מאוכף וצלעות ועד שוק - מדריך קצר לבשר טלה
מה ההבדל בין טלאים מסוג מרינו לבלאדי? כמה אחוזי שומן יש בבשר טלה? והאם כדאי לערבב בשר בשר טחון עם שומן כבש? אייל כץ, קצב ומומחה לבשר מגיש מדריך קצר לבשר טלה ומציע ארבעה מתכונים
| מניפת אוכף טלה צלוי |  | תבשיל טלה ים תיכוני | | ספריבס טלה בלימונענע | | פילאף טלה עם שני סוגי אורז |
בשנים האחרונות הפך בשר הטלה לאחד מסוגי הבשר המועדפים בארץ. שלא כמו בעבר, הטלה זמין לכל אורך השנה. בנוסף, בשר טלה מאפשר להשיג אחידות גבוהה במאפייני הבשר, הטעם, גודל הנתחים וכו'.
בשר טלה מתאים לכל שיטות הבישול האפשריות - מבשר נא (קרפצ'יו), תבשילים שונים, נתחים צלויים בתנור, בשר על האש, ואפילו מנות מוקפצות. הטלה מספק בשר טחון נהדר, ממנו אפשר להכין קבבים, קציצות שונות, מוסקה, תבשילי סינייה ועוד.
טעמו של הטלה משתלב להפליא בתפריט הים תיכוני-ישראלי. בשר הטלה נחשב בטעות לבשר מאוד שמן ולא בריא. בשר כבש אמנם מכיל בין 18-22 אחוזי שומן אולם בשר טלה (שוק למשל) ללא השומן החיצוני, הינו בשר רזה יחסית שמכיל כ-6 אחוזי שומן, רמת כולסטרול דומה לבשר בקר רזה וכמות מרובה של חלבונים וויטמינים מקבוצה B.
סוגי טלאים ואופי הגידול
בארץ מגדלים טלאים לשוק הבשר וכבשים ועיזים לשוק החלב. הטלה מגיע לשחיטה בגיל של חצי שנה ויותר, במשקל של 40 ק"ג ויותר. קיימים שני סוגי טלה עיקריים בארץ: הבלאדי והמוכלא - אסף מרינו.
בלאדי - הטלה הבלאדי, הוא הטלה המקומי. הוא מאופיין בכך שיש לו "ליה" (אליה) שהיא מאגר שומן גדול שממוקם באזור הישבן. כמות השומן גדולה מאוד ויכולה להגיע ל-6 ק"ג ויותר בטלה שמשקלו בין 40 ל- 45 ק"ג . בנוסף, לרוב הטלאים הבלאדים יש שכבת שומן תת עורית עבה יחסית, כך שהשומן מצפה את כל הנתחים ובעיקר את איזורי הצלעות והאוכף.
טעמו של הטלה הבאלדי מודגש ואופייני, הליה, עקב המיקום שלה, תורמת להתהוות ריחות חזקים. הטלה הבלאדי מאוד מקובל ואהוב על המגזר הערבי ועל כל מי שאוהב בשר עם טעם חזק של כבש.
אסף מרינו - טלאים מסוג מרינו הגיע לארץ מאוסטרליה והוכלאו עם טלאיןם מקומיים וכך נוצר הזן הנפוץ בארץ - אסף מרינו, כדי ליצור התאמה לתנאי הגידול בארץ. מדובר על טלה בעל זנב קצר, עם ניחוח וטעם אופייניים, אך עדינים יותר משל הבאלדי. שכבת השומן לרוב מועטה יותר והריחות כמעט ולא נוכחים. סוג טלה זה אהוב ומקבל לרוב במגזר היהודי.
את שני סוגי הטלאים ניתן לגדל גידולי מרעה וגידולים בדיר. טלאים שגדלו במרעה יניבו בשר רזה יותר, בעל ניחוחות רעננים יותר. כאלה שגדלו בדיר יתנו בשר מעט שמן יותר.
סוגי נתחים
נבדיל בין החלקים הקידמיים לחלקים האחוריים - הקדמיים מופנים לשוק הכשר, והאחוריים לשוק הטרף.
חלקים קידמיים - החלק האחורי של הטלה לא מגיע לשוק הכשר גם אם הבהמה כשרה משום שלא "מנקרים" טלה. לכן, במתכונים הכשרים נמצא את הנתחים של החלק הקדמי שכולל את הכתפיים, הצלעות, החזה-ספריבס והצוואר. הכתף והצוואר מתאימים לתבשילים, הספריבס מתאים לתנור או על האש והצלעות לצליה בגריל או במחבת.
חלקים אחוריים - שוק, אוכף ו"פלדה" לטחינה. השוק מתאימה מאוד לבישול בתנור, לשיפודים, להקפצות וגם לתבשילים, האוכף מתאים מאוד לתנור, לצלייה על הגריל או במחבת.
בשר טלה טחון - בגלל המחיר הגבוה של בשר הטלה, רוב הבשר הטחון מיוצר על ידי ערבוב של בשר בקר רזה עם בשר טלה שמן ו/או שומן טלה. ניתן גם לרכוש נתח שוק או כתף, לבקש מהקצב שיפרק אותו ויטחן את הבשר - ואני חייב להעיד שהתוצאה בהחלט מצדיקה את המחיר. לקבבים ובשר על האש רצוי לשמור על רמת שומן של 20 עד 25 אחוז מהבשר. לקציצות, מוסקה, סיניה ותבשילים אחרים ניתן להסתפק ב 10 עד 15 אחוזי שומן.
בשר הטלה נמכר תמיד עם עצם, אבל קצב טוב אמור לתת לכם שירות של פירוק הבשר מהעצם וניתן לבקש שוק או כתף ללא עצם, אוכף ללא עצם ועוד.
- אייל (כצל'ה) כץ, הוא קצב ובעל איטליז
.
המרכיבים:
1 אוכף טלה מפורק מעצמות ומופרד לסינטות ופילטים
אופן ההכנה:
מניחים את הסינטה עם צד השומן למטה על מחבת טפלון כבדה וקרה על אש בינונית.
- נותנים לאש לבעור כ 20 דקות עד שהסינטה מזיעה והצד העליון שלה מגיע לחום גוף. בשלב זה המחבת מכילה חלק מהשומן שיהפוך פריך וטעים להפליא.
- הופכים את הסינטה, מטגנים כדקה-שתיים ומוסיפים את הפילטים.
- מכניסים את המחבת לתנור שחומם לחום של 180 מעלות ואופים 3-4 דקות.מוציאים ופורסים כמניפה.
המרכיבים:
1.5 ק"ג כתף או טלה פרוסים לנתחים לבישול עם עצם
ירקות:
2 בצלים חתוכים גס
3 גזרים פרוסות לפרוסות עבות
ארטישוק ירושלמי (בעונה)
כוס חומוס מושרה במים למשך לילה
2 יחידות לימון פרסי
ראש שום מפורק לשיניים קלופות
תבלינים:
1 כפית גרגירי כוסברה
1 תרמיל הל
מעט שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 ליטר ציר בקר או טלה
להגשה:
צרור פטרוזיליה קצוצה, צרור כוסברה קצוצה, צרור נענע קצוצה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- בסיר רחב במעט שמן זית משחימים את הבצל והגזר (והארטישוק הירושלמי). ולהוציא לאחר שהירקות הושחמו.
- משחימים את נתחי הטלה ממליחים ומפלפלים ומוציאים.
- מכניסים את הציר ומקרצפים את הסיר, מביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הבשר והירקות, מוסיפים את שאר החומרים - החומוס, השום, הלימון הפרסי והתבלינים. מוסיפים מים לכיסוי.
- מביאים לרתיחה מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי עד שעתיים.
- בהגשה ניתן לפזר פטרוזיליה כוסברה ונענע קצוצים על פי הטעם.
מתכון קל ופשוט להכנה, לאוהבי בשר טלה ובעיקר לאוהבי השומן שלו.
המרכיבים:
ספריבס טלה במשקל של 1- 1.5 ק"ג
לרוטב
2 בצלים סגולים
צרור כוסברה
צרור נענע
2 לימונים קלופים ומגולענים
3-4 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
1 כף חומץ משובח
מלח ופלפל
מעט קליפת לימון מגוררת
לימון, להגשה
אופן ההכנה:
- רוטב לימונענע: טוחנים את כל החומרים לרוטב במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. מורחים ומעסים את הטלה ברוטב ועוטפים בנייר כסף.
- צולים כשעה על הגריל בחום נמוך או בתנור בחום של 180 מעלות. מסירים את נייר הכסף וצולים עוד כ-10 דקות מכל צד.
- מורידים את הבשר מהאש. מורחים שוב רוטב לימונענע. מוסיפים פלחי לימון ומגישים.
מתכון קל יחסית להכנה למרות שהוא דורש מעט הכנה מוקדמת.
המרכיבים:
5-6 שיני שום
שמן זית
מלח, פלפל
לבשר:
1/2 1 - 2 ק"ג בשר טלה פרוס למנות (כתף צוואר או ברוסט).
לאורז:
1 חבילה אורז בר
2 כוסות אורז בסמטי
כמה חוטי זעפרן או מנה אחת של זעפרן טחון
לירקות:
2 בצלים חתוכים לקוביות
1 גמבה חתוכה לקוביות
פלפל ירוק חתוך לקוביות
2 עגבניות קלופות חתוכות לריבועים
200 גרם קוביות בשר מעושן או קבנוס או אווז מעושן או תערובת של כולם
אופן ההכנה:
- האורז: מבשלים כל אורז בנפרד לפי ההוראות. אורז בר דורש כ-40 דקות בישול עם הרבה מים. אורז בסמטי מכינים עם מלח וזעפרן (כמו אורז לבן רגיל).
- בשר הטלה: בסיר טפלון גדול מטגנים את פרוסות הטלה במעט שמן זית ושום עד לאטימתם. מתבלים במלח ופלפל ומסדרים בתבנית אפיה עמוקה (רצוי בתבנית שבה נגיש את המנה).
- הבשר המעושן והירקות: מטגנים בסיר בשמן זית את הבצל יחד עם חתיכות הבשר המעושן ( או הקבנוס או האווז מעושן) ואת הגמבה והפלפל. מתבלים עם מלח פלפל ושום. מוסיפים את שני סוגי האורז ומערבבים. מוסיפים את העגבניות ומערבבים מבלי למעוך את העגבניות.
- מכסים את פרוסות הטלה בתערובת האורז הבשרים והירקות עד שהתבנית מלאה. מכסים בניר אלומיניום ומכניסים לתנור מחומם מראש בחום בינוני ( 160 מעלות) למשך כשעתיים.
- להגשה: מביאים את התבנית לשולחן ומחלקים למנות.
לפנייה לכתב/ת 
