מתוק מהרגיל. פיתוח חדיש וישראלי למהדרין הוא עגבניית הצימוק, שפותחה על-ידי פרופ' ארי שפר ממכון "וולקני", מזן פרואני. ייחודה בכך שהיא מתייבשת כצימוק ומשמשת כעגבנייה מיובשת.

• מלפפונים – מלפפון אירופי ענק ארוז ביחידות ומלפפוני בייבי ארוזים בסלסלות ומצויינים כחטיפים ולהחמצה.
• פלפלים – כתומים, סגולים ושחורים. "טינקרבל" הם פלפלונים זעירים צבעוניים, ולפלפלים המוארכים נוספו זני הרומרו, האדום והצהוב. בקרוב נוכל לראות גם פלפל דמוי סביבון, שפותח בערבה.
• כרוב, כרובית – לכרובית ולברוקולי נולדה אחות – כרובית אלמוג המרהיבה, זן יפהפה וטעים. לכרוב הירוק הצטרף קרובו הבלגי הזעיר, כרוב ניצנים שניתן להשיג טרי בסלסלות. מהמזרח הרחוק מצטרף הפאק צ'וי הסיני, שחוזר לאחרונה למדפים אחרי תקופת היעדרות.
• קישואים – המוארכים מצטיינים בגוונים: ירוקים בהירים, ירוק כהה (זוקיני) ואפילו צהוב. מצטרף אליהם קישוא עגול, נוח במיוחד למילוי.
• חצילים – זן קטן מיוחד, מתאים לבישול ולכבישה ומצטיין בעידון ובחוסר מרירות.
• גזר – גזר לבן (פרסניפ) וגזר צהוב (בוכרי) וגם גזר סגול מבחוץ וכתום מבפנים, שיוצר עיגולים מרהיבים.
• צנון וצנונית – צנון שחור וירוק, צנון לבן, וסוגים רבים של צנוניות – מקטנות ומוארכות, הנמכרות שטופות בשקיקים, ועד לגדולות, הארוזות בצרורות עם הגבעולים.
• סליקורניה – פיתוח של מו"פ נגב שהיה ללהיט בחו"ל. ירק הדומה לאספרגוס ומוסיף מליחות למזון בבישול.
• עשבי תיבול – מבחר מגוון המתעשר כל הזמן (רשאד, למשל).
• עלים לסלט – סוגים מגוונים, ארוזים בשקיות ומוכנים לשימוש וכן לבבות חסות – חסה רומית (ערבית) מוכנה למאכל.
• נבטים – נבטי צנונית, אפונה, עדשים, ברוקולי – לקישוט ולהעשרת סלטים ומאכלים.